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문제 정의
- 그러므로 쌀 소비를 촉진하고, 제과 적성에 적합한 쌀가루의 특성을 검토하고자 쌀의 수침과 쌀가루 입자크기가 만주 제조 적성에 미치는 영향을 조사하였다. 생쌀과 수침한 쌀을 건식 제분하고 일정 크기의 체를 통과하여 입자크기가 다른 쌀가루를 제조, 이화학적 및 호화특성을 측정하였고 이 쌀가루로 만주를 제조하여 품질 특성을 비교하였다.
제안 방법
- 쌀가루의 호화특성은 신속점도측정기(RVA, Rapid Viscosity Analyzer, Model 3D, Newport Scientific Pty, Ltd, Narrabeen, Australia)로 시료 3 g(수분함량 12% 기준)에 증류수 25 mL을 가하여 측정하였다. 0～1분간은 50℃, 1.0～4.45분은 95℃까지 상승, 4.45～7.15분은 95℃로 유지, 7.15～11.06분은 50℃까지 냉각, 11.06～12.30분은 50℃를 유지하면서 점도를 측정하였다. Peak 점도(P), trough 점도(T), 50℃에서 냉각점도(C)로 나타냈고, setback(C-T), breakdown(P-T) viscosity를 계산하였다.
- 구워진 쌀 만주는 실온에서 3시간 냉각한 다음 디지털 카메라로 만주의 장경을 기준으로 가운데 부분을 자른 단면을 찍어 비교하였다.
- 만주는 밀가루로 제조하는 박근성 제조방법(2003)을 수정하여 100% 쌀가루로만 사용하였다. 재료비율은 쌀가루 110 g, 버터 12 g, 설탕 40 g, 달걀 55 g, 물엿 5 g, 베이킹파우더 1 g의 기본 배합과 쌀가루의 물 결합능력을 고려하여 입자크기에 따라 달걀 양을 다르게 첨가하였다.
- 쌀 만주에 대한 관능평가는 특성차이조사를 실시하였다. 만주의 품질을 설명하고 훈련된 식품영양학과 대학원생 12명을 패널로 쌀 만주 전체와 단면을 자른 것을 제공하여 평가한 다음 생수로 입안을 헹구고 다음시료를 평가하도록 하였다. 평가항목은 구수한 냄새, 색깔, 표면의 매끄러움, 고소한 맛, 단맛, 부착성, 경도, 촉촉함, 씹은 후의 거친 정도와 전체적인 품질이었다.
- 생쌀과 8시간 수침(17±3℃)하여 건조(15±3℃)한 쌀을 이유식제조기(풍진기계, 한국)로 건식 제분하여 표준망 체인 120, 170, 200 mesh 체를 통과시켜 125 µm 이하, 90µm 이하, 75 µm 이하로 쌀가루 입자크기를 조절하였다.
- 그러므로 쌀 소비를 촉진하고, 제과 적성에 적합한 쌀가루의 특성을 검토하고자 쌀의 수침과 쌀가루 입자크기가 만주 제조 적성에 미치는 영향을 조사하였다. 생쌀과 수침한 쌀을 건식 제분하고 일정 크기의 체를 통과하여 입자크기가 다른 쌀가루를 제조, 이화학적 및 호화특성을 측정하였고 이 쌀가루로 만주를 제조하여 품질 특성을 비교하였다.
- 쌀 만주 반죽의 텍스쳐는 반죽을 만들어 1시간 냉장고에 저장한 뒤, 원형틀(φ 1×7 cm)로 잘라 측정하였고, 쌀 만주 껍질의 텍스쳐는 냉장고에서 1시간 휴지시킨 반죽을 0.8 cm 두께로 밀어 펴서 구운 뒤 1×1×2 cm3로 잘라 레오메타(Sun Rheometer, Compac-100, Sun Sci. Co., Tokyo, Japan)로 압착시험을 실시하였다.
- 쌀 만주에 대한 관능평가는 특성차이조사를 실시하였다. 만주의 품질을 설명하고 훈련된 식품영양학과 대학원생 12명을 패널로 쌀 만주 전체와 단면을 자른 것을 제공하여 평가한 다음 생수로 입안을 헹구고 다음시료를 평가하도록 하였다.
