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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 호텔 및 외식업체에서 육수가 요리의 기본 재료로서 보편적으로 사용되고 있는 육수를 생산함에 있어서 전통적인 방법을 대신하여 실험의 공정성 및 육수 추출의 우수성을 증명한 고압 가열 추출 방식(HPEC: High Pressure Extraction Cooking)을 적용하여(Kim DS 2007), 육수 추출 방법을 실험적 연구로 제품의 표준화 및 균일화를 이룬 대량 생산 제품의 개발을 시도하고자 하였다. 또한 음식은 아무리 훌륭한 재료로 만들어졌다고 하더라도, 간이 맞지 않으면 다른 모든 맛이 무시되어 식욕을 잃어버리게 된다.
- 본 연구는 요리의 기본 재료로 보편적으로 사용되어지는 육수를 생산함에 있어서 공정성 및 육수 추출의 우수성을 증명한 고압 가열 추출 방식(HPEC: High Pressure Extraction Cooking)을 적용하였고, 이 방식에 음식 맛의 기본인 소금을 첨가하여 추출한 육수의 이화학적 특성과 관능적 특성을 알아본 결과이다.
- 또한 이러한 연구 결과를 볼 때 남녀간 맛의 차이는 존재한다고 하였으며, Kim DS 등(2006)은 맛의 감응도 차이는 기호도에 영향을 끼치게 된다고 하였다. 이에 맛과 유의한 상관 관계를 가지고 있는 소금을 첨가함으로서 맛과 관련한 관능적 특성 뿐만 아니라 이화학적 특성에 대한 연구를 하고자 하였다.
- 또한 음식은 아무리 훌륭한 재료로 만들어졌다고 하더라도, 간이 맞지 않으면 다른 모든 맛이 무시되어 식욕을 잃어버리게 된다. 이에 모든 음식 맛의 기본인 소금을 첨가하여 이화학적 특성과 관능적 특성 분석을 통한 육수에 대한 최적의 소금 농도를 확인하여 최적의 표준화 된 육수를 만들고자 하는데 그 목적이 있다.
제안 방법
- 시료에 대하여 시간에 따른 맛의 차이를 비교하기 위해 오후 3시에 칸막이가 있는 개인용 검사대에서 시료는 난수표에 의한 세자리 숫자가 기록된 수로 표시하고 동일한 모양의 컵에 담아 칸막이가 있는 개인 검사대에 제공하였다. 각각의 관능적 특성 평가를 패널요원 1인이 한 번에 무작위로 배치된 시료를 모두 평가하도록 하였다. 검사원들에게는 계속적으로 새로운 시료를 맛보면서 필요에 따라 이전에 평가했던 시료의 점수를 고칠 수 있게 하였다.
- 관능검사는 한 명씩 개인별로 진행하였다. 검사원들은 실험을 시작하기 전 5회 물로 입을 가시도록 하였으며, 시료를 맛보는 사이마다 정수된 실온상태의 물로 입을 헹구도록 하였다. 관능검사는 훈련된 15명의 영남대학교 외식산업학전공 및 식품가공학전공 대학원생 패널들에게 소금 첨가량을 달리한 갈색 육수를 제조하여 예비 관능검사를 실시한 후 묘사분석의 용어 선택을 위해 색, 향, 맛 등을 검사하고 적합한 용어를 선택하게 하였다.
- 검사원들에게는 계속적으로 새로운 시료를 맛보면서 필요에 따라 이전에 평가했던 시료의 점수를 고칠 수 있게 하였다. 관능검사는 한 명씩 개인별로 진행하였다. 검사원들은 실험을 시작하기 전 5회 물로 입을 가시도록 하였으며, 시료를 맛보는 사이마다 정수된 실온상태의 물로 입을 헹구도록 하였다.
- 검사원들은 실험을 시작하기 전 5회 물로 입을 가시도록 하였으며, 시료를 맛보는 사이마다 정수된 실온상태의 물로 입을 헹구도록 하였다. 관능검사는 훈련된 15명의 영남대학교 외식산업학전공 및 식품가공학전공 대학원생 패널들에게 소금 첨가량을 달리한 갈색 육수를 제조하여 예비 관능검사를 실시한 후 묘사분석의 용어 선택을 위해 색, 향, 맛 등을 검사하고 적합한 용어를 선택하게 하였다. 선택된 용어를 취합하여 토론을 통해 패널 전원이 이해 가능한 적절한 용어를 채택하여 관능검사 검사지를 작성하였으며, 추출한 묘사 내용은 다음과 같다.
