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문제 정의
- 유통 중인 흑염소 추출액의 가장 큰 문제점은 제조 방법에 대한 규정이나 성분미달 제품에 대한 규제조항이 없어 일부 업체에서는 값비싼 흑염소 원료육은 소량만 넣고 대신 값싼 한약재료를 다량 넣어 걸쭉하게 고형분 함량만 높인 성분미달 제품을 생산함으로써 전체 흑염소 추출액 제품에 관한 불신감이 소비자들 사이에 끊임없이 제기되어 왔었다3). 따라서 유통 중인 제품들의 품질실태를 파악하고 전통적으로 가공 되어온 흑염소 추출액에 현대적인 품질지표를 도입하여 품질과 저장성을 높임으로써 소비자의 신뢰를 회복하고 흑염소의 수요를 새롭게 창출하는데 연구의 목적이 있다.
- 그러나 대부분의 대량 생산되고 있는 제품들이 상온에서 유통되는 것을 고려할 때 레토르트 파우치 제품은 포장 후 반드시 100'C 끓는 물에서 50분간 살균하거나 가압살균 공정을 거쳐야 한다. 또한 가압살균한 제품은 과열을 방지하기 위해 되도록 빨리 냉각하여야 하는데 이는 내용물의 품질과 빛깔의 변화를 방지하는데 그 목적이 있다. 따라서 본 실험에서 제조된 흑염소 추출액은 12CTC에서 20분간 가압살균하여 저장 중 안전성을 유 지하였다.
제안 방법
- 총당은 전분을 산가수분해 시켜 환원당으로 전환시킨 후 SomQgyi변법6)으로. 가용성 고형분 함량은 굴절당도계 (Index Instruments Ltd., England,UK)를 이용하여 분석하였다.
- 일반세균은 APHA표준방법7)에 따라 plate count agar (Merck Germany) 를 사용하여 평판배양법으로 37℃ 에서 48시간 배양한 후 colony를 계수하였다. 대장균군은 deoxycholate lactose agar (Merck Germa*ny)를 사용하여 평판배양법으로 37℃에서 24시간 배양한 후 생성된 적색 colony를 계수하였다.
- 생산된 추출액의 상태를 개선시키는 공정으로 열처리에 의해 분리된 지방을 최대한으로 제거하고 한약재 등에서 분리된 미세한 입자성분을 제거하여 관능적인 품질을 향상시키기 위해 원심분리 조건 3000rpm에서 30분간 원심분리하여 잔류지방 및 불순물 등상등액을 아스피레이터를 이용하여 제거하였다. 흑염소 특이취는 지방 중 branched-chain fatty acids 에 의하므 로9’ 본 공정에서 지방을 최대한 제거함으로써 불쾌한 냄새를 줄일 수 있었다.
- 원료육과 부재료에 대한 가수량의 비율이 40 〜67%의 범위로 평균 57%(Table 1)이었으므로 흑염소 추출액 가공실험에서도 총원료에 대한 첨가수의 비율을 60% 로 정하였다. 성분 배합 비율대로 원료육과 한약재를 계량하여 증탕기에 정제수와 함께 넣고 온도 100〜 120℃, 압력 1.5~3.0 kg/cm2 범위 내에서 12시간 동안 가열 처리하였다. 흑염소육 추출조건에 대한 연구에 의하면 열처리 온도별 추출시험 결과, 100〜 120℃ 사이에서는 열처리 온도가 올라갈수록 제품의 색깔이 짙어지고 탄 냄새가 많이 발생하였는데 중간온도인 110'C로 처리했을 경우 제품의 냄새 및 색깔의 항목에서 관능검사상 가장 우수한 결과를 보였다고 한다心
- 원료의 배합비율에 따른 제품의 특성 차이를 알아 보기 위해 증탕업소의 증탕기를 빌려 한약재를 넣은 것과 넣지 않은 것 2종류의 흑염소 추출액을 제조하였다. 제조공정은 Fig.
- 갈비부위. 후구부위 및 뒷다리부우】(총 8부위)로 세절하여 처리하였다. 한약재는 흑염소 추출액에 일반적으로 적용하고 또한 복용 후 부작용이 없는 것으로 알려진 십전대보탕을 한의원에서 처방 받아 사용하였다.
대상 데이터
- 시판 중인 흑염소 추출액은 주로 파우치 제품 형태 인데 유통품 시료를 구하기 위해 유통량이 많은 순서로 상위 5개 공장을 직접 방문하여 제조공정 및 성분 조성을 조사한 후 제품을 구입하여 분석시료로 사용 하였다.
- 흑염소 원료육은 축협중앙회의 관리하에서 도축. 유통된 것으로 화성 도축장에서 위생적으로 도축되어 냉동 보관된 것을 구입하여 사용하였다. 원료육에서 일반소비자에게 혐오감을 줄 수 있고 저장 중 변질을 일으키는 원인이 되는 뿔의 각질 및 내장 부위와 네 굽은 공시재료에서 제거하였다.
- 황기, 백출 등 7종은 국내산이었고 국내에서 생산되지 않는 감초, 육계 등은 중국산을. 천궁은 일본산을 사용하였다.
- 후구부위 및 뒷다리부우】(총 8부위)로 세절하여 처리하였다. 한약재는 흑염소 추출액에 일반적으로 적용하고 또한 복용 후 부작용이 없는 것으로 알려진 십전대보탕을 한의원에서 처방 받아 사용하였다. 그 약재의 내용을 보면 당귀, 백작약.
