본 연구에서는 소금을 첨가한 표준화된 닭 육수 개발의 정확한 방향 제시를 하고자 고압 가열 추출 방식(HPEC: High Pressure Extraction Cooking)을 적용하여 닭 육수 추출 방법을 실험적 연구로 표준화되고, 제품의 균일화를 이룬 대량 생산 제품의 개발을 시도하고자 하였다. 또한, 모든 음식맛의 기본인 소금을 첨가하여 아미노산의 조성과 관능적 특성을 통한 닭 육수에 대한 최적의 소금 농도를 확인하여 최적의 표준화 된 닭 육수를 만들고자 하였다. 소금 첨가량을 달리한 닭 육수의 총 유리 아미노산의 함량은 소금을 0.3% 첨가한 S3가 가장 높은 함량 수준을 나타내었으며, 총 유리 아미노산을 필수 아미노산, 맛난 맛 성분 아미노산, 그 밖의 아미노산 함량에 대하여 분리하여 알아 본 결과, 각 시료들에 대하여 총 유리 아미노산의 함량 수준 분포와 동일하게 나타났다. 또한, 맛난 맛 성분 아미노산의 총 함량이 전체 시료 중 가장 높은 함량 수준을 나타내었다. 소금의 첨가량에 따른 닭 육수의 기호도를 조사한 결과, 소금의 첨가량이 증가함에 따라 짠맛의 강도가 높게 나타났으나, 짠맛에 대한 선호도에 대해서는 유의성을 보이지는 않았다. 이는 각각의 관능평가 요원들의 짠맛에 대한 선호도의 차이에 의해서 나타난 결과로 보여지며, 또한 소금 첨가량이 단맛, 구수한 맛, 비린내, 색에 대하여 영향을 끼치는 것을 알 수 있었다. 특히 소금을 0.3%를 첨가한 S3 시료는 맛난 맛 아미노산의 함량 수준이 가장 높은 것으로 나타났으며, 관능검사에서도 구수한 맛에서 가장 높은 평가 결과를 보여 맛난 맛 아미노산과 구수한 맛의 상관관계가 존재함을 추측할 수 있었다.
본 연구에서는 소금을 첨가한 표준화된 닭 육수 개발의 정확한 방향 제시를 하고자 고압 가열 추출 방식(HPEC: High Pressure Extraction Cooking)을 적용하여 닭 육수 추출 방법을 실험적 연구로 표준화되고, 제품의 균일화를 이룬 대량 생산 제품의 개발을 시도하고자 하였다. 또한, 모든 음식맛의 기본인 소금을 첨가하여 아미노산의 조성과 관능적 특성을 통한 닭 육수에 대한 최적의 소금 농도를 확인하여 최적의 표준화 된 닭 육수를 만들고자 하였다. 소금 첨가량을 달리한 닭 육수의 총 유리 아미노산의 함량은 소금을 0.3% 첨가한 S3가 가장 높은 함량 수준을 나타내었으며, 총 유리 아미노산을 필수 아미노산, 맛난 맛 성분 아미노산, 그 밖의 아미노산 함량에 대하여 분리하여 알아 본 결과, 각 시료들에 대하여 총 유리 아미노산의 함량 수준 분포와 동일하게 나타났다. 또한, 맛난 맛 성분 아미노산의 총 함량이 전체 시료 중 가장 높은 함량 수준을 나타내었다. 소금의 첨가량에 따른 닭 육수의 기호도를 조사한 결과, 소금의 첨가량이 증가함에 따라 짠맛의 강도가 높게 나타났으나, 짠맛에 대한 선호도에 대해서는 유의성을 보이지는 않았다. 이는 각각의 관능평가 요원들의 짠맛에 대한 선호도의 차이에 의해서 나타난 결과로 보여지며, 또한 소금 첨가량이 단맛, 구수한 맛, 비린내, 색에 대하여 영향을 끼치는 것을 알 수 있었다. 특히 소금을 0.3%를 첨가한 S3 시료는 맛난 맛 아미노산의 함량 수준이 가장 높은 것으로 나타났으며, 관능검사에서도 구수한 맛에서 가장 높은 평가 결과를 보여 맛난 맛 아미노산과 구수한 맛의 상관관계가 존재함을 추측할 수 있었다.
