전분분해 효모융합체를 이용한 전통 발효주의 제조와 품질특성 Preparation of Korean Traditional Alcoholic Beverage (Yakju) by a Protoplast Fusion Yeast Strain Utilizing Starch and its Quality Characteristics원문보기
전분 분해활성과 알코올 발효능을 모두 보유한 효모융합체 FA776과 알코올 발효능이 우수한 Saccharomyces cerevisiae KOY-1을 각각 이용하여 누룩의 첨가량에 따른 발효주를 제조하여 이화학적 성분분석과 관능검사를 수행하였다. 발효주의 알코올 함량은 K-100와 F-50이 각각 135.0 mg/mL과 119.4 mg/mL으로 확인되었으며, 효모융합체 FA776이 전분을 기질로 하는 배지에서 알코올을 생산한다는 사실은 관찰하였지만, 전분 분해효소의 역가는 실제 약주 담금과정 중의 누룩에서 유래된 전분 분해효소의 역가보다 낮음을 확인하였다. pH는 발효종료시 모든 처리구에서 pH와 산도는 pH 4.3-4.5과 0.47-0.60%로 각각 유지되었다. 효모융합체 FA776을 이용하여 제조한 발효주에서 유기산 함량이 높은 반면, 아미노산 함량은 더 적게 나타났다. 모든 처리구에서 lactic acid와 citric acid의 함량이 높게 관찰되었으며, 특히 S. cerevisiae KOY-1을 사용한 발효주에서는 fumaric acid와 succinic acid가 검출되지 않았고 효모융합체 FA 776을 사용한 발효주에서만 각각 2 g/mL와 60-141 g/mL의 함량이 확인되었다. 발효주의 향기성분은 S. cerevisiae KOY-1을 사용한 발효주보다 효모융합체 FA 776을 사용하였을 때 향기성분의 함량이 더 높은 것으로 나타났으며, 관능검사에서는 효모융합체 FA 776을 이용하여 제조한 발효주가 종합기호도가 4.00점으로 가장 우수한 것으로 확인되었다. 이로써 효모융합체 FA 776을 이용할 때, 기호성이 우수한 발효주로서의 제조 가능성이 있다고 사료된다.
전분 분해활성과 알코올 발효능을 모두 보유한 효모융합체 FA776과 알코올 발효능이 우수한 Saccharomyces cerevisiae KOY-1을 각각 이용하여 누룩의 첨가량에 따른 발효주를 제조하여 이화학적 성분분석과 관능검사를 수행하였다. 발효주의 알코올 함량은 K-100와 F-50이 각각 135.0 mg/mL과 119.4 mg/mL으로 확인되었으며, 효모융합체 FA776이 전분을 기질로 하는 배지에서 알코올을 생산한다는 사실은 관찰하였지만, 전분 분해효소의 역가는 실제 약주 담금과정 중의 누룩에서 유래된 전분 분해효소의 역가보다 낮음을 확인하였다. pH는 발효종료시 모든 처리구에서 pH와 산도는 pH 4.3-4.5과 0.47-0.60%로 각각 유지되었다. 효모융합체 FA776을 이용하여 제조한 발효주에서 유기산 함량이 높은 반면, 아미노산 함량은 더 적게 나타났다. 모든 처리구에서 lactic acid와 citric acid의 함량이 높게 관찰되었으며, 특히 S. cerevisiae KOY-1을 사용한 발효주에서는 fumaric acid와 succinic acid가 검출되지 않았고 효모융합체 FA 776을 사용한 발효주에서만 각각 2 g/mL와 60-141 g/mL의 함량이 확인되었다. 발효주의 향기성분은 S. cerevisiae KOY-1을 사용한 발효주보다 효모융합체 FA 776을 사용하였을 때 향기성분의 함량이 더 높은 것으로 나타났으며, 관능검사에서는 효모융합체 FA 776을 이용하여 제조한 발효주가 종합기호도가 4.00점으로 가장 우수한 것으로 확인되었다. 이로써 효모융합체 FA 776을 이용할 때, 기호성이 우수한 발효주로서의 제조 가능성이 있다고 사료된다.
