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국내외 나트륨 저감화 동향 및 사례
Domestic and International Trends in Sodium Reduction and Practices 원문보기

식품과학과 산업 = Food science and industry, v.49 no.2, 2016년, pp.25 - 33  

김선화 (계명대학교 식품가공학과, 경북발효식품수출농업기술지원단) ,  정용진 (계명대학교 식품가공학과, 경북발효식품수출농업기술지원단)

초록
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우리나라의 발효식품 산업의 규모는 2010년 약 4조 원으로 식품 산업 전체의 4.0%정도이며, 이 중 전통 발효식품이 50.0% 수준으로 전체 식품 산업 대비 비중은 2.0%에 불과하지만, 발효제품의 세계 시장 규모는 2000년 152억 달러, 2010년 730억 달러로 급속한 성장으로 확대되고 있다. 국내 소금시장의 규모는 2010년 기준 1,300억 원이며, 전 세계적으로 나트륨 대체 염미제의 시장수요는 절실히 필요한 실정으로, 최근 2,000억 원대 규모를 유지하고 있는 간장 시장에서 염도를 낮춘 '저염 간장'매출 성장세를 보이고 있어 소금을 줄이는 식생활 개선에 대한 교육 홍보와 더불어 '나트륨 저감화 식품 개발의 필요성'이 국민건강증진, 경제성 측면에서 날로 커지고 있다. 또한, 2007년부터 웰빙 열풍으로 자연조미료 제품의 비중이 크게 늘어나는 추세이며, 100% 천연재료로 사용하여 소비자용 제품 출시 등 다양한 변화를 가져온 결과, 자연조미료 시장은 2008년 151억 3,200만 원의 매출규모에서 215억 2,600만원으로 무려 42.3%를 차지했으며, 저염을 위하여 활용하는 저염 소금도 연령대가 높아질수록 선호도가 높아지는 있다는 보고가 있다. 식품의약안전처의 '나트륨 저감화 사업'은 2012년부터 연차별로 가공식품의 나트륨 저감화 가이드라인을 개발하여 가공식품 생산업체들의 참여를 유도하며, 다양한 홍보를 펼쳐 2014년 6월 기준으로 165개 제품의 나트륨이 저감화 되었으며, 2015년에는 95종의 면류제품의 나트륨 함량이 약 20% 이상 저감되는 실적을 보여주었다. 여러 지역자체 단체들은 지역의 특성을 최대한 살려 다양한 발효산업 육성을 진행하고 있음에 영남권의 장류 업체를 대상으로 나트륨 섭취량을 줄일 수 있도록 '경북 발효식품 수출농업기술지원단'은 식품의약품안전처와 연계하여 지속적으로 가공식품 중 나트륨 저감화에 노력을 할 것이며 이에 대기업과 함께 중소기업들의 참여도를 높이기 위해 현장 컨설팅을 지역적으로 실시할 계획으로 각 지역별 업체들의 참여도를 높일 계획이다. 이를 통해 전통 발효식품이 기능성을 유지하면서 나트륨 함량을 줄인 건강식품으로 우리나라 식품산업 발전에 기여하고자 노력할 것이다. 향후 발효산업 중 한류의 매운맛, 김치 등을 시작으로 고성장이 기대되는 세계화 전략 품목이며 지역 농산물을 활용한 발효식품 세계화를 위하여 나트륨 저감화는 반드시 선행되어야 할 것으로 생각된다.