- 쌀 소비 촉진뿐만 아니라 밀가루를 쌀가루로 대체하여 글루텐이 없는 쌀 제품을 제조하기 위해 수침을 병행하여 쌀가루를 제조하고 일정한 크기의 체(120, 170, 200 mesh 체)를 통과한 쌀가루의 이화학적 및 호화특성을 측정하였다. 이 쌀가루로 만주를 제조하였으며 만주의 품질 특성을 밀가루로 만든 만주와 비교하였다.
- 쌀가루의 호화특성은 신속점도측정기(RVA, Rapid Viscosity Analyzer, Model 3D, Newport Scientific Pty, Ltd, Narrabeen, Australia)로 시료 3 g(수분함량 12% 기준)에 증류수 25 mL을 가하여 측정하였다. 0～1분간은 50℃, 1.
- 쌀 소비 촉진뿐만 아니라 밀가루를 쌀가루로 대체하여 글루텐이 없는 쌀 제품을 제조하기 위해 수침을 병행하여 쌀가루를 제조하고 일정한 크기의 체(120, 170, 200 mesh 체)를 통과한 쌀가루의 이화학적 및 호화특성을 측정하였다. 이 쌀가루로 만주를 제조하였으며 만주의 품질 특성을 밀가루로 만든 만주와 비교하였다. 생쌀가루(DMFRR) 보다 수침쌀가루(DMFSR)의 회분과 조지방의 함량이 크게 감소하였다.
- 만주는 밀가루로 제조하는 박근성 제조방법(2003)을 수정하여 100% 쌀가루로만 사용하였다. 재료비율은 쌀가루 110 g, 버터 12 g, 설탕 40 g, 달걀 55 g, 물엿 5 g, 베이킹파우더 1 g의 기본 배합과 쌀가루의 물 결합능력을 고려하여 입자크기에 따라 달걀 양을 다르게 첨가하였다. 즉, 125 µm 이하 쌀가루에는 55 g, 90 µm 이하는 63 g, 75 µm 이하는 66 g로 Fig.
대상 데이터
- 쌀은 전라남도 고흥군 죽암 농장에서 2007년 수확하여 백미로 도정한 멥쌀인 동진 1호를 구입하여 사용하였다. 쌀 만주의 제조에 사용된 부재료인 고운 앙금(대두식품), 버터(서울우유), 설탕(삼양사), 물엿(삼양사), 베이킹파우더(전원 식품)는 시중에서 구입하였다.
- 쌀은 전라남도 고흥군 죽암 농장에서 2007년 수확하여 백미로 도정한 멥쌀인 동진 1호를 구입하여 사용하였다. 쌀 만주의 제조에 사용된 부재료인 고운 앙금(대두식품), 버터(서울우유), 설탕(삼양사), 물엿(삼양사), 베이킹파우더(전원 식품)는 시중에서 구입하였다.
- 생쌀과 8시간 수침(17±3℃)하여 건조(15±3℃)한 쌀을 이유식제조기(풍진기계, 한국)로 건식 제분하여 표준망 체인 120, 170, 200 mesh 체를 통과시켜 125 µm 이하, 90µm 이하, 75 µm 이하로 쌀가루 입자크기를 조절하였다. 제조된 쌀가루는 입자크기가 다른 생쌀가루(dry milled flour with raw rice: DMFRR)와 수침처리쌀가루(dry milled flour with soaked rice: DMFSR)이었다.
데이터처리
- 3) Values with different superscripts within in same column are significantly different at 5% level by Duncan's multiple range test.
- 3) Values with different superscripts within in same row are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
- 사용한 probe는 Mode 21의 직경 1 cm이었으며 dough는 2 kg, shell은 10 kg의 load cell로 50%를 변형하였다. 각 시료의 hardness를 10회 반복 측정 한 후 평균값을 계산하였다.
- 본 실험결과는 평균과 표준편차로 나타냈고 SAS package를 이용하여 ANOVA에 의해 분산분석을 실시하였으며, p<0.05 수준에서 Duncan's multiple range test로 유의차를 검정하였다.
이론/모형
- 겉보기 아밀로오스 함량은 Williams PC 등(1970) 방법, 물 결합능력은 Medcalf F와 Gilles KA 방법(1965)에 따라 실시하였다. 손상전분의 함량은 AACC Method 76-31(Evers AD와 Stevens DJ 1985)에 따라 Megazyme kit로 측정하였다.
