분쇄 계육 가슴살의 도체가공방법과 염지조건이 품질특성에 미치는 영향 Effects of Carcass Processing Method and Curing Condition on Quality Characteristics of Ground Chicken Breasts원문보기
본 연구는 계육을 도계직후 사후강직 전에 즉시 온도체 발골 후 가슴살을 분리하여 서로 다른 조건에서 염지 및 저장 후 품질특성을 조사함으로써 온도체 발골 계육의 가공 조건에 따른 육질 및 가공특성을 조사하였다. 이상의 결과를 통해서 보면 사후 강직 전 온도체 발골 후 즉시 염지하거나(T1), 즉시 염지 후 냉동한 계육의 가슴살(T2)이 냉장 및 냉동 후 염지한 계육의 가슴살(control, T3)보다 pH, 보수력, 가열감량, 직경감소율 등에서 우수한 육질 특성을 보였으며, batter 제조시 유화력과 단백질 용해성 등의 가공적성에서도 우수한 결과를 나타내어, 온도체 가공된 계육을 활용하여 제품을 제조한다면, 더 우수한 계육제품의 제조가 가능할 것으로 사료된다.
본 연구는 계육을 도계직후 사후강직 전에 즉시 온도체 발골 후 가슴살을 분리하여 서로 다른 조건에서 염지 및 저장 후 품질특성을 조사함으로써 온도체 발골 계육의 가공 조건에 따른 육질 및 가공특성을 조사하였다. 이상의 결과를 통해서 보면 사후 강직 전 온도체 발골 후 즉시 염지하거나(T1), 즉시 염지 후 냉동한 계육의 가슴살(T2)이 냉장 및 냉동 후 염지한 계육의 가슴살(control, T3)보다 pH, 보수력, 가열감량, 직경감소율 등에서 우수한 육질 특성을 보였으며, batter 제조시 유화력과 단백질 용해성 등의 가공적성에서도 우수한 결과를 나타내어, 온도체 가공된 계육을 활용하여 제품을 제조한다면, 더 우수한 계육제품의 제조가 가능할 것으로 사료된다.
This study was carried out to investigate the effect of hot boning and curing condition on the quality characteristics of ground chicken breast. Treatments were cured by four conditions follows; control (general curing method), T1 (after hot-boning and then immediately cured), T2 (after hot-boning a...
This study was carried out to investigate the effect of hot boning and curing condition on the quality characteristics of ground chicken breast. Treatments were cured by four conditions follows; control (general curing method), T1 (after hot-boning and then immediately cured), T2 (after hot-boning and immediately cured, then frozen), and T3 (after hot-boning, immediately frozen, refrigerated and then cured). The pH of chicken breast in the state of pre-rigor was 6.22. The pH of cold storage or freezing chicken breast meat respectively were 5.70 or 5.61. The pH of T1 and T2 treatments were significantly higher than those of control and T3 treatment (p<0.05). After stored for 1 wk, the pH value of T1 treatment had a higher value than those of other treatments. T1 treatment had the highest water holding capacity and the lowest cooking loss among all treatments, regardless of the cooking methods. The reduction in diameter for T1 and T2 treatments was lower than those of control and T3 treatment (p<0.05). T1 treatment had the lowest fat loss and moisture loss among all treatments, and the emulsifying capacity of T1 treatment was the highest. The protein solubility of T1 treatment was significantly lower than that of T3 treatment.
This study was carried out to investigate the effect of hot boning and curing condition on the quality characteristics of ground chicken breast. Treatments were cured by four conditions follows; control (general curing method), T1 (after hot-boning and then immediately cured), T2 (after hot-boning and immediately cured, then frozen), and T3 (after hot-boning, immediately frozen, refrigerated and then cured). The pH of chicken breast in the state of pre-rigor was 6.22. The pH of cold storage or freezing chicken breast meat respectively were 5.70 or 5.61. The pH of T1 and T2 treatments were significantly higher than those of control and T3 treatment (p<0.05). After stored for 1 wk, the pH value of T1 treatment had a higher value than those of other treatments. T1 treatment had the highest water holding capacity and the lowest cooking loss among all treatments, regardless of the cooking methods. The reduction in diameter for T1 and T2 treatments was lower than those of control and T3 treatment (p<0.05). T1 treatment had the lowest fat loss and moisture loss among all treatments, and the emulsifying capacity of T1 treatment was the highest. The protein solubility of T1 treatment was significantly lower than that of T3 treatment.