- 관능검사는 훈련된 15명의 영남대학교 외식산업학전공 및 식품가공학전공 대학원생 패널들에게 소금 첨가량을 달리한 갈색 육수를 제조하여 예비 관능검사를 실시한 후 묘사분석의 용어 선택을 위해 색, 향, 맛 등을 검사하고 적합한 용어를 선택하게 하였다. 선택된 용어를 취합하여 토론을 통해 패널 전원이 이해 가능한 적절한 용어를 채택하여 관능검사 검사지를 작성하였으며, 추출한 묘사 내용은 다음과 같다. 시료의 짠맛, 쓴맛, 탄냄새, 색도 점도에 대해서는 9점 강도 척도(극도로 강하다=9, 대단히 강하다=8, 보통으로 강하다=7, 약간 강하다=6, 강하 지도 약하지도 않다=5, 약간 약하다=4, 보통으로 약하다= 3, 대단히 약하다=2, 극도로 약하다=1)를 사용하여 실시하였고, 단맛, 짠맛의 기호, 감칠맛, 구수한 향, 전체적인 기호도 평가 항목의 평가는 9점 기호 척도(극도로 좋다= 9, 대단히 좋다=8, 보통으로 좋다=7, 약간 좋다=6, 좋지도 싫지도 않다=5, 약간 싫다=4, 보통으로 싫다=3, 대단히 싫다=2, 극도로 싫다=1)를 사용하여 실시하였다(김광옥 등 1993 ; Peryan 등 1996).
- 육수 추출을 위한 재료는 소 등뼈, 소 사골, 소 사태, 돼지 족, 돼지 등뼈, 닭, 양파, 셀러리, 당근, 토마토, 토마토 페이스트, 백포도주, 적포도주, 파슬리 줄기, 마늘, 향신료(통후추, 월계수잎, 타임, 로즈마리), 증류수, 소금이었으며, 소 사골과 소 등뼈, 돼지 등뼈, 돼지 족은 가로 6~7 cm, 세로 5~6 cm, 두께 3~4 cm의 크기로 절단 후 찬물에 12시간 담가 핏물을 제거한 후 물기를 제거하였다. 소고기 사태와 닭은 가로 3~4 cm, 세로 3~4 cm, 두께 3~ 4 cm의 크기로 잘라 핏물을 제거한 뼈와 함께 팬에 담고 200℃로 미리 예열된 오븐(HORBAT Convection Oven Model No. HGO 40)에 넣어 25분간 동안 구웠으며, 채소 (양파, 셀러리, 당근, 토마토, 토마토 페이스트)는 팬에서 캐러멜 화가 일어날 때까지 20분간 볶아서 사용하였다. 소금은 첨가하는 물에 대하여 재제염을 사용하여 0%(S0), 0.
- HGO 40)에 넣어 25분간 동안 구웠으며, 채소 (양파, 셀러리, 당근, 토마토, 토마토 페이스트)는 팬에서 캐러멜 화가 일어날 때까지 20분간 볶아서 사용하였다. 소금은 첨가하는 물에 대하여 재제염을 사용하여 0%(S0), 0.1%(S1), 0.3%(S2), 0.5%(S3), 1%(S4) (w/v) 첨가하였으며, 이상의 재료와 백포도주, 적포도주, 파슬리 줄기, 마늘, 향신료를 고압 가열 추출기(Kim DS 2007)에 넣고 120℃에서 15시간 가열하여 gauze 4겹으로 여과하였다. 갈색 육수를 동일한 방법으로 3회 만들어 냉동 보관하면서 연구에 시료로 사용하였다.
- 시료는 각각 무작위로 제시하여 가장 선호하는 시료 순으로 숫자를 기입하게 하였다. 순위는 상대적인 값으로 무작위 독립 변수가 아니므로 이들 값을 이철호 등(1990)의순위데이터의 점수 환산표를 참고하여 무작위 독립변수로 환산하여 분산분석 및 유의성 검정을 실시하였다.
