[논문]한우육의 육질등급 및 부위 별 지방산 조성 비교

이연정; 김천제; 김진형; 박범영; 성필남; 강근호; 김동훈; 조수현

doi:10.5851/kosfa.2010.30.1.110

한우육의 육질등급 및 부위 별 지방산 조성 비교
Comparison of Fatty Acid Composition of Hanwoo Beef by Different Quality Grades and Cuts 원문보기

Korean journal for food science of animal resources = 한국축산식품학회지, v.30 no.1, 2010년, pp.110 - 119

이연정 (농촌진흥청 국립축산과학원) , 김천제 (건국대학교 축산식품생물공학과) , 김진형 (농촌진흥청 국립축산과학원) , 박범영 (농촌진흥청 국립축산과학원) , 성필남 (농촌진흥청 국립축산과학원) , 강근호 (농촌진흥청 국립축산과학원) , 김동훈 (농촌진흥청 국립축산과학원) , 조수현 (농촌진흥청 국립축산과학원)

초록
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본 연구는 수소 및 거세우(24-30개월) 15두(각 육질등급별 3두씩)를 공시 축으로 이용하여 한우육의 부위(목심, 채끝, 우둔, 양지머리, 등심)에 따른 육질등급($1^{++}$, $1^+$, 1, 2, 3)의 지방산 조성을 비교하였다. 지방산 조성에서 C16:0 함량은 목심, 채끝과 우둔부위 3등급이 다른 등급보다 유의적으로 높았던 반면 양지머리와 등심부위에서는 2등급이 각각 28.26%, 28.74%로 3등급 26.16%, 25.30%보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). C18:1n9 함량은 목심 부위에서는 유의적인 차이가 나타나지 않았지만 채끝, 우둔, 양지머리와 등심부위에서는 $1^{++}$등급이 3등급보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). C18:3n3 함량은 채끝, 우둔과 목심 부위에서는 유의적인 차이가 나타나지 않았고 양지머리부위에서 $1^{++}$등급이 0.15%로 다른 등급보다 높았는데 등심부위에서는 3등급이 0.23%로 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). C18:3n6 함량은 목심과 등심부위에서만 유의적인 차이가 나타났는데 2등급이 다른 등급보다 유의적으로 높았다(p<0.05). SFA 함량은 다섯 부위에서 $1^{++}$ 등급이 3등급보다 유의적으로 낮은 반면에 MUFA 함량은 $1^{++}$등급이 3등급보다 유의적으로 높게 나타났고(p<0.05) PUFA 함량은 3등급이 다른 등급보다 유의적으로 높았다(p<0.05). n-3 계열 불포화지방산 함량은 목심, 채끝과 우둔부위에는 유의적인 차이가 없었으나 양지머리부위는 $1^{++}$ 등급이 0.15%로 다른 등급보다 높았던 반면 등심부위는 3등급이 0.23%로 다른 등급보다 유의적으로 높았다(p<0.05). n-6 계열 불포화지방산은 5 부위에서 3등급이 다른 등급보다 유의적으로 높은 함량을 나타냈다(p<0.05).

Abstract ▼ AI-Helper

The fatty acid composition of Hanwoo beef was investigated by different quality grades and cuts. Five cuts (strip loin, loin, chuck roll, top round, brisket) were obtained from 15 Hanwoo beef cattle [bulls and steers, 24-30 mon old]. For each quality grade of $1^{++}$, $1^+$, 1, 2, 3, three animals were selected. The contents of C18:0 in chuck roll, strip loin, brisket, top round and loin were significantly higher in 3 quality grades than those of the other grades respectively (p<0.05). The C18:1n9 content in the chuck roll was not significantly different among the different grades, but those of strip loin, top round, brisket, and loin were significantly higher in $1^{++}$ quality grade than those of 3 quality grade (p<0.05). The C18:3n3 content was significantly higher in brisket of $1^{++}$ quality grade and loin of 3 quality grade than the other grades for the same cut (p0.05) among the different grades. The C18:3n6 content in chuck roll and loin was significantly higher for 2 quality grade than in those of the other grades (p<0.05). For five cuts, total SFA contents for 3 quality grade were significantly higher than in other cuts. The total MUFA content of $1^{++}$ quality grade was significantly higher than in 3 quality grade (p<0.05). The total n-3 PUFA content was not significantly different in chuck roll, strip loin and top round; however, those of brisket were significantly higher in $1^{++}$ quality grade (0.15%) and those of loin were significantly higher in 3 quality grade than in the other grades (p<0.05). The total n-6 PUFA content was significantly higher in 3 quality grade than in those of the other grades (p<0.05).