- 겉보기 아밀로오스 함량은 Williams PC 등(1970) 방법, 물 결합능력은 Medcalf F와 Gilles KA 방법(1965)에 따라 실시하였다. 손상전분의 함량은 AACC Method 76-31(Evers AD와 Stevens DJ 1985)에 따라 Megazyme kit로 측정하였다.
- 쌀가루의 일반성분은 AACC(2000) 방법으로 분석하였다. 수분함량은 적외선 수분함량 측정기(Precisa 300 HA, Switzerland)로, 단백질은 미량 켈달법, 조지질은 에테르를 용매로 속시렛법, 회분은 직접 회화법으로 측정하였다. 색도는 색차계(Chroma Meter CR-300, Minolta, Tokyo, Japan)를 이용하여 Hunter의 L(lightness), ±a(redness/greeness) 및 ±b(yellowness/blueness) 값을 반복 측정하였고 L=96.
- 쌀가루의 일반성분은 AACC(2000) 방법으로 분석하였다. 수분함량은 적외선 수분함량 측정기(Precisa 300 HA, Switzerland)로, 단백질은 미량 켈달법, 조지질은 에테르를 용매로 속시렛법, 회분은 직접 회화법으로 측정하였다.
성능/효과
- 1) DMFRR and DMFSR mean dry milled flour using raw rice and dry milled flour using soaked rice, respectively.
- 생쌀가루와 수침쌀가루의 물 결합능력은 차이를 보여 수침에 의해 증가하였는데 처리방법에 관계없이 입자크기가 작아지면 증가하였다. DMFRR-200과 DMFSR-200을 비교하였을 때 149.5와 160.3%로 수침 처리를 한 시료의 물 결합능력이 더 컸다. 물 결합능력은 무정형부분에 흡수된 수분 양으로 쌀 내부에 전분입자의 결합력이 수침으로 약해진 구조가 제분과정을 거치면서 작은 입자 크기로 잘라지고 표면적이 넓어져서 수분흡수와 수용성 성분 용출 및 손상전분 양이 증가하며 이와 관련이 높다고(Lee MK 등 2004) 보고하였다.
- 특히 수침쌀가루 중에서는 입자가 작은 경우 표면이 더 매끄럽게 보였다. DMFSR-200으로 제조한 만주 표면이 가장 매끄럽고 황금색을 띠었으며 입자 크기가 큰 쌀가루로 만든 DMFRR-120 만주의 표면은 같은 처리군에서 가장 거친 표면 상태를 보였다. 만주 표면 특성은 쌀가루가 반죽할 때 수분을 흡수하는 정도에 영향을 주어 구워진 만주의 표면은 쌀가루의 물 결합능력이 큰 DMFSR-200에서 가장 매끄러운 상태를 가졌을 것으로 생각되었다.
- DMFSR-200으로 제조한 만주 표면이 가장 매끄럽고 황금색을 띠었으며 입자 크기가 큰 쌀가루로 만든 DMFRR-120 만주의 표면은 같은 처리군에서 가장 거친 표면 상태를 보였다. 만주 표면 특성은 쌀가루가 반죽할 때 수분을 흡수하는 정도에 영향을 주어 구워진 만주의 표면은 쌀가루의 물 결합능력이 큰 DMFSR-200에서 가장 매끄러운 상태를 가졌을 것으로 생각되었다.
- 만주 표면의 매끄러움은 모든 입자크기의 수침쌀가루와 DMFRR200으로 만든 경우 밀가루제품보다 더 매끄러웠으며 경도는 생쌀가루의 DMFRR-120과 DMRRF-170는 유사하게 단단하였지만 밀가루와 DMFRR-200과 모든 수침쌀가루로 만든 만주의 경우 p<0.05 수준에서 유의차이가 없었다.
- 만주껍질이 입에 닿을 때 느껴지는 거칠음성은 밀가루가 가장 낮았으며 DMFRR-200, DMFSR-170, DMFSR200이 낮아 수침과 입자크기 모두 영향을 준다고 생각하였으며 입자크기가 작은 쌀가루가 더 좋은 경향을 보였다. 전체적인 선호도에서 밀가루는 5.