- 시료는 난수표에 의한 세자리 숫자가 기록된 수로 표시하였다. 시료에 대하여 시간에 따른 맛의 차이를 비교하기 위해 오후 3시에 칸막이가 있는 개인용 검사대에서 시료는 난수표에 의한 세자리 숫자가 기록된 수로 표시하고 동일한 모양의 컵에 담아 칸막이가 있는 개인 검사대에 제공하였다. 각각의 관능적 특성 평가를 패널요원 1인이 한 번에 무작위로 배치된 시료를 모두 평가하도록 하였다.
- 선택된 용어를 취합하여 토론을 통해 패널 전원이 이해 가능한 적절한 용어를 채택하여 관능검사 검사지를 작성하였으며, 추출한 묘사 내용은 다음과 같다. 시료의 짠맛, 쓴맛, 탄냄새, 색도 점도에 대해서는 9점 강도 척도(극도로 강하다=9, 대단히 강하다=8, 보통으로 강하다=7, 약간 강하다=6, 강하 지도 약하지도 않다=5, 약간 약하다=4, 보통으로 약하다= 3, 대단히 약하다=2, 극도로 약하다=1)를 사용하여 실시하였고, 단맛, 짠맛의 기호, 감칠맛, 구수한 향, 전체적인 기호도 평가 항목의 평가는 9점 기호 척도(극도로 좋다= 9, 대단히 좋다=8, 보통으로 좋다=7, 약간 좋다=6, 좋지도 싫지도 않다=5, 약간 싫다=4, 보통으로 싫다=3, 대단히 싫다=2, 극도로 싫다=1)를 사용하여 실시하였다(김광옥 등 1993 ; Peryan 등 1996).
- 염도는 salt meter(salt meter demetra Model TM-30D, Japan), 당도는 refractometer(Refractometer, ATAGO PAL-1, Japan)를 이용하여 상온에서 3회 반복 측정하였다.
- 육수 제조 당일 색도는 색차계(color chroma meter, Model No. CR-300. Minolta Co., Japan)를 이용하여 명암도를 나타내는 L값(lightness), 붉은 색의 정도를 나타내는 a 값(redness), 노란색의 정도를 나타내는 b값(yellowness)으로 표현하여 변화된 값을 비교하였다. 측정은 표준으로서 표준백판(L=96.
- 육수 추출을 위한 재료는 소 등뼈, 소 사골, 소 사태, 돼지 족, 돼지 등뼈, 닭, 양파, 셀러리, 당근, 토마토, 토마토 페이스트, 백포도주, 적포도주, 파슬리 줄기, 마늘, 향신료(통후추, 월계수잎, 타임, 로즈마리), 증류수, 소금이었으며, 소 사골과 소 등뼈, 돼지 등뼈, 돼지 족은 가로 6~7 cm, 세로 5~6 cm, 두께 3~4 cm의 크기로 절단 후 찬물에 12시간 담가 핏물을 제거한 후 물기를 제거하였다. 소고기 사태와 닭은 가로 3~4 cm, 세로 3~4 cm, 두께 3~ 4 cm의 크기로 잘라 핏물을 제거한 뼈와 함께 팬에 담고 200℃로 미리 예열된 오븐(HORBAT Convection Oven Model No.
- , Japan)를 이용하여 명암도를 나타내는 L값(lightness), 붉은 색의 정도를 나타내는 a 값(redness), 노란색의 정도를 나타내는 b값(yellowness)으로 표현하여 변화된 값을 비교하였다. 측정은 표준으로서 표준백판(L=96.63, a=0.04, b=1.75)을 이용하여 소스를 직경 25 mm 용기에 담아 파이프 10 mm, 시료대 직경 25 mm에서 측정 하였다.
대상 데이터
- 5%(S3), 1%(S4) (w/v) 첨가하였으며, 이상의 재료와 백포도주, 적포도주, 파슬리 줄기, 마늘, 향신료를 고압 가열 추출기(Kim DS 2007)에 넣고 120℃에서 15시간 가열하여 gauze 4겹으로 여과하였다. 갈색 육수를 동일한 방법으로 3회 만들어 냉동 보관하면서 연구에 시료로 사용하였다. 완성된 갈색 육수의 양은 15,000 mL±120이였다.
