스펀지 케이크 제조시 설탕의 10%에서 40%까지 sorbitol과 maltitol로 대체하여 케이크 반죽의 비중 및 pH와 스펀지 케이크의 제품 특성으로 부피 및 조직감을 측정하였다. 반죽의 1차 비중은 대조구에 비하여 sorbitol과 maltitol을 첨가한 시험구들에서 낮았고, 그 첨가량이 많을수록 낮았다. 2차 비중도 같은 결과로 첨가량이 많을수록 낮아졌고, maltiol보다는 sorbitol에서 더 낮은 결과를 보였다. 반죽의 pH는 대조구에 비하여 sorbitol과 maltitol을 대체하였을 때 높았고, 대체량이 많을수록 높아졌다. 케이크의 부피는 대조구에 비하여 sorbitol과 maltitol을 대체한 시험구에서 크게 나타났다. 대체량이 20%까지는 sorbitol에서 부피가 컸고, 30% 이상에서는 maltitol에서 크게 나타났다. 스펀지 케이크의 조직감으로 경도는 대조구가 가장 높았고, sorbitol과 maltitol을 대체한 시험구에서 낮게 나타났다. Sorbitol과 maltitol의 비교에서는 sorbitol을 첨가한 시험구가 다소 낮은 경도 값을 보였다.
스펀지 케이크 제조시 설탕의 10%에서 40%까지 sorbitol과 maltitol로 대체하여 케이크 반죽의 비중 및 pH와 스펀지 케이크의 제품 특성으로 부피 및 조직감을 측정하였다. 반죽의 1차 비중은 대조구에 비하여 sorbitol과 maltitol을 첨가한 시험구들에서 낮았고, 그 첨가량이 많을수록 낮았다. 2차 비중도 같은 결과로 첨가량이 많을수록 낮아졌고, maltiol보다는 sorbitol에서 더 낮은 결과를 보였다. 반죽의 pH는 대조구에 비하여 sorbitol과 maltitol을 대체하였을 때 높았고, 대체량이 많을수록 높아졌다. 케이크의 부피는 대조구에 비하여 sorbitol과 maltitol을 대체한 시험구에서 크게 나타났다. 대체량이 20%까지는 sorbitol에서 부피가 컸고, 30% 이상에서는 maltitol에서 크게 나타났다. 스펀지 케이크의 조직감으로 경도는 대조구가 가장 높았고, sorbitol과 maltitol을 대체한 시험구에서 낮게 나타났다. Sorbitol과 maltitol의 비교에서는 sorbitol을 첨가한 시험구가 다소 낮은 경도 값을 보였다.
This study was carried out to investigate the availability of sorbitol and maltitol as alternative sweeteners for replacement of sucrose in sponge cake. Physical characteristics of batter such as specific gravity, pH of cake batter and volume, texture of sponge cake were analyzed lst specific gravit...
This study was carried out to investigate the availability of sorbitol and maltitol as alternative sweeteners for replacement of sucrose in sponge cake. Physical characteristics of batter such as specific gravity, pH of cake batter and volume, texture of sponge cake were analyzed lst specific gravities of batters contained 10~40% of sorbitol and maltitol were lower than that of the sucrose. 2nd specific gravity of batters showed the same results as the lst specific gravity. pH of the cake batters contained sorbitol and maltitol revealed high value compared to the control. As the amount of replacement increased, pH value showed higher. In terms of cake volume, as the amounts of sorbitol and maltitol were increased, the volume was larger than that of the control. Up to 20% of replacement, the cake contained sorbitol showed higher volume than that containing maltitol, but the cake contained maltitol showed higher volume in above 30% In terms of texture of sponge cake, the control showed the highest in hardness, as the amounts of sorbitol and maltitol were increased, hardness value has lowered compared to the control on the same storage day. In this study, addition of sorbitol and maltitol to sponge cake showed good results.
