선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 우리나라에서 주요 식육으로 사용되고 있는 육류 중 한우육과 돈육의 부위별 지방 함량과 지방산 조성을 조사하여 부위에 따른 차이를 비교하고 평가하였으며, 표준화된 데이터베이스의 구축을 위한 기초자료로 제공하고자 하였다.
- 본 연구에서는 우리나라 주요 식육인 한우육 10부위(안심살, 등심살, 채끝살, 목심살, 앞다리살, 부채살, 우둔살, 차돌박이, 아롱사태, 갈비살)와 돈육 10부위(안심살, 등심살, 목심살, 앞사태살, 항정살, 뒷사태살, 홍두깨살, 삼겹살, 갈매기살, 갈비살)의 지방 및 지방산 함량을 측정하여 부위에 따른 차이를 비교 평가함으로써 각종 부위별 지방 및 지방산 조성에 대한 정보를 제공하고자 하였다. 한우육의 지방 함량은 5.
가설 설정
- 1)Values are mean±SD in triplicates.
- 2)Values in the same row with different letters are significantly different at P<0.05.
제안 방법
- 지방산 함량 및 조성은 식품공전의 지방산 제2법(14)에 따라 지방을 추출한 후 gas chromatography-flame ionization detector(GC-FID)를 사용하여 분석하였다. 먼저 시료 중 지방을 추출하기 위해 마조니아관을 사용하였으며, 일정량의 시료를 마조니아관에 넣어 pyrogallol 2 mL를 첨가하고 1 mg/mL 농도의 내부표준용액 triundecanoin(C11:0, dissolved in isooctane) 2 mL를 가하여 추출하였다. 8.
- 상층액이 맑아질 때까지 1시간 이상 방치한 후, ether 혼합 추출용매로 마개를 씻고 여과지를 사용하여 여과하였으며, 질소농축기(TurboVap, Caliper Life Sciences, Hopkinton, MA, USA)를 이용하여 35~40°C에서 용매를 증발시켰다.
- 시료 주입구 온도는 225°C, 검출기(FID, flame ionization detector) 온도는 285°C, 이동상 기체 N2의 유속은 0.75 mL/min이었으며, column 온도는 170°C에서 15분간 유지하고, 180°C까지 1°C/min의 속도로 상승시켜 15분간 유지, 245°C까지 3°C/min의 속도로 상승시켜 13분간 유지하였다.
- 추출한 용매는 농축한 후 90°C dry oven(OF-22GW, Jeio Tech Co., Daejeon, Korea)에 넣어 건조시켰으며, 건조 후의 수기 무게에서 수기의 함량을 감하여 조지방 함량을 산출하였다.
대상 데이터
- 농림부 고시(제2007-82호) ‘식육의 부위별･등급별 및 종류별 구분방법’에 따라 발골하였으며, 소는 안심(안심살, tenderloin), 등심(등심살, loin), 채끝(채끝살, strip loin), 목심(목심살, chuck roll), 앞다리(앞다리살, foreshank), 앞다리(부채살, top blade), 우둔(우둔살, top round), 양지(차돌박이, brisket point), 사태(아롱사태, center of heel) 및 갈비(갈비살, ribs)로, 돼지는 안심(안심살, tenderloin), 등심(등심살, loin), 목심(목심살, shoulder loin), 앞다리(앞사태살, foreshank), 앞다리(항정살, jowls), 뒷다리(뒷사태살, ham), 뒷다리(홍두깨살, eye of round), 삼겹살(삼겹살, belly), 삼겹살(갈매기살, skirt meat) 및 갈비(갈비살, ribs)로 구분하여 진공 포장한 다음 -70°C에 보관하면서 실험에 사용하였다.
- 본 연구에서는 국립축산과학원(Wanju, Korea)의 동일한 조건에서 사육된 소와 돼지를 공시축으로 하여 소는 31~32개월의 1등급 거세한우 3두를, 돼지는 180일령(±2)의 삼원교잡종(LYD, Landrace+Yorkshire+Duroc) 암퇘지 3~5두를 도축하여 사용하였다.