- 갈색 육수를 추출하기 위한 재료 중 소 사골(호주산), 소 등뼈(호주산), 돼지등뼈(국내산), 돼지족(호주산)과 쇠고기사태(호주산)는 서울 마장동 축산물 시장에서 구입하였으며, 양파, 토마토, 셀러리, 마늘, 파슬리 줄기, 닭, 적포도주(마주앙), 백포도주(마주앙), 토마토 페이스트(헌트), 소금(제재염; CJ), 향신료(통후추, 월계수잎, 타임, 로즈마리; 이슬나라)는 경북 경산에 위치한 마트에서 구입하여 사용하였다.
데이터처리
- 2) In a column, means followed by the same superscript are not significantly different at the 5% level by Duncan's multiple range test (***p<.001).
- 2) In a column, means followed by the same superscript are not significantly different at the 5% level by Duncan's multiple range test (*p<.05).
- 2) In a column, means followed by the same superscript are not significantly different at the 5% level by Duncan's multiple range test (*p<.05, **p<.01).
- 2) In a column, means followed by the same superscript are not significantly different at the 5% level by Duncan's multiple range test(*p<.05, **p<.01).
- 3) In a column, means followed by the same superscript are not significantly different at the 5% level by Duncan's multiple range test (***p<.001).
- 0 program을 이용하여 분산분석(analysis of variance)을 실시하고, Duncan의 다중검증법(Duncan`s multiple range test)을 이용하여 처리간의 유의성을 검정하였다. 관능특성간의 상관관계는 Person`s correlation coefficient를 산출하여 검토하였다(김광옥 등 1993 ; Ha SY 등 2007, Park YS과 Chang HG 2007).
- 본 실험의 모든 결과는 SPSS WIN 12.0 program을 이용하여 분산분석(analysis of variance)을 실시하고, Duncan의 다중검증법(Duncan`s multiple range test)을 이용하여 처리간의 유의성을 검정하였다. 관능특성간의 상관관계는 Person`s correlation coefficient를 산출하여 검토하였다(김광옥 등 1993 ; Ha SY 등 2007, Park YS과 Chang HG 2007).
- 시료는 각각 무작위로 제시하여 가장 선호하는 시료 순으로 숫자를 기입하게 하였다. 순위는 상대적인 값으로 무작위 독립 변수가 아니므로 이들 값을 이철호 등(1990)의순위데이터의 점수 환산표를 참고하여 무작위 독립변수로 환산하여 분산분석 및 유의성 검정을 실시하였다.
이론/모형
- 갈색 육수의 일반 성분 분석은 식품공업협회(2004)에 따라 분석하였다. 수분 함량은 105℃ 상압 가열 건조법, 회분은 550℃ 회화로법을 이용하여 측정하였으며, 조단백질은 Kjeldahl법을 이용하여 측정, 조지방 함량은 Soxhlet 추출법에 의해 측정, 탄수화물 함량은 100에서 수분, 조단백질, 조지방 및 회분의 함량을 뺀 값으로 결정하였다.
- 갈색 육수의 일반 성분 분석은 식품공업협회(2004)에 따라 분석하였다. 수분 함량은 105℃ 상압 가열 건조법, 회분은 550℃ 회화로법을 이용하여 측정하였으며, 조단백질은 Kjeldahl법을 이용하여 측정, 조지방 함량은 Soxhlet 추출법에 의해 측정, 탄수화물 함량은 100에서 수분, 조단백질, 조지방 및 회분의 함량을 뺀 값으로 결정하였다.
- 시료의 준비는 Kim DS(2007)의 연구에서 제시한 방법에 따라 냉동 보관된 육수는 한 번 끓여서 각 처리구별로 2,000 mL를 일정한 지름 20 cm, 높이 25 cm 스텐 용기에 담아 60℃ 항온조에 보관하면서 투명한 플라스틱 컵에 30 mL를 담아 제시하였다. 시료는 난수표에 의한 세자리 숫자가 기록된 수로 표시하였다.
성능/효과
- L값인 명도는 소금의 첨가량이 증가함에 따라 점점 값이 높아져 명도가 밝아짐 알 수 있었고 (p<0.001), 황색도를 나타내는 b값은 소금의 첨가량이 증가함에 따라 값이 높아짐을 알 수 있었지만(p<0.001), 적색도를 나타내는 a값은 S0에서 S3까지는 소금의 첨가량이 증가함에 따라 값이 증가하였으나 S4에서 값이 다소 감소함을 나타내었다(p<0.001).