- 완성된 만주껍질의 경도는 DMFSR로 제조하였을 때 더 높은 경도를 보였는데 이는 반죽이 서로 응집성을 가지고 있어 신장성에 영향을 주고 구운 후 껍질은 생쌀가루로 제조한 경우에 부서짐으로 인해 경도가 낮으므로 반죽 간에 강한 결합을 갖는 껍질인 경도가 높은 것이 더 양호하였다. 만주는 껍질로 앙금을 싸서 형태를 유지해야 하므로 구워진 후의 만주껍질이 단단함을 가지고 있는 것이 더 바람직함을 알 수 있었다.
- 특히 촉촉함의 정도는 쌀가루의 입자크기에 따라 달걀 양을 조정함으로서 달라졌음을 알 수 있었다. 밀가루로 만든 만주를 쌀가루로 대체할 때에는 생쌀가루는 200 mesh 통과한 쌀가루가 유사한 품질을 보였으며 수침쌀가루의 경우 120과 170 mesh를 통과한 경우 바람직한 품질의 만주 제조가 가능함을 알 수 있었다.
- 밀가루와 쌀가루로 만든 만주는 표면의 매끄러움, 경도, 씹은 후의 거칠음성과 전체적인 선호도가 p<0.05수준에서 유의적인 차이를 보였다.
- 배합비율을 동일하게 하였을 때 만주의 관능평가 결과는(data not shown) 표면의 매끄러움, 부착성, 경도와 촉촉함에서 유의적인 차이를 보였다. 수침쌀가루로 만든 만주가 밀가루나 생쌀가루로 만든 것보다 매끄러움이 컸고 경도와 촉촉함에서 쌀가루에 영향을 받았는데 수침 쌀가루로 만든 만주는 촉촉함이 적었다.
- 이 쌀가루로 만주를 제조하였으며 만주의 품질 특성을 밀가루로 만든 만주와 비교하였다. 생쌀가루(DMFRR) 보다 수침쌀가루(DMFSR)의 회분과 조지방의 함량이 크게 감소하였다. 쌀가루 입자크기가 작아질수록 L값은 증가한 반면 b값은 감소하였으며 입자크기가 작은 경우물 결합능력과 손상전분이 증가하였다.
- 05 수준에서 유의한 차이를 보였다. 생쌀가루에 비해 수침쌀가루의 조단백질 함량이 적은 값을 보였으며 입자의 크기가 클수록 조단백질 함량이 많았다. 회분과 조지방질 함량은 생쌀가루와 수침쌀가루 간에 유의한 차이를 보였으나 입자크기에 따른 유의한 차이를 보이지 않았다.
- 생쌀가루와 수침쌀가루의 물 결합능력은 차이를 보여 수침에 의해 증가하였는데 처리방법에 관계없이 입자크기가 작아지면 증가하였다. DMFRR-200과 DMFSR-200을 비교하였을 때 149.
- 3℃이었으며 수침쌀가루의 최고점도(P), 냉각점도(C), breakdown 점도는 생쌀가루에 비해 더 컸으며 입자가 미세해질수록 점도가 감소하였다. 수침쌀가루 최고점도의 증가는 쌀가루 가공제품을 제조할 때 구조 형성에 도움을 줄 것으로 생각되었다.
- 배합비율을 동일하게 하였을 때 만주의 관능평가 결과는(data not shown) 표면의 매끄러움, 부착성, 경도와 촉촉함에서 유의적인 차이를 보였다. 수침쌀가루로 만든 만주가 밀가루나 생쌀가루로 만든 것보다 매끄러움이 컸고 경도와 촉촉함에서 쌀가루에 영향을 받았는데 수침 쌀가루로 만든 만주는 촉촉함이 적었다. 즉 쌀가루에 따라 첨가되는 수분 양을 조절해야함을 확인하였기 때문에 기본 반죽배합비율에 수분 양을 달걀 양으로 조절하여 만주를 제조하여 평가한 결과 Table 5와 같았다.
- 밀가루로 만든 만주는 쌀가루로 만든 만주에 비해 부피와 기공이 컸지만 균일하지 않았다. 수침쌀가루로 만든 만주는 밀가루로 만든 만주에 비해 부피는 작았으나 표면의 매끄러움이나 기공의 균일성은 더 좋았다.
