거세 재래흑염소를 각 처리구별로 8두씩 배치하여 총24두(3처리$\times$8두)를 대상으로 대조구(무첨가)와 시험구인 T1구(한방제재 1%첨가)와 T2구(한방제재 2% 첨가)로 구분 배치하여 총 500일간 비육 시험한 결과는 다음과 같다. 비육 전기간(500일간) 동안의 총 증체량과 일당증체량은 T2가 28.30 kg과 0.057 kg으로 타 처리구보다 가장 높았다. 총 사료섭취량에서도 T2구가 519.20 kg으로 크게 높았으며, 사료요구율은 18.35으로 사료효율성이 가장 좋게 나타났다. 도체율은 T1구가51.10%로 가장 높았고(p<0.05), 흑염소 등심육의 가열감량과 드롭로스는 대조구가 시험구보다 크게 높았다(p<0.05). 콜레스테롤 함량은 시험구가 대조구보다 더 높은 경향이었지만 통계적인 유의차는 없었다(p>0.05). 또한 관능검사의 연도, 향미, 조직감 및 염소 특이취는 시험구가 대조구보다 크게 낮아져 (p<0.05), 종합적인 관능평가에서는 시험구(3.71점, 3.90점)가 대조구(4.82점)보다 더 좋게 되었다(p<0.05). 지방산 조성의 단가불포화지방산(MUFA)/포화지방산(SFA)과 불포화 지방산(UFA)/포화지방산(SFA)의 비율에서는 시험구가 대조구보다 더 높은 경향이었으나 통계적인 유의차는 없었다.
거세 재래흑염소를 각 처리구별로 8두씩 배치하여 총24두(3처리$\times$8두)를 대상으로 대조구(무첨가)와 시험구인 T1구(한방제재 1%첨가)와 T2구(한방제재 2% 첨가)로 구분 배치하여 총 500일간 비육 시험한 결과는 다음과 같다. 비육 전기간(500일간) 동안의 총 증체량과 일당증체량은 T2가 28.30 kg과 0.057 kg으로 타 처리구보다 가장 높았다. 총 사료섭취량에서도 T2구가 519.20 kg으로 크게 높았으며, 사료요구율은 18.35으로 사료효율성이 가장 좋게 나타났다. 도체율은 T1구가51.10%로 가장 높았고(p<0.05), 흑염소 등심육의 가열감량과 드롭로스는 대조구가 시험구보다 크게 높았다(p<0.05). 콜레스테롤 함량은 시험구가 대조구보다 더 높은 경향이었지만 통계적인 유의차는 없었다(p>0.05). 또한 관능검사의 연도, 향미, 조직감 및 염소 특이취는 시험구가 대조구보다 크게 낮아져 (p<0.05), 종합적인 관능평가에서는 시험구(3.71점, 3.90점)가 대조구(4.82점)보다 더 좋게 되었다(p<0.05). 지방산 조성의 단가불포화지방산(MUFA)/포화지방산(SFA)과 불포화 지방산(UFA)/포화지방산(SFA)의 비율에서는 시험구가 대조구보다 더 높은 경향이었으나 통계적인 유의차는 없었다.
This study was carried out to investigate the effect of different herb resource powders on meat quality and sensory properties in Korean native black goat for 500 d. The experimental treatment was arranged with 24 heads (3 treatment/8 heads) by control group, T1 and T2 group respectively (Control, n...
