일반두부는 제조과정에 있어 비지가 제거되어지며, 압착에 의한 성형을 행한다. 그러나 전두부는 대두 그 자체의 분말을 여과나 압착 과정없이 용기 내에서 응고시켜 제조된다. 그래서 일반두부와 전두부 간에는 영양성 및 기능성 측면에서 차이가 있을 가능성이 있다고 판단되어 그들 각각을 대상으로 일반성분, 일부 특수성분 분석과 물리적 및 형태학적 특징을 분석 비교하였다. 그 결과 일반두부에 비해 전두부의 경우 회분, 탄수화물, 식이섬유, 비타민 $K_1$, 나이아신의 함량이 높게 검출되었다. 전반적으로 일반두부에 비해 전두부에 있어 우수성이 관찰되었으며, 수용성 성분과 식이섬유 공급원으로서 전두부가 일반두부에 비해 보다 우수할 것으로 사료되었다. 특히 일반두부에서는 검출되지 않았던 식이섬유가 전두부(3.41${\pm}$0.75 g/100 g)에 높게 함유되어 있음에도 불구하고 흥미롭게도 전두부의 경도가 낮음을 알 수 있었다. 또 전자 현미경으로 관찰된 형태학적 특성에 있어서는 일반두부 보다 전두부 쪽의 조직이 현저히 미세한 망상구조를 취하고 있음을 알 수 있었다. 이 물성 및 형태학적 특성은 전두부의 경도 및 식감에 있어 우수성을 제공하는 요인으로 작용할 것으로 시사된다.
일반두부는 제조과정에 있어 비지가 제거되어지며, 압착에 의한 성형을 행한다. 그러나 전두부는 대두 그 자체의 분말을 여과나 압착 과정없이 용기 내에서 응고시켜 제조된다. 그래서 일반두부와 전두부 간에는 영양성 및 기능성 측면에서 차이가 있을 가능성이 있다고 판단되어 그들 각각을 대상으로 일반성분, 일부 특수성분 분석과 물리적 및 형태학적 특징을 분석 비교하였다. 그 결과 일반두부에 비해 전두부의 경우 회분, 탄수화물, 식이섬유, 비타민 $K_1$, 나이아신의 함량이 높게 검출되었다. 전반적으로 일반두부에 비해 전두부에 있어 우수성이 관찰되었으며, 수용성 성분과 식이섬유 공급원으로서 전두부가 일반두부에 비해 보다 우수할 것으로 사료되었다. 특히 일반두부에서는 검출되지 않았던 식이섬유가 전두부(3.41${\pm}$0.75 g/100 g)에 높게 함유되어 있음에도 불구하고 흥미롭게도 전두부의 경도가 낮음을 알 수 있었다. 또 전자 현미경으로 관찰된 형태학적 특성에 있어서는 일반두부 보다 전두부 쪽의 조직이 현저히 미세한 망상구조를 취하고 있음을 알 수 있었다. 이 물성 및 형태학적 특성은 전두부의 경도 및 식감에 있어 우수성을 제공하는 요인으로 작용할 것으로 시사된다.
Soybean curd (SC) is prepared through the elimination of water-insoluble components and molding by pressing. However, whole soybean curd (WSC) is made without the elimination of water-insoluble components and pressing. Therefore, it was considered that the components contained in WSC might be differ...
Soybean curd (SC) is prepared through the elimination of water-insoluble components and molding by pressing. However, whole soybean curd (WSC) is made without the elimination of water-insoluble components and pressing. Therefore, it was considered that the components contained in WSC might be different from those in SC and we compared their contents of various components, hardness, and morphological features for this study. Ash, dietary fiber, and niacin contents were significantly higher in WSC than in SC. In addition, the carbohydrate and vitamin $K_1$ contents of WSC tended to be higher than those in SC, whereas the hardness of WSC was lower than that of SC. Moreover, electron microscopic analysis showed that the morphological characteristic of WSC consisted of considerably more fine retiform tissues in comparison to SC. Based on their compared nutrition, functional, and quality characteristics, it was suggested that WSC might be superior to SC.
