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문제 정의
- 따라서 본 연구는 단체급식 식중독 관련 전문가를 대상으로 국내 집단급식 식중독 현황 및 문제점을 조사하고, 국내 미래 집단급식 식중독 발생에 관해 예측해봄으로써 집단급식 안전성 확보 및 식중독 방지를 위한 집단급식 전 과정의 체계적인 위생관리 시스템의 도입을 위한 기초자료를 제공하고자 하였다.
제안 방법
- 두고 있다. 따라서 적절한 예측 방법을 찾을 수 없을 때 전문가들의 직관을 동원하여 미래를 예측하는 방법으로 발전하기 시작하여 미래변화뿐만 아니라 합의를 도출하여 문제를 추정하거나 구성원의 의견을 수집 . 수렴하는 도구로 이용된다,
- 특히, Listeria monocytogenes, Esherichia coli(EPEC)은 20인의 전문가 전원이 식중독 발생 가능성을 갖고 있다고 하였다. 문제발생 예측시기는 Vibrio parahaemolyticus, Escherichia coli(EPEC), nontyphoid Salmonella serotypes, Staphylococcus aureus, Escherichia co/z(ETEC), Norovirus, hepatitis A virus는 3년 이내, Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes, Vibrio vulnificus, Campylobacter jejuni, Shigella dysenteriae /Shigella sonnei, Bacillus cereusA 5년 내, Yersinia enterocolitica, Brucella abortus, Aeromonas hydrophila, Clostridium botulinum, protozoa(원중)과 parasites(기생중), mycotoxin(곰팡이독)은 10년 이내로 가장 높은 응답률을 보여 발생 시기를 예측하였다. 2004-2007년 동안 학교급식소에서 발생한 식중독 원인체를 살펴보면 병원성대장균, 노로바이러스, 황색포도상구균이 70%를 차지"하여 향후 문제 될 가능성이 높을 것으로 예측한 식중독 원인체와 과거 식중독 발생 원인체가 유사한 것으로 나타났다.
- 수렴하여 설문문항을 수정 . 보완하여 완성하였다. 최종설문지는 국내 집단급식 식중독 현황 및 문제점, 국내 미래 집단급식 식중독 발생예측 문항의 2개의 영역으로 구성되었으며, 국내 미래 집단급식 식중독 발생 예측 문항은 식재료와 식단 메뉴의 식중독 유발 가능성과 집단급식소 내에서의 가공식품, 조리공정 및 조리법, 저장법, 살균방법, 배식형태, 식자재 유통경로의 사용빈도에 따라 5점 척도로 측정하도록 하였다.
- 본 연구에서는 조사대상자를 대상으로 델파이 방법을 이용하여 제 1라운드 조사 후 제 2라운드에서는 1라운드 결과를 정리하여 참여자에게 재발송 후 본인의 의견을 수정할 기회를 제공하여 전문가들의 의견을 동의 시키는데 초점을 두었다.
- 설문지는 학교급식위생관리지침서8)및 초등학교 급식식단 중 미생물학적 위해가 내재된 식품의 사용 빈도 분석 9), 하 둥17) 의 보고서를 참고하여 개발한 후 전문가의 의견을 수렴하여 설문문항을 수정 . 보완하여 완성하였다.
- 최종설문지는 국내 집단급식 식중독 현황 및 문제점, 국내 미래 집단급식 식중독 발생예측 문항의 2개의 영역으로 구성되었으며, 국내 미래 집단급식 식중독 발생 예측 문항은 식재료와 식단 메뉴의 식중독 유발 가능성과 집단급식소 내에서의 가공식품, 조리공정 및 조리법, 저장법, 살균방법, 배식형태, 식자재 유통경로의 사용빈도에 따라 5점 척도로 측정하도록 하였다. 조사방법은 해당 설문지를 이메일로 발송한 후, 이메일로 응답 내용을 받았다.
- 보완하여 완성하였다. 최종설문지는 국내 집단급식 식중독 현황 및 문제점, 국내 미래 집단급식 식중독 발생예측 문항의 2개의 영역으로 구성되었으며, 국내 미래 집단급식 식중독 발생 예측 문항은 식재료와 식단 메뉴의 식중독 유발 가능성과 집단급식소 내에서의 가공식품, 조리공정 및 조리법, 저장법, 살균방법, 배식형태, 식자재 유통경로의 사용빈도에 따라 5점 척도로 측정하도록 하였다. 조사방법은 해당 설문지를 이메일로 발송한 후, 이메일로 응답 내용을 받았다.
