선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 7 g(6)의 약 1/4이나 되는 양이다. 따라서 본 연구에서는 소금 대신 향신료 조합물을 이용하여 소금과 유사한 기호성을 가지며 소금의 섭취량은 감소시키는 향미료를 개발하고자 향신료 조합물을 고등어 무게의 5%에 해당하는 양을 뿌려 조리하였을 때 기호도를 비교하였다.
- 향신료 조합물을 소비자 기호도를 중심으로 평가하기 위해 적용식품을 찾기 위해 조사하던 중 Gundy와 Gudmundur(12)는 청어를 소금으로만 절간하였을 때보다 spice를 첨가하여 절간하였을 대 청어비린내 등 이취를 제거할 수 있었다고 보고한바 있다. 따라서 본 연구에서도 짠맛을 대체하기 위해 제조된 향신료혼합물을 우리나라 자반식품의 대표적인 식품인 고등어를 선택하여 소금으로 간하여 기호도를 측정하였다. 또한, 고등어는 불포화 지방산을 다량 함유하고 있어 산패가능성이 높아 이용시 제한의 요인이 될 수 있으므로(13) 짠맛 대체용 향신료 조합물의 항산화력을 측정하였다.
- 본 실험에서는 소금의 짠맛 대신에 다른 맛 성분을 가진 천연조미료를 이용하여 소금섭취량을 줄이기 위한 짠맛을 대체할 수 있는 향신료 조합물의 개발에 목적을 두었다. 짠맛을 대체할 수 있는 향신료 조합물을 개발하기 위해 사용된 향신료의 종류는 마(yam), 표고버섯(pyogo mushroom), 솔잎(pine leaf), 양파(onion), 갈근(arrow root), 다시마(sea tangle), 마늘(garlic), 레몬(lemon peel), 오미자(Maximowiczia chinensis), 함초(saltwort), 귤껍질(orange peel), 후추(black pepper), 생강(ginger), 구기자(Lycii fructus), 파(green onion), 고춧가루(red pepper), 청국장(cheonkukjang), 박하잎(thyme leaf) 18가지로 이들은 현재 민간요법에서 고혈압 환자들의 치료목적으로 사용되는 것들을 우선으로 한 천연 식물로 구성되어 있다.
- 짠맛을 대체할 수 있는 향신료 조합물의 개발을 위해 사용되는 향신료의 관능적 특성을 묘사분석을 이용해 분석하고 주성분 분석을 통해 네 가지 조합물을 개발하였다. 이들 개발된 조합물을 식품에 적용하기 위해 고등어에 네 가지 조합물을 적용하여 조리하였을 때 기호도를 평가하여 소금의 짠맛을 대체하면서 다른 맛에 의해 기호도를 증진시킬 수 있는 향신료 조합물을 개발하여 고등어에 절간하였을 때 향신료 조합물의 항산화력을 측정하여 그 결과를 보고하는 바이다.
제안 방법
- 18개의 향신료를 관능특성별로 구분하여 조합한 4개의 조합물을 고등어 생선육의 5%가 되도록 하여 뿌린 시료들과, 소금을 고등어 생선육의 1%가 되도록 하여 뿌린 대조구를 24시간 냉장고에 방치한 후 오븐에서 구운 후 기호도를 평가하였다. 가장 좋아하는 것을 9점으로 하여 평균을 계산한 결과와 통계적 유의성은 Table 5에 표시하였다.
- 각각의 시료에 대해 8명의 훈련된 관능평가 요원에 의해 도출된 맛에 대한 용어는 전분맛, 짠맛, 고소한 맛, 쓴맛, 감칠맛, 단맛, 신맛, 떫은맛, 매운맛 등 9개 용어를 선정하였고, 각각의 시료에 대한 강도를 15점 척도법으로 측정한 결과는 Table 2에 표시하였다. 각각 향신료의 맛강도 평가결과에서 전분맛은 청국장과 박하잎, 마가 강하였고, 짠맛은 함초가 0.
- 냉장고에서 24시간 방치한 대조구 및 시료들은 broiler(250℃)에서 시료 모두를 동시에 넣어 구운 후 40℃ water bath에 온도를 일정하게 유지시키면서 기호도를 평가하였다.
