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문제 정의
- 본 연구는 농장에서 육계 출하 시 수송 거리에 따라 근거리(40 km 이내), 중거리(70～80 km), 원거리(140～150 km)로 구분하여 수송 거리가 최종 닭고기의 품질 등급에 미치는 영향을 알아보고자 실시하였다. 수송 거리에 따른 도체의 품질에서 1+ 등급 발생이 근거리 수송은 61.
- , 1997). 본 연구는 육계 출하 시 수송 거리에 따라 닭고기의 품질과 PSE육 출현율에 미치는 영향을 알아보고자 실시하였다.
제안 방법
- 본 연구는 수원에 소재한 연구소에서 2 km 정도 거리에 있는 도계장을 기준으로 수송 거리에 따라 근거리(40 km 이내), 중거리(70～80 km), 원거리(140～150 km)로 구분하였다. 각 농가에서 사육한 육계의 품종은 Ross종으로 2주간 육계 전기 사료를 급여 후, 나머지 3주간은 육계 후기 사료를 급여하였다. 각 농가에서 35일을 사육하고 출하시키면서 수송 차량으로는 어리장이 부착된 5톤 트럭을 이용하였다.
- 닭고기의 멍(홍, 청반)은 닭 도체 표면을 살펴 홍색 및 청색으로 변색이 된 부위의 면적에서 장축의 길이를 합하여 측정하였다.
- 닭고기의 외상, 물혹(수종), 외모는 닭 도체 표면을 살펴 외상은 닭 도체의 표피가 외부의 힘에 의해 찢겨진 상태를 말하며, 물혹은 특히 가슴 부위에 투명한 젤리 같은 액이 차서 주머니 형태를 만드는 것을 측정하였다. 단순히 도계 과정에서 물이 근육과 표피 사이로 침투한 것은 제외시켰다.
- 8 이하일 경우를 PSE육이라 설정하였다. 또한, PSE 증상의 정도에 따라 경증, 중증으로 구분하였다. 상기에서 기술한 내용을 종합하여 닭고기 가슴육의 표피 를 제거하고 근육에서 PSE육을 판정하였다.
- 또한, PSE 증상의 정도에 따라 경증, 중증으로 구분하였다. 상기에서 기술한 내용을 종합하여 닭고기 가슴육의 표피 를 제거하고 근육에서 PSE육을 판정하였다.
대상 데이터
- 각 농가에서 사육한 육계의 품종은 Ross종으로 2주간 육계 전기 사료를 급여 후, 나머지 3주간은 육계 후기 사료를 급여하였다. 각 농가에서 35일을 사육하고 출하시키면서 수송 차량으로는 어리장이 부착된 5톤 트럭을 이용하였다. 육계는 9월 중순경 밤 11시부터 다음날 새벽 2시경에 수송되었다.
- 도계장에 도착한 육계는 도계 후 깃털 및 머리와 내장을 제거하고, 발목 관절 부위를 절단하여 도체(통닭) 조사는 각 처리별로 도축한 5,000～10,000 수 중에서 처리당 100수를 임의로 선발하여 조사하였다. 부분육의 정형은 도체를 축산물등급판정소 공고(2007) “닭고기 부분육 등급 판정 기준 및 방법”의 요령에 의하여 가슴살, 봉, 윙, 북채, 넓적다리로 정형하였다.
- 본 연구는 수원에 소재한 연구소에서 2 km 정도 거리에 있는 도계장을 기준으로 수송 거리에 따라 근거리(40 km 이내), 중거리(70～80 km), 원거리(140～150 km)로 구분하였다. 각 농가에서 사육한 육계의 품종은 Ross종으로 2주간 육계 전기 사료를 급여 후, 나머지 3주간은 육계 후기 사료를 급여하였다.
- 부분육의 정형은 도체를 축산물등급판정소 공고(2007) “닭고기 부분육 등급 판정 기준 및 방법”의 요령에 의하여 가슴살, 봉, 윙, 북채, 넓적다리로 정형하였다. 부분육은 도체(통닭)와는 별도의 시료를 사용하여 처리당 200개를 조사하였다.