This study was carried out to investigate the effect of different herb resource powders on meat quality and sensory properties in Korean native black goat for 500 d. The experimental treatment was arranged with 24 heads (3 treatment/8 heads) by control group, T1 and T2 group respectively (Control, not added herb powders; T1, 1% added herb powders; T2, 2% added herb powders). Total weight gain for the Korean native black goat was the highest in T2 group feeding for 500 days, and daily gain tended to be similar to the total weight gain. The total feed intake were the highest as 519.20 kg in T2 group, although feed conversion showed 18.35 in the T2 group, which means it had the best feed efficiency compared to the other treatment groups. The carcass rate was higher in the T1 group (51.10%) than in the other groups (p<0.05). The cooking loss and drip loss of Korean native black goat was the highest as 34.72% and 3.83% in the control group (p0.05). Also, the overall sensory evaluation of the treatment group revealed low scores, meaning more meat flavor than those of the control in tenderness, flavor, texture, and black goat off-flavor and overall evaluation (p<0.05). Total synthesis evaluation was higher for the treatment group (3.71, 3.90 point) than that of the control group (4.82 point) (p<0.05). The MUFA/SFA ratio of the treatment group was not significantly different from, although tended to be higher than, the control group
This study was carried out to investigate the effect of different herb resource powders on meat quality and sensory properties in Korean native black goat for 500 d. The experimental treatment was arranged with 24 heads (3 treatment/8 heads) by control group, T1 and T2 group respectively (Control, not added herb powders; T1, 1% added herb powders; T2, 2% added herb powders). Total weight gain for the Korean native black goat was the highest in T2 group feeding for 500 days, and daily gain tended to be similar to the total weight gain. The total feed intake were the highest as 519.20 kg in T2 group, although feed conversion showed 18.35 in the T2 group, which means it had the best feed efficiency compared to the other treatment groups. The carcass rate was higher in the T1 group (51.10%) than in the other groups (p<0.05). The cooking loss and drip loss of Korean native black goat was the highest as 34.72% and 3.83% in the control group (p0.05). Also, the overall sensory evaluation of the treatment group revealed low scores, meaning more meat flavor than those of the control in tenderness, flavor, texture, and black goat off-flavor and overall evaluation (p<0.05). Total synthesis evaluation was higher for the treatment group (3.71, 3.90 point) than that of the control group (4.82 point) (p<0.05). The MUFA/SFA ratio of the treatment group was not significantly different from, although tended to be higher than, the control group
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문제 정의
따라서 본 연구는 흑염소 육의 육질개선과 고유의 특이취를 저감시키기 위하여 천연 한방제재, 즉 항암, 간기능 개선 그리고 항산화 효과(Hwang et al., 1998; Kim and Lee, 1998; Lee et al., 1992)가 있는 쑥(Mogawort)과 소화 및 진경제인 산사자(Crataegi Fructus) 그리고 감초(Glycyrrhizae Radix) 등의 한방제재(Park, 2002)분말을 사료에 첨가하여 재래흑염소에게 급여하였을 시에 흑염소육의 육질 및 관능적 특성을 조사하고자 수행하였다.
제안 방법
Gas Chromatography(GC) 조건은 silica capillary columa(Omegawax 205, 30 m×0.32 mm I.D., 0.25 um film thickness)을 이용하였고, Injection port 온도는 250℃이었으며, 검출기 온도는 260℃로 유지하였다.
가열감량은 시료를 스테이크 모양으로 50 g 내외로 절단한 후 70℃ water bath에서 30분간 가열한 후 [(가열 후 시료무게/가열 전 시료무게)×100)] 백분율(%)로 계산하였다.
거세 재래흑염소를 각 처리구별로 8두씩 배치하여 총 24두(3처리×8두)를 대상으로 대조구(무첨가)와 시험구인 T1구(한방제재 1%첨가)와 T2구(한방제재 2% 첨가)로 구분 배치하여 총 500일간 비육 시험한 결과는 다음과 같다.
뚜껑을 완전 밀봉 후 60℃에서 1시간 동안 가열한 후 상온까지 완전히 식힌 다음 층이 분리되면 상층 1 mL를 회수하여 완전히 건조시켰다. 건조시킨 후에 pyridine 200 uL와 sylon BFT(Bistrifluoro-actamide +Trimethyl-chloro silane, 99:1, Supleco) 100 uL을 넣고 지방을 완전히 녹인 다음 Gas chromatography(HP-6890, Agilent Technologies, USA)를 이용하여 분석하였다. 콜레스테롤 분석에 사용된 GC 분석조건은 다음과 같다.
공시축은 생후 3개월령에 유혈거세한 재래흑염소를 처리구당 8두씩 나누어 총 24두(3처리×8두)를 배치하여 총 500일간 사양시험을 실시하였다.