- 따라서 본 연구에서도 짠맛을 대체하기 위해 제조된 향신료혼합물을 우리나라 자반식품의 대표적인 식품인 고등어를 선택하여 소금으로 간하여 기호도를 측정하였다. 또한, 고등어는 불포화 지방산을 다량 함유하고 있어 산패가능성이 높아 이용시 제한의 요인이 될 수 있으므로(13) 짠맛 대체용 향신료 조합물의 항산화력을 측정하였다.
- 총 18가지의 재료에 대하여 차이식별 능력이 우수한 대학생 남자 3명과 여자 5명을 관능요원으로 선정하여 묘사분석을 실시하였다. 먼저 각 시료에 대한 묘사용어를 도출하였고, 용어에 대한 표준품을 제시하여 8차례의 훈련을 실시하였다. 묘사용어를 도출하는 과정 중 향에 대한 특성은 시료마다 다르기 달라 객관적인 분석이 어려워 맛에 대한 용어만을 평가하기로 하였다.
- 묘사 분석결과를 기본으로 하여 4가지 조합물을 제조하였다 combination 1(조합물 1)은 고소한 맛(nutty)을 강조하였고, combination 2는 맵고 신맛(hot, sour)을 강조하였고, combination 3은 감칠맛과 짠맛(umami, salty)을 강조하였으며, combination 4는 18개 시료를 모두 혼합한 종합적인 맛(total)으로 하여 제조하였다. 제조된 각 향신료 조합비율은 Table 4에 표시한 바와 같다.
- 먼저 각 시료에 대한 묘사용어를 도출하였고, 용어에 대한 표준품을 제시하여 8차례의 훈련을 실시하였다. 묘사용어를 도출하는 과정 중 향에 대한 특성은 시료마다 다르기 달라 객관적인 분석이 어려워 맛에 대한 용어만을 평가하기로 하였다. 훈련과정 중 도출된 용어와 훈련에 사용된 표준시료 및 표준강도는 Table 1에 표시하였다.
- 소금의 짠맛을 대체하기 위한 조미료를 개발하기 위해 잘 알려진 18가지의 향신료에 대한 맛을 정량묘사 분석하여 9개의 용어를 도출하였고, 맛 특성과 18가지 향신료를 주성분 분석을 이용하여 새로운 변수 PC1과 PC2에 대하여 상관성을 분석하였다.
- 신맛과 매운맛은 양의 PC1 값과 음의 PC2 값을 갖는 4사분면에 위치하였고, 4사분면에 위치한 향신료로는 구기자(guggija), 생강(ginger), 후추(black pepper), 마늘(garlic), 고춧가루(red pepper) 및 오미자(omiza) 등 여섯 가지 종류의 향신료이었다. 이들 또한 소금을 대체할 수 있을 만큼의 기대가 어렵기 때문에 짠맛 특성을 나타내는 함초를 첨가하여 맵고 신맛을 특징으로 하는 조합물로 하였다. 따라서 주성분 분석에 의해 18가지 향신료는 떫고 쓴맛, 구수한 맛, 맵고 신맛 및 감칠맛과 짠맛의 특징을 가지는 네 가지 형태로 구분 지을 수 있었으며 이들을 이용하여 짠맛을 대체할 수 있는 향신료 조합물을 제조하는데 매우 유용하였다.
- 짠맛을 대체할 수 있는 향신료 조합물을 고등어 5 g에 5%가 되도록 골고루 뿌린 시료를 여지에 넣고 감싼 후 30℃의 배양기에 넣은 후 0, 24, 48시간 동안 보관하면서 24시간 간격으로 항산화성 실험을 실시하였다. 이때, 대조구(control)는 NaCl을 고등어의 1%가 되도록 골고루 뿌린 후 짠맛을 대체할 수 있는 향신료 조합물과 같은 조건으로 분석하였다.
- 제조된 4가지의 짠맛을 대체할 수 있는 향신료 조합물을 고등어에 각각 전체 시료무게의 5%가 되도록 골고루 뿌린 후 냉장고에서 24시간 방치하여 시료로 사용하였다. 대조구로는 소금이 고등어 무게의 1%가 되도록 하여 골고루 뿌린 후 냉장고에 24시간 방치하였다.