AI 본문요약
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문제 정의

  • 0 g으로 줄이는 것을 목표로 나트륨 저감화 정책을 실시하였다(9). 2004년 9월에 1단계 정책에서 식품 중 나트륨 저감화를 위한 목표를 가공식품으로 설정하였으며, 주요 대상 제품으로 베이컨, 소시지 등을 선정하여 소금을 과량 섭취시 발생하는 건강에 부정적인 측면을 소비자에게 인식시켰고, 2005년 10월 2단계 정책에서는 소비자가 식품 내 소금함량과 하루에 섭취하는 소금의 함량을 인식할 수 있도록 식품라벨을 확인하는 것을 목표로 하였다. 2007년 3단계 정책에서는 식품으로 섭취하는 소금의 양이 전체의 75.
  • 여러 지역자체 단체들은 지역의 특성을 최대한 살려 다양한 발효산업 육성을 진행하고 있음에 영남권의 장류 업체를 대상으로 나트륨 섭취량을 줄일 수 있도록 ‘경북 발효식품 수출농업기술지원단’은 식품의약품안전처와 연계하여 지속적으로 가공식품 중 나트륨 저감화에 노력을 할 것이며 이에 대기업과 함께 중소기업들의 참여도를 높이기 위해 현장 컨설팅을 지역적으로 실시할 계획으로 각 지역별 업체들의 참여도를 높일 계획이다. 이를 통해 전통 발효식품이 기능성을 유지하면서 나트륨 함량을 줄인 건강식품으로 우리나라 식품산업 발전에 기여하고자 노력할 것이다. 향후 발효산업 중 한류의 매운맛, 김치 등을 시작으로 고성장이 기대되는 세계화 전략 품목이며 지역 농산물을 활용한 발효식품 세계화를 위하여 나트륨 저감화는 반드시 선행되어야 할 것으로 생각된다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
1일 나트륨 권장 섭취량은 얼마인가? 2013년 국민건강영양조사 결과에 따르면 한국인의 나트륨 섭취량은 평균 4,027.5 mg으로 세계 보건 기구의 1일 나트륨 권장 섭취량인 2,000 mg 의 2배 이상으로 높았다(그림 1).
발효식품에 첨가되는 소금의 역할은 무엇인가? 식품에 이용되는 식염은 적당한 맛을 나타내는 동시에 수분활성도와 삼투압을 조절하여 식품 중의 미생물 성장을 선택적으로 억제시킴으로써 식품의 관능과 저장성에 영향을 준다. 발효식품에 첨가되는 소금은 짠맛과 더불어 풍미를 부여하며 부패 미생물의 생육을 억제하고, 내염성의 발효미생물이 선택적으로 생장 할 수 있도록 조절해주는 역할을 하여 식품의 보존성을 향상시키는 것으로 알려져 있다(1). 또한 장류 내에 소금은 저장성 외에 장류의 쓴맛에도 관여하게 되는데, 과다한 사용은 과도한 짠맛과 함께 각종 성인병을 유발하고 있다(2,3).
발효식품에 첨가되는 소금의 부정적인 영향은 무엇인가? 발효식품에 첨가되는 소금은 짠맛과 더불어 풍미를 부여하며 부패 미생물의 생육을 억제하고, 내염성의 발효미생물이 선택적으로 생장 할 수 있도록 조절해주는 역할을 하여 식품의 보존성을 향상시키는 것으로 알려져 있다(1). 또한 장류 내에 소금은 저장성 외에 장류의 쓴맛에도 관여하게 되는데, 과다한 사용은 과도한 짠맛과 함께 각종 성인병을 유발하고 있다(2,3). 특히, 간장 및 된장 등과 같은 우리나라 전통 발효식품의 경우 식물성 단백질 원료를 이용한 대표적인 감미료 및 염미료이다.
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참고문헌 (12)

  1. Russell K. Salt health, functionality and flavor. Literature Review Salt Taste (2010) 

  2. Kim JD, Choe M, Ju JS. A study on correlation between blood pressure and dietary Na, K intakes pattern in the family members of normal and cerebrovascular disease patients. J. Kor. Soc. Food Nutr. 24: 24-29 (1995) 

  3. Park BJ, Jang KS, Kim DH, Yook HS, Byun MW. Changes of microbiological and physicochemical characteristics of Doenjang prepared with low salt content and gamma irradiation. Kor. J. Food Sci. Technol. 34: 79-84 (2002) 

  4. Lee BK. Immunomodulation materials of fermented soybean products. Lecture 3, 2nd symposium for soybean fermentation foods, The research institute of soybean fermentation foods, Yeungnam University. Korea. p 24-29 (1999) 

  5. Mok C, Song K, Lee JY, Park YS, Lim S. Changes in microorganisms and enzyme activity of soybean paste (Doenjang) during fermentation. Food Eng. Progress 9: 112-117 (2005) 

  6. Joo HK. Current trends and problems offer mented soybean products. Lecture 1, 1st symposium and Expo for soybean fermentation foods, The research institute of soybean fermentation foods, Yeungnam University. Korea. p. 31-33 (1998) 

  7. Choi SY, Choi MJ, Lee JJ, Kim HJ, Hong SS, Chung KS, Lee BK. Growth suppression effect of traditional fermented soybean paste(Doenjang) on the various tumorcells. J. Korea Soc. Food Sci. Nutr. 28: 458-463 (1999) 

  8. Kim JD, Choi M, Ju JS. A study on correlation between blood pressure and diatry Na, K in takes pattern in the family members of normal and cerebrovascular disease patients. J. Korean Soc. Food. Nutr. 24: 24-29 (1995) 

  9. Kim JW, Kim YS, Jeong PH, Kim HE, Shin DH. Physicochemical Characteristics of Traditional Fermented Soybean Products Manufactured in Folk Villages of Sunchang Region. J. Food Hygiene Safe 21: 223-230 (2006) 

  10. 신혜형. 외국의 나트륨 저감 가공식품개발동향, 보건산업, 브리프, 45: 1-8 (2012) 

  11. 장영주. 국내외 나트륨 저감화정책 현황과 시사점, 이슈와 논점, p 647 (2013) 

  12. Kim HN. Sodium reduction policy of foreign nations and perception of institutional food service gustomers on low sodium diet. MS Thesis, Chung-Ang University, Seoul, Korea (2012) 

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