- 소금의 첨가량에 따른 갈색 육수의 일반 성분의 수준에 대한 차이는 존재하지만 일정한 경향을 나타내지는 않았다. L값인 명도는 소금의 첨가량이 증가함에 따라 점점 값이 높아져 명도가 밝아짐 알 수 있었고, 전체적인 색도에 대한 결과는 소금의 첨가량에 따른 색도의 변화가 존재함을 알 수 있었다. pH는 소금의 첨가량이 증가함에 따라 값이 감소하여 소금 함량에 증가에 의해 산성화 되어 가는 것임을 짐작할 수 있었고, 소금의 첨가량이 증가함에 따라 값이 증가함을 알 수 있었지만, 당도는 소금의 첨가량이 증가함에 따른 값은 일정한 경향을 나타내지는 않았다.
- L값인 명도는 소금의 첨가량이 증가함에 따라 점점 값이 높아져 명도가 밝아짐 알 수 있었고, 전체적인 색도에 대한 결과는 소금의 첨가량에 따른 색도의 변화가 존재함을 알 수 있었다. pH는 소금의 첨가량이 증가함에 따라 값이 감소하여 소금 함량에 증가에 의해 산성화 되어 가는 것임을 짐작할 수 있었고, 소금의 첨가량이 증가함에 따라 값이 증가함을 알 수 있었지만, 당도는 소금의 첨가량이 증가함에 따른 값은 일정한 경향을 나타내지는 않았다. 무기질의 함량은 Na의 함량이 가장 높은 함량 수준을 보였으며, 다음으로 K, P의 순으로 높은 함량 수준을 나타내었다.
- 무기질의 함량은 Na의 함량이 가장 높은 함량 수준을 보였으며, 다음으로 K, P의 순으로 높은 함량 수준을 나타내었다. 가장 높은 함량 수준을 보인 Na은 소금의 첨가량이 높아짐에 따른 Na염의 증가에 의한 것으로 보여지며, 다음으로 높은 함량을 나타낸 K는 소금의 첨가량에 따른 추출 정도가 달라짐을 알 수 있었다. 또한, Fe, Mg, P은 S3 시료에서 가장 높은 함량 수준을 나타내었다.
- 또한 소금을 0.3% 첨가한 S2가 가장 높은 함량 수준을 나타내었으며, 다음으로 S3 > S4 > S1 > S0로 나타나 소금의 첨가량에 따른 총 아미노산의 추출 정도가 달라짐을 알 수 있었다.
- Kim SS(2007)의 연구에서 가압 추출방법으로 추출한 닭 뼈 추출물의 유리아미노산 분석에서 proline은 glycine, alanine 등과 함께 단맛을 가진 아미노산으로 천연조미료로서의 정미성분으로 작용한다고 하였다. 또한 전체 유리 아미노산 중 30.17 uL/L으로 가장 높은 함량 수준을 나타내었지만, 본 연구에서 분석된 proline(S2; 33.26 uL/L)의함량 수준과 비슷한 수준이지만 전체 유리아미노산 함량에서는 미미한 수준이었다.
- 소금 첨가량에 따른 갈색 육수의 무기질의 함량은 Table 6과 같다. 무기질 중 Na의 함량이 가장 높은 함량 수준을 보였으며, 다음으로 K, P의 순으로 높은 함량 수준을 나타내었다. 가장 높은 함량 수준을 보인 Na은 소금의 첨가량이 높아짐에 따른 Na염의 증가에 의한 것으로 보여지며(p<0.
- pH는 소금의 첨가량이 증가함에 따라 값이 감소하여 소금 함량에 증가에 의해 산성화 되어 가는 것임을 짐작할 수 있었고, 소금의 첨가량이 증가함에 따라 값이 증가함을 알 수 있었지만, 당도는 소금의 첨가량이 증가함에 따른 값은 일정한 경향을 나타내지는 않았다. 무기질의 함량은 Na의 함량이 가장 높은 함량 수준을 보였으며, 다음으로 K, P의 순으로 높은 함량 수준을 나타내었다. 가장 높은 함량 수준을 보인 Na은 소금의 첨가량이 높아짐에 따른 Na염의 증가에 의한 것으로 보여지며, 다음으로 높은 함량을 나타낸 K는 소금의 첨가량에 따른 추출 정도가 달라짐을 알 수 있었다.