- 짠맛을 대체할 수 있는 향신료 조합물을 개발하기 위하여 향신료 18종에 대하여 맛에 대한 강도를 측정하여 얻어진 값을 이용하여 주성분 분석을 실시하였다.
- 짠맛을 대체할 수 있는 향신료 조합물을 고등어 5 g에 5%가 되도록 골고루 뿌린 시료를 여지에 넣고 감싼 후 30℃의 배양기에 넣은 후 0, 24, 48시간 동안 보관하면서 24시간 간격으로 항산화성 실험을 실시하였다. 이때, 대조구(control)는 NaCl을 고등어의 1%가 되도록 골고루 뿌린 후 짠맛을 대체할 수 있는 향신료 조합물과 같은 조건으로 분석하였다.
- 훈련과정 중 요원들의 의견 일치에 의해 해당되는 농도를 기준으로 하여 기준 점수를 제시하여 15점 척도법을 이용하여 강도를 측정하였다. 짠맛을 대체할 수 있는 향신료 조합물의 개발을 위해 도출된 용어에 대한 강도 측정 결과를 중심으로 주성분분석(principal component analysis, PCA)을 실시하여 용어를 축소하였으며 향신료의 맛 특성에 따라 향신료를 조합하였다.
- 짠맛을 대체할 수 있는 향신료 조합물의 개발을 위해 사용되는 향신료의 관능적 특성을 묘사분석을 이용해 분석하고 주성분 분석을 통해 네 가지 조합물을 개발하였다. 이들 개발된 조합물을 식품에 적용하기 위해 고등어에 네 가지 조합물을 적용하여 조리하였을 때 기호도를 평가하여 소금의 짠맛을 대체하면서 다른 맛에 의해 기호도를 증진시킬 수 있는 향신료 조합물을 개발하여 고등어에 절간하였을 때 향신료 조합물의 항산화력을 측정하여 그 결과를 보고하는 바이다.
- 식품의 산패를 막을 수 있는 다른 방법은 천연의 항산화제를 이용하는 방법이다. 천연의 항산화제로는 tocopherol동족체, tannine, gum guaiac, flavonoid, sesamol 및 향신료 등이 있으며 본 연구에서 개발된 짠맛을 대체할 수 있는 향신료 조합물이 소금을 대체할 뿐 아니라 고등어에 함유된 불포화 지방에 항산화력이 있는지를 tribarbituric acid(TBA) test를 이용하여 분석하였다. 이 방법은 육류와 같은 유지 식품의 산패도 측정에 널리 이용되고 있다.
- 총 18가지의 재료에 대하여 차이식별 능력이 우수한 대학생 남자 3명과 여자 5명을 관능요원으로 선정하여 묘사분석을 실시하였다. 먼저 각 시료에 대한 묘사용어를 도출하였고, 용어에 대한 표준품을 제시하여 8차례의 훈련을 실시하였다.
- 항산화성의 분석은 지방을 함유하고 있는 고기의 항산화성 분석에 주로 사용되는 thiobarbituric acid(TBA) 값을 측정하였다(14). 준비된 시료 5 g에 5% trichloroacetic aicd(TCA) 용액 50 mL를 가하여 blender에서 2분간 교반하고, 강화유리로 된 삼각플라스크에 시료와 2.
- 훈련과정 중 도출된 용어와 훈련에 사용된 표준시료 및 표준강도는 Table 1에 표시하였다. 훈련과정 중 요원들의 의견 일치에 의해 해당되는 농도를 기준으로 하여 기준 점수를 제시하여 15점 척도법을 이용하여 강도를 측정하였다. 짠맛을 대체할 수 있는 향신료 조합물의 개발을 위해 도출된 용어에 대한 강도 측정 결과를 중심으로 주성분분석(principal component analysis, PCA)을 실시하여 용어를 축소하였으며 향신료의 맛 특성에 따라 향신료를 조합하였다.