이론/모형
- 도체에 대한 품질 등급 판정은 축산법시행규칙(2007)의 “닭고기 등급판정세부기준”에 근거한 평가로써 1 + 등급의 특징으로 외관은 날개, 등뼈, 가슴뼈 및 다리가 굽지 않고 좋은 외형과 피부병 등 질병의 흔적에 의해 도체 외관에 손상이 없는 것, 살붙임은 충분한 착육성을 지니며 특히 가슴과 다리에 고기의 부착이 잘 된 것, 신선도는 피부색이 좋고 광택이 있으며 육질의 탄력성이 있을 것, 외상은 피부가 상처로 인해 노출된 살이 가슴과 다리 부위에는 없어야 하고, 기타 부위는 노출된 살의 총 면적의 지름이 2 cm 이하인 것, 변색은 가벼운 상처나 멍, 피부의 약간의 변색은 허용하나 색이 분명한 것은 총면적에 대한 장축의 지름이 1.5 cm를 초과하지 않은 것을 1 + 등급의 닭고기로 평가하였다.
- 부분육에 대한 품질 등급 판정은 2004년 축산연구소에서 농림부에 시책건의 자료로 건의하여 채택된 축산물등급판정소 공고(2007) “닭고기 부분육 등급판정 기준 및 방법”에 의하여 1 + 등급으로 평가하였다.
- 부분육의 정형은 도체를 축산물등급판정소 공고(2007) “닭고기 부분육 등급 판정 기준 및 방법”의 요령에 의하여 가슴살, 봉, 윙, 북채, 넓적다리로 정형하였다.
성능/효과
- 상기의 판정을 1 + 등급으로 평가하였다. 6) 부분육의 PSE에 대한 평가 PSE육의 판정은 닭고기의 가슴살을 채취하여 표피를 제거한 후에 근육 부위에 대하여 육색이 창백(pale)하고 흐물 거리며(soft) 육즙이 삼출되기 쉬운(exudative) 닭고기로 유통 시에 육즙 손실이 많아 중량 감소가 많이 발생할 뿐 아니라 조리 시와 가공품의 가공 공정에서도 육즙이 삼출되기 쉽고 풍미 성분의 손실이 쉽기 때문에 식감도 좋지 않은 특징이 있다. 또한, 2007년 축산시험연구보고서에 따라 명도(CIE) 값이 69 이상, pH가 5.
- 7%, 원거리 수송이 12%로 근거리 및 중거리보다 원거리 수송에서 가슴 부위의 멍 발생 비율이 증가한 것으로 나타났다. 가슴 부위에서만 나타나는 PSE 증상은 원거리 수송에서 18.3%를 나타내었고, 중거리 수송은 13.0%를 나타냈으나, 근거리 수송에서는 PSE 증상이 7.0%로 가장 낮은 비율을 나타내었다. 부분육에서 다리육의 품질 등급은 원거리 수송에서 1+ 등급은 88.
- 특히 중거리 수송에서 낮은 멍 발생율을 나타낸 이유는 정확한 예측은 어려우나 수송 거리가 80 km까지는 육계의 수송 스트레스에 큰 영향을 미치지 않는 것으로 사료된다. 가슴 부위에서만 나타나는 PSE 현상은 원거리 수송에서 경증 15.3%, 중증 3.0%를 나타내었고, 중거리 수송은 경증이 11.3%, 중증 1.7%를 나타냈으나, 근거리 수송에서는 PSE 증상이 경증 6.0%, 중증 1.0%로 가장 낮은 비율을 나타내었다. 이러한 결과는 돼지에서 장거리 수송 시 PSE육의 발생이 증가하였다고 보고하고 있는데(박 등, 2003), 본 연구에서도 수송 거리가 증가할수록 닭고기 가슴육의 PSE 발생이 증가하여 상기 연구자와 비슷한 경향을 나타내었다.
- 0%로 근거리 수송구가 원거리 수송에 비해 11% 정도 증가하였다. 멍 발생 비율은 날개육의 윙 부위에서 근거리 수송에서 8.8%, 중거리 수송 8.1%를 나타내었고, 원거리 수송은 18.3%로 근거리 수송에 비해 9.5% 정도 증가하였다. 날개육의 봉 부위에서도 근거리 수송에서 5.