Soybean curd (SC) is prepared through the elimination of water-insoluble components and molding by pressing. However, whole soybean curd (WSC) is made without the elimination of water-insoluble components and pressing. Therefore, it was considered that the components contained in WSC might be different from those in SC and we compared their contents of various components, hardness, and morphological features for this study. Ash, dietary fiber, and niacin contents were significantly higher in WSC than in SC. In addition, the carbohydrate and vitamin $K_1$ contents of WSC tended to be higher than those in SC, whereas the hardness of WSC was lower than that of SC. Moreover, electron microscopic analysis showed that the morphological characteristic of WSC consisted of considerably more fine retiform tissues in comparison to SC. Based on their compared nutrition, functional, and quality characteristics, it was suggested that WSC might be superior to SC.
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제안 방법
Silica gel(5 µm)이 충진된 250 × 4.6 mm i.d 칼럼(Waters, Milford, MA, USA)이 장착되고 254 nm (UVIS 204, Linear, Reno, NV, USA)의 파장에서 디클로로메탄/이소프로판올/이소옥탄(17 : 0.02 : 82.98, v/v) 혼합용액을 이동상으로 사용하고, 0.5 mL/min(L-6200 A, Hitachi, Tokyo, Japan) 유속에서 시료 20 µL씩을 HPLC에 주입하여 얻은 표준용액의 피크면적에 대해 구한 검량선을 사용하여 검체 중 비타민 K1의 함량(3회 반복)을 구하였다.
반면에 전두부는 대두분말을 수침하여 교반시킨 다음, 1차 가열솥에서 80℃에 도달할 때까지 끓이고, 2차 가열솥으로 이송시켜 99℃가 될 때까지 끓였다. 가열 후 냉각탱크에서 10℃이하로 냉각시키고, 대두 분말 1 kg에 대해 35 g의 응고제(염화마그네슘/transglutaminase/식염 = 15 : 13.5 : 15, w/w)를 투입하고 충진기로 밀봉ㆍ포장하였다. 밀봉 후 열탕기에서 고온 살균 처리하고 냉각기에서 급속 냉각한 후에 냉각한 것을 사용하였다.
2 g을 총 식이섬유 정량법에 따라 측정하였다. 각 시료의 분석은 각각 3회 반복하여 행하였다.
그래서 일반 두부와 전두부 간에는 영양성 및 기능성 측면에서 차이가 있을 가능성이 있다고 판단되어 그들 각각을 대상으로 일반성분, 일부 특수성분 분석과 물리적 및 형태학적 특징을 분석·비교하였다.
대두로부터 일반두부와 전두부에 이행되어지는 대표적인 수용성 및 지용성 미량 화합물들의 각 지표로, 식품성분표(14)에 제시되어 있는 대두 함유 비타민류 중 가장 함량이 높은 것으로 제시되어 있는 나이아신(3.2 mg/100 g, 수용성 비타민)과 지용성 비타민류 중의 하나인 비타민 K1을 각각 분석하였다.
두부를 동결건조하여 전압 15 kV의 전자현미경(Hitachi, S-2400, Tokyo, Japan)을 이용하여 50배 배율로 시료 표면을 관찰하였다.
중화된 용액을 식품공전에 제시된 방법에 따라 처리한 다음, 파장 420 nm(UV-1601 PC, Shimadzu, Tokyo, Japan)에서 흡광도를 측정하였다. 또한 이와 같은 방법으로 나이아신 표준액의 검량선을 작성하고 검량선에 대응한 나이아신의 함량을 구하였다. 이 과정을 3회 반복하였다.