대상 데이터
- 양파는 2 mm 두께로 썰어 진공건조기(vo-10x, JEIO-TECH, Yokohama, Japan)를 이용해 40℃에서 68시간 동안 건조하였고, 태양초고춧가루(해찬들, 논산) 청국장분말(순창 문옥례가, 순창)은 시판 품을 그대로 이용하였다. 건조된 시료는 분쇄(J-NCM 분쇄기, 제일과학산업, 서울)하였고 가루형태로 구입한 시료는 가루 형태 그 자체를 600 mesh와 200 mesh sieve를 통과시킨 분말을 시료로 사용하였다.
- 냉장고에서 24시간 방치한 대조구 및 시료들은 broiler(250℃)에서 시료 모두를 동시에 넣어 구운 후 40℃ water bath에 온도를 일정하게 유지시키면서 기호도를 평가하였다. 기호도 평가요원으로 54명의 20～48세 사이의 여자 35명과 남자 19명이 참여하였고, 9점 척도법을 이용하여 평가하였다.
- 이들은 소금을 대체할 수 있을 만큼의 기대가 어렵기 때문에 짠맛 특성을 나타내는 함초를 첨가하여 구수한 맛을 특징으로 하는 조합물로 하였다. 단맛, 감칠맛과 짠맛은 음의 PC1 값과 음의 PC2 값을 갖는 3사분면에 위치하였고, 3사분면에 위치한 향신료로는 양파(onion), 대파(green onion), 함초(saltwort)와 다시마(sea tangle) 등 네 가지 종류의 향신료이었다. 이들은 짠맛과 감칠맛을 특징으로 하는 조합물로 하였다.
- 각 시료를 구매한 후 분말화하기 전에 마, 표고버섯, 솔잎, 갈근, 다시마, 마늘, 레몬, 오미자, 함초, 귤껍질, 후추, 생강, 구기자, 파, 박하잎 등은 흐르는 물에 세척하여 실온에서 건조하였다. 양파는 2 mm 두께로 썰어 진공건조기(vo-10x, JEIO-TECH, Yokohama, Japan)를 이용해 40℃에서 68시간 동안 건조하였고, 태양초고춧가루(해찬들, 논산) 청국장분말(순창 문옥례가, 순창)은 시판 품을 그대로 이용하였다. 건조된 시료는 분쇄(J-NCM 분쇄기, 제일과학산업, 서울)하였고 가루형태로 구입한 시료는 가루 형태 그 자체를 600 mesh와 200 mesh sieve를 통과시킨 분말을 시료로 사용하였다.
- 총 18가지 마, 표고버섯, 솔잎, 양파, 갈근, 다시마, 마늘, 레몬, 오미자, 함초, 귤껍질, 후추, 생강, 구기자, 파, 고춧가루, 청국장, 박하잎은 시중에서 구입하여 재료로 사용하였다. 각 시료를 구매한 후 분말화하기 전에 마, 표고버섯, 솔잎, 갈근, 다시마, 마늘, 레몬, 오미자, 함초, 귤껍질, 후추, 생강, 구기자, 파, 박하잎 등은 흐르는 물에 세척하여 실온에서 건조하였다.
데이터처리
- 관능평가의 실험계획은 Randomized Complete Block Design(RCBD)을 선택하였고 각각의 시료에 대한 관능특성의 차이와 TBA 값의 비교는 α=0.05 수준에서 분산분석과 최소유의차검정을 실시하여 결과를 분석하였다.
- 05 수준에서 분산분석과 최소유의차검정을 실시하여 결과를 분석하였다. 통계분석은 Minitab ver. 14(Minitab Inc., State College, PA, USA)를 사용하였다.
성능/효과
- 고등어에는 상당히 많은 양의 불포화 지방산을 함유하고 있어 TBA값 측정 초기부터 상당히 높은 값을 나타내었다. 1% 소금을 처리한 대조구에서 TBA 가장 높게 나타났으며, 매운맛과 신맛(hot, sour) 조합물이 가장 항산화력이 높음을 알 수 있었고 다음으로는 종합적인 맛(total) 조합물의 항산화력이 높은 것을 알 수 있었다.