This study was carried out to investigate the availability of sorbitol and maltitol as alternative sweeteners for replacement of sucrose in sponge cake. Physical characteristics of batter such as specific gravity, pH of cake batter and volume, texture of sponge cake were analyzed lst specific gravities of batters contained 10~40% of sorbitol and maltitol were lower than that of the sucrose. 2nd specific gravity of batters showed the same results as the lst specific gravity. pH of the cake batters contained sorbitol and maltitol revealed high value compared to the control. As the amount of replacement increased, pH value showed higher. In terms of cake volume, as the amounts of sorbitol and maltitol were increased, the volume was larger than that of the control. Up to 20% of replacement, the cake contained sorbitol showed higher volume than that containing maltitol, but the cake contained maltitol showed higher volume in above 30% In terms of texture of sponge cake, the control showed the highest in hardness, as the amounts of sorbitol and maltitol were increased, hardness value has lowered compared to the control on the same storage day. In this study, addition of sorbitol and maltitol to sponge cake showed good results.
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문제 정의
2001). 습윤 조절제인 글리세롤보다 더 안정적이어서 껌과 젤리 같은 제품에 이용되고 있으며(O SH 2002), 제빵산업에서 일부 품목에 설탕의 일부를 대체하여 사용하고 있다 위와 같은 특성을 가진 두 종류의 당알코올을 스펀지 케이크 반죽 제조 시 설탕의 일부를 대체하여 반죽의 비중과 pH 및 케이크의 부피와 조직 등에 미치는 영향을 분석함으로써 감미와 칼로리가 낮은 건강기능성 케이크를 제조하기 위한 기초자료로 활용하고자 하였다.
제안 방법
0 皿Ms, posttest speed는 10 mm/s, dis- tance는 25 mm/%, trigger type는 auto-5g, accessory 는 5 剛 cylinder probe(p/5)-using 5 kg load cell 등이었다. 각 시료는 5회 반복 측정 하여 자료로 하였다(Shin IY et al. 1999).
계란과 설탕으로 휘핑한 반죽의 비중(이하 1차 비중)과 밀가루를 첨가한 반죽의 비중(이하 2차 비중)은 비중컵의 무게를 측정하고, 비중 컵에 물을 채워 측정한 후 컵무게를 제외하여 물 무게를 측정하였다. 비중컵에 계란 반죽과 박력분을 넣어 만든 반죽을 측정한 후 컵무게를 빼 계란 반죽과 최종 반죽의 무게를 구하여 다음 공식에 의하여 비중을 계산하였다(Lee JH et al.
이러한 특성이 있는 당 알코올을 스펀지 케이크 제 조시 설탕의 10-40%대체하여 저감미 및 칼로리 제품을 제조하고자 하였다. 반죽에 미치는 영향으로 반죽의 특성을 결정하는 비중과 pH를 분석하였고 제품 특성으로 부피와 조직감을 분석하였다. 케이크 반죽의 1차 및 2차 비중은 대조구가 가장 높았고, maltitol과 soibitol을 대체한 경우 대체량이 많을수록 비중이 낮아졌으며, 같은 양을 대체하였을 때 sorbitol을 대체한 경우에 1차 및 2차 비중이 더 낮았다.
수분 보유력이 우수하여 식품 산업에서 제품을 부드럽게 하고 식품의 수분 활성도를 낮추어 미생물의 증식을 지연시킨다. 이러한 특성이 있는 당 알코올을 스펀지 케이크 제 조시 설탕의 10-40%대체하여 저감미 및 칼로리 제품을 제조하고자 하였다. 반죽에 미치는 영향으로 반죽의 특성을 결정하는 비중과 pH를 분석하였고 제품 특성으로 부피와 조직감을 분석하였다.
일본식 스펀지 케이크 배합률에 따라 박력분, 설탕, 계란 등을 100%로 하였고, sorbitol과 maltitol 은 설탕의 10〜40%까지 대체하여 사용하였다. 계란을 믹서(455s, Kitchen Aid Co.
당이 전부 녹으면 6단에서 6분간 믹싱 후 체로 친박력분을 넣고 가볍게 주걱으로 덩어리가 없도록 혼합하였다.종이를 깐직경 18 cm 팬에 반죽을 담아 윗불 170°C, 아랫 불 150°C의 데크 오븐(FDO-7102, 대 영상사, 한국)에서 25분간 구웠다. 오븐에서 꺼내어 2시간 냉각한 후 분석 시료로 하였다.
케이크 crumb의 조직감은 케이크 중심부를 2><2 cm로 잘라서 Texture analyzer(LRX-2500N, Lloyd instrument Ltd., Fareham Hana, UK)를 사용하여 측정하였다. 측정 조건으로 pretest speed는 1.