데이터처리
- 각 부위에 따른 유의적 차이를 SPSS 프로그램(Ver 10.0, SPSS Inc., Chicago, IL, USA)을 이용하여 분석하였으며, P<0.05 수준에서 one-way ANOVA(analysis of variation)를 통해 검증하였다.
- 75 mL/min이었으며, column 온도는 170°C에서 15분간 유지하고, 180°C까지 1°C/min의 속도로 상승시켜 15분간 유지, 245°C까지 3°C/min의 속도로 상승시켜 13분간 유지하였다. 결과는 지방산 표준물질의 크로마토그램과 retention time을 비교하여 확인하였으며, 검출기에서 분석된 데이터는 각 지방산의 methyl-ester에 관한 결과이므로 해당 지방산으로 전환하기 위해 FID 전환계수(FID conversion factor, Ri)를 이용하여 산출하였다.
- 본 연구에서 측정된 부위별 지방 및 지방산의 함량은 3회 이상의 반복 실험으로 측정된 값에 대한 평균과 표준편차로 나타내었다. 각 부위에 따른 유의적 차이를 SPSS 프로그램(Ver 10.
- 사후분석은 Duncan’s multiple range test로 실시하였으며, 한우육과 돈육 각각의 부위별 차이를 서로 다른 문자열로 표기하여 나타내었다.
이론/모형
- 조지방 함량은 식품공전(14)에 제시된 산분해법으로 측정하였다. 시료 2~5 g을 ethanol 약 2 mL와 HCl 10 mL를 가하여 잘 섞은 후 70~80°C의 수욕상에서 20~40분간 가온하였다.
- 지방산 함량 및 조성은 식품공전의 지방산 제2법(14)에 따라 지방을 추출한 후 gas chromatography-flame ionization detector(GC-FID)를 사용하여 분석하였다. 먼저 시료 중 지방을 추출하기 위해 마조니아관을 사용하였으며, 일정량의 시료를 마조니아관에 넣어 pyrogallol 2 mL를 첨가하고 1 mg/mL 농도의 내부표준용액 triundecanoin(C11:0, dissolved in isooctane) 2 mL를 가하여 추출하였다.
성능/효과
- 05), linoleic acid(C18:2, n-6), linolenic acid(C18:3, n-3), arachidonic acid(C20:4, n-6) 및 trans-oleic acid(C18:1, n-9)를 비롯한 9종의 지방산을 제외한 모든 지방산의 함량 또한 차돌박이가 가장 높은 것으로 확인되었다. 가장 낮은 지방 함량을 보인 한우육의 부위는 우둔살로 가장 높은 함량을 보인 차돌박이에 비해 조지방과 불포화지방산은 약 6배 이상, 포화지방산과 트랜스지방산은 4배 이상 차이가 났다. 가장 유사한 지방 함량을 보인 부위는 등심살과 갈비살이었으나 등심살과 갈비살의 palmitic acid 및 stearic acid를 비롯한 몇 가지 지방산 함량에는 유의적인 차이를 보였다(P<0.
- 가장 유사한 지방 함량을 보인 부위는 등심살과 갈비살이었으나 등심살과 갈비살의 palmitic acid 및 stearic acid를 비롯한 몇 가지 지방산 함량에는 유의적인 차이를 보였다(P<0.05).
- 가장 유사한 지방 함량을 보인 부위는 등심살과 갈비살이었으나 지방산 함량에는 유의적인 차이를 보였다(P<0.05).
- 돈육의 10부위 중 앞사태살과 뒷사태살, 홍두깨살은 지방 함량 및 지방산 조성이 가장 유사하였으며, 같은 앞다리라도 앞사태살과 항정살의 지방산 함량에는 현저한 차이를 보였다(P<0.05).
- 돈육의 지방 함량은 4.16~18.47%로 삼겹살이 가장 높고 안심살이 가장 낮았으나 안심살, 등심살, 앞사태살, 뒷사태살, 홍두깨살의 지방 함량에는 유의적인 차이가 없었다(P>0.05).