- 7%로 수송 거리가 짧을수록 1+ 등급 발생 비율이 증가하였다. 멍 발생율도 근거리 수송이 10%, 중거리 수송 4.7%, 원거리 수송이 12%로 근거리 및 중거리보다 원거리 수송에서 가슴 부위의 멍 발생 비율이 증가한 것으로 나타났다. 가슴 부위에서만 나타나는 PSE 증상은 원거리 수송에서 18.
- 7%로 수송 거리가 짧을수록 1+ 등급 발생 비율이 증가하였다. 멍(홍반,청반) 발생 비율도 근거리 수송이 10%, 중거리 수송 4.7%, 원거리 수송이 12%로 수송 거리에 따라서 근거리 및 중거리보다 원거리 수송에서 가슴 부위의 멍 발생 비율이 증가한 것으로 나타났다. 특히 중거리 수송에서 낮은 멍 발생율을 나타낸 이유는 정확한 예측은 어려우나 수송 거리가 80 km까지는 육계의 수송 스트레스에 큰 영향을 미치지 않는 것으로 사료된다.
- 283%가 발생하였다고 보고하였다. 본 연구에서는 폐사율 대신 닭고기의 품질 등급을 조사한 결과, 수송 거리가 증가할수록 닭고기의 품질 등급이 저하되어 상기 연구자의 폐사율과는 정반대의 경향을 나타내었으나, 전체적으로 수송 거리가 증가할수록 품질이 낮아지고 폐사율이 증가하는 것으로 사료된다. 도축 전 폐사율이 증가하고 품질이 저하한 원인은 수송 스트레스 이외에도 농장에서 무리한 포획 및 상차, 수송 차량의 적제 밀도, 계절 등이 영향을 미치는 것으로 알려져 있다(Warriss et al.
- 수송 거리에 따른 가슴육의 등급 및 PSE 발생율은 Table 3과 같이 원거리 수송에서 1+ 등급은 67.7%를 차지하였으나 근거리 수송에서는 81.7%로 수송 거리가 짧을수록 1+ 등급 발생 비율이 증가하였다. 멍(홍반,청반) 발생 비율도 근거리 수송이 10%, 중거리 수송 4.
- 수송 거리에 따른 다리육의 품질 등급 및 멍 발생율은 Table 5와 같이 원거리 수송에서 1+ 등급은 88.3%를 차지하였으나, 근거리 수송에서는 91.2%로 가슴육과 비슷하게 수송 거리가 짧을수록 1+ 등급 발생 비율이 증가하였다. 멍(홍반, 청반) 발생 비율은 북채의 경우 근거리 수송이 7.
- 본 연구는 농장에서 육계 출하 시 수송 거리에 따라 근거리(40 km 이내), 중거리(70～80 km), 원거리(140～150 km)로 구분하여 수송 거리가 최종 닭고기의 품질 등급에 미치는 영향을 알아보고자 실시하였다. 수송 거리에 따른 도체의 품질에서 1+ 등급 발생이 근거리 수송은 61.3%, 중거리 수송은 56.3%, 원거리 수송은 43.3%로 근거리 수송구가 원거리 수송에 비해 18% 정도 증가하였다. 멍 발생은 가슴 및 다리 부위에서는 큰 차이가 없었으나 날개 부위에서 근거리 수송은 16.
- 3%로 근거리 수송구가 원거리 수송에 비해 18% 정도 증가하였다. 외관 평가 항목 중 멍(청반, 홍반)의 발생이 가슴 및 다리 부위에서는 큰 차이가 없었으나 날개 부위에서 근거리 수송은 16.7%, 원거리 수송이 27.3%를 나타내 원거리 수송에서 멍 발생 비율이 10.6% 정도 증가하였다. 이는 원거리 수송 시 움직이는 차량의 케이지내에서 서로 부딪치거나 중심을 잡기 위해 날개 짓하는 과정에서 날개 부위의 멍 발생율이 증가한 것으로 예상되었다.
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