This study attempts to develop a mass production product standardized by the application of high pressure extraction cooking(HPEC) in order to suggest a desirable direction for the development of salt contained standardized chicken stock. In our experiment on chicken stock with varying its salt cont...
This study attempts to develop a mass production product standardized by the application of high pressure extraction cooking(HPEC) in order to suggest a desirable direction for the development of salt contained standardized chicken stock. In our experiment on chicken stock with varying its salt content, the total free amino acid content was highest in S3, which contained 0.3% of salt In addition, when the total content of free amino acid was divided into the contents of essential amino acid, palatable amino acid, and other types of amino acid, they showed the same distribution as the total content of free amino acid. In addition, the total content of palatable amino acid was highest among the specimens. In the results of investigating the palatability of chicken stock according to salt content, saltiness increased with the increase of the salt content, but no significant difference was observed in preference for saltiness. It is believed to have come from the difference in the sensory evaluators' preference for saltiness, and it shows that the salt content has an effect on sweet taste, delicate taste, fishy smell, and color. In particular, specimen 83, which contained 0.3% of salt, showed the highest content of palatable amino acid, and the highest level of delicate taste in sensory tests, suggesting the correlation between palatable amino acid and delicate taste.
This study attempts to develop a mass production product standardized by the application of high pressure extraction cooking(HPEC) in order to suggest a desirable direction for the development of salt contained standardized chicken stock. In our experiment on chicken stock with varying its salt content, the total free amino acid content was highest in S3, which contained 0.3% of salt In addition, when the total content of free amino acid was divided into the contents of essential amino acid, palatable amino acid, and other types of amino acid, they showed the same distribution as the total content of free amino acid. In addition, the total content of palatable amino acid was highest among the specimens. In the results of investigating the palatability of chicken stock according to salt content, saltiness increased with the increase of the salt content, but no significant difference was observed in preference for saltiness. It is believed to have come from the difference in the sensory evaluators' preference for saltiness, and it shows that the salt content has an effect on sweet taste, delicate taste, fishy smell, and color. In particular, specimen 83, which contained 0.3% of salt, showed the highest content of palatable amino acid, and the highest level of delicate taste in sensory tests, suggesting the correlation between palatable amino acid and delicate taste.
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문제 정의
보편적으로 사용되고 있다. 닭 육수를 생산함에 있어서 전통적인 방법 대신에 실험의 공정성 및 육수 추출의 우수성을 증명한 고압 가열 추출방식(HPEC: High Pressure Extraction Cooking)을적용하여(Kim DS 2006), 닭 육수 추출 방법을 실험적 연구로 표준화된 제품의 균일화를 이룬 대량 생산 제품의 개발을 시도하고자 하였다. 또한, 음식은 아무리 훌륭한 재료로 만들어졌다고 하더라도, 간이 맞지 않으면 다른 모든 맛이 무시되어 식욕을 잃어버리게 된다.
본 연구에서는 소금을 첨가한 표준화된 닭 육수 개발의 정확한 방향 제시를 하고, 고압 추출기를 이용한 고압 가열 추출 방식 (HPEC: High Pressure Extraction Cooking)을 적용하여 제품의 균일화를 이룬 대량 생산 제품의 개발을 시도하고자 하여, 소금 첨가량을 달리하여 유리 아미노산 조성 및 함량 분석과 관능검사를 실시한 결과를 나타낸 것이다. 소금 첨가량을 달리한 닭 육수의 연구에서 총 유리 아미노산의 함량은 소금을 0.
소금 첨가량에 따른 사항이므로 특히 짠맛에 대해서는 짠맛의 강도와 짠맛을 선호하는 정도에 대하여 알아보았다.