대상 데이터
- 본 연구에서는 델파이 방법의 일반적인 절차로 조사대상자인 전문가를 정부기관과 대학에서 20명을 선정하였다. 발송된 설문지는 100% 회수되어 자료 분석에 이용하였다.
- 합산한 것이다. 영유아(1-6세), 초등학생(7-12세), 중.고등학생(13-19세)의 식재료 섭취량과 식중독 유발 가능성을 고려해 볼 때 '과일류, , '우유, , '생선류, , '돼지고기', , 계란', , 쇠고기, 의 위해도가 높았으며, 특히 영유아(1-6세)의 섭취량이 높은 '우유, 와 '과일류, 는 특별히 주의해야 할 식재료로 나타났다.
- 발송된 설문지는 100% 회수되어 자료 분석에 이용하였다. 조사기간은 2008년 7~8월 동안 2라운드에 걸쳐 실시하였다.
데이터처리
- 회수된 설문지의 결과는 SPSS Version 12.0 프로그램으로 기술통계 (descriptive statistics) 분석하여 빈도수(N) 및 응답률(%)과 각 문항에 대한 조사 참여자들의 동의 수준을 평균값으로 표기하여 3 이상 4 미만인 문항은 대체로 동의하는 수준으로, 4 이상인 문항은 매우 동의하는 수준으로 판정하여 순위를 정하였다.
이론/모형
- 식단메뉴별 섭취량은 2005 국민건강영양조사13)에서의 섭취된 재료량의 합에 환산율(식재료량의 합/만들어진 메뉴의 양)을 적용해 실제 식단메뉴의 섭취량을 산출하였다. 연령별로 영유아(1-6세)는 식단메뉴별 섭취량이 높진 않았지만 그 중, 비빔밥, 과 그 재료가 될 수 있는, 콩나물무침', , 시금치나물, 의 섭취량과 식중독 유발 가능성이 높아 주의를 요하였다.
성능/효과
- 식재료 중 축산물이 식중독 유발 가능성이 가장 높고, 수산물, 가공식품, 농산물, 건어물 순이었다. '농산물' 중에는 '양상추, 가 1순위로 위험도가 가장 높을 것으로 조사되었으며, 그 다음은, 깻잎, , '과일류', '콩나물', '오이', '무', '감자', , 콩', , 쌀, 순이었다., 축산물'에서는, 돼지고기가 1순위로, 계란, 쇠고기, 우유, 닭고기, 가 그 뒤를 이었다.
- , 축산물'에서는, 돼지고기가 1순위로, 계란, 쇠고기, 우유, 닭고기, 가 그 뒤를 이었다. '수산물, 중에는, 조개류, , , 가공식품, 에서는, 두부, , 건어물 중에는, 진미채, 가 가장 높을 것으로 예측되었다.
- Aeromonas hydrophila와 Brucella abortus는 보통 50% 발생할 것으로 답하여 가장 낮은 가능성을 보였으며, 이를 제외한 나머지 식중독 원인체는 문제 발생 가능성이 50% 이상의 응답률을 나타내었다. 특히, Listeria monocytogenes, Esherichia coli(EPEC)은 20인의 전문가 전원이 식중독 발생 가능성을 갖고 있다고 하였다.
- 초등학생(7-12세)의 경우 영유아(1-6세)에 비해 '돼지고기, , 생선류, 의 섭취량이 월등히 증가하여 주의가 필요하며, 중 . 고등학생(13-19세)의 경우 영유아(1-6세)에 비해 '우유, , '과일류, 의 섭취량은 줄고 나머지 식재료의 섭취량은 증가하였으며, 특히 '계란, , , 돼지고기', '생선류'는 섭취량과 식중독 유발 가능성을 고려하여 주의 가 필요한 식재료로 나타났다. 이는 이 14)가 제시 한 가장 위해도가 높은 식재료인, 돼지고기, , , 닭고기, , , 쇠고기'와 약간 상이 또는 유사한 결과를 보였다.
- 영유아(1-6세), 초등학생(7-12세), 중.고등학생(13-19세)의 식재료 섭취량과 식중독 유발 가능성을 고려해 볼 때 '과일류, , '우유, , '생선류, , '돼지고기', , 계란', , 쇠고기, 의 위해도가 높았으며, 특히 영유아(1-6세)의 섭취량이 높은 '우유, 와 '과일류, 는 특별히 주의해야 할 식재료로 나타났다. 초등학생(7-12세)의 경우 영유아(1-6세)에 비해 '돼지고기, , 생선류, 의 섭취량이 월등히 증가하여 주의가 필요하며, 중 .