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

한편, 현재까지 보고된 한우고기에 대한 연구는 등심 또는 우둔부위에 한정된 육질분석이 많았으며 특히 현행 5개의 육질등급 및 등심이나 우둔 이외의 다른 부위를 포함하여 지방산 조성을 조사한 연구결과는 거의 없는 실정이다. 따라서 본 연구는 한우고기로부터 5개의 부위(채끝, 목심, 우둔, 양지머리, 등심)에 대하여 현행 육질등급(1⁺⁺, 1⁺, 1, 2, 3) 별로 지방산 조성을 비교하여 보고자 실시하였다.

제안 방법

본 연구는 수소 및 거세우(24-30개월) 15두(각 육질등급별 3두씩)를 공시 축으로 이용하여 한우육의 부위(목심, 채끝, 우둔, 양지머리, 등심)에 따른 육질등급(1⁺⁺, 1⁺, 1, 2, 3)의 지방산 조성을 비교하였다. 지방산 조성에서 C16:0 함량은 목심, 채끝과 우둔부위 3등급이 다른 등급보다 유의적으로 높았던 반면 양지머리와 등심부위에서는 2등급이 각각 28.
지방산 조성은 Gas Chromatography(Varian 3600, Varian, USA)을 사용하여 분석하였으며 Gas Chromatography(GC) 조건은 silica capillary column(Omegawax 205, 30 m×0.32 mm I.D., 0.25 um film thickness)을 이용하였고 Injection port 온도는 250℃이었으며 검출기 온도는 260℃로 유지하였다.
한우 도체들은 농림부고시(제 2005-50호)에 따라 제작된 ‘쇠고기 부분육 분할 정형 지침서(1997)’에 준하여 발골 하였으며 총 5부위[등심(loin), 채끝(strip loin), 양지머리(brisket), 우둔(top round), 목심(chuck roll)]를 분리하여 진공 포장한 다음 분석에 이용할 때까지 약 2주 간 -20℃에서 냉동보관하였다.

대상 데이터

본 연구는 육질등급 별 총 15두(5개 육질등급 × 3두)의 한우를 공시축으로 사용하였다. 그 중에서 1⁺, 1, 2, 3등급의 한우고기 시료는 국립축산과학원 한우시험장에서 동일한 조건에서 사육된 수소 및 거세우(24-28개월) 12두로부터 생산된 것을 이용하였는데 각 소들은 정상적인 방법으로 도축한 다음 도체는 1℃ 냉각실에 저장하였다. 한편 1⁺⁺ 등급 거세한우(28-30개월) 3두는 가락동 공판장에서 도축한 한우로서 등급판정이 완료된 직후에 도체형태로 바로 구입하여 냉장 탑차를 이용하여 국립축산과학원으로 운송한 다음 다른 등급의 시료들과 동일한 조건으로 발골처리하였다.
본 연구는 육질등급 별 총 15두(5개 육질등급 × 3두)의 한우를 공시축으로 사용하였다.
그 중에서 1⁺, 1, 2, 3등급의 한우고기 시료는 국립축산과학원 한우시험장에서 동일한 조건에서 사육된 수소 및 거세우(24-28개월) 12두로부터 생산된 것을 이용하였는데 각 소들은 정상적인 방법으로 도축한 다음 도체는 1℃ 냉각실에 저장하였다. 한편 1⁺⁺ 등급 거세한우(28-30개월) 3두는 가락동 공판장에서 도축한 한우로서 등급판정이 완료된 직후에 도체형태로 바로 구입하여 냉장 탑차를 이용하여 국립축산과학원으로 운송한 다음 다른 등급의 시료들과 동일한 조건으로 발골처리하였다. 한우 도체들은 농림부고시(제 2005-50호)에 따라 제작된 ‘쇠고기 부분육 분할 정형 지침서(1997)’에 준하여 발골 하였으며 총 5부위[등심(loin), 채끝(strip loin), 양지머리(brisket), 우둔(top round), 목심(chuck roll)]를 분리하여 진공 포장한 다음 분석에 이용할 때까지 약 2주 간 -20℃에서 냉동보관하였다.

