본 연구에서는 타우린 첨가 김치의 발효과정 중 화학적 특성의 변화를 조사하였다. 대조군, Taurine I, Taurine II 및 Taurine III의 환원당과 비타민 C 함량은 발효 46일 후에 0일째와 비교하여 감소하였다. 대조군에서 타우린은 검출되지 않았으며, 타우린군의 경우 타우린 함량은 타우린첨가량에 비례하였고 발효기간 동안 타우린 함량은 크게 변하지 않았다. 이러한 결과로부터 첨가한 타우린이 김치 발효 숙성 중에 영향을 받지 않음을 알 수 있었다. 아미노태 질소 함량은 Taurine III> Taurine II> Taurine I> 대조군의 순이었다. 모든 분석 항목에서 타우린 첨가가 저온에서의 김치 발효에 영향을 미치지 않은 것으로 사료된다.
본 연구에서는 타우린 첨가 김치의 발효과정 중 화학적 특성의 변화를 조사하였다. 대조군, Taurine I, Taurine II 및 Taurine III의 환원당과 비타민 C 함량은 발효 46일 후에 0일째와 비교하여 감소하였다. 대조군에서 타우린은 검출되지 않았으며, 타우린군의 경우 타우린 함량은 타우린첨가량에 비례하였고 발효기간 동안 타우린 함량은 크게 변하지 않았다. 이러한 결과로부터 첨가한 타우린이 김치 발효 숙성 중에 영향을 받지 않음을 알 수 있었다. 아미노태 질소 함량은 Taurine III> Taurine II> Taurine I> 대조군의 순이었다. 모든 분석 항목에서 타우린 첨가가 저온에서의 김치 발효에 영향을 미치지 않은 것으로 사료된다.
The present study was carried out to elucidate the changes in the chemical characteristics of taurine added Kimchi during fermentation for 46 days at $6^{\circ}C$. Chinese cabbage was brined in a 10% salt solution for the control Kimchi and in a 10% salt solution containing 5% taurine for...
The present study was carried out to elucidate the changes in the chemical characteristics of taurine added Kimchi during fermentation for 46 days at $6^{\circ}C$. Chinese cabbage was brined in a 10% salt solution for the control Kimchi and in a 10% salt solution containing 5% taurine for taurine added Kimchi (Taurine I, II, and III). One and three percent (w/w, based on Chinese cabbage) of taurine were added to make Taurine II and Taurine III, respectively. Reducing sugar and vitamin C contents for all the samples decreased after the 46-day fermentation. Taurine was not detected in the control, and the taurine contents, from the largest to the smallest, during the fermentation period were Taurine III, Taurine II and Taurine I. Amino nitrogen contents in all the samples studied proportionally increased during the 46-day fermentation. It is suggested that taurine does not affect the chemical characteristics of Kimchi during fermentation at low temperature ($6^{\circ}C$).
The present study was carried out to elucidate the changes in the chemical characteristics of taurine added Kimchi during fermentation for 46 days at $6^{\circ}C$. Chinese cabbage was brined in a 10% salt solution for the control Kimchi and in a 10% salt solution containing 5% taurine for taurine added Kimchi (Taurine I, II, and III). One and three percent (w/w, based on Chinese cabbage) of taurine were added to make Taurine II and Taurine III, respectively. Reducing sugar and vitamin C contents for all the samples decreased after the 46-day fermentation. Taurine was not detected in the control, and the taurine contents, from the largest to the smallest, during the fermentation period were Taurine III, Taurine II and Taurine I. Amino nitrogen contents in all the samples studied proportionally increased during the 46-day fermentation. It is suggested that taurine does not affect the chemical characteristics of Kimchi during fermentation at low temperature ($6^{\circ}C$).
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문제 정의
본 연구에서는 저온저장 중 타우린을 첨가한 김치의 발효 과정 중의 화학적 변화에 미치는 타우린의 영향을 알아보고자 하였다.
