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NTIS 바로가기한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, v.29 no.2, 2013년, pp.123 - 127
In this study the physiochemical characteristics and antioxidant activity of soybean curd were prepared with saltwort (Salicornia herbacea L.). The moisture and protein of the saltwort soybean curd showed no difference among the samples. Ash and lipid were found to be the highest in the soybean curd...
핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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함초란 무엇인가? | 함초는 갯벌 염전 부근에 무리지어 자라는 염생식물로 명 아주과 Chenopodiaceae에 속하며 학명은 Salicomia herbacea L. 이다. | |
함초에 영양 성분 특징은? | 이다. 함초에는 Na, K, Ca, Mg 및 Fe과 같은 무기질이 다량 함유되어 있으며(Shimizu K 2000), 필수지방산인 리놀렌산과 필수 아미노산의 함량이 높고 식이섬유소가 풍부하여 성인병 예방 및 치료를 위한 천연식품으로 주목받고 있다(Choi JK 2001). 또한 함초는 숙변을 제거하고 변비를 없애는 효력이 매우 탁월하다고 알려져 있으며, 고콜레스테롤 식이에서 항산화방어계에 미치는 영향(Kim KR 등 2006)과 항산화효과가 탁월한 것으로 보고되고 있다(Han SK과 Kim SM 2003). | |
함초 두부에서 함초의 첨가량이 증가함에 따른 무기질 함량 증가가 두부 제조 시 미치는 영향은? | 이와 같은 결과는 Shin MK 등(2010)과 Min JG 등(2000)의 연구와 동일한 경향을 보였다. Hong SS 등(2012)의 연구에서 보면 이러한 무기질들은 Ca, Fe, K, Mg, Zn 등 양이온이 다량 함유되어 있어 두부 제조 시 이 양이온들이 두유 중에 균일하게 확산 되어 단백질의 응고에 관여하여 두부의 겔형성 능력을 증가 시키는 것으로 판단된다. 또한 함초는 인체에 중요한 무기질을 함유하고 있어 기능성 식품의 소재로 유용하게 활용할 수있을 것으로 판단된다. |
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