그러나 최근 전두부가 출시되고 있음에도 불구하고 그 제품에 대한 영양성 및 품질 특성에 대한 연구는 거의 전무한 실정이다. 이에 본 연구에서는 전두부에 함유된 일반성분과 일부 비타민 분석에 더하여 물리적 및 형태학적 분석을 행하고 그 결과를 일반두부의 분석 결과와 비교하였다.
전두부와 두부의 texture는 성형된 두부를 5×5×4 cm의 크기로 잘라 Texture analyzer(TA-XT2, Stable Micro Systems, Surrey, UK)를 이용하여 cylindrical type probe(Φ 25 mm)로 25% strain 조건에서 8회 반복 측정하였다.
여액 25 mL에 페놀프탈레인시액 2방울을 가해서 6 N 수산화나트륨액 20 mL로 미산성이 될 때까지 중화하였다. 중화된 용액을 식품공전에 제시된 방법에 따라 처리한 다음, 파장 420 nm(UV-1601 PC, Shimadzu, Tokyo, Japan)에서 흡광도를 측정하였다. 또한 이와 같은 방법으로 나이아신 표준액의 검량선을 작성하고 검량선에 대응한 나이아신의 함량을 구하였다.
전두부와 일반두부의 일반성분은 식품공전(8)에 명시된 분석법에 따라 측정하였다. 즉 수분은 각각 3g의 시료를 105℃에서 상압가열건조법에 의해 측정하였고, 회분은 각각 3g을 550℃에서 회화시켜 측정하였으며, 조단백질은 전두부와 일반두부 각각 130 g씩을 microkjeldahl법에 의해 질소량을 구하고 질소계수(5.71)를 곱하여 계산하였다. 조지방은 각각 4g씩을 Soxhlet법에 의해서 측정하였으며, 시료 100 g을 기준으로 수분, 회분, 조단백질, 그리고 조지방의 함량을 제외시킨 값으로 탄수화물의 함량을 산출하였다.
전두부와 두부에 함유된 나이아신의 함량을 분석하기 위해서 식품공전(10)에 소개되어 있는 케니히 반응에 의한 비색법을 이용하였다. 즉 전두부와 두부를 18 g씩 각각 취하여 6 N 염산액 20 mL를 가해 비등수욕 중에 60분간 침출하여 가수분해하고, 냉각시킨 후 여과한 다음 물 100 mL로 세정하였다. 여액 25 mL에 페놀프탈레인시액 2방울을 가해서 6 N 수산화나트륨액 20 mL로 미산성이 될 때까지 중화하였다.
대상 데이터
밀봉 후 열탕기에서 고온 살균 처리하고 냉각기에서 급속 냉각한 후에 냉각한 것을 사용하였다. 그리고 본 실험에 사용된 시약은 특급 및 HPLC 등급을 사용하였다.
본 실험에 사용된 일반두부와 전두부는 (주)오성식품(Osung Food Co., Ltd., Hwasungun, Korea)에서 Fig. 1과 2의 방법에 의해 제조한 제품을 제공받아 실험에 사용하였다. 즉, 일반두부는 대두를 세척하여 수침시키고 불은 콩을 적당량의 물과 함께 마쇄하였다.
데이터처리
각 군간의 차이는 One-way ANOVA를 사용하여 분석하였고, 유의수준(α)은 0.05로 검증하였다.
이론/모형
조지방은 각각 4g씩을 Soxhlet법에 의해서 측정하였으며, 시료 100 g을 기준으로 수분, 회분, 조단백질, 그리고 조지방의 함량을 제외시킨 값으로 탄수화물의 함량을 산출하였다. 그리고 식이섬유는 전두부와 일반두부 각각 1.2 g을 총 식이섬유 정량법에 따라 측정하였다. 각 시료의 분석은 각각 3회 반복하여 행하였다.
전두부와 두부에 함유된 나이아신의 함량을 분석하기 위해서 식품공전(10)에 소개되어 있는 케니히 반응에 의한 비색법을 이용하였다. 즉 전두부와 두부를 18 g씩 각각 취하여 6 N 염산액 20 mL를 가해 비등수욕 중에 60분간 침출하여 가수분해하고, 냉각시킨 후 여과한 다음 물 100 mL로 세정하였다.