- 63%이었다. 9가지 맛과 18가지 향신료에 대한 주성분분석 결과, 떫은맛과 쓴맛은 양의 PC1 값과 양의 PC2 값을 갖는 1사분면에 위치하였고, 1사분면에 위치한 향신료로는 박하잎(thyme), 솔잎(pine), 칡뿌리(arrow root), 레몬껍질(lemon peel)과 오렌지껍질(orange peel) 등 네 가지 종류의 향신료이었다. 이들 떫은맛과 쓴맛을 가진 네 가지 향신료는 식품으로서 기능성은 있지만 기호성을 감소시킬 가능성이 높다고 판단되어 종합적인 맛을 내는 향신료 조합물(muti)을 제조할 때 이외에는 사용하지 않았다.
- 각각의 시료에 대해 8명의 훈련된 관능평가 요원에 의해 도출된 맛에 대한 용어는 전분맛, 짠맛, 고소한 맛, 쓴맛, 감칠맛, 단맛, 신맛, 떫은맛, 매운맛 등 9개 용어를 선정하였고, 각각의 시료에 대한 강도를 15점 척도법으로 측정한 결과는 Table 2에 표시하였다. 각각 향신료의 맛강도 평가결과에서 전분맛은 청국장과 박하잎, 마가 강하였고, 짠맛은 함초가 0.3% 소금농도에서 느낄 수 있는 짠맛의 강도를 나타내었고, 다시마, 마늘과 오미자 등도 짠맛을 내는 식물로 평가되었다. 단맛은 양파가 설탕농도 1%에서 느낄 수 있는 단맛의 강도를 나타내었고 갈근, 대파, 다시마 등도 단맛을 내는 것으로 평가되었다.
- 16% 식초산 용액에서 느낄 수 있는 신맛 강도를 나타내었고, 레몬껍질, 귤껍질 및 구기자에서도 신맛을 나타내었다. 감칠맛은 다시마가 MSG 0.01% 용액에서 느낄 수 있는 강도를 나타내었고 표고버섯과 대파에서도 감칠맛이 높음을 알 수 있었다. 매운맛은 각 시료가 건조 상태이므로 대체적으로 약하였지만 고춧가루, 오미자, 양파, 대파, 생강 등에서 강하게 평가되었다.
- 매운맛은 각 시료가 건조 상태이므로 대체적으로 약하였지만 고춧가루, 오미자, 양파, 대파, 생강 등에서 강하게 평가되었다. 고소한 맛은 청국장이 가장 강하게 평가되었고, 쓴맛은 갈근, 레몬 오미자가 강한 강도를 가지고 있었다.
- 또한 이들 향신료 조합물에 대한 항산화성을 조사한 결과 매운맛과 신맛 특성을 갖는 향신료조합물의 항산화력이 가장 높은 것으로 나타났다. 따라서 매운맛과 신맛을 특성으로 하는 향신료 조합물은 기호성과 항산화성이 증진 된 천연 소금대체용 향신료 조합물로 사용할 수 있음을 알 수 있었다. 본 실험에서는 관능평가를 이용하여 조합물을 개발하여 소금대체용 향신료의 개발이 가능함을 확인하였고 향후 이 향신료조합물의 화학적 및 임상적 특성에 대한 분석이 필요하다.
- 이들 또한 소금을 대체할 수 있을 만큼의 기대가 어렵기 때문에 짠맛 특성을 나타내는 함초를 첨가하여 맵고 신맛을 특징으로 하는 조합물로 하였다. 따라서 주성분 분석에 의해 18가지 향신료는 떫고 쓴맛, 구수한 맛, 맵고 신맛 및 감칠맛과 짠맛의 특징을 가지는 네 가지 형태로 구분 지을 수 있었으며 이들을 이용하여 짠맛을 대체할 수 있는 향신료 조합물을 제조하는데 매우 유용하였다. 따라서 주성분 분석 후 네 가지 맛 중 기호성을 감소시킬 것으로 추정되는 떫고 쓴맛을 나타내는 향신료는 18개 향신료를 모두 사용한 조합물을 제조할 때 이외에는 사용하지 않았다.
- 매운맛 및 신맛 조합물이 모든 특성에서 가장 우수한 것을 알 수 있었다. 따라서 짠맛을 대체할 수 있는 향신료 조합물 5%를 고등어에 묻혀 24시간 방치 후 기호도 평가를 한 결과는 매운맛과 신맛(hot, sour) 조합물이 가장 전반적인 기호도가 높게 나타나 짠맛을 대체할 수 있는 향신료 조합물 제조에 적당한 것을 알 수 있었다.
