This study was conducted to investigate the quality characteristics of tofu prepared with different concentrations of lotus leaf powder. The determined values for moisture, crude ash, carbohydrate, crude protein, and crude lipid in were 2.97%, 8.09%, 65.18%, 22.83%, and 0.93%, respectively. The yiel...
This study was conducted to investigate the quality characteristics of tofu prepared with different concentrations of lotus leaf powder. The determined values for moisture, crude ash, carbohydrate, crude protein, and crude lipid in were 2.97%, 8.09%, 65.18%, 22.83%, and 0.93%, respectively. The yield rates of the tofu samples did not differ significantly according to the level of added lotus leaf powder; however, there was a significant decrease in pH and a significant increase in acidity. The L- and a-values of samples decreased as the amount of lotus leaf powder in the formulation increased, whereas the b value increased. Furthermore, hardness significantly increased as the level of lotus leaf powder increased. In terms of overall acceptability, the preferred tofu samples were the control and that containing 0.2% lotus leaf powder.
This study was conducted to investigate the quality characteristics of tofu prepared with different concentrations of lotus leaf powder. The determined values for moisture, crude ash, carbohydrate, crude protein, and crude lipid in were 2.97%, 8.09%, 65.18%, 22.83%, and 0.93%, respectively. The yield rates of the tofu samples did not differ significantly according to the level of added lotus leaf powder; however, there was a significant decrease in pH and a significant increase in acidity. The L- and a-values of samples decreased as the amount of lotus leaf powder in the formulation increased, whereas the b value increased. Furthermore, hardness significantly increased as the level of lotus leaf powder increased. In terms of overall acceptability, the preferred tofu samples were the control and that containing 0.2% lotus leaf powder.
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문제 정의
이에 본 연구에서는 연잎이 갖는 우수한 생리기능을 활용하고자 연잎 분말을 두부에 첨가하여 물리적 관능적 품질 특성을 살펴보고 연잎의 이용 분야 확대 및 다양한 기능성 두부 개발을 위한 기초 자료를 제공하고자 하였다.
제안 방법
각 시료마다 무작위로 조합된 3자리 숫자가 주어졌으며, 일정한 크기(3.0×3.0×1.0 cm)로 자른 후 흰색 접시에 담아 제공하였다.
두부의 조직감은 두부를 일정크기(3.5×3.5×1.0 cm)로 절단하여 Rheometer(COMPAC-100II, Sun Sci. Co., Japan)를 이용하여 5회 반복 측정하였다.
깨끗이 수세된 대두를 이용하여 1,700 mL의 물과 함께 넣고 끓여 얻어진 두유를 여과포를 이용하여 두 번 걸러내었고, 1,400 mL의 두유를 두부제조에 사용하였다. 두유는 water bath에 중탕하면서 75~80℃의 온도를 유지하며 두유량의 0, 0.1, 0.2, 0.3, 0.4%의 연잎분말을 첨가한 후, 주걱을 이용하여 같은 방향으로 2~3회 교반하면서 두유량의 1%의 응고제를 첨가하였다. 응고제를 넣은 후 5분 동안 중탕하고, 다음에는 실온에서 5분 동안 방치하고 나서 여과포를 깐 성형틀 속에 응고물을 옮겨 누름틀이 성형틀 안에 들어갈 때 까지 20분간 압착 성형하였다.
목포대학교 식품영양학전공 학생 20명을 대상으로 검사방법과 평가 특성을 교육시킨 후, 다음과 같은 특성에 대하여 관능검사를 실시하였다. 각 시료마다 무작위로 조합된 3자리 숫자가 주어졌으며, 일정한 크기(3.
제조된 연잎 두부의 순물을 여과지(동양여지 No. 2)로 여과한 후 여액의 흡광도(600 nm)를 spectrophotometer(UV1601, Shimadzu, Kyoto, Japan)로 3회 반복 측정하였다.