- 쌀가루로 만주반죽을 하였을 때 경도가 약하기 때문에 쉽게 만주를 포앙할 수 있었으며 구운 후 만주껍질의 경도가 단단해져 만주의 구운 직후의 만주의 특성을 잘 나타내주 었다. 수침쌀가루로 제조한 만주의 표면이 생쌀가루로 제조한 만주의 표면보다 더 매끄러운 표면을 가진 것도 반죽의 특성 차이에서 오는 것으로 생각되었다. 완성된 만주껍질의 경도는 DMFSR로 제조하였을 때 더 높은 경도를 보였는데 이는 반죽이 서로 응집성을 가지고 있어 신장성에 영향을 주고 구운 후 껍질은 생쌀가루로 제조한 경우에 부서짐으로 인해 경도가 낮으므로 반죽 간에 강한 결합을 갖는 껍질인 경도가 높은 것이 더 양호하였다.
- 쌀가루의 색도에서 명도, 적색도, 황색도 모두 유의한 차이를 보였는데 명도를 나타내는 L값은 DMFRR과 DMFSR 모두 입자크기가 작아짐에 따라 증가하였고 황색도(+b)는 DMFRR보다 DMFSR이 더 낮은 값을 보였다. 입자크기가 작고 수침처리 한 쌀가루인 DMFSR-200이 가장 밝고 황색도가 낮아 흰색에 가까웠다.
- 6 g)를 나타냈는데 구운 후 만주 껍질의 경도는 수침쌀가루로 제조한경우 모두 높은 경도를 나타냈다. 쌀가루의 수화정도가 만주 반죽으로 앙금을 포앙할 때 반죽의 신장성에 영향을 주어 완제품의 품질 특성에도 영향을 주었다. 쌀가루로 만주반죽을 하였을 때 경도가 약하기 때문에 쉽게 만주를 포앙할 수 있었으며 구운 후 만주껍질의 경도가 단단해져 만주의 구운 직후의 만주의 특성을 잘 나타내주 었다.
- 수침쌀가루로 제조한 만주의 표면이 생쌀가루로 제조한 만주의 표면보다 더 매끄러운 표면을 가진 것도 반죽의 특성 차이에서 오는 것으로 생각되었다. 완성된 만주껍질의 경도는 DMFSR로 제조하였을 때 더 높은 경도를 보였는데 이는 반죽이 서로 응집성을 가지고 있어 신장성에 영향을 주고 구운 후 껍질은 생쌀가루로 제조한 경우에 부서짐으로 인해 경도가 낮으므로 반죽 간에 강한 결합을 갖는 껍질인 경도가 높은 것이 더 양호하였다. 만주는 껍질로 앙금을 싸서 형태를 유지해야 하므로 구워진 후의 만주껍질이 단단함을 가지고 있는 것이 더 바람직함을 알 수 있었다.
- 0 이상의 점수를 얻고 유의 차이를 보이지 않았다. 이것으로부터 쌀가루로 만주를 만들 때 생쌀가루는 200 mesh를 통과한 쌀가루로 수침쌀가루는 120～170 mesh를 통과한 쌀가루로 대체가 가능함을 알 수 있었으며 밀가루 대체효과가 있음을 확인하였다.
- 만주껍질이 입에 닿을 때 느껴지는 거칠음성은 밀가루가 가장 낮았으며 DMFRR-200, DMFSR-170, DMFSR200이 낮아 수침과 입자크기 모두 영향을 준다고 생각하였으며 입자크기가 작은 쌀가루가 더 좋은 경향을 보였다. 전체적인 선호도에서 밀가루는 5.92로 가장 높은 값을 보였으며 DMFSR-120과 DMFSR-170, DMFRR-200이 5점 이상의 점수를 주어 좋은 선호도를 보였다. 특히 촉촉함의 정도는 쌀가루의 입자크기에 따라 달걀 양을 조정함으로서 달라졌음을 알 수 있었다.