The objectives of this study were to evaluate the physico-chemical and sensory characteristics of a Korean traditional alcoholic beverage (yakju) prepared using different nuruk (Korean-style koji) concentrations and yeasts such as the fusant FA776 and Saccharomyces cerevisiae KOY-1, respectively. Th...
The objectives of this study were to evaluate the physico-chemical and sensory characteristics of a Korean traditional alcoholic beverage (yakju) prepared using different nuruk (Korean-style koji) concentrations and yeasts such as the fusant FA776 and Saccharomyces cerevisiae KOY-1, respectively. The fusant FA776, which has alcohol-fermenting and starch-utilizing properties, was formed by Saccharomyces cerevisiae KOY-1 and Saccharomyces diastaticus KCTC1804. The fermentation trial was conducted in a 5 L lab-scale jar at $25^{\circ}C$. The maximum alcohol production of the K-100 and F-50 reached levels of 135.0 mg/mL and 119.4 mg/mL, respectively. The pH values were in a range of 4.3-4.5. Total acidity was in a range of 0.47-0.60%. Organic acids and amino acids were analyzed in order to evaluate variations in its composition and content via HPLC analysis. Organic acids including lactic acid, citric acid, malic acid, and pyruvic acid, and 16 kinds of amino acids, including aspartic acid, were detected in all treatments. K-100 showed the highest amino acid contents, whereas F-50 exhibited the lowest amino acid contents. Volatile flavor components such as phenylethyl alcohol, isoamyl alcohol, 2-methylthiophane, isobutyl alcohol, and ethyl succinate were detected as a major component in all treatments, as determined via gas chromatography. The results of our sensory evaluation demonstrated that Yakju fermented by the FA776 fusant yielded more favorable results than S. cerevisiae KOY-1.
The objectives of this study were to evaluate the physico-chemical and sensory characteristics of a Korean traditional alcoholic beverage (yakju) prepared using different nuruk (Korean-style koji) concentrations and yeasts such as the fusant FA776 and Saccharomyces cerevisiae KOY-1, respectively. The fusant FA776, which has alcohol-fermenting and starch-utilizing properties, was formed by Saccharomyces cerevisiae KOY-1 and Saccharomyces diastaticus KCTC1804. The fermentation trial was conducted in a 5 L lab-scale jar at $25^{\circ}C$. The maximum alcohol production of the K-100 and F-50 reached levels of 135.0 mg/mL and 119.4 mg/mL, respectively. The pH values were in a range of 4.3-4.5. Total acidity was in a range of 0.47-0.60%. Organic acids and amino acids were analyzed in order to evaluate variations in its composition and content via HPLC analysis. Organic acids including lactic acid, citric acid, malic acid, and pyruvic acid, and 16 kinds of amino acids, including aspartic acid, were detected in all treatments. K-100 showed the highest amino acid contents, whereas F-50 exhibited the lowest amino acid contents. Volatile flavor components such as phenylethyl alcohol, isoamyl alcohol, 2-methylthiophane, isobutyl alcohol, and ethyl succinate were detected as a major component in all treatments, as determined via gas chromatography. The results of our sensory evaluation demonstrated that Yakju fermented by the FA776 fusant yielded more favorable results than S. cerevisiae KOY-1.
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문제 정의
전보에서 전분 분해활성이 우수한 효모와 알코올 발효능이 우수한 효모간의 세포융합을 수행하여 효모융합체를 개발하고 그 중에서 두 가지 특성이 모두 우수한 효모융합주를 선발한 바 있다 (16). 따라서, 본 연구는 전분분해 활성을 보유한 효모융합체를 이용한 발효주의 성분분석 및 관능적인 특성변화를 통하여 누룩 취가 적고 기호성이 우수한 발효주의 제조 가능성을 검토하고자 하였다.
제안 방법
그리고 유도체 시약 30µL을 첨가하여 혼합한 후 진공 건조하였다. 건조한 시료에 acetate phosphate buffer 300 L을 넣고 희석하여 AccQ Tag amino acid column을 사용한 HPLC(Waters Co., Milford, MA, USA)로 분석을 수행하였다.
그리고 유도체 시약 30µL을 첨가하여 혼합한 후 진공 건조하였다.