전두부와 두부의 비타민 K1을 정량하기 위해서 식품공전(9)에 소개되어 있는 고속액체크로마토그래피에 의한 정량법을 이용하였다. 즉 전두부와 두부를 각각 30 g씩 취하여 분액여두에 넣고, 36% 암모니아수 4 mL를 가한 후 혼합하고 메탄올 60 mL를 가한 후, 디클로로메탄/이소옥탄 2 : 1(v/v) 혼합용액 150 mL를 가하여 2회 반복 추출하여 얻어진 하층액을 합하여 감압농축하였다.
전두부와 일반두부의 일반성분은 식품공전(8)에 명시된 분석법에 따라 측정하였다. 즉 수분은 각각 3g의 시료를 105℃에서 상압가열건조법에 의해 측정하였고, 회분은 각각 3g을 550℃에서 회화시켜 측정하였으며, 조단백질은 전두부와 일반두부 각각 130 g씩을 microkjeldahl법에 의해 질소량을 구하고 질소계수(5.
71)를 곱하여 계산하였다. 조지방은 각각 4g씩을 Soxhlet법에 의해서 측정하였으며, 시료 100 g을 기준으로 수분, 회분, 조단백질, 그리고 조지방의 함량을 제외시킨 값으로 탄수화물의 함량을 산출하였다. 그리고 식이섬유는 전두부와 일반두부 각각 1.
통계처리 전두부와 두부의 성분 분석 결과와 경도 측정의 결과에 대한 통계처리는 statistical package for social sciences(SPSS)를 사용하였다. 각 군간의 차이는 One-way ANOVA를 사용하여 분석하였고, 유의수준(α)은 0.
성능/효과
그래서 일반 두부와 전두부 간에는 영양성 및 기능성 측면에서 차이가 있을 가능성이 있다고 판단되어 그들 각각을 대상으로 일반성분, 일부 특수성분 분석과 물리적 및 형태학적 특징을 분석·비교하였다. 그 결과 일반두부에 비해 전두부의 경우 회분, 탄수화물, 식이섬유, 비타민 K1, 나이아신의 함량이 높게 검출되었다. 전반적으로 일반두부에 비해 전두부에 있어 우수성이 관찰되었으며, 수용성 성분과 식이섬유 공급원으로서 전두부가 일반두부에 비해 보다 우수할 것으로 사료되었다.
그 결과(Table 1), 전두부와 일반두부 100 g당 비타민 K1의 함량은 각각 0.3±0.1 및 0.2±0.1 µg으로 전두부에서 약간 더 높은 경향이 관찰되었으나 유의차는 없었다.
성형 시의 손실이 그 주된 요인일 것으로 시사된다. 그래서 나이아신에 의한 기능적 측면에 있어서도 일반두부보다 전두부쪽이 보다 우수할 것으로 판단되었다.
특히 최근 일반두부의 제조과정에 있어 여과 및 비지 제거 방법의 기술이 향상되어 식감 및 부드러운 특성이 향상된 반면, 식이섬유가 과도하게 제거되어지고 있을 가능성이 시사되었다. 그러나 전두부의 경우 식품성분표에 제시된 대두 중의 식이섬유 함량에 매우 근접한 값을 보이고 있으며, 일반 두부에 비해 현저히 높은 식이섬유 함량을 보였던 것으로부터 전두부가 식이섬유에 의한 기능성 발현 측면에 있어서도 보다 우수할 것으로 시사되었다.
두부의 견고성은 두유 내 고형분의 함량, 응고제의 종류와 첨가량 및 단백질 함량 등의 조성에 의해 영향을 받는다고 Park과 Hwang(15)에 의해 보고되어진 바 있다. 따라서 본 실험의 전두부 및 일반두부 제조 시 사용된 응고제의 종류와 첨가 시기, 방법, 압착 유무 등의 차이가 제품의 경도에 영향을 미쳤을 것이라 생각된다. 재료 및 방법에서 설명하였듯이 본 실험의 일반두부와 전두부 제조에 사용된 응고제의 종류와 첨가량이 다르다.