또한, 음식은 아무리 훌륭한 재료로 만들어졌다고 하더라도, 간이 맞지 않으면 다른 모든 맛이 무시되어 식욕을 잃어버리게 된다. 이에 모든 음식 맛의 기본인 소금을 첨가하여 아미노산의 조성과 관능적 특성을 통한 닭 육수에 대한 최적의 소금 농도를 확인하여 최적의 표준화 된 닭 육수를 만들고자 하는데 그 목적이 있다.
25%(60℃)로 낮은 염도며, 남자가 여자보다 높은 농도를 더 좋아하는 것으로 보고하였다. 이에 육수의 제조함에 있어 맛과 유의한 상관관계를 가지고 있는 소금을 첨가함으로써 이화학적 특성에 대한 연구를 하고자 하였다. 소금 첨가량에 따른 갈색 육수의 추출 방법은 Kim DS(2006), Kim DS et al.
제안 방법
시료에 대하여 시간에 따른 맛의 차이를 비교하기 위해 오후 3시에 칸막이가 있는 개인용 검사대에서 시료는 난수표에 의한 세 자리 숫자가 기록된 수로 표시하고, 동일한 모양의 컵에 담아 칸막이가 있는 개인 검사대에 제공하였다. 각각의 관능적 특성 평가를 패널 요원 1인이 한 번에 무작위로 배치된 시료를 모두 평가하도록 하였다. 검사원들에게는 계속적으로 새로운 시료를 맛보면서 필요에 따라 이전에 평가했던 시료의 점수를 고칠 수 있게 하였다.
관능평가는 한 명씩 개인별로 진행하였다. 검사원들은 실험을 시작하기 전 5회 물로 입을 가시도록 하였으며, 시료를 맛보는 사이마다 정수된 실온 상태의 물로 입을 헹구도록 하였다.
검사원들에게는 계속적으로 새로운 시료를 맛보면서 필요에 따라 이전에 평가했던 시료의 점수를 고칠 수 있게 하였다. 관능평가는 한 명씩 개인별로 진행하였다. 검사원들은 실험을 시작하기 전 5회 물로 입을 가시도록 하였으며, 시료를 맛보는 사이마다 정수된 실온 상태의 물로 입을 헹구도록 하였다.
닭 육수의 관능검사는 관능평가로 훈련된 20명의 영남대학교 외식산업학전공 및 식품 가공학전공 대학원생 패널들에게 소금 첨가량을 달리한 닭 육수를 제조하여 예비 관능조사를 실시한 후 묘사 분석의 용어 선택을 위해 색, 향, 맛 등을 검사하고 적합한 용어를 선택하게 하였다. 선택된 용어를 취합하여 토론을 통해 패널이 전원이 이해 가능한 적절한 용어를 채택하여 관능검사 검사지를 작성하였다.
적합한 용어를 선택하게 하였다. 선택된 용어를 취합하여 토론을 통해 패널이 전원이 이해 가능한 적절한 용어를 채택하여 관능검사 검사지를 작성하였다.
소금 첨가량을 달리한 닭 육수의 기호도를 알아보기 위하여 맛(단맛, 짠맛의 강도와 짠맛의 선호도 쓴마 구수한 맛), 향(구수한 향 비린내), 투명도 색, 전체적인 기호도에 관한 관능검사를 실시하였다. 소금 첨가량에 따른 사항이므로 특히 짠맛에 대해서는 짠맛의 강도와 짠맛을 선호하는 정도에 대하여 알아보았다.
또한, 맛난 맛 성분 아미노산의 총 함량이 소금첨가량에 따른 닭 육수의 시료 중 가장 높은 함량 수준을 나타내었다. 소금 첨가량을 달리한 닭 육수의 기호도를 알아보기 위하여 맛(단맛, 짠맛의 강도와 짠맛의 선호도, 쓴맛, 구수한 맛), 향(구수한 향, 비린내), 투명도, 색, 전체적인 기호도에 관한 관능검사를 실시한 결과이며, 소금 첨가량에 따른 사항이므로 특히 짠맛에 대한 짠맛의 강도와 짠맛을 선호하는 정도에 대하여 알아보았다. 소금의 첨가량에 따른 닭 육수의 기호도를 조사한 결과, 소금의 첨가량이 증가함에 따라 짠맛의 강도가 높게 나타났으나, 짠맛에 대한 선호도에 대해서는 유의성을 보이지는 않았다.