한 개의 시료를 평가 후 반드시 생수로 입안을 헹구고 다른 시료를 평가하도록 하였다. 측정 항목은 외관(색, 향기, 매끄러움), 견고성, 탄력성, 씹힘성, 색에 대한 기호도, 맛과 전체적인 기호도 등을 5점 채점법(매우 좋다, 5점; 좋다, 4점; 보통이다, 3점; 나쁘다, 2점; 매우 나쁘다, 1점)으로 측정하였다.
0 cm)로 자른 후 흰색 접시에 담아 제공하였다. 한 개의 시료를 평가 후 반드시 생수로 입안을 헹구고 다른 시료를 평가하도록 하였다. 측정 항목은 외관(색, 향기, 매끄러움), 견고성, 탄력성, 씹힘성, 색에 대한 기호도, 맛과 전체적인 기호도 등을 5점 채점법(매우 좋다, 5점; 좋다, 4점; 보통이다, 3점; 나쁘다, 2점; 매우 나쁘다, 1점)으로 측정하였다.
대상 데이터
두부는 소이러브(IOM-201B, (주)이온맥)를 이용하여 [Figure 1]과 같이 제조하였다. 깨끗이 수세된 대두를 이용하여 1,700 mL의 물과 함께 넣고 끓여 얻어진 두유를 여과포를 이용하여 두 번 걸러내었고, 1,400 mL의 두유를 두부제조에 사용하였다.
본 실험에 사용된 연잎 분말은 전남 무안군 (주)다연에서 구입하였고, 응고제로 CaCl2·2H2O는 SIGMA에서 구입하였으며, 대두는 전남 무안군 청계면 농협 하나로 마트에서(나주, 2007년 국내산) 구입하여 사용하였다.
데이터처리
1)Values with different superscripts within columns are significantly different by Duncan’s multiple range test at p<0.05.
2)Values with different superscripts within columns are significantly different by Duncan’s multiple range test at p<0.05.
평가결과의 통계처리는 SPSS(Statistics Package for the Social Science, Ver. 12.0 for Window) package를 이용하여 평균 및 표준편차를 구하고, 분산분석(ANOVA)과 Duncan의 다중범위 시험법(Duncan’s multiple range test)으로 통계적 유의성을 검증하였다.
이론/모형
두부의 pH는 Choi 등(2000)의 방법으로 두부시료 10 g을 취해서 증류수 20 mL를 가해 균질화 시킨 후 pH meter(ORION, 940A, USA)를 이용하여 3회 반복하여 측정하였다. 총산도는 0.
연잎분말의 일반성분은 AOAC법(AOAC 1980)에 준하여 수분은 105℃ 건조법, 회분은 건식회화법, 조단백질은 MicroKjeldahl법으로 분석하였으며, 조지방은 Soxhlet 추출법으로 분석하였다. 탄수화물은 시료 전체 무게(%)에서 수분, 회분, 조지방, 조단백질을 뺀 나머지 값을 %로 표시하였다.
성능/효과
대조군의 pH가 5.84±0.06으로 가장 높았으며, 연잎분말 첨가 수준이 증가할수록 두부의 pH는 유의하게 감소하였다.
대조군의 경우 201.67±23.76%이었으며, 연잎분말의 첨가량이 많을수록 199.67±23.70%~196.67±18.71%로 약간씩 감소하는 경향을 보였지만 유의한 차이는 없었다.
25로 유의한 차이를 보였다. 명도와 적색도는 첨가수준이 증가할수록 유의하게 감소하는 경향을 보였다. 이는 강황 첨가두부(Min 등 2007)와 노랑 파프리카즙 두부(Park & Jeon 2008)의 경우 첨가량이 증가할수록 L값과 a값 감소를 보여 같은 경향이었다.