관능검사는 잘 훈련된 검사원들의 입을 통하여 다즙성, 연도, 향미 및 조직감, 염소 특이취와 관련되어 기호도를 8점 척도법으로 평가하였다.
그 이후 8점 척도법에 따라 기호도를 나타내는 다즙성과 향미검사와 평가의 혼돈을 방지하기 위하여 “낮은 점수”가 “좋다”로 표기할 것을 충분히 인지시킨 후 실시하였다.
공시축은 생후 3개월령에 유혈거세한 재래흑염소를 처리구당 8두씩 나누어 총 24두(3처리×8두)를 배치하여 총 500일간 사양시험을 실시하였다. 대조구는 관행사료만을 급여하는 무첨가구이며, 시험재료인 한방제재는 감초, 쑥, 산사자, 고삼을 각각 1:1:1:1의 비율로 잘 혼합하여 T1구는 한방제재 분말 1%를, T2구는 한방제재 분말 2%를 첨가 급여하였다.
도축은 총 시험기간인 500일령에 도달하면 일반 도축장으로 출하시켜 박피처리로 도축하여 5℃에서 24시간 냉각시킨 후 발골하여 부위별 도체중 등을 전자저울로 측정하였다. 도체중은 도축후에 머리, 다리, 내장, 발목 등을 제외한 후 도체를 측정한 것이며, 도체율은 도체중을 도착생체중으로 나누어 백분율(%)로 계산하였다. 한편 육질분석 시료는 목 밑 부분 부터 등심이 끝나는 부위까지 등심부위를 채취한 후, 진공포장하여 즉시 5℃ 냉장고로 옮겨 보관하였다가 육질분석에 이용하였고, 드롭로스 측정을 위하여 별도의 4℃ 냉장고를 이용하였다.
도축은 총 시험기간인 500일령에 도달하면 일반 도축장으로 출하시켜 박피처리로 도축하여 5℃에서 24시간 냉각시킨 후 발골하여 부위별 도체중 등을 전자저울로 측정하였다. 도체중은 도축후에 머리, 다리, 내장, 발목 등을 제외한 후 도체를 측정한 것이며, 도체율은 도체중을 도착생체중으로 나누어 백분율(%)로 계산하였다.
연도와 조직감의 경우(1=대단히 연하다, 2=가장 연하다, 3=보통으로 연하다, 4=약간 연하다, 5=약간 질기다, 6=보통으로 질기다, 7=매우 질기다, 8=대단히 질기다)으로, 다즙성과 향미(1=대단히 좋다, 2=가장 좋다, 3=보통으로 좋다, 4=약간 싫다, 5=약간 싫다, 6=보통으로 싫다, 7=매우 싫다, 8=대단히 싫다). 또한 염소 고유의 특이취(1=전혀없다, 2=매우 없다, 3=보통으로 없다, 4=거의 없다, 5=약간 있다, 6=보통으로 있다, 7=매우 없다, 8=대단히 있다)으로 조사하였다. 특히 흑염소육 관능검사는 흔하지 않으므로 검사요원들이 염소고기에 대한 관능검사에 익숙하도록 본 시험의 관능검사 실시 15일전에 2회에 걸쳐서 흑염소 전문점에서 사전연습을 하였다.
10%)를 각각 1:1 비율로 급여하였으며, 이때 사료의 일반성분은 AOAC(2004)법에 따라 분석하였다. 물은 자유 음수토록 하였고, 무기물 섭취를 위하여 별도로 린칼블럭을 매달아 자유 섭취하도록 하면서 농가관행법에 준하여 사양 관리하였다.
지질의 추출은 Folch 등(1957)의 의해 methanol:chloroform(1:2, v/v)으로 지방을 추출하였으며 가수분해는 Morrison과 Smith(1964)의 방법으로 분석하였다. 지방산조성은 Gas Chromatography(Varian 3600, USA)을 사용하여 분석하였다. Gas Chromatography(GC) 조건은 silica capillary columa(Omegawax 205, 30 m×0.