- 조사한 결과를 Table 4에 나타내었다. 그 결과 식중독 유발가능성이 가장 높을 것으로 예측된 메뉴는 복합조리식품인, 비빔밥'이 1순위로, 그 뒤로는, 콩나물무침', , 시금치나물, 이 있으며, , 오이생채, , , 무생채, , , 도라지생채, 등의 생채류가 그 뒤를 이었다. 발효식품인 '김치'는 식중독 유발가능성이 가장 낮을 것으로 예측되었다.
- 배식형태의 사용빈도 예측 조사결과(data not shown), 집단급식소에서 직접 배식, 하는 형태가 4.5로 가장 많이 사용될 것으로 예측하였으며, , 중앙조리장 조리 후 운반하여 배식(공동조리교 등)형태'는 3.1 로 나타났으며, '도시락' 형태의 배식은 2.55의 동의도를 보여 사용가능성이 낮을 것으로 예측하였다. 여기서, 집단급식소에서 직접 배식, 은 직영 급식에, , 중앙조리장 조리 후 운반하여 배식(공동 조리교 등)형태'와 '도시락 형태, 는 위탁급식에 비유할 수 있는데 Park 등'9)은 음식을 자주 남기는 학생이 위탁 형태에서 더 많았으며 그 이유로 '급식이 맛없음이 직영 형태에 비해 유의적으로 높았다고 보고하였다.
- 식재료 중 축산물이 식중독 유발 가능성이 가장 높고, 수산물, 가공식품, 농산물, 건어물 순이었다. '농산물' 중에는 '양상추, 가 1순위로 위험도가 가장 높을 것으로 조사되었으며, 그 다음은, 깻잎, , '과일류', '콩나물', '오이', '무', '감자', , 콩', , 쌀, 순이었다.
- 저장법의 사용빈도 예측 조사결과는 Table 6으로 집단급식에서 가장 사용빈도가 높은 가공식품과 마찬가지로 , 냉장(1UC 이하), 냉동(-20℃이하), 저장법이 각각 4.55, 4.5로 가장 많이 사용될 것으로 예측되었고, pH의 변화를 주는 절임, 무침' 저장법도 각각 3.5, 3.35로 보통이상 사용한다고 예측하였다. 그러나 Jeong 등'5)에 따르면 학교급식소에서 냉장.
- 조리법의 사용빈도 예측 조사결과(data not shown), , 볶음' 4.05, , 구이, 4, 조림' 3.8, , 튀김, 3.8의 순위로 동의하여 완전 조리법의 사용 가능성을 높게 보았으며, 더불어 영양소 파괴가 적은, 생채, 샐러드, 무침, 이 3.5로 향후 사용 빈도가 높을 것이라는데 동의하였다. 우리나라 나물류의 조리법인 '숙채, 강회, 는 2.
- 5와 같이 나타났다. 조사 결과, 냉동, 냉장보관식품' 의 동의도가 각각 4.55, 4.35로 향후 사용빈도가 가장 높을 것으로 예측되었으며, '통 . 병조림, , '건조가공식품', , 레토르트식품, , , 즉석섭취식품, , '훈연식품' 모두 3점, 보통 이상으로 많이 사용될 것으로 동의하여 조리가 편리한 가공식품이 향후 집단급식에서 자주 이용될 가능성이 높을 것으로 예측되었다. 그러나 Jeong 등15)은 학교 급식소에서는 냉장 축 .
후속연구
- 그러나 Jeong 등'5)에 따르면 학교급식소에서 냉장. 냉동이 필요한 식자재의 보관방법을 조사한 결과 패류나 냉장필요 가공품 중 실온상태로 보관되는 것도 있으며, 냉동 식자재의 해동 목적의 실온방치도 많은 것으로 조사되어 식자재가 소비될 때까지의 전 유통상급식소의 식자재의 품질과 영양 손실을 최소화하기 위한 유연한 입고와 충분한 시간에 관한 향후 연구도 필요할 것으로 사료된다.
- 향후 식중독 발생이 지속적으로 늘어날 것으로 판단되기 때문에 미래 식중독 발생 양상을 예측해 보고자 하는 노력이 필요하다. 미래는 과거의 연장이므로 과거의 충분한 식중독 자료가 확보된다면 시계열 자료를 이용한 회귀방정식 등을 이용하면 쉽게 예측할 수 있지만 우리나라식중독 통계와 같이 10년도 채 안되는 자료만 보유하고 있다면 전문가의 직관을 객관화하는 과정인 델파이(Delphi) 기법을 사용해야만 한다.
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