시료는 난수표에 의한 세 자리 숫자가 기록된 수로 표시하였다. 시료에 대하여 시간에 따른 맛의 차이를 비교하기 위해 오후 3시에 칸막이가 있는 개인용 검사대에서 시료는 난수표에 의한 세 자리 숫자가 기록된 수로 표시하고, 동일한 모양의 컵에 담아 칸막이가 있는 개인 검사대에 제공하였다. 각각의 관능적 특성 평가를 패널 요원 1인이 한 번에 무작위로 배치된 시료를 모두 평가하도록 하였다.
시료의 점성, 단맛, 신맛, 감칠맛, 구수한 향, 투명도 종합적인 기호도를 평가 항목으로 선정하여 실시하였다. 평가는 9점 기호 척도(극도로 좋다=9, 대단히 좋다=8, 보통으로 좋다=7’ 약간 좋다=6, 좋지도 싫지도 않다=5, 약간 싫다=4, 보통으로 싫다=3, 대단히 싫다=2, 극도로 싫다니)를사용하여 실시하였으며, 짠맛, 쓴맛, 비린 냄새, 탄내, 색에 대해서는 9점 기호 척도(극도로 강하다=9, 대단히 강하다=8, 보통으로 강하다=7, 약간 강하다=6, 강하지도 약하지도 않다=5, 약간 약하다=4, 보통으로 약하다=3, 대단히 약하다=2, 극도로 약하다=1)를 사용하여 실시하였다(김광옥 등 1993; Peryam DR et al.
실시하였다. 평가는 9점 기호 척도(극도로 좋다=9, 대단히 좋다=8, 보통으로 좋다=7’ 약간 좋다=6, 좋지도 싫지도 않다=5, 약간 싫다=4, 보통으로 싫다=3, 대단히 싫다=2, 극도로 싫다니)를사용하여 실시하였으며, 짠맛, 쓴맛, 비린 냄새, 탄내, 색에 대해서는 9점 기호 척도(극도로 강하다=9, 대단히 강하다=8, 보통으로 강하다=7, 약간 강하다=6, 강하지도 약하지도 않다=5, 약간 약하다=4, 보통으로 약하다=3, 대단히 약하다=2, 극도로 약하다=1)를 사용하여 실시하였다(김광옥 등 1993; Peryam DR et al. 1996).
대상 데이터
그리고 건조된 타임, 로즈마리, 월계수 잎(터키산 월드스파이스사)을 서울 남대문 시장에서 구입하였다.
면 고운체로 걸러 냉각시켜 굳은 기름을 완전히 제거한 후 냉동 보관하면서 본 연구의 시료로 사용하였다.
재료는 냉동닭[(주)하림] 24마리, 양파(국내산) 15 kg, 당근(국내산) 5 kg, 셀러리(국내산) 5 kg, 마늘(국내산) 3 kg, 파슬리(국내산) 2 kg, 통후추(말레이시아산, (주) 화미) 1통, 소금(유진염업, 재제염, 염도는 88% 이상)의 것을 경북 경산 시장에 서구입하였다. 그리고 건조된 타임, 로즈마리, 월계수 잎(터키산 월드스파이스사)을 서울 남대문 시장에서 구입하였다.
데이터처리
2) In a column, means followed by the same sqjCTsenpt are not significantly different at the 5% level by Duncan's multiple range test(*p<0.05, ***p<0.001).
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0 program을 이용하여 통계처리 하였다. 각각 평균과 표준편차를 구하고 one way ANOVA-test를 실시한 후, Duncan's multiple range test를 실시하여 각 시료 간의 유의성을 검정하였다<Ha et al. 2007; Park YS & Chang HG 2007).
