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NTIS 바로가기한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.41 no.3 = no.205, 2009년, pp.231 - 237
이윤정 (충남대학교 식품공학과) , 이기택 (충남대학교 식품공학과)
Trans free margarine stock (TFMS) was produced by lipase-catalyzed synthesis of fully hydrogenated soybean oil (FHSBO), avocado oil (AO) and palm oil (PO). A blend of FHSBO, AO, and PO with a 1:5:4 (30:150:120 g, respectively) ratio was interesterified with lipozyme RM IM(from Rhizomucor miehei) in ...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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마가린은 무엇인가? | 마가린은 버터의 대용지로서 지방 함량과 제조 목적에 따라 다양한 물성으로 제조되어 상용되고 있다. 버터는 포화 지방산의 함량이 높은 동물성 유지를 사용하는 반면 마가린은 주로 식물성 유지를 이용하여 제조되기 때문에 불포화 지방산의 함량이 높아 상온에서 고체지의 물성을 나타내기 어렵다. | |
팜유가 식품 산업에 다양한 분야로 사용되고 있는 이유는? | 팜유는 다른 식물유에 비해 포화 지방산의 함량이 많아 높은 융점과 우수한 산화 안정성으로 튀김 또는 고체 유지 제조 시 사용된다. 뿐만 아니라 다량의 vitamin E(tocopherol, tocotrienol), sterol, phospholipid 등을 함유하고 있어 식품 산업에 다양한 분야로 사용되고 있다(12). | |
버터는 무엇을 사용하나? | 마가린은 버터의 대용지로서 지방 함량과 제조 목적에 따라 다양한 물성으로 제조되어 상용되고 있다. 버터는 포화 지방산의 함량이 높은 동물성 유지를 사용하는 반면 마가린은 주로 식물성 유지를 이용하여 제조되기 때문에 불포화 지방산의 함량이 높아 상온에서 고체지의 물성을 나타내기 어렵다. 이러한 문제점을 보완하기 위해 식물성 유지에 hydrogenation과 interesterification, fractionation 등(1)의 방법으로 고체 또는 반고체 상태로 경화시킬수 있다. |
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