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문제 정의
그러므로 본 연구는 계육의 사후 강직 전 온도체 발골계육을 서로 다른 조건에서 염지 가공하여 온도체 가공계육의 가공적성을 연구함으로써 보다 효과적인 가공방법을 도출하여 최적의 계육 가공품을 생산하기 위한 기초자료를 제시하고자 수행하였다.
본 연구는 계육을 도계직후 사후강직 전에 즉시 온도체발골 후 가슴살을 분리하여 서로 다른 조건에서 염지 및 저장 후 품질특성을 조사함으로써 온도체 발골 계육의 가공 조건에 따른 육질 및 가공특성을 조사하였다. 이상의 결과를 통해서 보면 사후 강직 전 온도체 발골 후 즉시 염지하거나(T1), 즉시 염지 후 냉동한 계육의 가슴살(T2) 이 냉장 및 냉동 후 염지한 계육의 가슴살(control, T3)보다 pH, 보수력, 가열감량, 직경감소율 등에서 우수한 육질 특성을 보였으며, batter 제조시 유화력과 단백질 용해성 등의 가공적성에서도 우수한 결과를 나타내어, 온도체 가공된 계육을 활용하여 제품을 제조한다면, 더 우수한 계육제품의 제조가 가능할 것으로 사료된다.
제안 방법
Grau와 Hamm(1953)의 filter paper press법을 응용하여 특수 제작된 plexiglass plate 중앙에 여과지 (Whatman No.2)를 놓고 육포 양념육 시료 300mg을 취하여 그 위에 놓은 다음 plexiglass plate 1개를 그 위에 포개 놓고 일정한 압력으로 3분간 압착시킨 후 여과지를 꺼내어 고기 육편이 묻어 있는 부분의 면적과 수분이 젖어 있는 부분의 총면적을 planimeter(Type KP-21, Japan)를 사용하여 측정하였다. 보수력 측정은 수분이 젖어있는 부분의 총면적에 대한 고기 육편이 묻어있는 부분의 면적 비율(%)로 산출하였다.
1에서와 같이 4개의 가공 방법으로 구분하여 제조하였다. 먼저, 대조구(control)는 일반적인 냉도체 계육을 이용한 염지후 가공방법이며, T1 처리구는 온도체 가공으로서 15분 이내 발골및 분쇄 후 육 무게의 2%에 해당하는 소금을 투입하여 손으로 3분간 염지한 후 24시간 동안 2℃에서 냉장 보관하였다. T2 처리구는 T1 처리구와 같이 염지한 후 -18℃에서 24시간동안 냉동보관 후 해동하였으며, T3 처리구는 온도체 상태에서 24시간 냉동하다가 2℃에 24시간 동안 해동 후 염지하여 냉장 보관하였다.
유화물을 제조하였다. 배합비율은 염지계육 : 얼음 : 돈지방 = 60 : 20 : 20의 비율이 되도록 투입하였으며, 소금은 2%의 염농도가 되도록 첨가하였는데, 기존 염지육에포함된 소금의 비율이 1.2%가 되기 때문에 전체 무게의 0.8%에 해당하는 양을 더 첨가하였다. 즉, silent cutter(Nr-963009, Scharfen, Germany)에서 염지육과 소금을 넣고 혼합한 다음 1분간 세절하고 얼음을 첨가한 후 다시 혼합하여 30초간 세절하였고, 지방을 첨가하여 2분간 세절하여 유화물을 제조하였다.
2)를 놓고 육포 양념육 시료 300mg을 취하여 그 위에 놓은 다음 plexiglass plate 1개를 그 위에 포개 놓고 일정한 압력으로 3분간 압착시킨 후 여과지를 꺼내어 고기 육편이 묻어 있는 부분의 면적과 수분이 젖어 있는 부분의 총면적을 planimeter(Type KP-21, Japan)를 사용하여 측정하였다. 보수력 측정은 수분이 젖어있는 부분의 총면적에 대한 고기 육편이 묻어있는 부분의 면적 비율(%)로 산출하였다.
분쇄 염지 계육을 크기가 15x90 mm인 Petri dish에 중진하여 항온수조(water bath)에서 심부온도가 75±2<>C가 되도록 가열한 후 상온에서 30분간 방냉시킨 다음 vernier calipers(530-122, Mitutoyo, Japan)를 사용하여 직경 감소율을 측정하였다.
시료를 90x90x15 mm의 Petri dish에 85±1g이 되도록 충진, 성형하여 각각 항온수조(water bath), 전기그릴(electric griddle), 전자레인지 (microwave oven)에서 심부온도가 75±2℃2가 되도록 가열한 후 상온에서 30분간 방냉시킨 다음 가열감량을 측정하였다.