- 돈육의 총 트랜스지방산 함량은 삼겹살(143.58 mg/100 g)> 항정살(127.86 mg/100 g)> 목심살(101.36 mg/100 g)> 갈비살(94.91 mg/ 100 g)> 갈매기살(86.68 mg/100 g)> 안심살(29.57 mg/ 100 g)> 뒷사태살(27.97 mg/100 g)> 홍두깨살(27.49 mg/ 100 g)> 앞사태살(25.98 mg/100 g)> 등심살(15.45 mg/ 100 g)의 순서로 확인되었으며, 특히 등심살의 트랜스지방산은 다른 부위에 비해 유의적으로 낮았다(P<0.05).
- 돈육의 총 트랜스지방산 함량은 삼겹살(143.58 mg/100 g)> 항정살(127.86 mg/100 g)> 목심살(101.36 mg/100 g)> 갈비살(94.91 mg/100 g)> 갈매기살(86.68 mg/100 g)> 안심살(29.57 mg/100 g)> 뒷사태살(27.97 mg/100 g)> 홍두깨살(27.49 mg/100 g)> 앞사태살(25.98 mg/100 g)> 등심살(15.45 mg/100 g)의 순서로 확인되었으며, 총 포화지방산에 대한 총 불포화지방산의 비율은 뒷사태살이 2.01로 가장 높고 갈매기살이 1.28로 가장 낮았다.
- 각종 트랜스지방산은 관상동맥질환의 위험을 증가시키고 제2형 당뇨병, 전립선암 및 유방암의 위험 증가, 불임 등 다양한 질병과 깊은 관련이 있다(27-31). 따라서 총 트랜스지방산의 함량이 가장 낮은 한우육의 우둔살은 다른 부위에 비해 건강 측면에서 좀 더 유익할 것으로 생각된다. 총 포화지방산에 대한 총 불포화지방산의 비율은 차돌박이(1.
- 05). 또한, 대부분의 한우육 부위의 오메가-6 : 오메가-3 지방산 비율이 약 17:1~21:1로 측정된 것에 비해 채끝살은 8:1의 비율을 보여 권장되는 비율인 4:1에 가장 가까운 것으로 확인되었다. 채끝살, 부채살 및 갈비살에는 다른 부위에 검출되지 않은 arachidonic acid가 존재하였으며, 그 함량은 갈비살(2.
- 즉 다른 부위에서는 모두 검출된 pentadecanoic acid(C15:0), heneicosanoic acid(C21:0) 등의 포화지방산과 myristoleic acid(C14:1), eicosatrienoic acid(C20:3, n-3) 등의 불포화지방산은 검출되지 않았으며, 트랜스지방산인 trans-linoleic acid(C18:2, n-6)와 trans-linolenic acid(C18:3, n-3)도 등심에는 존재하지 않는 것으로 확인되었다. 반면 뇌신경세포를 감싸고 있는 미엘린의 생합성에 중요한 역할을 하는(34) nervonic acid(C24:1)가 등심에서만 검출된 것을 확인하였다. Docosahexaenoic acid(DHA, C22:6, n-3)는 오메가-3계 지방산으로 심혈관계 질환의 위험을 감소시킬 수 있으며, 노화와 관련된 텔로미어가 단축되는 속도를 늦출 수 있다(35,36).
- 돈육의 주요 지방산은 palmitic acid와 stearic acid, oleic acid 및 linoleic acid였으며, 부위에 따른 차이는 존재하였으나 대부분 부위에 있어 주요 지방산의 함량은 oleic acid> palmitic acid> linoleic acid> stearic acid의 순서로 확인되었다. 본 연구에서의 한우육과 비교했을 때 필수지방산인 linoleic acid가 높게 검출되었으며, 전체적인 지방 및 지방산 함량은 한우육에 비해 낮은 것으로 측정되었다. 소고기, 양고기 및 돼지고기의 지방산 함량과 조성을 조사한 Enser 등(33)은 돼지고기의 주요 지방산으로 oleic acid, palmitic acid, stearic acid 및 linoleic acid를 언급하였으며, 그 함량은 oleic acid> palmitic acid> linoleic acid> stearic acid의 순서로 측정되었다고 보고하여 본 연구와 일치하였다.