침지미를 40분동안 증자하고 실온에서 40분동안 방치한후, 25℃로 냉각하였다. 누룩(s.p 2000U, Korea enzyme Co. Ltd., Seoul, Korea)은 당화력에 따른 원료의 전분가와 사용량을 적용하여 누룩 1.2 g을 원료미 1 kg 대비 100% 누룩 첨가량으로 하였다. 원료미 1 kg당 증류수를 1.
누룩을 100%와 50%로 첨가하고 Saccharomyces cerevisiae KOY-1과 효모융합체 FA 776을 각각 접종한 후, 25 ℃에서 10일동안 발효하면서 24시간 간격으로 시료를 취하여 이화학적 성분 분석을 수행하였다. 담금 직후 pH 5.
시료 20 mL을 vial에 넣고 공기를 질소로 치환한 후, 40℃ water bath에서 30분간 평형시키고 gas-tight syringe로 headspace gas 0.5 mL을 취하여 DB-WAX column을 사용한 GC로 분석하였다.
시료에 methanol 200 L, 0.2 N sodium acetate 200 L, triethylamine 100 µL을 첨가하여 혼합한 후 진공 건조하였다.
유기산은 시료 20 mL을 취하여 원심분리(4,000×g, 20 min)하고그 상등액을 0.45 m membrane filter(Advantec, Toyo Roshikaisha Ltd., Tokyo, Japan)로 여과한 후, Alltech Prevail Organic Acid column을 사용한 HPLC(Waters Co., Milford, MA, USA)로분석하였다.
전분 분해활성과 알코올 발효능을 모두 보유한 효모융합체 FA776과 알코올 발효능이 우수한 Saccharomyces cerevisiae KOY-1을 각각 이용하여 누룩의 첨가량에 따른 발효주를 제조하여 이화학적 성분분석과 관능검사를 수행하였다. 발효주의 알코올 함량은 K-100와 F-50이 각각 135.
향기성분은 headspace sampler를 장착한 gas chromatograph (5975B, Agilent, Technologies Inc., Santa Clara, CA, USA)를 사용하여 분석하였다. 시료 20 mL을 vial에 넣고 공기를 질소로 치환한 후, 40℃ water bath에서 30분간 평형시키고 gas-tight syringe로 headspace gas 0.
대상 데이터
본 실험에 사용된 전분 분해활성과 알코올 발효능을 모두 보유한 효모융합체 FA776 균주는 전보에서 Saccharomyces cerevisiae KOY-1와 Saccharomyces diastaticus KCTC1804 균주간의 세포융합을 통하여 획득하였고(16), 알코올 발효능이 우수한 Saccharomyces cerevisiae KOY-1 균주는 (주)국순당에서 분양받아 사용하였다. 사면배지에 순수배양한 효모를 YPD medium(1%(w/v) yeast extract, 2%(w/v) peptone, 2%(w/v) dextrose)에 접종하여 30℃ 항온교반기에서 2일동안 150 rpm 조건으로 교반배양한 후, 주모로 사용하였다.
데이터처리
발효주의 관능검사는 훈련된 14명의 관능요원을 대상으로 맛, 색깔, 향, 종합적인 기호도의 4개 검사항목에 대하여 5점 평점법 (발효주로서의 특성이 1: 매우 나쁘다, 2: 비교적 나쁘다, 3: 보통이다, 4: 비교적 좋다, 5: 매우 좋다)으로 실시하였으며 관능검사 결과의 통계처리는 ANOVA test를 이용하였고 Duncan’s Multiple Range test로 유의성을 검정하였다(17).
, Milford, MA, USA)로분석하였다. 정량은 분석 peak의 retension time과 면적을 표준시료와 비교하였다.
이론/모형
009)를 곱하여 젖산 함량으로 나타내었다. 발효주의 알코올 함량은 ethanol kit(D-64293, R-Biopharm AG, Darmstadt, Germany)를 이용하였고 환원당 함량은 dinitrosalicylic(DNS) 방법으로 측정하였다. 1%(w/v) Dinitrosalicylic acid(Sigma Chemical Co.