75 g/100 g)에 높게 함유되어 있음에도 불구하고 흥미롭게도 전두부의 경도가 낮음을 알 수 있었다. 또 전자 현미경으로 관찰된 형태학적 특성에 있어서는 일반두부보다 전두부 쪽의 조직이 현저히 미세한 망상구조를 취하고 있음을 알 수 있었다. 이 물성 및 형태학적 특성은 전두부의 경도 및 식감에 있어 우수성을 제공하는 요인으로 작용할 것으로 시사된다.
또 Chang 등(12)은 일반적으로 시판되고 있는 국산 두부의 수분 함량이 75-82% 정도라고 보고하였다. 본 실험결과의 전두부와 일반두부 수분함량은 Chang 등(12)이 보고한 범위 내에 있음을 알 수 있었으며, 이 수분함량으로 판단하였을 때, 전두부와 일반두부 모두 대체로 부드럽게 조제된 두부들임을 알 수 있었다.
이상의 결과에서 살펴보았듯이 대부분의 분석항목에 있어 영양학적 측면뿐만 아니라 기능학적 측면에 있어서도 일반두부에 비해 전두부가 보다 우수할 가능성이 시사되었다. 특히 전두부의 경우 압착에 의한 수분 손실이 없기 때문에 탄수화물이나 나이아신 등의 경우에서도 알 수 있었듯이 수용성 성분의 손실이 적어 대두에 함유된 수용성 성분을 효율적으로 섭취할 수 있는 유용한 방법일 수도 있음이 시사되었다.
12 g으로 분석되었다. 전두부가 일반두부보다 조단백질 함량에 있어서 유의하게 낮은 값을 나타냈다.
01 g 함유되어 있었다. 전두부가 일반두부보다 회분 함량이 유의하게 높음을 알 수 있었는데, 이것은 전두부가 일반두부보다 더 많은 무기질을 함유하고 있음을 의미하며, 이는 비지를 제거하고 두유만을 가지고 제조하는 일반두부와는 달리, 전두부의 경우 비지를 분리하지 않고 대두 전체를 이용하여 두부를 제조하였기 때문에 무기질의 손실이 적었을 것으로 판단된다. 그래서 무기질의 섭취 측면에서 전두부는 일반두부보다 우수함이 시사되었다.
전두부와 일반두부의 경도를 측정한 결과, 전두부는 273.7±23.2 g/cm3, 일반두부는 597.9±60.5 g/cm3로 전두부가 일반두부보다 유의하게 경도가 더 낮아 부드러운 식감을 나타냄을 알 수 있었다(Table 1).
3은 전두부와 일반두부를 전자현미경으로 관찰한 결과를 나타낸 것이다. 전두부와 일반두부의 망상구조를 확인할 수 있었으며, 경도가 약한 부드러운 전두부의 입자가 일반두부보다 더 작고 균일하게 형성되어 있음에 비해, 일반두부는 더 입자가 크고 균일성이 낮음을 알 수 있었다. 전두부는 식이 섬유를 함유하고 있어 그 조직이 일반두부에 비해 거칠 가능성이 있다고 추측되었으나 오히려 그 반대 현상이 관찰되었다.
그 결과 일반두부에 비해 전두부의 경우 회분, 탄수화물, 식이섬유, 비타민 K1, 나이아신의 함량이 높게 검출되었다. 전반적으로 일반두부에 비해 전두부에 있어 우수성이 관찰되었으며, 수용성 성분과 식이섬유 공급원으로서 전두부가 일반두부에 비해 보다 우수할 것으로 사료되었다. 특히 일반두부에서는 검출되지 않았던 식이섬유가 전두부(3.