유화된 b* atter 특수 원심분리관에 철망을 끼운 후 15g을 채운 다음 쿠킹호일로 막은 후 75℃로 예열된 항온수조(Model 10-101, Dae Han Co., Korea)에서 30분간 가열후 상온에서 30분간 방냉시킨 다음 분리된 수분과 지방량을 측정하였다.
이렇게 염지 가공된 처리구들의 유화형 육제품 가공적성을 조사하기 위하여 염지를 한 후 24시간이 경과하여 계육 유화물을 제조하였다. 배합비율은 염지계육 : 얼음 : 돈지방 = 60 : 20 : 20의 비율이 되도록 투입하였으며, 소금은 2%의 염농도가 되도록 첨가하였는데, 기존 염지육에포함된 소금의 비율이 1.
적출이 끝난 사후 15분 이내에 가슴살을 분리하였고,grinder(PM-70, Mainca, Spain)를 이용하여 8 mm로 분쇄하였다. 준비된 온도체 계육가슴살을 Fig. 1에서와 같이 4개의 가공 방법으로 구분하여 제조하였다. 먼저, 대조구(control)는 일반적인 냉도체 계육을 이용한 염지후 가공방법이며, T1 처리구는 온도체 가공으로서 15분 이내 발골및 분쇄 후 육 무게의 2%에 해당하는 소금을 투입하여 손으로 3분간 염지한 후 24시간 동안 2℃에서 냉장 보관하였다.
8%에 해당하는 양을 더 첨가하였다. 즉, silent cutter(Nr-963009, Scharfen, Germany)에서 염지육과 소금을 넣고 혼합한 다음 1분간 세절하고 얼음을 첨가한 후 다시 혼합하여 30초간 세절하였고, 지방을 첨가하여 2분간 세절하여 유화물을 제조하였다.
대상 데이터
본 실험에 사용된 계육은 경기도 김포 소재의 P사에서 도계한 브로일러 계육을 사용하였으며, 도계라인에서 내장 적출이 끝난 사후 15분 이내에 가슴살을 분리하였고,grinder(PM-70, Mainca, Spain)를 이용하여 8 mm로 분쇄하였다. 준비된 온도체 계육가슴살을 Fig.
데이터처리
통계처리
통계분석은 SAS program(Statistics Analytical System, USA, 1999)의 GLM(General Linear Model) procedure#통하여 분석하였고, 처리구간의 평균간 비교는 Duncan의 다중검정을 통하여 유의성 검정(p<0.05)을 실시하였다.
이론/모형
Safflee Galbreath(1964)의 방법에 따라 유화물 5 g에 3% 의 NaCl 30 mL을 첨가한 후 homogenizer(AM-7, Nihonseiki Kaisha, Japan)를 14, 000 rpm에서 2분간 균질하여 현탁액을 만든 후 3, 000 rpm에서 15분간 원심분리 후 상등액을 취한 다음 이 상등액을 Biuret법 (Gomal et al., 1949)에 의해 단백질 함량을 정량하여 용해성을 측정하였다.
성능/효과
이는 온도체 발골 즉시 염지를 한 T1 처리구와 T2 처리구의 경우에서는 높은 pH 상태에서 염을 첨가하였기 때문에 pH의 저하가 감소된 것으로 사료된다. T1 처리구와 T2 처리구는 염지 후 테스트까지 pH 감소가 적게 나타났으나 7일간 저장 시 지속적으로 하락하여 T1 처리구는 5.80, T2 처리구가 5.79으로 나타났고, 반면에 T3 처리구와 T4 처리구는 각각 5.71, 5.68로 거의 일정하게 유지되었다. 이것은 계육제품의 가공적성을 높이려면, 도계후 빠른 가공이 필요하다는 것을 의미한다.
, 1981; Farouk and Swan, 1997)와 일치하는 경향을 나타내었다. 가열방법에 따라서는 전자레인지로 가열된 분쇄 계육이 처리구에 관계없이 유의적으로 다른 가열 방법에 비해 높은 감량을 나타내었다(p<0.05). 이것은 전자렌지의 불균일한 가열에 의해 심부온도가 75℃까지 가열될 때 부분적으로 75℃보다 더 높게 온도가 상승하여 많은 감량이 발생한 것으로 사료된다(Ryynanen et al.