조직감 특성 중 경도(hardness)는 연잎분말 첨가량이 증가될수록 높게 나타나 기계적 특성에서의 결과와 일치하였으며, 탄력성은 감소하였다. 색에 대한 기호도는 유의한 차이를 보여 0.2% 첨가 두부, 대조군 순으로 높은 값을 나타냈지만 전체적인 기호도에서는 대조군, 0.2% 첨가 두부의 순으로 높은 값을 보여 대조군에 대한 기호도가 여전히 높음을 알 수 있었다. 석류 농축액 첨가 두부의 경우(Kim & Park 2006), 허브 첨가 두부의 경우(Jeon & Kim 2006) 및 노랑 파프리카즙 두부(Park & Jeon 2008)도 대조군의 기호도가 가장 높아 본 결과와 비슷한 경향을 보였는데, 이는 기존의 흰 두부에서 오는 고정관념의 선호도라 생각된다(Kim & Choi 2008).
4% 첨가군이 가장 낮게 나타났으나 첨가군간의 유의적인 차이는 없었다. 씹힘성(chewiness)은 0.2% 첨가군이 유의적으로 낮았다가 증가되었으며, 부서짐성은 연잎 분말을 첨가한 두부에서 유의하게 증가하는 경향을 보였다. 부서짐성의 증가는 오미자 추출물을 첨가한 두부의 경우 대조군 26.
연잎분말 두부 순물의 탁도 변화를 보기 위해 흡광도를 측정한 결과 대조군의 탁도가 0.21±0.02으로 가장 낮았으며, 연잎분말 0.4%첨가군이 0.32±0.25으로 가장 높아 연잎 분말 첨가량이 많을수록 탁도가 높게 나타났다.
황색도(b value)값에 있어서는 연잎 첨가 수준이 증가할수록 두부의 b값은 점점 증가하는 경향을 보였다. 연잎분말 첨가 두부의 경도와 씹힙성, 깨짐성은 연잎분말을 첨가한 두부에서 유의하게 증가하는 경향을 보였다. 경도의 증가에 따른 씹힘성의 동일한 결과는 단단한 정도가 클수록 씹는 힘이 커지기 때문이라고 사료된다.
연잎분말 첨가 두부의 조직감 특성은 [Table 4]와 같이 경도(hardness)는 대조군, 연잎분말 0.1~0.4% 첨가 두부의 경우 2.94±0.24와 3.11±0.20~3.67±0.23 g/cm2로 첨가수준이 증가할수록 경도가 유의하게 증가하였다.
84±0.06으로 가장 높았으며, 연잎분말 첨가 수준이 증가할수록 두부의 pH는 유의하게 감소하였다. pH가 낮은 식품은 높은 식품에 비해 방부 효과가 높으므로 (Choi & Choi 2003; Jeon & Kim 2006) 두부에 연잎을 첨가함으로써 두부의 저장성 향상에 도움을 줄 수 있을 것으로 생각된다.
경도의 증가에 따른 씹힘성의 동일한 결과는 단단한 정도가 클수록 씹는 힘이 커지기 때문이라고 사료된다. 연잎분말의 첨가 비율이 증가할수록 탄력성은 감소하였으나 유의적인 차이는 없었으며, 응집성은 무 첨가 두부의 경우보다 유의하게 감소하는 경향을 보였다. 부착성은 무 첨가 두부보다 감소하였으나 일정한 경향은 보이지 않았다.
외관의 특성 중 색상(color)은 대조군의 경우 2.53±0.11, 연잎분말 0.1%~0.4% 첨가 두부는 2.65±0.12~3.71±0.23으로 유의하게 증가하여 연잎분말 첨가량이 많을수록 진하다고 평가하였다(p<0.05).
