[논문]자일리톨과 솔비톨로 설탕을 대체한 인절미의 물성 및 관능적 특성

최윤상; 김현욱; 황고은; 김천제; 이홍미; 김옥경; 최경숙; 정해정

doi:10.9724/kfcs.2013.29.6.825

자일리톨과 솔비톨로 설탕을 대체한 인절미의 물성 및 관능적 특성
Effects of Replacing Sugar with Xylitol and Sorbitol on the Textural Properties and Sonsory Characteristics of injeolmi 원문보기

한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, v.29 no.6, 2013년, pp.825 - 831

최윤상 (특허청 식품생물자원심사과) , 김현욱 (건국대학교 축산식품생물공학과) , 황고은 (건국대학교 축산식품생물공학과) , 김천제 (건국대학교 축산식품생물공학과) , 이홍미 (대진대학교 식품영양학과) , 김옥경 (대진대학교 식품영양학과) , 최경숙 (대진대학교 식품영양학과) , 정해정 (대진대학교 식품영양학과)

Abstract ▼ AI-Helper

The study examined the physico-chemical properties and sensory characteristics of injeolmi when sugar was substituted to sugar alcohol such as sorbitol and xylitol. The moisture content, crude protein content, crude fat content, crude ash content, energy value, redness, water activity, hardness, cohesiveness, gumminess, and chewiness were not significantly different between the control with sugar and treatments with the sugar alcohol group (p>0.05). The lowest sugar content of injeolmi was observed in the treatment with sorbitol (T1). The adhesiveness of control was higher than that in treatment with sugar alcohol (p<0.05), but control had the lowest springiness (p<0.05). Although the sensory characteristics on color, flavor, tenderness did not show any statistical significance, the sweetness and the overall acceptability were the best in control and T5 group, which replaced sugar to 100% xylitol (p<0.05). The results of this study show that substitution by xylitol improved quality characteristics in injeolmi.

주제어

AI 본문요약
AI-Helper

문제 정의

따라서 본 연구는 인절미에 10% 이상 첨가하는 설탕을 천연의 당알콜계 감미료인 자일리톨, 솔비톨 및 자일리톨과 솔비톨을 혼합하여 대체한 인절미를 제조하여 물성 및 관능적 특성에 미치는 영향을 조사하여 최적의 대체 조건을 찾고자 하였다.

제안 방법

본 실험은 각 실험 항목 별로 3회 이상 반복 실험하여 그 평균치를 구하였으며, 시료의 이화학적 및 관능적 특성을 조사하였다.
인절미의 제조는 Jung JY 등(2006)의 방법을 수정하여 제조하였다. 쌀을 3회 씻어 2시간 수침한 다음 체에 받쳐 30분 동안 물을 뺀 후 분쇄기로 분쇄하여 20 mesh 체를 통과시켜 쌀가루를 준비하였다.
관능검사 요원인 식품영양학과 학생 12명을 선발하여 평가항목에 대해 설명하고 관능적 평가내용을 인지하도록 훈련한 후 실험에 응하도록 하였다. 평가항목은 색, 단맛, 풍미, 부드러운 정도, 전체적인 기호도 등에 대하여 각 항목별로 7점 척도법을 사용하였으며 1점에서 7점으로 갈수록 특성의 강도가 강해지는 것을 나타내도록 하였고 3회 반복 실시하였다.

대상 데이터

관능검사는 성형이 끝난 인절미를 실온에서 1시간 방냉한 후 관능검사를 실시하였다. 관능검사 요원인 식품영양학과 학생 12명을 선발하여 평가항목에 대해 설명하고 관능적 평가내용을 인지하도록 훈련한 후 실험에 응하도록 하였다. 평가항목은 색, 단맛, 풍미, 부드러운 정도, 전체적인 기호도 등에 대하여 각 항목별로 7점 척도법을 사용하였으며 1점에서 7점으로 갈수록 특성의 강도가 강해지는 것을 나타내도록 하였고 3회 반복 실시하였다.
본 실험에 사용된 자일리톨(LF Co, Ltd, Seoul, Korea)과 솔비톨(Samyang Co, Ltd, Seoul, Korea)은 마트에서 구입하여 폴리에틸렌 백에 넣어 보관하면서 사용하였다. 멥쌀은 경기 이천산(2010년)을 구입하여 사용하였으며 설탕은 백설탕(제일제당), 소금은 정제염(샘표 꽃소금)을 사용하였다.
본 실험에 사용된 자일리톨(LF Co, Ltd, Seoul, Korea)과 솔비톨(Samyang Co, Ltd, Seoul, Korea)은 마트에서 구입하여 폴리에틸렌 백에 넣어 보관하면서 사용하였다. 멥쌀은 경기 이천산(2010년)을 구입하여 사용하였으며 설탕은 백설탕(제일제당), 소금은 정제염(샘표 꽃소금)을 사용하였다.

데이터처리

통계분석은 SAS program(Statistics Analytical System, USA, 1999)을 이용하여 분산분석(Analysis of variance, ANOVA)을 실시하였고 Duncan’s multiple range test를 실시하여 시료간의 유의성 검정(p<0.05)을 실시하였다.