- 우둔살의 트랜스지방산 함량은 다른 부위에 비해 현저히 낮은 것으로 측정되었으며 (P<0.05), 총 포화지방산에 대한 총 불포화지방산의 비율은 차돌박이(1.83±0.02)가 가장 높고 앞다리살(1.03±0.00)이 가장 낮은 것으로 조사되었다.
- 우육의 10부위 중 차돌박이의 지방 함량은 35.94%로 다른 부위에 비해 유의적으로 높았으며(P<0.05), linoleic acid(C18:2, n-6), linolenic acid(C18:3, n-3), arachidonic acid(C20:4, n-6) 및 trans-oleic acid(C18:1, n-9)를 비롯한 9종의 지방산을 제외한 모든 지방산의 함량 또한 차돌박이가 가장 높은 것으로 확인되었다.
- 또한, 대장암 세포의 성장을 억제하며 알츠하이머 및 파킨슨병의 발병을 감소하는 등 다양한 생리활성을 가지고 있다(37,38). 이러한 생리활성 효과를 가진 다가불포화지방산 DHA는 돈육 10부위 중 삼겹살에서만 검출되었으며, 그 함량은 100 g당 5.54 mg이었다. 돈육에서 유사한 지방 함량 및 지방산 조성을 보인 부위는 앞사태살과 뒷사태살, 홍두깨살로 대부분의 지방산 함량에 유의적인 차이를 보이지 않았다(P>0.
- 특히 삼겹살에서 지방산의 종류가 가장 다양하게 확인되었으며, 반대로 등심에서는 검출되지 않은 지방산이 많았다. 즉 다른 부위에서는 모두 검출된 pentadecanoic acid(C15:0), heneicosanoic acid(C21:0) 등의 포화지방산과 myristoleic acid(C14:1), eicosatrienoic acid(C20:3, n-3) 등의 불포화지방산은 검출되지 않았으며, 트랜스지방산인 trans-linoleic acid(C18:2, n-6)와 trans-linolenic acid(C18:3, n-3)도 등심에는 존재하지 않는 것으로 확인되었다. 반면 뇌신경세포를 감싸고 있는 미엘린의 생합성에 중요한 역할을 하는(34) nervonic acid(C24:1)가 등심에서만 검출된 것을 확인하였다.
- 00)이 가장 낮은 것으로 조사되었다. 즉 차돌박이의 총 불포화지방산은 총 포화지방산의 약 두 배를 나타내었으며, 앞다리살의 총 불포화지방산의 함량은 총 포화지방산과 거의 유사한 수준을 보였다. 지방산에 있어 불포화지방산은 포화지방산에 비해 육색의 저하에 더 큰 영향을 미친다(2).
- 채끝살, 부채살 및 갈비살에는 다른 부위에 검출되지 않은 arachidonic acid가 존재하였으며, 그 함량은 갈비살(2.50 mg/100 g)> 채끝살(1.33 mg/100 g)> 부채살(1.19 mg/100 g)로 부위별 유의적인 차이를 보였다(P<0.05).
- 채끝살, 부채살 및 갈비살에는 다른 부위에 검출되지 않은 arachidonic acid(C20:4, n-6)가 존재하였으며, 그 함량은 갈비살(2.50 mg/100 g)> 채끝살(1.33 mg/100 g)> 부채살(1.19 mg/100 g)의 순서로 확인되었다.
- 05). 총 포화지방산에 대한 총 불포화지방산의 비율은 뒷사태살이 2.01로 가장 높았으며, 갈매기살이 1.28로 가장 낮았다. 한우육에 비해 지방 함량은 낮았으나 대체로 불포화지방산의 비율은 한우육보다 높은 것으로 확인되었다.