성능/효과
00점으로 기호도가 가장 우수한 것으로 확인하였다. F-50 처리구는 전체적으로 아미노산 함량이 낮고 유기산 함량이 높은 발효주로서, 단맛과 쓴맛을 나타내는 alanine과 proline이 감소할수록 기호도는 증가하였으며, isoamyl alcohol과 isobutyl alcohol의 함량 및 함량비가 발효주의 향과 맛에 큰 영향을 주는 것으로 평가되고 있는데, 관능검사와 향기성분을 비교분석한 결과, F-50 처리구가 isoamyl alcohol과 isobutyl alcohol의 함량이 높았으며, 향기 관능검사에서도 가장 높은 평점을 받아 유사한 경향을 나타내었다.
발효주의 맛에 영향을 주는 아미노산은 aspartic acid를 비롯한 16종류가 확인되었으며, 주요 아미노산은 alanine, proline, lysine으로 확인되었다. K-100을 사용한 발효주에서 대부분의 아미노산 함량이 가장 높게 나타났으며, F-50을 사용한 발효주의 아미노산 함량이 가장 낮은 것으로 확인되었다. Iwano 등(19)은 단백질은 맛이 없으나 그 분해 산물인 아미노산은 각각 특유의 맛을 갖고 있어 단맛, 쓴맛, 신맛, 기타 등 4종류로 분류하였고, So 등(6)과 Youn 등(20)은 발효주에 존재하는 아미노산 중에서 aspartic acid는 신맛을 나타내고 alanine, glycine, serine, threonine은 단맛을 나타내며, proline과 methionine은 단맛과 쓴맛을 함께 나타내고 arginine, lysine, leusine, isoleusine, phenylalanine, histidine, tyrosine 및 valine은 쓴맛을 나타낸다고 보고 하였다.
S. cerevisiae KOY-1와 효모융합체 FA 776에 따른 처리구를 비교하였을때 효모융합체 FA 776에 의한 발효주의 산도가 더 증가하였는데, 이는 담금 직후에 효모에 의한 발효가 진행되며 생성되는 유기산에 의해 산도가 증가하였고 이를 통해 효모융합체 FA 776이 S. cerevisiae KOY-1보다 많은 유기산을 생성하는 것으로 사료되었다.
Saccharomyces cerevisiae KOY-1과 효모융합체 FA 776을 사용하고 각각의 누룩첨가량을 100%와 50%로 담금하여 25℃에서 10일동안 제조한 발효주에 대해 맛, 향기, 색, 종합적 기호도의 정도를 5단계로 나누어 관능요원(14명)을 대상으로 관능검사를 실시한 결과(Table 5), 맛은 F-100과 F-50 처리구가 3.00점으로 높은 평점을 받았으며, 색과 향기의 경우는 F-50 처리구가 3.40점과 3.60점으로 가장 우수하였고, 종합기호도의 경우도 F-50 처리구가 4.00점으로 기호도가 가장 우수한 것으로 확인하였다. F-50 처리구는 전체적으로 아미노산 함량이 낮고 유기산 함량이 높은 발효주로서, 단맛과 쓴맛을 나타내는 alanine과 proline이 감소할수록 기호도는 증가하였으며, isoamyl alcohol과 isobutyl alcohol의 함량 및 함량비가 발효주의 향과 맛에 큰 영향을 주는 것으로 평가되고 있는데, 관능검사와 향기성분을 비교분석한 결과, F-50 처리구가 isoamyl alcohol과 isobutyl alcohol의 함량이 높았으며, 향기 관능검사에서도 가장 높은 평점을 받아 유사한 경향을 나타내었다.
HPLC 분석을 통한 발효주의 유기산의 조성과 함량은 Table 3과 같이 pyruvic acid, malic acid, lactic acid, citric acid, fumaric acid, succinic acid 등이 검출되었다. 누룩첨가량에 따른 유기산의 함량은 효모융합체인 FA 776을 사용하여 제조한 발효주에서 S. cerevisiae KOY-1을 사용하여 제조한 발효주보다 유기산함량이 높게 나타내었다. 모든 발효주에서 lactic acid(2,090±2.