데이터처리

25 um film thickness)을 이용하였고 Injection port 온도는 250℃이었으며 검출기 온도는 260℃로 유지하였다. 분석결과는 전체 피크면적에 대한 비율(%)로 계산하였다.

이론/모형

Folch 등(1957)의 방법으로 methanol: chloroform(1:2, v/v)로 지방을 추출하였으며 가수분해는 Morrison과 Smith(1964)의 방법으로 분석하였다. 지방산 조성은 Gas Chromatography(Varian 3600, Varian, USA)을 사용하여 분석하였으며 Gas Chromatography(GC) 조건은 silica capillary column(Omegawax 205, 30 m×0.

성능/효과

3등급 양지머리부위의 C18:1n9 함량은 45.68%로 다른 등급 양지머리부위들과 비교했을 때 유의적으로 가장 낮았던 반면에 C18:2n6, C20:3n6, C20:4n6 함량은 각각 3.39, 0.45, 0.70%로 유의적으로 가장 높게 분석되었다(p<0.05).
05). 3등급 우둔부위의 C18:2n6과 C20:4n:6 함량은 각각 4.82, 1.27%로 다른 등급의 우둔보다 유의적으로 높았다(p<0.05). 한편, C18:3n6, C20:2n6 및 C20:3n6 함량은 육질등급 간에 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다(p>0.
C14:0 함량은 1++등급이 0.41%로 다른 육질등급보다 유의적으로 낮았고(p<0.05) C16:0 함량은 2등급이 28.74%로 3등급 25.30%보다 유의적으로 높은 함량을 나타냈으며(p<0.05) C18:0 함량은 3등급이 17.52%로 다른 육질등급보다 유의적으로 높았다(p<0.05).
C14:0 함량은 1++등급이 0.44%로 다른 육질등급보다 유의적으로 낮았고(p<0.05) C18:0 함량은 3등급이 15.63%로 다른 육질등급보다 유의적으로 높았다(p<0.05).
C14:0 함량은 1++등급이 0.52%로 다른 육질등급보다 유의적으로 낮았고(p<0.05) C16:0 함량은 2등급이 28.26%로 3등급 26.16%보다 유의적으로 높은 함량을 나타냈으며(p<0.05) C18:0 함량은 3등급이 16.49%로 다른 육질등급보다 유의적으로 높았다(p<0.05).
C14:0 함량은 1++등급이 0.56%로 다른 육질등급보다 유의적으로 낮았고(p<0.05) C18:0 함량은 3등급이 15.32%로 다른 육질등급보다 유의적으로 높았다(p<0.05).
C16:1n7 함량은 1++등급이 6.16%로 3등급 3.33%보다 유의적으로 높게 분석되었으며(p<0.05) C18:1n9 함량은 1++, 1+, 1 등급 채끝이 각각 53.32, 52.24, 51.83%로서 2등급 49.58%와 3등급 47.01% 보다 유의적으로 높은 수준인 것으로 나타났다(p<0.05).
C18:1n9 함량은 1++, 1+, 1, 2등급육이 각각 53.76, 52.29, 51.23, 51.55%로 모두 3등급인 45.77% 보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05).
C18:1n9 함량은 목심 부위에서는 유의적인 차이가 나타나지 않았지만 채끝, 우둔, 양지머리와 등심부위에서는 1++등급이 3등급보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05).