유리 아미노산의 조성과 관능검사 결과의 통계처리는 SPSS WIN 12.0 program을 이용하여 통계처리 하였다. 각각 평균과 표준편차를 구하고 one way ANOVA-test를 실시한 후, Duncan's multiple range test를 실시하여 각 시료 간의 유의성을 검정하였다<Ha et al.
이론/모형
닭 육수를 추출하기 위한 재료 비율은 Wayne G(2004)를 참고하여 수정 작성하였다. 닭은 가로 6~7 cm, 세로 5~6 cm, 두께 3~4 cm의 크기로 절단하여 끓는 물에 데쳐 내어 핏물을 제거하고 양파, 당근, 셀러리는 2x2 cm의 크기로 절단하였다.
성능/효과
(Table 5>와 같이 소금의 첨가량에 따른 닭 육수의 기호도를 조사한 결과, 소금의 첨가량이 증가함에 따라 짠맛의 강도가 높게 나타났으며, p>0.001 수준에서 유의성을 나타내었다. 하지만 짠맛에 대한 선호도에 대해서는 유의성을 보이지는 않았다.
S0(335.56 “L/L), Sl(330.69 〃L/L), S2(467.87 “L/L), S3(442.87 “L/L), S4(282.38 〃L/L)로 나타났으며, 총 유리 아미노산 함량의 분포와 같이 소금을 0.2% 첨가한 S2가 가장 높은 함량 수준을 나타내었으며, 다음으로 S3>SO>S1>S4로 나타나 소금의 첨가량에 따른 그 밖의 아미노산 추출 정도도 달라짐을 알 수 있었으며, 소금의 첨가량이 가장 많은 S4가 가장 낮은 함량 수준을 나타내어 필수 아미노산과 맛난 맛 아미노산 함량에서 소금을 첨가하지 않은 S0의 함량 수준이 가장 낮게 나타난 결과와는 차이가 있었다. 이는 Kim DS(2006)의 연구와 같이 소금을 첨가하지 않은 육수의 그 밖의 아미노산의 함량은 필수 아미노산과 맛난 맛 아미노산의 함량과는 달리 소금의 함량이 가장 많은 S4가 가장 낮은 함량 수준을 나타낸 결과와 동일하였다 .
3% 첨가한 S3가 가장 높은 함량 수준을 나타내었으며, 총 유리 아미노산을 필수 아미노산, 맛난 맛 성분 아미노산, 그 밖의 아미노산 함량에 대하여 분리하여 알아 본 결과, 각 시료들에 대하여 총 유리 아미노산의 함량 수준 분포와 동일하게 나타났다. 또한, 맛난 맛 성분 아미노산의 총 함량이 소금첨가량에 따른 닭 육수의 시료 중 가장 높은 함량 수준을 나타내었다. 소금 첨가량을 달리한 닭 육수의 기호도를 알아보기 위하여 맛(단맛, 짠맛의 강도와 짠맛의 선호도, 쓴맛, 구수한 맛), 향(구수한 향, 비린내), 투명도, 색, 전체적인 기호도에 관한 관능검사를 실시한 결과이며, 소금 첨가량에 따른 사항이므로 특히 짠맛에 대한 짠맛의 강도와 짠맛을 선호하는 정도에 대하여 알아보았다.
작용한다고 하였다. 또한, 전체 유리 아미노 산중 30.17 “L/L로 가장 높은 함량 수준을 나타내었지만, 본 연구에서 분석된 proline(S2; 137.92 “L/ L)의 함량 수준보다 현저히 낮은 수준임을 알 수 있었다. 이는 소금의 첨가가 닭 육수 추출물의 아미노산 함량에 영향을 끼침을 짐작할 수 있었다.