- 주성분 분석결과 구수한 맛, 감칠맛과 짠맛 그리고 신맛과 매운맛 특성을 갖는 각각의 향신료 그룹을 결정할 수 있었고 이들 각각의 특성을 중심으로 네 가지의 소금 대체용 향신료를 제조하여 소금의 다량 섭취가 우려되는 간고등어 대신 향신료 조합물을 뿌렸을 때 기호도를 조사한 결과 신맛과 매운 맛 특성을 갖는 향신료 조합물의 기호도가 유의차를 나타내며 우수함을 알 수 있었다. 또한 이들 향신료 조합물에 대한 항산화성을 조사한 결과 매운맛과 신맛 특성을 갖는 향신료조합물의 항산화력이 가장 높은 것으로 나타났다. 따라서 매운맛과 신맛을 특성으로 하는 향신료 조합물은 기호성과 항산화성이 증진 된 천연 소금대체용 향신료 조합물로 사용할 수 있음을 알 수 있었다.
- 짠맛을 대체할 수 있는 향신료 조합물 5%를 고등어에 묻혀 24시간 방치 후 기호도 평가를 한 결과, 조직감만 통계적으로 유의차를 나타내지 않았으며 외관, 비린 냄새, 비린 맛, 짠맛에서는 조합물 처리구의 기호도가 유의차를 나타내며 높게 나타났다. 매운맛 및 신맛 조합물이 모든 특성에서 가장 우수한 것을 알 수 있었다. 따라서 짠맛을 대체할 수 있는 향신료 조합물 5%를 고등어에 묻혀 24시간 방치 후 기호도 평가를 한 결과는 매운맛과 신맛(hot, sour) 조합물이 가장 전반적인 기호도가 높게 나타나 짠맛을 대체할 수 있는 향신료 조합물 제조에 적당한 것을 알 수 있었다.
- 소금의 짠맛을 대체하기 위한 조미료를 개발하기 위해 잘 알려진 18가지의 향신료에 대한 맛을 정량묘사 분석하여 9개의 용어를 도출하였고, 맛 특성과 18가지 향신료를 주성분 분석을 이용하여 새로운 변수 PC1과 PC2에 대하여 상관성을 분석하였다. 주성분 분석결과 구수한 맛, 감칠맛과 짠맛 그리고 신맛과 매운맛 특성을 갖는 각각의 향신료 그룹을 결정할 수 있었고 이들 각각의 특성을 중심으로 네 가지의 소금 대체용 향신료를 제조하여 소금의 다량 섭취가 우려되는 간고등어 대신 향신료 조합물을 뿌렸을 때 기호도를 조사한 결과 신맛과 매운 맛 특성을 갖는 향신료 조합물의 기호도가 유의차를 나타내며 우수함을 알 수 있었다. 또한 이들 향신료 조합물에 대한 항산화성을 조사한 결과 매운맛과 신맛 특성을 갖는 향신료조합물의 항산화력이 가장 높은 것으로 나타났다.
- 가장 좋아하는 것을 9점으로 하여 평균을 계산한 결과와 통계적 유의성은 Table 5에 표시하였다. 짠맛을 대체할 수 있는 향신료 조합물 5%를 고등어에 묻혀 24시간 방치 후 기호도 평가를 한 결과, 조직감만 통계적으로 유의차를 나타내지 않았으며 외관, 비린 냄새, 비린 맛, 짠맛에서는 조합물 처리구의 기호도가 유의차를 나타내며 높게 나타났다. 매운맛 및 신맛 조합물이 모든 특성에서 가장 우수한 것을 알 수 있었다.
후속연구
- 따라서 매운맛과 신맛을 특성으로 하는 향신료 조합물은 기호성과 항산화성이 증진 된 천연 소금대체용 향신료 조합물로 사용할 수 있음을 알 수 있었다. 본 실험에서는 관능평가를 이용하여 조합물을 개발하여 소금대체용 향신료의 개발이 가능함을 확인하였고 향후 이 향신료조합물의 화학적 및 임상적 특성에 대한 분석이 필요하다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.