C18:2n6, C20:3n6, C20:4n6 함량은 3등급 등심이 각각 2.97, 0.37, 0.35%로 다른 등급보다 유의적으로 가장 높았던 반면에 C20:2n6 함량은 1++등급에서 0.27%로 다른 등급보다 유의적으로 높았다(p<0.05).
C18:2n6, C20:3n6, C20:4n6 함량은 3등급이 3.21, 0.40, 0.64%로 다른 등급보다 유의적으로 높았으며(p<0.05) C20:2n6 함량은 0.21%로 1++등급이 가장 높았다(p<0.05).
C18:3n3 함량은 1++등급이 2등급보다 유의적으로 높았고 C20:1n9 함량은 1++, 1+, 1 등급 양지머리가 0.38, 0.38, 0.35%로 2 등급 및 3등급 양지머리부위보다 유의적으로 높았다(p<0.05) SFA 함량은 1++등급이 36.09%로 3등급 45.39%보다 유의적으로 낮았고(p<0.05) MUFA 함량은 1++등급이 61.21%로 3등급 49.44%보다 유의적으로 높았던 반면에 (p<0.05) PUFA 함량은 3등급이 4.66%로 다른 등급보다 유의적으로 높았다(p<0.05).
C18:3n3 함량은 채끝, 우둔과 목심 부위에서는 유의적인 차이가 나타나지 않았고 양지머리부위에서 1++등급이 0.15%로 다른 등급보다 높았는데 등심부위에서는 3등급이 0.23%로 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05).
C18:3n6 함량은 목심과 등심부위에서만 유의적인 차이가 나타났는데 2등급이 다른 등급보다 유의적으로 높았다(p<0.05).
Linoleic acid(C18:2n6) 함량은 1++(1.52%), 1+(2.45%), 1(1.35%), 2(1.48%) 등급육 모두 3등급육 목심(4.38%)보다 유의적으로 낮았으며 linolenic acid(C18:3n6) 함량은 2등급이 다른 등급 보다 유의적으로 높았다(p<0.05).
MUFA/SFA 비율은 1++등급이 1.60%로 3등급 1.54%보다 유의적으로 높게 나타났으나(p<0.05) PUFA/SFA의 비율은 3등급이 0.15%로 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05).
MUFA/SFA 비율은 3등급이 1.10%로 다른 등급보다 유의적으로 낮았던 반면(p<0.05) PUFA/SFA의 비율은 0.10%로 다른 등급보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05).
MUFA/SFA 비율이 1++등급이 1.58%로 3등급 1.12%보다 유의적으로 높게 나타났으나(p<0.05) PUFA/SFA의 비율은 3등급이 0.09%로 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05).
SFA 함량은 1++등급이 37.68%로 3등급 44.30%보다 유의적으로 낮았고(p<0.05) MUFA 함량은 59.94%로 다른 등급의 채끝육 보다 유의적으로 높았던 반면에 PUFA 함량은 3등급이 6.44%로 다른 등급보다 유의적으로 높았다(p<0.05).
SFA 함량은 2등급 및 3등급 등심 육이 각각 44.02, 45.71%로 다른 등급보다 유의적으로 높게 나타낸 반면에(p<0.05) MUFA 함량은 1++등급이 58.93%로 3등급 50.33%보다 유의적으로 높게 나타났으며(p<0.05) PUFA 함량은 3등급이 3.97%로 다른 등급보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05).
SFA 함량은 2등급과 3등급 채끝이 각각 43.27, 45.10%로 다른 등급보다 유의적으로 높았고(p<0.05) MUFA 함량은 1++등급이 1.58%로 3등급(1.12%)보다 유의적으로 높았다(p<0.05).