본 연구에서는 타우린 첨가 김치의 발효과정 중 화학적 특성의 변화를 조사하였다. 대조군, Taurine I, Taurine II 및 Taurine III의 환원당과 비타민 C 함량은 발효 46일 후에 0일째와 비교하여 감소하였다.
가설 설정
1)Chinese cabbage was brined in 10% salt solution.
1)ND: not detected.
2)Chinese cabbage was brined in 10% salt solution including 5% taurine.
제안 방법
절인 후 3회 흐르는 물로 세척한 후 40분간 자연 건조시킨 후 Table 1과 같이 배추와 부재료를 혼합하였다. 대조군 (control)에는 김치 제조 시 추가로 타우린을 첨가하지 않았고, Taurine II 및 III에는 김치 제조 시 배추 중량의 1%(5 g) 및 3%(15 g)를 각각 첨가하였다. 제조한 김치는 각각 200 mL 용기에 200 g씩 눌러 담아 20℃에서 하루 숙성시킨 후 6℃에서 46일간 저장하였다.
배추를 4등분 한 후 각각 3×3 cm의 크기로 자른 후 배추 무게의 2.5배에 해당하는 10% 소금용액에 대조군을, 5% 타우린을 함유한 10% 소금용액에 Taurine군을 15분간 뒤집어주면서 2시간 절였다.
대상 데이터
김치제조에 필요한 배추는 해남에서 생산된 겨울 통배추로 포기당 평균 3 kg 정도 크기의 것을 구입하여 사용하였다. 배추, 파, 마늘, 생강, 고춧가루(태양초)는 실험 당일에 구입하였으며, 젓갈은 멸치액젓(멸치원액 100%, 식염함량 23±1%, 대상식품)을 사용하였고, 배추절임용 소금은 천일염(한주)을 사용하였다.
배추, 파, 마늘, 생강, 고춧가루(태양초)는 실험 당일에 구입하였으며, 젓갈은 멸치액젓(멸치원액 100%, 식염함량 23±1%, 대상식품)을 사용하였고, 배추절임용 소금은 천일염(한주)을 사용하였다.
배추, 파, 마늘, 생강, 고춧가루(태양초)는 실험 당일에 구입하였으며, 젓갈은 멸치액젓(멸치원액 100%, 식염함량 23±1%, 대상식품)을 사용하였고, 배추절임용 소금은 천일염(한주)을 사용하였다. 본 실험에 사용한 타우린(순도 99.9%)은 동아제약에서 공급받아 사용하였다.
분석을 위해 김치 시료는 한 용기에 저장된 김치(200 g)를 모두 믹서기(HMF 370, Hanil Electric, Seoul, Korea)로 2간 마쇄한 후, 살균된 거즈로 거른 다음, 다시 흡인 여과기를 이용하여 Whatman Paper No.2로 여과하여 시료액으로 사용하였다.
데이터처리
각 실험은 3회 반복실험을 통하여 결과를 얻어 SAS version 9.2(SAS Institute Inc., Cary, NC, USA)을 사용하여 통계처리 하였다. 유의차 검정은 각각의 시료에 대한 결과값은 Fisher's least significant difference(LSD) 방법으로 p<0.
유의차 검정은 각각의 시료에 대한 결과값은 Fisher's least significant difference(LSD) 방법으로 p<0.05 수준에서 분석하였다.
이론/모형
Kim 등(14)의 방법에 따라 dansylchloride로 dansyl 유도체를 만들어 HPLC(Shimadzu Co., Kyoto, Japan)로 정량하였다. 이때 column은 Capcell pak C18(type 120Å, 5 μm, size 4.
시료에 메타인산 용액을 가하여 교반한 후 원심분리(12,000 rpm, 15분, 4℃)를 행하여 얻어진 상청액을 취하여 2,4-dinitrophenyl hydrazine 비색법(13)으로 측정하였으며, 표준 비타민 C는 L-ascorbic acid(Sigma Co.)를 사용하였으며, 표준물질로부터 얻어진 표준 검량선으로부터 시료의 비타민 C 함량을 구하였다.