- 소금 첨가량에 따른 갈색 육수의 필수 아미노산 총 함량은 S0(807.48 µL/L), S1(848.69µL/L), S2(1,088.95 µL/L), S3(1,034.88 µL/L), S4(966.17 µL/ L)로 나타났으며, 총 유리 아미노산 함량의 분포와 같이 소금을 0.3% 첨가한 S2가 가장 높은 함량 수준을 나타내었으며, 다음으로 S3 > S4 > S1 > S0로 나타나 소금의 첨가량에 따른 필수 아미노산의 추출 정도도 달라짐을 알 수 있었다.
- 3% 첨가한 S2가 가장 높은 함량 수준을 나타내었으며, 다음으로 S3 > S4 > S1 > S0로 나타나 소금의 첨가량에 따른 총 아미노산의 추출 정도가 달라짐을 알 수 있었다. 이상의 결과는 Kim HD(2003), Kim DS(2007)의 선행연구에서 유리아미노산의 분류에 따라 총 유리아 미노산을 필수 아미노산, 맛난 맛 성분 아미노산, 그 밖의 아미노산 함량을 분류하여 알아본 결과 각 시료들에 대하여 총 유리아미노산의 함량 수준 분포와 동일하게 나타났다. 또한 맛난 맛 성분 아미노산의 총 함량이 시료 중 가장 높은 함량 수준을 나타내었으며, Kim DS 등(2008)의 연구와 유사한 수준의 차이를 나타내었다.
- 05 수준에서 유의도를 나타내었다. 이상의 결과는 Kim JS(2007)의 연구에서와 비슷한 경향을 나타낸 것으로 소금 첨가량 0.3%의 육수 추출에 있어 필수 아미노산 함량에 영향을 끼치는 것을 알 수 있었다.
- 탄수화물의 함량 수준은 유의한 수준의 차이를 보이지 않았다. 이상의 결과로 보았을 때, 소금의 첨가량에 따른 갈색 육수의 일반 성분의 수준에 대한 차이는 존재하지만 일정한 경향을 나타내지는 않았다. Kim JS(2007)의 연구에서 회분 함량 수준은 소금의 첨가량이 증가함에 따라 함량 수준이 높아진 결과와는 다소 차이가 존재하였으며, 수분의 함량도 본 연구와는 차이가 있었는데 이는 약 4배가량의 추출 시간 때문에 나타나는 차이일 것이라 사료된다.
- 총 유리 아미노산의 함량과 같이 필수 아미노산, 맛난 맛 아미노산, 그 밖의 아미노산 모두 소금을 0.3% 첨가한 S2가 가장 높은 함량 수준을 나타내었으며, 다음으로 S3 > S4 > S1 > S0로 나타나 소금의 첨가량에 따른 총 아미노산의 추출 정도가 달라짐을 알 수 있었다.
- 3% 첨가한 S2가 가장 높은 함량 수준을 나타내었으며, 다음으로 S3 > S1 > S0 > S4로 나타나 소금의 첨가량에 따른 그 밖의 아미노산 추출 정도도 달라짐을 알 수 있었다. 특히 phosphoserine, sarcosine, proline, tyrosine, DL-5-hydroxylysine, 3-methlhistidine이 다른 시료들 중 가장 높은 함량 수준을 나타내었다. 젤라틴의 함량과 관계있는 hydroxyproline과 proline은 소금의 첨가량에 따른 함량의 수준이 나타났지만 유의한 수준을 나타내지는 않아 비슷한 수준이라고 사료되며, sarcosine은 p<0.
- 특히 valine, threonine, lysine, histidine 이 다른 시료들 중 가장 높은 함량 수준을 나타내었으며, lysine, histidine은 p<0.05 수준에서 유의도를 나타내었다.
- 갈색 육수의 관능검사에서는 소금의 첨가량이 증가함에 따라 짠맛의 강도가 높게 나타났지만 짠맛의 강도에 대한 항목을 제외한 모든 조건에서의 유의성을 보이지 않았다. 특히 소금 첨가량이 0.3%인 S2가 종합적인 기호도에서 가장 높은 점수를 나타내었으며, 단맛과 짠맛, 색에 대한 점수는 당도와 염도, 색도의 명도 측정에서 나타난 추출 횟수가 반복됨에 따른 값의 변화와 일치하였다. 갈색 육수의 순위법에 대한 결과는 소금 첨가량이 0.
