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NTIS 바로가기한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.38 no.3, 2009년, pp.346 - 351
이명구 (건국대학교 응용생물화학과) , 이정훈 (건국대학교 응용생물화학과) , 이시경 (건국대학교 응용생물화학과)
This study was carried out to determine the rheological properties of bread doughs containing flour-ferments prepared with seed mash obtained by Koji incubation, yeast, and lactic acid bacteria, using farinograph, extensograph, amylograph, and large scale-dough mixer. According to farinograph, the a...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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빵은 어떤 영양소를 포함하고 있는가? | 곡류와 빵은 수세기 동안 개인과 민족 집단의 주식으로 이용되어 왔으며, 빵으로부터 모든 영양소의 18~80%를 섭취하고 있다. 빵은 주 영양소로 단백질을 9%정도 함유하고 있으며, 밀가루 단백질의 아미노산 조성 중에서 리신은 2.5%이지만 빵 발효 시 리신을 약 1.3% 함유하고 있는 효모를 3~5%정도 첨가하게 되면 전체적인 영양가가 증가되고, 많은 양의 비타민 특히 비타민 B 복합체와 비타민 E가 풍부한 식품이 된다(1). 빵은 필요한 재료를 혼합하여 반죽을 만들고, 만들어진 반죽을 효모로 발효시켜 굽기 과정을 거쳐 제조한다. | |
Sour dough 빵을 밀가루 빵에 적용 시 빵의 저장 기간을 연장 시킬 수 있는 이유는 무엇인가? | Sour dough 빵은 유산균과 효모를 첨가하여 주로 호밀빵에 응용하였는데 최근에는 밀가루 빵에 적용하여 빵의 방향과 풍미를 증가 시키고 노화속도를 지연시켜 빵의 저장기간을 연장시키는 장점이 있어(5-7) 제빵에 많이 이용하고 있다. 호밀이나 밀가루 반죽의 sour dough 발효에서 homo형 혹은 hetero형 젖산균이 만들어 내는 젖산에 의해 빵의 보존성과 안정성이 높아지는 효과를 볼 수 있기 때문이다. 한편 일본에서는 청주 제조 시 사용하는 황국균인 A. | |
빵 제조 시 국의 역할은 무엇인가? | oryzae로 주종 발효액을 만들어 빵의 제조에 첨가하여 빵의 표피가 얇고, 부드러우며 청주 풍미가 나는 특징적인 제품을 생산하고 있다. 이러한 양질의 빵을 생산하는데 국의 역할은 액화효소와 당화효소의 작용으로 발효성 당을 생산하고 단백질 가수분해 효소의작용으로 아미노산을 생산하며, 또 국이 가지고 있는 무기질과 비타민 등을 효모에 공급하여 주종 특유의 풍미성분을 생성하게 된다(8). 한국은 오래전부터 전통주인 탁주를 첨가하여 증편을 만들어 왔는데 이것은 일본의 주종 빵과 유사한 방법의 하나이다(9). |
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