체중은 매월 말경에 측정하였고, 사료급여는 매일 오전(08:30)과 오후(17:30)에 2회로 나누어 급여하였으며, 잔량은 익일 오전 사료급여전에 칭량하여 1일 총사료섭취량에서 잔량을 제하여 사료섭취량을 계산하였고, 사료요구율은 사료섭취량에 총 증체량을 나누어 계산하였다.
또한 염소 고유의 특이취(1=전혀없다, 2=매우 없다, 3=보통으로 없다, 4=거의 없다, 5=약간 있다, 6=보통으로 있다, 7=매우 없다, 8=대단히 있다)으로 조사하였다. 특히 흑염소육 관능검사는 흔하지 않으므로 검사요원들이 염소고기에 대한 관능검사에 익숙하도록 본 시험의 관능검사 실시 15일전에 2회에 걸쳐서 흑염소 전문점에서 사전연습을 하였다. 그 이후 8점 척도법에 따라 기호도를 나타내는 다즙성과 향미검사와 평가의 혼돈을 방지하기 위하여 “낮은 점수”가 “좋다”로 표기할 것을 충분히 인지시킨 후 실시하였다.
도체중은 도축후에 머리, 다리, 내장, 발목 등을 제외한 후 도체를 측정한 것이며, 도체율은 도체중을 도착생체중으로 나누어 백분율(%)로 계산하였다. 한편 육질분석 시료는 목 밑 부분 부터 등심이 끝나는 부위까지 등심부위를 채취한 후, 진공포장하여 즉시 5℃ 냉장고로 옮겨 보관하였다가 육질분석에 이용하였고, 드롭로스 측정을 위하여 별도의 4℃ 냉장고를 이용하였다.
관능검사용 시료는 도축후 24시간 냉각한 신선 등심육을 채취하였다. 훈련된 관능검사 요원 10명을 무작위로 차출하여 다즙성, 연도, 향미, 염소고유의 특이취와 관련지어 기호도 평가를 8점 척도법으로 실시하였다.
데이터처리
SAS program(2002)의 GLM(General Linear Model)방법으로 분산분석을 실시하였고, 각 처리구 평균간의 차이는 Duncan의 다중검증방법으로 유의성(p<0.05) 검증을 실시하였다.
그 이후 8점 척도법에 따라 기호도를 나타내는 다즙성과 향미검사와 평가의 혼돈을 방지하기 위하여 “낮은 점수”가 “좋다”로 표기할 것을 충분히 인지시킨 후 실시하였다. 그리고 종합적 평가는 다즙성, 연도, 향미, 조직감, 및 특이취에 대한 평가점수를 총 합산한 후 항목 수를 나누어 평균값으로 나타내었다.
25 um film thickness)을 이용하였고, Injection port 온도는 250℃이었으며, 검출기 온도는 260℃로 유지하였다. 분석결과는 전체 피크면적에 대한 비율(%)로 계산하였다.
이론/모형
Drip loss는 Honikel(1998)의 Suspension 방법에 준하여 등심부위를 직경 4 cm의 core를 이용하여 50 g 내외로 시료를 채취한 후 즉시 보관용기(20×15×5 cm)에 매달아 4℃의 냉장고에서 48시간 저장한 후 무게를 측정하여 증량법에 의하여 환산하였다.
육의 일반성분 분석은 AOAC(2004)법에 따라, 수분은 시료 5 g을 사용하여 105℃의 dry oven에 의한 상압가열 건조법으로, 조단백질은 Kjeltec System(Kjeltec Auto 2400/2460, Foss Tecator AB, Hganas, Sweden)을 이용하여 분석하였으며, 조지방은 diethyl ether에 의한 soxhlet 추출법을 이용하여 측정하였다.
육의 콜레스테롤 분석은 Nam 등(2001)의 방법에 준하여 콜레스테롤을 추출하기 위하여 고기시료 2 g을 50 mL튜브에 넣고 saponification 시약 10 mL와 internal standard (5-cholestane)를 0.5 mL씩 넣어준 후 약 14초간 9,500×g에서 균질화시켰다.