이론/모형

각 시료의 수분, 조단백질, 조지방, 조회분은 AOAC(AOAC 2000)의 방법에 의해 실시하였다. 수분은 105℃ 상압가열건조법(950.
각 시료의 수분, 조단백질, 조지방, 조회분은 AOAC(AOAC 2000)의 방법에 의해 실시하였다. 수분은 105℃ 상압가열건조법(950.46B), 조단백질은 micro Kjeldhal 질소정량법(981.10), 조지방은 Soxhlet 추출법(960.69), 조회분은 550℃ 건식회화법(920.153)에 따라 정량하였다.

성능/효과

설탕을 첨가한 대조구와 설탕을 솔비톨과 자일리톨로 대체한 인절미의 처리구들 간에는 수분함량, 단백질함량, 지방함량, 회분함량 등의 일반성분, 칼로리 및 수분활성도에서는 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 당도는 솔비톨로만 대체한 처리구와 비교하여 대조구와 자일리톨이 첨가된 처리구가 유의적으로 높은 수치를 나타내었다. 경도, 응집성, 검성 및 씹음성에서는 대조구와 처리구들 간에 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 탄력성은 설탕을 첨가한 대조구가 가장 낮은 수치를 나타내었다. 관능적 특성 비교에서는 색, 풍미, 부드러운 정도 항목에서 대조구와 처리구들간에 유의적인 점수 차이가 나타나지 않았으나, 단맛과 전체적인 기호도에서는 대조구와 설탕을 자일리톨로 100% 대체한 처리구(T5)가 가장 우수한 점수를 받았다.
경도, 응집성, 검성 및 씹음성에서는 대조구와 처리구들 간에 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 탄력성은 설탕을 첨가한 대조구가 가장 낮은 수치를 나타내었다. 관능적 특성 비교에서는 색, 풍미, 부드러운 정도 항목에서 대조구와 처리구들간에 유의적인 점수 차이가 나타나지 않았으나, 단맛과 전체적인 기호도에서는 대조구와 설탕을 자일리톨로 100% 대체한 처리구(T5)가 가장 우수한 점수를 받았다.
따라서 본 연구를 통해 인절미에 10% 이상 첨가되어 비만, 당뇨병 등의 성인병을 유발할 수 있는 설탕을 새로운 기능성 식품소재인 당알콜 계열의 자일리톨로 전량 대체하는 것이 설탕과 유사한 물성 및 관능적 특성을 가지는 인절미를 제조할 수 있으며, 이러한 연구결과를 바탕으로 설탕을 자일리톨로 대체한 식품 개발의 가능성을 확인하였다.
본 연구에서는 설탕을 자일리톨과 솔비톨로 대체한 인절미의 물성 및 관능적 특성을 조사하여 최적의 대체 조건을 분석하였다. 설탕을 첨가한 대조구와 설탕을 솔비톨과 자일리톨로 대체한 인절미의 처리구들 간에는 수분함량, 단백질함량, 지방함량, 회분함량 등의 일반성분, 칼로리 및 수분활성도에서는 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 당도는 솔비톨로만 대체한 처리구와 비교하여 대조구와 자일리톨이 첨가된 처리구가 유의적으로 높은 수치를 나타내었다. 경도, 응집성, 검성 및 씹음성에서는 대조구와 처리구들 간에 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 탄력성은 설탕을 첨가한 대조구가 가장 낮은 수치를 나타내었다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	인절미의 수분활성도를 측정하기 위한 수분활성도 측정기의 사용 과정은 어떻게 되는가?	수분활성도는 수분활성도측정기(BT-RS1, Rotronic, Switzerland)를 이용하여 측정하였다. 측정기의 내부 감지기 온도를 25℃로 고정하여 30분 간격으로 측정기의 상대습도를 읽었으며, 상대습도의 끝자리 수가 30분 동안 변동이 없을 때를 최종점으로 하였다.
	떡은 예로부터 어디에 이용되었나?	떡은 예부터 각종 행제(行祭)와 무의(巫儀), 절식(節食) 등에 널리 이용되는 우리나라 전통음식 중의 하나로 그 종류나 제조방법 및 모양 등이 매우 다양할 뿐만 아니라 의례(儀禮) 내용이나 절기, 지방에 따라 이용되는 떡의 종류가 다르고 의미도 다르다(Kang YS 등 2009). 이러한 떡 중에서 인절미는 찹쌀이나 찹쌀가루를 시루에 찐 다음 절구에 찧어 모양을 만든 뒤 고물을 묻힌 우리나라의 대표적인 친 떡의 하나로, 우리나라 떡 중 가장 기본적이고 활용도가 높은 떡이다(Lee HG 등 2004).
	인절미는 무엇인가?	떡은 예부터 각종 행제(行祭)와 무의(巫儀), 절식(節食) 등에 널리 이용되는 우리나라 전통음식 중의 하나로 그 종류나 제조방법 및 모양 등이 매우 다양할 뿐만 아니라 의례(儀禮) 내용이나 절기, 지방에 따라 이용되는 떡의 종류가 다르고 의미도 다르다(Kang YS 등 2009). 이러한 떡 중에서 인절미는 찹쌀이나 찹쌀가루를 시루에 찐 다음 절구에 찧어 모양을 만든 뒤 고물을 묻힌 우리나라의 대표적인 친 떡의 하나로, 우리나라 떡 중 가장 기본적이고 활용도가 높은 떡이다(Lee HG 등 2004). 그러나 현대사회에서 인절미는 행사식 및 별미식의 기능을 가지고 있으나 제조방법의 번거로움, 저장성의 문제 등 여러 가지 요인에 의해 그 이용률이 점차 감소되고 있는 추세이다(Choi EH와 Kim MK 2003).

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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