아미노태 질소 함량은 Formol 법(15)으로 측정하였다. 김치 시료액 5 mL를 취해 희석하여 250 mL로 정용한 후 25 mL를 다시 취한다.
환원당 함량은 Somogyi법(12)으로 측정하였으며, glucose (Sigma Co., St. Louis, MO, USA)를 표준물질로 하여 얻어진 표준 검량선으로부터 시료의 환원당 함량을 구하였다.
성능/효과
92%까지 유의적으로 증가하였다. Taurine II의 아미노태 질소 함량은 제조 직후 0.25%였고 46일째는 0.95%로 유의적으로 증가하였으며, Taurine III은 김치 제조 직후 0.34%였고 46일째는 1.08%까지 유의적으로 증가하였다. 본 연구에서 모든 군에서 발효시간이 지남에 따라 아미노태 질소 함량은 유의적으로 증가하였으며, 특히 후기에 증가폭이 다소 큰 것을 알 수 있었다.
본 연구에서는 타우린 첨가 김치의 발효과정 중 화학적 특성의 변화를 조사하였다. 대조군, Taurine I, Taurine II 및 Taurine III의 환원당과 비타민 C 함량은 발효 46일 후에 0일째와 비교하여 감소하였다. 대조군에서 타우린은 검출되지 않았으며, 타우린군의 경우 타우린 함량은 타우린첨가량에 비례하였고 발효기간 동안 타우린 함량은 크게 변하지 않았다.
타우린 첨가 김치의 발효기간 중 비타민 C 함량의 변화는 Table 2와 같다. 대조군의 비타민 C 함량은 담근 직후 21.90 mg/100 g이었으며 발효 23일째 19.44 mg/100 g, 발효 46일째 16.33 mg/100 g으로 유의적으로 감소하였다. 반면에 모든 타우린군의 비타민 C 함량은 발효 23일째 유의적으로 증가하였다가 발효 46일째 다시 유의적으로 감소하였다.
타우린 첨가 김치의 발효 중 아미노태 질소 함량의 변화는 Table 4와 같다. 대조군의 아미노태 질소 함량은 김치 제조 직후 0.17%에서 46일째 0.84%까지 유의적으로 증가하였으며, Taurine I은 제조 직후 0.25%에서 46일째 0.92%까지 유의적으로 증가하였다. Taurine II의 아미노태 질소 함량은 제조 직후 0.
이러한 결과는 타우린 함유 용액에 배추를 절이면 배추 속으로 타우린이 흡수, 보존된다는 것을 나타낸다. 본 연구에서 Taurine II와 Taurine III은 김치 제조 시 배추 중량의 각각 1%, 3%의 타우린을 첨가하였으며, 제조한 타우린 첨가 김치의 제조직후 타우린 함량은 첨가한 타우린 함량보다 낮았다. 이는 김치 시료액 제조 시 김치를 분쇄하여 여과를 하였는데, 일부 타우린이 고형분에 잔존하였기 때문인 것으로 사료된다.
일반적으로 숙성 초기에 유산균의 생장이 활발하여 산도가 증가하고 김치의 숙성이 촉진되기 때문에 환원당은 빠르게 감소된다고 보고되고 있다(16). 본 연구에서 대조군, Taurine I 및 Taurine II의 환원당 함량은 발효 5일째 최저치를 보이고 발효 18일째 증가했다가 다시 완만하게 감소한 반면에, Taurine III은 발효 13일째 최저치를 보이고 발효 18일째 급격히 증가한 후 다시 완만하게 감소하였다. 환원당 함량이 감소하다가 발효 18일째 다시 증가하는 것은 재료내의 다당류가 단당류로 전환되는 것으로 사료된다.