SFA 함량은 다섯 부위에서 1++ 등급이 3등급보다 유의적으로 낮은 반면에 MUFA 함량은 1++등급이 3등급보다 유의적으로 높게 나타났고(p<0.05) PUFA 함량은 3등급이 다른 등급보다 유의적으로 높았다 (p<0.05).
n-3 계열 불포화지방산 함량은 1++등급이 0.15%로 2등급 0.03%보다 유의적으로 높았으며 n-6계열 불포화지방산은 3등급이 다른 등급보다 유의적으로 가장 높은 함량을 나타냈다(p<0.05).
n-3 계열 불포화지방산 함량은 부위 별로 유의적인 차이가 없었으나 n-6 계열 불포화지방산은 3등급이 다른 등급보다 유의적으로 가장 높은 함량을 나타냈다(p<0.05).
n-3 계열 불포화지방산 함량은 육질등급 별로 유의적인 차이가 없었던 반면에 n-6 계열 불포화지방산은 3등급육이 다른 등급의 목심보다 유의적으로 높은 것으로 나타났다(p<0.05).
한우고기의 부위별로 지방산조성을 조사한 본 연구에서 다섯 부위 모두 3등급이 1⁺⁺등급보다 n-6 계열 불포화지방산 함량이 유의적으로 더 많았다. 결론적으로 한우고기의 육질등급 별 부위의 지방산조성은 다섯 부위 모두 지방산 종류에 따라 유의적인 차이가 있었으며 그 중에서도 C18:1n9(43.06-54.26%) 함량이 가장 높았고 다음으로 C16:0(25.29-28.74%), C18:0(8.15-17.52%), C16:1n7(2.75-6.93%) 순으로 존재하였다. 또한 육질등급에 따라 부위별 지방산 조성은 유사한 경향을 나타냈는데 육질 3등급 한우육의 경우 C18:0이 포함된 SFA와 C18:2n6과 C20:4n6이 포함된 PUFA 함량이 육질등급 중에서 가장 높은 반면에 1⁺⁺등급 한우육은 C16:1n7과 C18:1n9 지방산이 포함된 MUFA 함량이 유의적으로 가장 높은 것으로 분석되었다(p<0.
따라서 본 연구결과 한우고기는 다섯부위에 대한 육질등급 간 비교에서는 육질 3등급 한우육이 SFA 과 PUFA 함량이 육질등급 중에서 가장 높은 반면에 1++ 등급 한우육은 MUFA 함량이 유의적으로 가장 높은 것으로 분석되었다(p<0.05).
또한 육질등급에 따라 부위별 지방산 조성은 유사한 경향을 나타냈는데 육질 3등급 한우육의 경우 C18:0이 포함된 SFA와 C18:2n6과 C20:4n6이 포함된 PUFA 함량이 육질등급 중에서 가장 높은 반면에 1++등급 한우육은 C16:1n7과 C18:1n9 지방산이 포함된 MUFA 함량이 유의적으로 가장 높은 것으로 분석되었다(p<0.05).
또한 마블링이 높은 일본산 와규는 북미품종보다 높은 포화지방산에 대한 단가불포화지방산의 비율을 나타냈다고 하였다. 본 연구에서도 근내지방도가 높은 1⁺⁺등급 등심, 채끝, 우둔, 양지부위가 3등급보다 C18:0 함량이 낮고 C18:1n9 함량이 유의적으로 높은 수준인 것으로 나타났다. Hwang 등(2004)은 근내지방도가 높은 수입육과 한우육에 대한 육질특성 비교 연구에서 등심부위의 지방산중에서 C18:0이 향미와 연관이 크며 한우고기의 경우 특히 C18:0 함량이 낮아 향미가 우수하였다고 보고하였다.
지방산 조성에서 C16:0 함량은 목심, 채끝과 우둔부위 3등급이 다른 등급보다 유의적으로 높았던 반면 양지머리와 등심부위에서는 2등급이 각각 28.26%, 28.74%로 3등급 26.16%, 25.30%보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05).