- 3% 첨가한 S2가 가장 높은 함량 수준을 나타내었으며, 다음으로 S3 > S4 > S1 > S0로 나타나 소금의 첨가량에 따른 총 아미노산의 추출 정도가 달라짐을 알 수 있었다. 필수 아미노산 중 가장 많은 함량 수준을 나타낸 S2는 필수 아미노산에서는 valine, phenylalanine, leucine, arginine, lysine 순으로 높게 나타났으며, 맛난 맛 아미노산에서는 carnosine, aspartic acid, taueine, anserine, alanine 순으로 높게 나타났고, 그 밖의 아미노산 함량에서는 phosphoserine, sarcosine, proline, tyrosine, DL-5-hydroxylysine, 3-methlhistidine 이 다른 시료들 중 가장 높은 함량 수준을 나타내었다. 갈색 육수의 관능검사에서는 소금의 첨가량이 증가함에 따라 짠맛의 강도가 높게 나타났지만 짠맛의 강도에 대한 항목을 제외한 모든 조건에서의 유의성을 보이지 않았다.
후속연구
- 05 수준에서 유의도를 나타내었지만 일정한 함량 변화를 추측하기 힘들었다. Kim DS 등 (2008)의 소금 첨가량에 따른 닭 육수의 무기질 함량에서 Na, K, P의 함량 수준이 높게 나타난 결과와 비슷한 경향을 나타내었으며, 민경찬 등(2007)에 따르면 칼슘의 흡수율 및 이용을 높이기 위해서는 칼슘과 인의 비율이 1:1~2가 이상적이지만, 본 연구에서는 P의 비율이 약 3~6배 수준으로 과도하게 높으므로 소금 첨가에 따른 갈색 육수의 제조 시 칼슘의 함량을 높이기 위한 재료의 추가 및 연구가 필요하겠다.
- pH는 소금의 첨가량이 증가함에 따라 값이 감소하여 소금 함량에 증가에 의해 산성화 되어가는 것임을 짐작할 수 있었고(p< 0.01), 이는 Kang SI(2006)의 연구에처럼 고온에서 장시간 노출될수록 추출액이 산성화됨을 의미하나, 추출액 자체에서 산성을 나타낸 것인지, 추출 후 고온에서 분해 과정을 거치면서 산성화되는 것인지는 현재로서 명확하지 않아, 향후 이에 대한 연구가 필요할 것으로 판단된다.
- 이상의 연구 결과는 갈색 육수 제품의 대량 생산을 위한 개발에 보다 실제적인 자료로 활용되어, 조리사들의 전통적인 조리 기술을 대량생산화, 표준화한 우수한 맛의 품질을 유지하고 보존성을 향상시킬 수 있는 제품 개발에 이용될 수 있을 것이다. 또한 대량화된 갈색 육수 제품의 개발을 통해 식자재의 손실을 줄이고, 식자재 구입의 효율화, 인건비(노동력) 절감, 폐기물 감소 등에 기여할 수 있을 뿐만 아니라 메뉴의 다양화, 체계화 및 전문점의 맛을 재현하는데 공헌함으로서 보다 긍정적으로 음식의 질을 높이는데 활용되어 한층 더 발달된 식문화 형성과 우리나라 외식산업 발전에 도움이 될 것이다.
- 이상의 연구 결과는 갈색 육수 제품의 대량 생산을 위한 개발에 보다 실제적인 자료로 활용되어, 조리사들의 전통적인 조리 기술을 대량생산화, 표준화한 우수한 맛의 품질을 유지하고 보존성을 향상시킬 수 있는 제품 개발에 이용될 수 있을 것이다. 또한 대량화된 갈색 육수 제품의 개발을 통해 식자재의 손실을 줄이고, 식자재 구입의 효율화, 인건비(노동력) 절감, 폐기물 감소 등에 기여할 수 있을 뿐만 아니라 메뉴의 다양화, 체계화 및 전문점의 맛을 재현하는데 공헌함으로서 보다 긍정적으로 음식의 질을 높이는데 활용되어 한층 더 발달된 식문화 형성과 우리나라 외식산업 발전에 도움이 될 것이다.
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