Iwano 등(19)은 단백질은 맛이 없으나 그 분해 산물인 아미노산은 각각 특유의 맛을 갖고 있어 단맛, 쓴맛, 신맛, 기타 등 4종류로 분류하였고, So 등(6)과 Youn 등(20)은 발효주에 존재하는 아미노산 중에서 aspartic acid는 신맛을 나타내고 alanine, glycine, serine, threonine은 단맛을 나타내며, proline과 methionine은 단맛과 쓴맛을 함께 나타내고 arginine, lysine, leusine, isoleusine, phenylalanine, histidine, tyrosine 및 valine은 쓴맛을 나타낸다고 보고 하였다. 누룩첨가량이 많을수록 아미노산의 함량도 높게 나타내었고 효모융합체인 FA 776을 사용하여 제조한 발효주는 S. cerevisiae KOY-1을 사용하여 제조한 발효주보다 아미노산 함량이 낮아 발효주의 잔맛이 적을 것으로 사료된다.
2). 담금 직후부터 pH가 감소되는 경향은 발효기간의 경과에 따라 술덧에 생육하는 미생물이 생산하는 유기산의 함량이 증가하여 담금 직후보다 pH가 낮아지다가 점차적으로 증가하는데, 이것은 발효가 진행됨에 따라 생성된 유기산과 알코올이 서로 반응하여 ester와 같은 향미를 형성하는 것으로 사료되었다. 산도의 변화는 담금 직후 초기에 0.
이는 전보에서 개발한 효모융합체 FA 776이 전분을 기질로 하는 배지에서의 알코올 생산능은 확인하였지만(16), 효모융합체 FA 776이 생산한 전분 분해효소의 역가는 누룩에서 유래된 전분 분해효소의 역가엔 미치지 못했다는 것을 확인할 수 있었다. 또한 발효균주에 따른 알코올 함량측정 결과, 효모융합체 FA 776를 이용한 발효주가 S. cerevisiae KOY-1을 이용한 발효주에 비해 알코올 생성수율이 낮은 이유는 효모융합체 FA 776가 알코올 생성보다는 유기산 생성에 더 많은 포도당을 이용하였기 때문으로 사료된다.
모든 발효주에서 lactic acid(2,090±2.3-2,608±4.9 g/ mL)와 citric acid(1,805±4.8-2,314±4.2 g/mL)의 함량이 가장 많았고 특히 효모융합체 FA 776을 사용한 발효주에서는 fumaric acid(2±0.3-2±1.8 g/mL)와 succinic acid(60±3.2-88±4.2 g/mL)가 확인된 반면, S. cerevisiae KOY-1을 사용한 발효주에서는 검출되지 않았다.
효모융합체 FA776을 이용하여 제조한 발효주에서 유기산 함량이 높은 반면, 아미노산 함량은 더 적게 나타났다. 모든 처리구에서 lactic acid와 citric acid의 함량이 높게 관찰되었으며, 특히 S. cerevisiae KOY-1을 사용한 발효주에서는 fumaric acid와 succinic acid가 검출되지 않았고 효모융합체 FA 776을 사용한 발효주에서만 각각 2 g/mL와 60-141 g/mL의 함량이 확인되었다. 발효주의 향기성분은 S.
HPLC 분석을 통한 발효주의 아미노산 조성과 함량은 Table 2와 같이 나타내었다. 발효주의 맛에 영향을 주는 아미노산은 aspartic acid를 비롯한 16종류가 확인되었으며, 주요 아미노산은 alanine, proline, lysine으로 확인되었다. K-100을 사용한 발효주에서 대부분의 아미노산 함량이 가장 높게 나타났으며, F-50을 사용한 발효주의 아미노산 함량이 가장 낮은 것으로 확인되었다.
전분 분해활성과 알코올 발효능을 모두 보유한 효모융합체 FA776과 알코올 발효능이 우수한 Saccharomyces cerevisiae KOY-1을 각각 이용하여 누룩의 첨가량에 따른 발효주를 제조하여 이화학적 성분분석과 관능검사를 수행하였다. 발효주의 알코올 함량은 K-100와 F-50이 각각 135.0 mg/mL과 119.4 mg/mL으로 확인되었으며, 효모융합체 FA776이 전분을 기질로 하는 배지에서 알코올을 생산한다는 사실은 관찰하였지만, 전분 분해효소의 역가는 실제 약주 담금과정 중의 누룩에서 유래된 전분 분해효소의 역가보다 낮음을 확인하였다. pH는 발효종료시 모든 처리구에서 pH와 산도는 pH 4.