채끝부위의 n-3 계열 불포화지방산 함량은 육질등급간에 유의적인 차이가 없었으나 n-6계열 불포화지방산은 3등급이 다른 등급보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05).
포화지방산(SFA) 함량은 1++등급과 1+등급이 각각 37.43%, 38.67%로 44.45%인 3등급 목심보다 유의적으로 낮은 반면에 단가불포화지방산(MUFA) 함량은 1++등급이 60.30%로 3등급 49.91%보다 유의적으로 높게 나타났고(p<0.05) PUFA(다가불포화지방산) 함량은 3등급이 5.63%로 다른 등급보다 유의적으로 낮게 분석되었다(p<0.05).
Realini 등(2004)은 농후사료로 사양한 쇠고기의 근내 지방에는 C14:0, C16:0, C18:1 함량이 높은 반면에 목초 사양한 쇠고기는 C18:0, C18:2, C18:3, C20:4, C20:5, C22:5의 함량이 높다고 하였다. 한우고기의 부위별로 지방산조성을 조사한 본 연구에서 다섯 부위 모두 3등급이 1⁺⁺등급보다 n-6 계열 불포화지방산 함량이 유의적으로 더 많았다. 결론적으로 한우고기의 육질등급 별 부위의 지방산조성은 다섯 부위 모두 지방산 종류에 따라 유의적인 차이가 있었으며 그 중에서도 C18:1n9(43.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	인체 구성성분으로서의 지방산은 어떻게 구성되어 있나?	쇠고기의 지방성분은 인체에 필요한 열량과 영양성분을 제공할 뿐 아니라 고기의 맛에 크게 관여하는 것으로 알려져 있다(Blumer, 1963). 또한 인체 구성성분으로서의 지방산은 필수지방산과 비필수지방산으로 이루어져 있다. 필수지방산은 신체를 정상적으로 유지시키며 체내의 여러 생리 과정을 정상적으로 수행하는 곳에 꼭 필요한 성분이지만, 체내에서 합성되지 않거나 합성되는 양이 부족하므로 반드시 식사를 통해 섭취해야 한다(Lim, 2009).
	인체 구성성분으로서의 지방산은 필수지방산과 비필수지방산으로 이루어져 있는데, 필수지방산이란 무엇이며 어떻게 섭취해야 하는가?	또한 인체 구성성분으로서의 지방산은 필수지방산과 비필수지방산으로 이루어져 있다. 필수지방산은 신체를 정상적으로 유지시키며 체내의 여러 생리 과정을 정상적으로 수행하는 곳에 꼭 필요한 성분이지만, 체내에서 합성되지 않거나 합성되는 양이 부족하므로 반드시 식사를 통해 섭취해야 한다(Lim, 2009). 지방에 대한 적절한 섭취는 고기 내에 포화지방이 적고 불포화지방 함량이 높은 것을 추천하고 있다.
	반추동물의 지방이 비 반추동물 지방보다 근육 내 포화지방산이 많고 다가불포화지방산 및 포화지방산 비율이 낮은데, 그 이유는?	지방에 대한 적절한 섭취는 고기 내에 포화지방이 적고 불포화지방 함량이 높은 것을 추천하고 있다. 반추동물의 지방은비 반추 동물 지방보다 근육 내 포화지방산이 많고 다가불포화지방산/포화지방산 비율이 낮은데 이유는 반추 내에서 미생물의 작용으로 불포화지방산을 포화지방산으로 가수분해시키기 때문이다. 일반적으로 적육은 포화지방산의 공급원으로 알려져 있지만 쇠고기의 주요 지방산은 palmitic acid(C16:0), stearic acid(C18:0) 및 oleic acid(C18:1n9)로서 포화지방산에 비하여 단가불포화지방산 함량이 약간 높은 편이다.

참고문헌 (44)

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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