- 표면의 매끄러움은 DMFSR 모두와 DMFRR-200으로 만든 경우 밀가루제품보다 더 좋았으며 경도는 밀가루와 DMFRR-200, DMFSR 모두 낮은 값을 보였으며 거칠음성은 밀가루 만주가 가장 낮고 DMFRR-200과 DMFSR-170과 DMFSR200이 낮아 입자크기가 작은 것이 바람직하였다. 전체적인 선호도에서 밀가루와 DMFSR-120, DMFRR-200와 DMFSR170으로 만든 것이 5.0 이상의 점수를 얻고 유의 차이를 보이지 않았다. 이것으로부터 쌀가루로 만주를 만들 때 생쌀가루는 200 mesh를 통과한 쌀가루로 수침쌀가루는 120～170 mesh를 통과한 쌀가루로 대체가 가능함을 알 수 있었으며 밀가루 대체효과가 있음을 확인하였다.
- 조단백질, 회분과 조지방 함량은 모두 p<0.05 수준에서 유의한 차이를 보였다.
- 생쌀가루와 수침쌀가루의 RVA를 이용한 호화특성은 Table 3과 같았다. 초기 호화개시온도는 72.8-74.3℃이었으며 수침쌀가루의 최고점도(P), 냉각점도(C), breakdown 점도는 생쌀가루에 비해 더 컸으며 입자가 미세해질수록 점도가 감소하였다. 수침쌀가루 최고점도의 증가는 쌀가루 가공제품을 제조할 때 구조 형성에 도움을 줄 것으로 생각되었다.
- 05에서 유의한 차이를 보였다. 특히 만주반죽은 수침쌀가루가 입자 크기와 관계없이 319.6～420.0 g인 생쌀가루 반죽 경도보다 낮은 경도(264.8～272.6 g)를 나타냈는데 구운 후 만주 껍질의 경도는 수침쌀가루로 제조한경우 모두 높은 경도를 나타냈다. 쌀가루의 수화정도가 만주 반죽으로 앙금을 포앙할 때 반죽의 신장성에 영향을 주어 완제품의 품질 특성에도 영향을 주었다.
- 표면의 매끄러움(smoothness of surface), 경도(hardness), 씹은 후의 거칠음성(roughness), 전체적인 선호도(overall quality)에서 p<0.05 수준에서 유의적인 차이를 보였다.
- 05수준에서 유의적인 차이를 보였다. 표면의 매끄러움은 DMFSR 모두와 DMFRR-200으로 만든 경우 밀가루제품보다 더 좋았으며 경도는 밀가루와 DMFRR-200, DMFSR 모두 낮은 값을 보였으며 거칠음성은 밀가루 만주가 가장 낮고 DMFRR-200과 DMFSR-170과 DMFSR200이 낮아 입자크기가 작은 것이 바람직하였다. 전체적인 선호도에서 밀가루와 DMFSR-120, DMFRR-200와 DMFSR170으로 만든 것이 5.
- 생쌀가루에 비해 수침쌀가루의 조단백질 함량이 적은 값을 보였으며 입자의 크기가 클수록 조단백질 함량이 많았다. 회분과 조지방질 함량은 생쌀가루와 수침쌀가루 간에 유의한 차이를 보였으나 입자크기에 따른 유의한 차이를 보이지 않았다. 회분함량은 0.
- 회분과 조지방질 함량은 생쌀가루와 수침쌀가루 간에 유의한 차이를 보였으나 입자크기에 따른 유의한 차이를 보이지 않았다. 회분함량은 0.69～0.98%로 수침과정에서 0.23～0.33%로 감소하였고 조지방 함량은 1.04～1.22%가 0.35～0.41%로 감소하여 모두 63～71% 정도 감소하였다.
후속연구
- 화과자는 “나라 헤이안” 시대에 중국의 불교문화와 함께 전파되어 고기와 채소대신 앙금을 소로 사용한 일본의 전통 과자로(박근성 2003) 우리나라에는 일본 강점기에 보급되어 만주(饅頭: 만두), 센베(煎餠: 전병), 요깡(羊羹: 양갱), 요코시(밥풀과자) 등이 주류를 이뤄 판매되고 있다. 만주는 부풀어 오르는 성질보다는 가루 입자의 수화능력과 반죽성, 구운 제품의 보수력 등이 중요하고 소비자들에게 고급제품으로 알려져 있어 쌀가루로 만들었을 때 가격 경쟁력을 갖는 제품이 가능할 것으로 생각되 었다.
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