cerevisiae KOY-1을 사용한 발효주에서는 fumaric acid와 succinic acid가 검출되지 않았고 효모융합체 FA 776을 사용한 발효주에서만 각각 2 g/mL와 60-141 g/mL의 함량이 확인되었다. 발효주의 향기성분은 S. cerevisiae KOY-1을 사용한 발효주보다 효모융합체 FA 776을 사용하였을 때 향기성분의 함량이 더 높은 것으로 나타났으며, 관능검사에서는 효모융합체 FA 776을 이용하여 제조한 발효주가 종합기호도가 4.00점으로 가장 우수한 것으로 확인되었다. 이로써 효모융합체 FA 776을 이용할 때, 기호성이 우수한 발효주로서의 제조 가능성이 있다고 사료된다.
41 mg/mL)의 순으로 최대값을 나타내었다. 원료 중의 전분 질이 당화효소의 작용으로 인해 당분으로 분해됨과 동시에 효모의 영양원이나 발효기질로 이용되었기 때문에 발효 4일까지 환원당 함량이 급격히 감소하여 발효 5일부터는 환원당 함량이 최소로 유지되는 것을 관찰하였다.
4 mg/mL)의 순서로 알코올 함량이 생성되었다. 전분 분해활성을 가진 효모융합체를 이용한 발효를 통해 알코올 함량의 증가 또는 발효시간의 단축과 같은 누룩사용 대체 가능성을 기대했지만, 원료미 대비 누룩량 100%와 50%를 각각 첨가한 처리군 모두 S. cerevisiae KOY-1이 최종 알코올 함량과 발효시간에서 효모융합체 FA 776보다 우수하였다. 이는 전보에서 개발한 효모융합체 FA 776이 전분을 기질로 하는 배지에서의 알코올 생산능은 확인하였지만(16), 효모융합체 FA 776이 생산한 전분 분해효소의 역가는 누룩에서 유래된 전분 분해효소의 역가엔 미치지 못했다는 것을 확인할 수 있었다.
Phenylethyl alcohol과 isoamyl alcohol은 모든 처리구에서 주요 향기성분으로 확인되었으며, 탁주, 맥주, 청주 등에서 중요한 향기성분으로 알려진 isoamyl alcohol과 isobutyl alcohol의 함량 및 함량비가 발효주의 향과 맛에 큰 영향을 주는 것으로 평가되고 있는데 isoamyl alcohol은 iso pentyl alcohol이라 불리기도 하며, leucine을 전구체로 하여 형성 되는 fusel oil의 일종으로 주로 바나나향을 갖는 반면, isobutyl alcohol은 valine으로부터 형성되고 ethanol과 유사한 관능적 특성을 가지는 것으로 보고되어 있다(2,23,24,25). 향기성분 중에서 isobutyl alcohol, isoamyl alcohol, 1-butanol, ethyl caproate, 1-butanamine-nitro, 3-(methyl thio)-1-propanol, 2-methylthiophane 등은 S. cerevisiae KOY-1보다 효모융합체 FA 776을 이용한 발효주 에서 더 많은 함량을 나타내는 것으로 확인되었다. 발효과정 중에 생성된 유기산의 함량이 많을수록 알코올과 반응하여 esters류의 향미성분은 더욱 증가하는 것으로 사료된다.
60%로 각각 유지되었다. 효모융합체 FA776을 이용하여 제조한 발효주에서 유기산 함량이 높은 반면, 아미노산 함량은 더 적게 나타났다. 모든 처리구에서 lactic acid와 citric acid의 함량이 높게 관찰되었으며, 특히 S.
발효주의 향기성분 분석결과는 Table 4에 나타내었다. 휘발성 향기성분은 모든 발효주에서 phenylethyl alcohol(50.60-58.88%), isoamyl alcohol(31.86-38.10%), 2-methylthiophane(2.81-4.56%), isobutyl alcohol(1.33-2.07%), ethyl succinate(0.45-0.96%) 등의 함량으로 구성되어 있음을 관찰하였다. Phenylethyl alcohol과 isoamyl alcohol은 모든 처리구에서 주요 향기성분으로 확인되었으며, 탁주, 맥주, 청주 등에서 중요한 향기성분으로 알려진 isoamyl alcohol과 isobutyl alcohol의 함량 및 함량비가 발효주의 향과 맛에 큰 영향을 주는 것으로 평가되고 있는데 isoamyl alcohol은 iso pentyl alcohol이라 불리기도 하며, leucine을 전구체로 하여 형성 되는 fusel oil의 일종으로 주로 바나나향을 갖는 반면, isobutyl alcohol은 valine으로부터 형성되고 ethanol과 유사한 관능적 특성을 가지는 것으로 보고되어 있다(2,23,24,25).