온도체 발골 계육 가슴살을 서로 다른 조건에서 염지 후 24시간 동안 냉장보관한 다음 제조한 batter의 염용성 단백질 용해성을 Table 3에 나타내었다. 냉징저장 후 염지한 contr이이 64.93 mg/mL, 도계직후 염지한 T1 처리구가 67.75 mg/mL, 염지후 냉동저장한 T2 처리구는 65.73 mg/mL, 냉동저장 후 염지한 T3가 63.97 mg/mL으로 나타났으며, T4 처리구는 도계직후 염지한 T1 처리구보다 유의적으로 낮은 용해성을 보였다(p<0.05). 이러한 결과는 사후강직 전 근육의 높은 pH와 ATP를 지니는 특성에 의하여 염첨가시 단백질인 actin과 myosin이 쉽게 해리되어 팽윤이 진행되고 단백질 용해성도 증가하여 높은 보수력을 유지할 수 있다.
2는 온도체 발골 계육 가슴살을 분쇄한 후 서로 다른 조건에서 염지를 실시한 다음 측정된 보수력을 나타낸 것이다. 도계 직후 염지를 실시한 T1 처리구가 88.56%로 가장 높게 나타났으며, 즉시 염지 후 냉동한 T2 처리구가 82.58%, 냉장보관 후 염지한 T3 처리구는 74.19%, 냉동보관 후 염지한 T4가 6444%로 가장 낮은 경향을 보였다(p<0.O5). Hamm(1981)과 Puolanne와 Terrell(1983)은 강직 전 쇠고기에 2-4% 소금을 첨가하여 actin과 myosin filament의 상호작용을 억제하여 사후강직을 방지함으로써 수일간 높은 보수력을 유지한다고 보고하여 본 연구와 유사한 경향을 나타내었다.
70 과 5'61로 나타났다. 염지 직후 각 처리구의 pH는 대조구(일반 냉장육)와 T3 처리구-(해동강직육)보다 도계 직후염지를 실시한 T1과 T2 처리구가 유의적으로 높은 값을 보였다(p<0.05). 한편, 염지후 1일이 경과한 뒤 측정된 pH 는 T1 처리구가 6.
Table 3은 온도체 발골 계육 가슴살을 서로 다른 조건에서 염지 후 24시간이 경과한 다음 제조한 계육 유화물의 지방과 수분의 분리량을 나타낸 것이다. 온도체 상태에서 즉시 염지를 실시한 T1 처리구가 지방의 감량과 수분의 감량이 각각 1.19%, 8.52%로 다른 처리구에 비해 가장 적게 발생되어 가장 높은 유화력을 나타내었다8<0.05). 그러나 냉장 및 냉동 저장 후 염지를 실시한 control과 T3 처리구는 상대적으로 낮은 유화력을 보였다.
05). 전기그릴로 가열된 분쇄 계육은 온도체 가공후 바로 염지한 처리구(T1)가 가장 낮은 감량을 보였으며, 전자레인지로 가열된 분쇄 계육은 냉동후 해동하여 염지한 T3 처리구가 가장 높은 감량을 나타내었다. 본 실험에서 pH 수치가 높았던 T1과 T2 처리구가 낮은 가열감량을 보인 것은 높은 pH에서 염의 첨가가 가열수율을 높여준다는 보고(Drerup et al.
05). 한편, 염지후 1일이 경과한 뒤 측정된 pH 는 T1 처리구가 6.15로 가장 높은 pH를 나타내었으며, 즉시 염지 후 냉동한 T2 처리구가 6.07, 냉장보관 후 염지한 T3 처리구가 5.70을 나타내었고, 냉동보관 후 염지한 T4 처리구가 5.60으로 가장 낮은 pH를 보였다(p<0.05). 이는 온도체 발골 즉시 염지를 한 T1 처리구와 T2 처리구의 경우에서는 높은 pH 상태에서 염을 첨가하였기 때문에 pH의 저하가 감소된 것으로 사료된다.
후속연구
이상의 결과를 통해서 보면 사후 강직 전 온도체 발골 후 즉시 염지하거나(T1), 즉시 염지 후 냉동한 계육의 가슴살(T2) 이 냉장 및 냉동 후 염지한 계육의 가슴살(control, T3)보다 pH, 보수력, 가열감량, 직경감소율 등에서 우수한 육질 특성을 보였으며, batter 제조시 유화력과 단백질 용해성 등의 가공적성에서도 우수한 결과를 나타내어, 온도체 가공된 계육을 활용하여 제품을 제조한다면, 더 우수한 계육제품의 제조가 가능할 것으로 사료된다.
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