46%)를 이용하였다(Table1, 2). 조사료는 미국에서 수입된 티머시 건초(조단백질함량 4.91%, 가소화영양소총량 51.39%)와 라이그라스 스트로우건초(조단백질함량 3.86%, 가소화영양소총량 41.10%)를 각각 1:1 비율로 급여하였으며, 이때 사료의 일반성분은 AOAC(2004)법에 따라 분석하였다. 물은 자유 음수토록 하였고, 무기물 섭취를 위하여 별도로 린칼블럭을 매달아 자유 섭취하도록 하면서 농가관행법에 준하여 사양 관리하였다.
지질의 추출은 Folch 등(1957)의 의해 methanol:chloroform(1:2, v/v)으로 지방을 추출하였으며 가수분해는 Morrison과 Smith(1964)의 방법으로 분석하였다.
성능/효과
4)Sensory scores were on 8 point scale; 1, very good or palatable; 8, very poor or unpalatable.
Table 4는 시험종료 후의 도체성적을 나타낸 것으로, 도축장의 도착 생체중은 T1, T2, 및 T2구가 각각 35.41, 35.03kg 와 38.33 kg이었고, 도체중과 도체율은 T2구가 19.10kg과 51.10%로 가장 높게 나타났다(p<0.05).
그 결과 다즙성을 제외한 연도, 향미, 조직 및 염소 특이취는 모든 시험구가 대조구보다 월등히 높게 나타나 통계적인 유의차가 인정되었다(p<0.05).
그리고 전체 MUFA/SFA 비율과 UFA/SFA 비율에서는 시험구가 대조구보다 더 높은 경향이었지만 통계적인 유의차는 없었다(p>0.05).
도체율은 T1구가51.10%로 가장 높았고(p<0.05), 흑염소 등심육의 가열감량과 드롭로스는 대조구가 시험구보다 크게 높았다(p0.05).
따라서 총 사료섭취량에서 T2구가 519.20 kg으로 가장 많았으나 처리 구간에 통계적인 차이는 없었고, 대조구와 T1구는 비슷한 섭취량을 보였다.
또한 관능검사의 연도, 향미, 조직감 및 염소 특이취는 시험구가 대조구보다 크게 낮아져(p<0.05), 종합적인 관능평가에서는 시험구(3.71점, 3.90점)가 대조구(4.82점)보다 더 좋게 되었다(p<0.05).
또한 총 SFA(Saturated fatty acids)는 처리구간에 따라 35.24-36.79% 범위에 있었고, 총 UFA(Unsaturated fatty acids)는 62.90-64.46%, 총 단가 UFA(Monounsaturated fatty acids)의 경우는 57.28-58.18% 범위에 있었다. 그리고 전체 MUFA/SFA 비율과 UFA/SFA 비율에서는 시험구가 대조구보다 더 높은 경향이었지만 통계적인 유의차는 없었다(p>0.
또한 총 도체에 따른 부위별 구성비율은 내장이 8.48-8.98 kg으로 가장 많은 부분을 차지하였다. 부위별 생산량은 지육 9.
명도를 나타내는 L*값은 대조구가 40.63이였으나 시험구는 37.43-33.90으로 다소 낮게 나타났고, 적색도를 나타내는 a* 값과 황색도를 나타내는 b* 값은 대조구가 시험구보다 더 높게 나타나 통계적인 유의차가 있었다(p<0.05).
거세 재래흑염소를 각 처리구별로 8두씩 배치하여 총 24두(3처리×8두)를 대상으로 대조구(무첨가)와 시험구인 T1구(한방제재 1%첨가)와 T2구(한방제재 2% 첨가)로 구분 배치하여 총 500일간 비육 시험한 결과는 다음과 같다. 비육 전기간(500일간) 동안의 총 증체량과 일당증체량은 T2가 28.30 kg과 0.057 kg으로 타 처리구보다 가장 높았다. 총 사료섭취량에서도 T2구가 519.