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
탁주란 무엇인가?
우리나라의 전통주는 원료와 제조방법, 관능적 특성에 따라 25여종으로 구분되며, 그 중 가장 대표적인 발효주로는 탁주와 약주가 알려져 있다. 탁주와 약주는 곡류나 국(#)의 첨가량을 약간씩 달리하여 발효 숙성시킨 술덧을 체로 걸러서 외관이 백탁한 상태인 것을 막걸리 또는 탁주라고 하고, 발효된 술덧을 여과한 맑은 술을 약주라고 한다(1,2). 전통 발효주는 알코올에서 유래되는 쓴맛과 발효 중에 생성되는 유기산에 의한 상큼한 신맛, 단백질 분해산물인 아미노산 맛, 산과 알코올의 esterification 산물인 향기, 전분분해 산물인 당류 등이 잘 조화를 이루며 독특한 풍미를 지닌 술이다.
우리나라의 전통주 중 가장 대표적인 발효주로는 무엇이 있는가?
술은 예로부터 각 민족마다 독특한 양조방법으로 제조되어 왔다. 우리나라의 전통주는 원료와 제조방법, 관능적 특성에 따라 25여종으로 구분되며, 그 중 가장 대표적인 발효주로는 탁주와 약주가 알려져 있다. 탁주와 약주는 곡류나 국(#)의 첨가량을 약간씩 달리하여 발효 숙성시킨 술덧을 체로 걸러서 외관이 백탁한 상태인 것을 막걸리 또는 탁주라고 하고, 발효된 술덧을 여과한 맑은 술을 약주라고 한다(1,2).
전분 분해활성과 알코올 발효능을 모두 보유한 효모융합체 FA776과 알코올 발효능이 우수한 Saccharomyces cerevisiae KOY-1을 각각 이용하여 누룩의 첨가량에 따른 발효주를 제조하여 이화학적 성분분석과 관능검사를 수행하였다, 이에 대한 분석결과는?
전분 분해활성과 알코올 발효능을 모두 보유한 효모융합체 FA776과 알코올 발효능이 우수한 Saccharomyces cerevisiae KOY-1을 각각 이용하여 누룩의 첨가량에 따른 발효주를 제조하여 이화학적 성분분석과 관능검사를 수행하였다. 발효주의 알코올 함량은 K-100와 F-50이 각각 135.0 mg/mL과 119.4 mg/mL으로 확인되었으며, 효모융합체 FA776이 전분을 기질로 하는 배지에서 알코올을 생산한다는 사실은 관찰하였지만, 전분 분해효소의 역가는 실제 약주 담금과정 중의 누룩에서 유래된 전분 분해효소의 역가보다 낮음을 확인하였다. pH는 발효종료시 모든 처리구에서 pH와 산도는 pH 4.3-4.5과 0.47-0.60%로 각각 유지되었다. 효모융합체 FA776을 이용하여 제조한 발효주에서 유기산 함량이 높은 반면, 아미노산 함량은 더 적게 나타났다. 모든 처리구에서 lactic acid와 citric acid의 함량이 높게 관찰되었으며, 특히 S. cerevisiae KOY-1을 사용한 발효주에서는 fumaric acid와 succinic acid가 검출되지 않았고 효모융합체 FA 776을 사용한 발효주에서만 각각 2 g/mL와 60-141 g/mL의 함량이 확인되었다. 발효주의 향기성분은 S. cerevisiae KOY-1을 사용한 발효주보다 효모융합체 FA 776을 사용하였을 때 향기성분의 함량이 더 높은 것으로 나타났으며, 관능검사에서는 효모융합체 FA 776을 이용하여 제조한 발효주가 종합기호도가 4.00점으로 가장 우수한 것으로 확인되었다. 이로써 효모융합체 FA 776을 이용할 때, 기호성이 우수한 발효주로서의 제조 가능성이 있다고 사료된다.
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