후속연구
그래서 현 단계에서는 두 시료들 간의 입자 균일성에 대한 차이를 정확히 설명할 수 없으나 그 조직의 형태가 두부의 경도 및 식감에 미치는 영향이 클 것으로 추측되어지며, 두부뿐만이 아니라 대두를 이용한 여타의 가공식품 개발 차원에 있어서도 매우 흥미로운 현상이라 판단되어지는 바, 추후 상호 차이점의 원인 및 영향을 면밀히 검토·조사할 필요가 있다고 생각된다.
그러나 그들의 함량에는 유의차가 인정되지 않았다. 이로부터 일반 두부 제조 시에도 대두에 함유된 지질이 충분히 두부에 이행 또는 잔존되어지기 때문일 가능성이 시사되며, 추후 계통적인 분석 및 검토를 요하는 사항이라 판단된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
일반 두부는 어떤 과정을 통해 제조하는가?
대두로 만든 두부 제품에는 일반두부, 연두부, 순두부, 유부, 전두부 등이 제조ㆍ판매되고 있다. 일반 두부는 대두로부터 단백질을 추출하고 비지를 제거한 후에 응고제를 첨가하여 단백질을 응고시켜 제품을 제조하고, 연두부, 순두부 및 유부는 단백질 추출과정이 일반두부와 같으나 성형을 위해 첨가하는 응고제의 종류가 다르며, 그 후의 제조공정에 다소의 차이가 있다(4). 일반 두부는 대두의 수용성 단백질만을 추출하여 제조하기 때문에 대두에 함유된 다른 수용성 성분과 불용성 단백질의 손실이 많은 식품이다.
두부에서 항암, 항산화 효과 등의 생리활성 기능을 가지고 있는 성분에는 무엇이 있는가?
두부는 예로부터 한국, 중국, 일본 등에서 대두를 이용하여 조리한 가공식품 중의 하나로 수분 함량이 높고 소화율이 높으며(1), 다른 곡류에는 적게 함유된 라이신, 황함유 아미노산이 다량 함유되어 있어서 영양적으로 우수한 단백질 공급원 식품이다(2,3). 그리고 불포화 지방산이 많이 함유되어 있으며, 항암, 항산화 효과 등의 생리활성이 있는 saponin, isoflavone, phytate, phytosterol, protease inhibitor가 함유되어 있는 것으로 알려져 있다(4).
대두로 만든 두부 제품에는 무엇이 제조, 판매되고 있는가?
대두로 만든 두부 제품에는 일반두부, 연두부, 순두부, 유부, 전두부 등이 제조ㆍ판매되고 있다. 일반 두부는 대두로부터 단백질을 추출하고 비지를 제거한 후에 응고제를 첨가하여 단백질을 응고시켜 제품을 제조하고, 연두부, 순두부 및 유부는 단백질 추출과정이 일반두부와 같으나 성형을 위해 첨가하는 응고제의 종류가 다르며, 그 후의 제조공정에 다소의 차이가 있다(4).
참고문헌 (15)
Miller CD, Denning H, Bauer A. Relation of nutrients in commercially prepared soybean curd. Food Res. 17: 261-265 (1952)
Chang CI, Lee JK, Ku KH, Kim WJ. Comparison of soybean varieties for yield, chemical, and sensory properties of soybean curd. Korean. J. Food Sci. Technol. 22: 439-444 (1990)
Lee YT. Quality characteristics and antioxidative of soybean curd containing small black soybean. Korea Soybean Digest 24: 14-22(2007)
Joo HK, Jao HY, Park CK, Cho GS, Chai SS, Ma SC. Methods of Food Analysis, Hakmunsa, Seoul, Korea. pp. 600-604 (2000)
Park CK, Hwang IK. Effects of coagulant concentration and phytic acid addition on the contents of Ca and P and rheological property of soybean curd. Korea J. Food Sci. Technol. 26: 355-358 (1994)
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