001 수준에서 유의한 차이를 나타내었다. 또한, 종합적인 평가에서 83(6.33)7} 가장 높은 평가 수준을 나타내었지만 통계적으로 유의한 차이를 나타내지는 않았다. 또한, 이의 결과는 Kim DS(2006)의 연구와 Kim DS et al.
본 연구의 소금 첨가량에 따른 닭 육수의 총 유리 아미노산의 함량은 S0(8, 844.19 “L/L), Sl(l 1, 374.55 //L/L), S2(12, 573.25 ”L/L), S3(13, 147.00 “L/L), S4(l 1, 338.95 “L/L)로 나타났다. 소금을 0.
소금 첨가량을 달리한 닭 육수의 연구에서 총 유리 아미노산의 함량은 소금을 0.3% 첨가한 S3가 가장 높은 함량 수준을 나타내었으며, 총 유리 아미노산을 필수 아미노산, 맛난 맛 성분 아미노산, 그 밖의 아미노산 함량에 대하여 분리하여 알아 본 결과, 각 시료들에 대하여 총 유리 아미노산의 함량 수준 분포와 동일하게 나타났다. 또한, 맛난 맛 성분 아미노산의 총 함량이 소금첨가량에 따른 닭 육수의 시료 중 가장 높은 함량 수준을 나타내었다.
소금 첨가량을 달리한 닭 육수의 기호도를 알아보기 위하여 맛(단맛, 짠맛의 강도와 짠맛의 선호도, 쓴맛, 구수한 맛), 향(구수한 향, 비린내), 투명도, 색, 전체적인 기호도에 관한 관능검사를 실시한 결과이며, 소금 첨가량에 따른 사항이므로 특히 짠맛에 대한 짠맛의 강도와 짠맛을 선호하는 정도에 대하여 알아보았다. 소금의 첨가량에 따른 닭 육수의 기호도를 조사한 결과, 소금의 첨가량이 증가함에 따라 짠맛의 강도가 높게 나타났으나, 짠맛에 대한 선호도에 대해서는 유의성을 보이지는 않았다. 이는 각각의 관능평가 요원들의 짠맛에 대한 선호도의 차이에 의해서 나타난 결과로 보여진다.
이는 각각의 관능평가 요원들의 짠맛에 대한 선호도의 차이에 의해서 나타난 결과로 보여진다. 이와 같은 결과로 소금 첨가량이 단맛, 구수한 맛, 비린내, 색에 대하여 영향을 끼치는 것을 알 수 있었다. 특히 소금을 0.
2% 첨가한 S2가 가장 높은 함량 수준을 나타내었으며, 다음으로 S3>S4>Sl>S0로 나타나 소금의 첨가량에 따른 필수 아미노산의 추출 정도도 달라짐을 알 수 있었으며, 이상의 결과는 Kim DS(2(X)6)의 연구에서 시료별 소금의 첨가량은 다소 차이가 있지만, 필수 아미노산의 함량 수준은 동일한 경향을 나타내고 있음을 알 수 있었다 또한, 이러한 경향은 첨가량의 수준에 따른 일정한 경향이 존재하는 것이 아니라 적정 첨가량이 존재함을 알 수 있었다. 전체적으로 가장 많은 함량 수준을 나타낸 S2는 필수 아미노산 중 arginine (270.36 “L/L), lysine(243.40 ftUL), leucin我209.03 fiUL) 순으로 높게 나타내었으며, theronine을 제외한 필수 아미노산 전체 항목에서 p<0.001 수준에서의 유의도를 나타내었다. Kim DS(2(m)의 연구에서는 소금을 0.
이와 같은 결과로 소금 첨가량이 단맛, 구수한 맛, 비린내, 색에 대하여 영향을 끼치는 것을 알 수 있었다. 특히 소금을 0.3% 첨가한 S3 시료는 맛난 맛 아미노산의 함량 수준이 가장 높은 것으로 나타났으며, 관능검사에서도 구수한 맛에서 가장 높은 평가 결과를 보여 맛난 맛 아미노산이 구수한 맛에 영향을 끼치는 것으로 생각된다.
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