대상 데이터
밀가루는 박력^(삼양사, 한국)을 사용하였고, 설탕(삼양사, 한국), sorbitol, maltitoK제넥스 상사, 한국) 등을 사용하였다.
이론/모형
구운스펀지 케이크를 상온에서 2시간 동안 냉각한 후종자치환법으로 부피를 측정하였다(Can屮bell et al. 1987).
성능/효과
3147 N로 가장 높았고, sorbitol을 대체하였을 때 대조 구보다 낮았으며, 첨가량이 증가할수록 낮아졌다. Maltitol을 첨가한 경우에도 같은 결과였으며, 저장 기간이 경과할수록 경도는 증가하였다. 두 당알코올 간에는 sorbitol을 첨가한 시험구에서 다소 낮은 경도값을 나타냈다.
당 알코올을 같은 양 대체하였을 때 maltitol보다는 sorbitol을 대체한 시험구에서 1 차 비중이 더 낮았다. 대조구의 2차 비중은 0.56 이었고, sorbitol을 10%에서 40%까지 대체하였을 때 0.53에서 0.39로 첨가량이 많을수록 낮아져 유의적 차이가 있었으며 (p<0.05), maltitol을 첨가하였을 때도 같은 결과였다. 1차 비중과 같이 당알코올을 같은 양 대체하였을 때maltitol보다는 sorbi tol 시험구에서 2차 비중이 더 낮았다.
반죽의 pH는 <Table 3>과 같다. 대조구의 pH 는 7.89이었고, sorbitol을 10%에서 40%까지 대체한 경우, 반죽의 pH는 7.91에서 7.97로 대체 량이많을수록 pH는 다소 높았고 maltitol을 대체하였을 때도 같은 결과였다. 스펀지 케이크 반죽의 적정 pH는 7.
케이크에서 약간의 글루텐은 공기나 이산화탄소를 포집하여 부피 형성에 기여하기 때문에 비중에 따라 부피에 영향을 줄 것으로 생각된다. 본연구에서 sorbit이과 maltitol의 대체량이 많을 수록 대조 구보다 비중이 낮아 상대적으로 공기 포집이 많아 부피가 커지고 maltitol의 경우 강한 점성으로 기포(air cell) 안전성 기여도가 증가하여 30% 이상 대체하였을 때는 sorbitol보다 부피가 커지는 것으로 나타났다(Yi SY et al. 2001). Handleman AR et al.
당 알코올을 같은 양 대체하였을 경우 20%까지는 sorbitol에서 부피가 컸고, 30% 이상에서는 maltitol에서 부피가 컸다. 조직감을 나타내는 경도는 대조구가 0.0896-0.3147 N로 가장 높았고, sorbitol을 대체하였을 때 대조 구보다 낮았으며, 첨가량이 증가할수록 낮아졌다. Maltitol을 첨가한 경우에도 같은 결과였으며, 저장 기간이 경과할수록 경도는 증가하였다.
반죽에 미치는 영향으로 반죽의 특성을 결정하는 비중과 pH를 분석하였고 제품 특성으로 부피와 조직감을 분석하였다. 케이크 반죽의 1차 및 2차 비중은 대조구가 가장 높았고, maltitol과 soibitol을 대체한 경우 대체량이 많을수록 비중이 낮아졌으며, 같은 양을 대체하였을 때 sorbitol을 대체한 경우에 1차 및 2차 비중이 더 낮았다. 케이크 반죽의 pH는 대조구가 7.
케이크 반죽의 1차 및 2차 비중은 대조구가 가장 높았고, maltitol과 soibitol을 대체한 경우 대체량이 많을수록 비중이 낮아졌으며, 같은 양을 대체하였을 때 sorbitol을 대체한 경우에 1차 및 2차 비중이 더 낮았다. 케이크 반죽의 pH는 대조구가 7.89, sorbitol을 10%에서 40%까지 대체한 경우, 7.91 에서 7.97로 대체량이 많을수록 대조구에 비하여 다소 높았고 m이titol을 대체하였을 때도 같은 결과였으며, 두 당 알코올 간에는 유의적인 차이가 없었다.
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