- 총 포화지방산에 대한 총 불포화지방산의 비율은 차돌박이(1.83±0.02)가 가장 높았으며, 앞다리살(1.03±0.00)이 가장 낮은 것으로 조사되었다.
- 각 부위에 있어 지방산의 종류는 매우 다양하게 검출되었다. 특히 삼겹살에서 지방산의 종류가 가장 다양하게 확인되었으며, 반대로 등심에서는 검출되지 않은 지방산이 많았다. 즉 다른 부위에서는 모두 검출된 pentadecanoic acid(C15:0), heneicosanoic acid(C21:0) 등의 포화지방산과 myristoleic acid(C14:1), eicosatrienoic acid(C20:3, n-3) 등의 불포화지방산은 검출되지 않았으며, 트랜스지방산인 trans-linoleic acid(C18:2, n-6)와 trans-linolenic acid(C18:3, n-3)도 등심에는 존재하지 않는 것으로 확인되었다.
- 94%로 우둔살이 가장 낮은 함량을, 차돌박이가 가장 높은 함량을 보였다. 포화지방산인 palmitic acid(C16:0)와 stearic acid(C18:0), 단일불포화지방산인 oleic acid(C18:1, n-9)가 주요 지방산인 것으로 확인되었으며, 특히 oleic acid가 지방산 중 가장 높은 함량을 차지하였다. 가장 유사한 지방 함량을 보인 부위는 등심살과 갈비살이었으나 지방산 함량에는 유의적인 차이를 보였다(P<0.
- 28로 가장 낮았다. 한우육에 비해 지방 함량은 낮았으나 대체로 불포화지방산의 비율은 한우육보다 높은 것으로 확인되었다. 포화지방산, 특히 palmitic acid는 중추신경계통에서 렙틴과 인슐린 분비를 조절함으로써 식욕 억제 신호를 방해하고, 구강암 세포의 전이를 촉진시킨다(39,40).
- 한우육의 지방 함량은 5.25~35.94%로 부위에 따른 차이가 크게 나타났으며, 포화지방산인 palmitic acid(C16:0)와 stearic acid(C18:0), 단일불포화지방산인 oleic acid(C18: 1, n-9)가 한우육의 주요 지방산인 것으로 확인되었다. 특히 oleic acid가 지방산 중 가장 높은 함량을 차지하였으며, 이는 한우육의 지방산 조성을 조사한 여러 연구와 일치하는 결과였다(5,6,12,15,16).
- 한우육의 총 트랜스지방산 함량은 차돌박이(668.34 mg/100 g)> 갈비살(606.67 mg/100 g)> 등심살(541.33 mg/100 g)> 부채살(353.80 mg/100 g)> 아롱사태(296.62 mg/100 g)> 채끝살(290.56 mg/ 100 g)> 안심살(253.53 mg/100 g)> 목심살(251.78 mg/100 g)> 앞다리살(224.98 mg/100 g)> 우둔살(150.24 mg/100 g)의 순서로 조지방 함량의 순서와 유사하였으며, 특히 우둔살의 트랜스지방산 함량은 다른 부위에 비해 현저히 낮은 것으로 측정되었다(P<0.05).
후속연구
- 따라서 높은 불포화지방산의 함량은 건강 측면에서 장점이 있을지 모르나 식품학적 측면에서는 식육의 품질을 떨어뜨리는 등 단점이 존재한다. 또한, 차돌박이와 같이 불포화지방산의 비율이 높더라도 트랜스지방산의 함량 또한 높은 부위는 건강 측면에서의 양면성이 존재하므로 지방산의 조성을 참고로 소비자들의 합리적인 선택이 중요할 것으로 판단된다.
- 28로 가장 낮았다. 이상의 결과 한우육과 돈육 각 10부위에 대한 지방 및 지방산 함량은 부위에 따라 유의적인 차이를 보이는 것으로 조사되었으며, 이러한 결과는 부위별 지방 및 지방산 함량과 조성의 표준화된 데이터베이스의 구축을 위한 기초자료로 활용할 수 있을 것으로 기대된다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.