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NTIS 바로가기한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.38 no.7, 2009년, pp.892 - 901
고정림 (제주바이오기업협회) , 오창경 (제주산업정보대학 관광호텔조리과) , 오명철 (제주산업정보대학 관광호텔조리과) , 김수현 (제주대학교 식품생명공학과)
This study confirmed depletion efficiency of nitrite when incubate lactic acid bacteria was isolated from commercial Chinese cabbage pickles (Baechu kimchi), pickled ponytail radishes (Chongkak kimchi), radish cube kimchi (Kaktugi) and pickled Wakegi (Pa kimchi) at temperatures of
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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질산염과 아질산염이 각종 중독을 일으키는 과정은? | 질산염과 아질산염은 식품 자체에 다량 함유되어 있으며(15), 육제품이나 수산가공식품 등의 발색제로 첨가되어 육제품의 발색 및 육색의 안정화에 기여하고(16), 풍미 향상(17), 산패취 발생 감소(18), 지방의 산패 방지(19), Clostridium botulinum에 대한 정균 작용을 하며(20,21), 육의 보수성과 결착성을 개선하는데 중요한 역할을 한다(22). 이들 질산염은 소화기관 내에서나 식품의 저장 중에 질산환원효소나 질산염 환원세균에 의하여 아질산염으로 환원되며, 아질산염은 2급 및 3급 amine류와 반응하여 nitrosamine을 생성하는 것으로 알려져 있으며(23,24), 일정 농도 이상 섭취하게 되면 혈액 중의 헤모글로빈을 산화시켜 청색증(methemoglobinemia), 빈혈성저산소증 등의 각종 중독을 일으키는 것으로 알려져 있다(25). | |
젖산균의 생리활성 기능은? | 젖산균은 혈청콜레스테롤의 감소(1), 유해균에 대한 항균성(2,3), 세균 세포벽 성분의 항종양 활성(4), 항돌연변이 효과(5,6), 항암 특성(7,8), 항산화효과(9) 등이 알려져 있다. 장내 세균의 효소 중 발암 전구물질로부터 발암물질로의 전환을 촉진시키는 β-glucuronidase, nitroreductase, azoreductase 등에 Lactobacillus acidophilus를 경구적으로 섭취하면 이들 효소의 활성이 저하된다는 보고가 있으며(10,11), 발효유에서 분리한 Leuconostoc속 및 Streptococcus 속 젖산균들이 돌연변이물질인 N-nitrosodiethylamine(NDEA)에 대하여 강한 항돌연변이 활성을 가지고 있다(12). | |
질산염과 아질산염이란? | 질산염과 아질산염은 식품 자체에 다량 함유되어 있으며(15), 육제품이나 수산가공식품 등의 발색제로 첨가되어 육제품의 발색 및 육색의 안정화에 기여하고(16), 풍미 향상(17), 산패취 발생 감소(18), 지방의 산패 방지(19), Clostridium botulinum에 대한 정균 작용을 하며(20,21), 육의 보수성과 결착성을 개선하는데 중요한 역할을 한다(22). 이들 질산염은 소화기관 내에서나 식품의 저장 중에 질산환원효소나 질산염 환원세균에 의하여 아질산염으로 환원되며, 아질산염은 2급 및 3급 amine류와 반응하여 nitrosamine을 생성하는 것으로 알려져 있으며(23,24), 일정 농도 이상 섭취하게 되면 혈액 중의 헤모글로빈을 산화시켜 청색증(methemoglobinemia), 빈혈성저산소증 등의 각종 중독을 일으키는 것으로 알려져 있다(25). |
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