석류 농축액 첨가 두부의 경우(Kim & Park 2006), 허브 첨가 두부의 경우(Jeon & Kim 2006) 및 노랑 파프리카즙 두부(Park & Jeon 2008)도 대조군의 기호도가 가장 높아 본 결과와 비슷한 경향을 보였는데, 이는 기존의 흰 두부에서 오는 고정관념의 선호도라 생각된다(Kim & Choi 2008). 이상의 결과를 종합해 보면 연잎분말 첨가는 전체적인 관능 평가에 긍정적인 영향을 미치며, 특히 연잎분말 0.2%가 두부의 기호도를 높일 수 있는 가장 적합한 농도로 사료된다.
석류 농축액 첨가 두부의 경우(Kim & Park 2006), 허브 첨가 두부의 경우(Jeon & Kim 2006) 및 노랑 파프리카즙 두부(Park & Jeon 2008)도 대조군의 기호도가 가장 높아 본 결과와 비슷한 경향을 보였는데, 이는 기존의 흰 두부에서 오는 고정관념의 선호도라 생각된다(Kim & Choi 2008). 이상의 결과를 종합해 보면 연잎분말 첨가는 전체적인 관능 평가에 긍정적인 영향을 미치며, 특히 연잎분말 0.2%가 두부의 기호도를 높일 수 있는 가장 적합한 농도로 사료된다.
4% 첨가군 사이에서는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 조직감 특성 중 경도(hardness)는 연잎분말 첨가량이 증가될수록 높게 나타나 기계적 특성에서의 결과와 일치하였으며, 탄력성은 감소하였다. 색에 대한 기호도는 유의한 차이를 보여 0.
총산도는 대조군의 경우 2.63±0.02이었으나 연잎분말 첨가량이 증가될수록 2.77±0.02~3.27±0.16으로 유의하게 증가하는 경향을 보였다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
연잎의 성분으로는 어떤 것들이 함유되어 있는가?
연잎은 맛이 쓰고, 성질은 유하며 예로부터 출혈성 위궤양이나 위염, 치질, 출혈, 설사, 두통과 어지럼증, 토혈, 산후 어혈치료, 야뇨증, 해독작용에 쓰여 민간치료제로 사용하여 왔다(Park 등 2009). 성분으로는 진통작용, 진정작용이 있는 roemerine, nuciferin, armepavine, N-nor-nuciferine, pronuciferine 등의 alkaloid 성분과 주석산, 구연산, 사과산, 호박산, 탄닌 등이 함유되어 있다(Lee 등 2006a; Lee 등 2006b; Shin & Han 2006).
대두단백질은 어떤 성분의 함량이 높은가?
두부는 우리나라를 비롯해서 중국, 일본, 동남아시아 등의 동양권 뿐만 아니라 서양에서도 관심을 가지고 있는 세계적인 식품으로 알려져 있다(Im 등 2004; Kim 등 2006). 또한 두부는 대두의 수용성 단백질을 추출 응고시킨 gel상의 식품으로 소화율이 높고, 대두단백질은 lysine 등 필수아미노산 함량이 높아 곡류 위주의 식생활에서 부족되기 쉬운 영양소를 공급하면서도 가격이 저렴한 식품이다(Kim 등 1996).
연잎은 예로부터 어떻게 사용되어 왔는가?
연잎은 하엽(荷葉)이라 하여 여름과 가을에 채취하여 물기를 제거하기 위해 햇볕에 말린 후 잎꼭지를 제거하여 반원 또는 부채꼴로 접어 다시 말린다. 연잎은 맛이 쓰고, 성질은 유하며 예로부터 출혈성 위궤양이나 위염, 치질, 출혈, 설사, 두통과 어지럼증, 토혈, 산후 어혈치료, 야뇨증, 해독작용에 쓰여 민간치료제로 사용하여 왔다(Park 등 2009). 성분으로는 진통작용, 진정작용이 있는 roemerine, nuciferin, armepavine, N-nor-nuciferine, pronuciferine 등의 alkaloid 성분과 주석산, 구연산, 사과산, 호박산, 탄닌 등이 함유되어 있다(Lee 등 2006a; Lee 등 2006b; Shin & Han 2006).
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