본 연구에서 대조군에서는 타우린이 검출되지 않았고, 타우린군의 경우 발효기간 동안 타우린 함량은 유의적인 차이를 나타내지 않았으며, 발효기간 중 타우린 함량은 Taurine III> Taurine II> Taurine I 순이었다(Table 3).
08%까지 유의적으로 증가하였다. 본 연구에서 모든 군에서 발효시간이 지남에 따라 아미노태 질소 함량은 유의적으로 증가하였으며, 특히 후기에 증가폭이 다소 큰 것을 알 수 있었다. 아미노태 질소는 미생물의 가수분해 효소에 의해 젓갈 등의 단백질이 분해 및 축적되어 아미노태 질소 함량이 증가하는 것으로 사료된다(24).
반면에 모든 타우린군의 비타민 C 함량은 발효 23일째 유의적으로 증가하였다가 발효 46일째 다시 유의적으로 감소하였다. 본 연구에서 타우린군의 비타민 C 함량은 숙성기에 증가하다가 후기에 감소하는 추세를 보였는데, 이는 김치의 저온 저장 시 적숙기에 증가를 하다가 숙성후기에 감소를 한다고 보고한 연구결과와 일치하였다(13,20-22). 또한 숙성된 김치 100 g에는 총 비타민 C가 12～19 mg 정도 함유되어 있다고 보고되었다(13,22).
이는 김치 시료액 제조 시 김치를 분쇄하여 여과를 하였는데, 일부 타우린이 고형분에 잔존하였기 때문인 것으로 사료된다. 타우린 함량이 발효기간 중 변화하지 않는 결과로부터 타우린이 김치발효과정에서 손실되지 않고 김치에 잔존함을 알 수 있었다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
대조군과 타우린 첨가 김치의 발효기간 중 비타민 C 함량의 변화는 어떻게 나타났는가?
타우린 첨가 김치의 발효기간 중 비타민 C 함량의 변화는 Table 2와 같다. 대조군의 비타민 C 함량은 담근 직후 21.90 mg/100 g이었으며 발효 23일째 19.44 mg/100 g, 발효 46일째 16.33 mg/100 g으로 유의적으로 감소하였다. 반면에 모든 타우린군의 비타민 C 함량은 발효 23일째 유의적으로 증가하였다가 발효 46일째 다시 유의적으로 감소하였다. 본 연구에서 타우린군의 비타민 C 함량은 숙성기에 증가하다가 후기에 감소하는 추세를 보였는데, 이는 김치의 저온 저장 시 적숙기에 증가를 하다가 숙성후기에 감소를 한다고 보고한 연구결과와 일치하였다(13,20-22).
타우린은 인체 어느 부위에 고농도로 분포되어 있는가?
타우린은 인체에 널리 분포되어 있으며, 특히 골격근과 심장근, 뇌하수체, 혈소판, 림프아세포, 신장 및 망막에 고농도로 분포되어있다. 타우린은 조건적인 필수영양소로서 특성화되어 있으며, 삼투압조절, 세포증식, 칼슘의 유입과 유출(flux), 당대사 촉진, 신경흥분성 조절, 해독작용, 세포막 안정성과 망막 색소 상피세포증식 촉진 등을 포함한 광범위한 기능을 가지고 있다(1-3).
타우린은 어떤 기능을 가지고 있는가?
타우린은 인체에 널리 분포되어 있으며, 특히 골격근과 심장근, 뇌하수체, 혈소판, 림프아세포, 신장 및 망막에 고농도로 분포되어있다. 타우린은 조건적인 필수영양소로서 특성화되어 있으며, 삼투압조절, 세포증식, 칼슘의 유입과 유출(flux), 당대사 촉진, 신경흥분성 조절, 해독작용, 세포막 안정성과 망막 색소 상피세포증식 촉진 등을 포함한 광범위한 기능을 가지고 있다(1-3). 타우린은 동물성 식품 특히 조개류에 매우 풍부한 것으로 알려져 있다.
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