05), 대조구와 T1구는 거의 비슷하였다. 시험 전기간 동안의 총 농후사료섭취량은 대조구, T1구 와 T2는 각각 334.60 kg, 336.30 kg 및 346.80 kg이었으며, 총 조사료섭취량에서는 모든 처리구간의 거의 차이가 없었다.
시험개시 체중은 모든 처리구가 약 11.6 kg으로 비슷하였고, 시험 종료시는 대조구, T1구와 T2구는 각각 36.50 kg, 36.00 kg와 39.90 kg으로, 총 증체량에서는 T2구가 28.30 kg으로 가장 높았고(p<0.05), 대조구와 T1구는 거의 비슷하였다.
이러한 결과를 종합적으로 평가할 때 시험구인 T1구가 3.71점, T2구는 3.90점으로 대조구 4.82 점보다 더 좋게 평가되어 통계적인 유의차를 나타내었다(p<0.05).
05). 지방산 조성의 단가불포화지방산(MUFA)/포화지방산(SFA)과 불포화지방산(UFA)/포화지방산(SFA)의 비율에서는 시험구가 대조구보다 더 높은 경향이었으나 통계적인 유의차는 없었다.
057 kg으로 타 처리구보다 가장 높았다. 총 사료섭취량에서도 T2구가 519.20 kg으로 크게 높았으며, 사료요구율은 18.35으로 사료효율성이 가장 좋게 나타났다. 도체율은 T1구가51.
특히 염소 고유의 노린내인 특이취 발생은 시험구가 4.19-4.44점 이었으나, 대조구는 5.04점으로 시험구가 더 낮게 평가되어 특이취가 감소된 것으로 나타났다(p<0.05).
후속연구
그러나 염소육은 아직까지 일반가축에 비해서 연구기반이 미흡하여 고급육 생산기술이나 고유의 특이취(goat flavor, 노린내)를 저감시키는 기술력이 낮아 염소육의 소비에 커다란 문제점으로 남아있는 실정이다. 그러므로 이제부터라도 건강보양식으로 자리잡을 수 있도록 고급육 생산 및 특이취 저감 기술개발이 시급한 연구과제로 사료된다.
앞으로 좀 더 많은 소비자들이 돼지고기나 쇠고기 처럼 누구나 언제든지 먹을 수 있는 특이취가 적고 맛있는 염소육 개발은 소비촉진 뿐만 아니라 소비자의 건강에도 기여할 수 있을 것이다. 그러나 염소육은 아직까지 일반가축에 비해서 연구기반이 미흡하여 고급육 생산기술이나 고유의 특이취(goat flavor, 노린내)를 저감시키는 기술력이 낮아 염소육의 소비에 커다란 문제점으로 남아있는 실정이다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
본 연구에서 흑염소의 육의 육질개선과 고유의 특이취를 저감시키기 위하여 어떤 천연 한방제재를 활용하였는가?
, 1998; Kim and Lee, 1998; Lee et al., 1992)가 있는 쑥(Mogawort)과 소화 및 진경제인 산사자(Crataegi Fructus) 그리고 감초(Glycyrrhizae Radix) 등의 한방제재(Park, 2002)분말을 사료에 첨가하여 재래흑염소에게 급여하였을 시에 흑염소육의 육질 및 관능적 특성을 조사하고자 수행하였다.
염소육의 특이취의 원인은 무엇인가?
그것은 흑염소가 갖는 고유의 특이취(일명 노린내)가 나기 때문이다. 염소육의 특이취는 휘발성 지방산인 4-methyloctanoic과 4-ethyloctionoic acid (Kim et al., 1993) 때문이라고 한다.
재래흑염소 고기를 일반 소비자가 쉽게 먹지 못하는 이유는 무엇인가?
재래흑염소 고기는 과거의 약용소비에서 육용 위주로 변화되고 있으며, 많은 사람들이 웰빙형 건강보양식이라고 생각하지만 일반 소비자가 쉽게 먹지 못하는 경우가 많다. 그것은 흑염소가 갖는 고유의 특이취(일명 노린내)가 나기 때문이다. 염소육의 특이취는 휘발성 지방산인 4-methyloctanoic과 4-ethyloctionoic acid (Kim et al.
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