이론/모형
- 일반세균은 APHA표준방법7)에 따라 plate count agar (Merck Germany) 를 사용하여 평판배양법으로 37℃ 에서 48시간 배양한 후 colony를 계수하였다. 대장균군은 deoxycholate lactose agar (Merck Germa*ny)를 사용하여 평판배양법으로 37℃에서 24시간 배양한 후 생성된 적색 colony를 계수하였다.
- 흑염소 원료육의 일반성분은 AOAC법5)에 준하여 조단백 질은 micro-Kjeldahl법. 조지 방은 Soxhlet법, 회분은 550℃ 회화법으로 측정하였다.
- 흑염소 원료육의 일반성분은 AOAC법5)에 준하여 조단백 질은 micro-Kjeldahl법. 조지 방은 Soxhlet법, 회분은 550℃ 회화법으로 측정하였다.
성능/효과
- 7 X101. 2.3 X1(/ cfu/ml 검출되었고 대장균군은 모두 음성으로 나타났다. 세균이 검출된 제품들은 레토르트 파우치 필름에 포장된 후 가압살균 공정을 거치지 않은 제품들로 판명되었다.
- 9%를 나타내었고. 가용성 고형분 함량은 9.2 〜17.7%의 범위로서 평균 13.3%를 나타내었다. 전분을 산가수분해시켜 환원당으로 전환시킨 후 다른 유리당과 함께 그 함량을 측정한 총당 함량은 2.
- 88). 굴절당도계로 측정한 가용성 고형분 함량은 총고형분 함량과 거의 비례적인 관계를 보였다(r =0.99). 탄수화물 함량은 부원료 함량과 높은 상관관계를 보였으며(r = 0.
- 89)이 부원료 함량을 나타내는 성분지표로 적합한 것으로 판단되었다. 그러나 탄수화물 함량을 구하기 위해서는 불필요한 조지방과 회분 함량도 구해 야 하는 번거로움이 있고 총당 함량은 실험이 복잡하고 시간이 많이 소요되므로 굴절당도계를 이용하여 빠르고 쉽게 측정할 수 있는 가용성 고형분 함량이 부원료 함량의 지표로서 적합한 것으로 평가되었다.
- 탄수화물 함량 1〜2%로 부위에 따른 일반성 분의 차이는 크지 않았다. 다른 육류의 일반성분 함량 HT3) 에서 같은 부위의 값을 평균한 것과 비교해 볼 때, 흑염소육은 다른 축종의 육보다 수분함량이 높고 조 단백질 함량은 돼지고기나 닭고기에 비해 높고 쇠고 기 와는 비슷한 수치를 보이며. 조지 방 함량은 제일 낮 았으며, 회분함량은 쇠고기.
- 또한 가압살균한 제품은 과열을 방지하기 위해 되도록 빨리 냉각하여야 하는데 이는 내용물의 품질과 빛깔의 변화를 방지하는데 그 목적이 있다. 따라서 본 실험에서 제조된 흑염소 추출액은 12CTC에서 20분간 가압살균하여 저장 중 안전성을 유 지하였다.
- 37로 원료육 함량이 높을수록 높은 값을 보였다. 또한 한약재를 전혀 첨가하지 시료 8의 pH는 6.37로서 한약재 등 부재료가 첨가된 시료들 보다 높은 pH를 나타내었다. 흑염소 추출액의 pH는 유 등"'에 의한 쇠고기 열수추출물의 pH값인 6.
- 흑염소 추출액의 조단백질 함량만이 흑염소 원료육 함량과 높은 상관관계를 보여 흑염소 원료육 함량의 성분지표로 사용할 수 있는 가능성을 보였다. 부원료의 함량과는 총고형분 함량이 가장 높은 상관관계 (r = 0.90)를 보였으나 이는 흑염소 원료육 함량에도 영향을 받아 총원료와도 비교적 높은 상관관계 (r = 0.79)를 보여주므로 가용성 고형분 함량(r = 0.87), 총당 함량(r = 0.89). 탄수화물 함 량(r = 0.
- 90이라는 높은 정(+)의 상관관계를 보였다. 분석 시료의 조단백질 함량은 총고형분 함량과는 달리 부재료보다는 흑염소 원료육의 함량이 높을수록 높은 값을 보였다(r=0.88). 굴절당도계로 측정한 가용성 고형분 함량은 총고형분 함량과 거의 비례적인 관계를 보였다(r =0.
- 3 X1(/ cfu/ml 검출되었고 대장균군은 모두 음성으로 나타났다. 세균이 검출된 제품들은 레토르트 파우치 필름에 포장된 후 가압살균 공정을 거치지 않은 제품들로 판명되었다. 흑염소 추출액은 pH가 4.
- 6%의 범위를 나타냈으며 제조한 시료의 수 분함량도 유통품의 수분함량과 비슷하였다. 유통품의 조단백질 함량은 평균 4.78%로서 시료간에 3.50〜5.94%의 범위로 많은 차이를 나타내었는데, 성분배합 비의 원료육 함량이 높은 1과 6번 시료의 경우 조단백 질 함량이 5.5% 이상이었다. 이는 제조된 8번 시료의 경우 흑염소 원료육 함량이 40%이었고 조단백질 함량 이 6.
- 07%의 아주 작은 값을 보였다. 유통품의 총고형분 함량은 7.4 〜14.8%의 범위로서 평균 10.9%를 나타내었고. 가용성 고형분 함량은 9.
- 3%를 나타내었다. 전분을 산가수분해시켜 환원당으로 전환시킨 후 다른 유리당과 함께 그 함량을 측정한 총당 함량은 2.49 〜5.40%의 범위로서 평균 3.92%를 나타내었다. 탄수화물 함량과 같이 총고형분 함량과 가용성 고형분 함량.
- 90). 총당 함량은 탄수화물의 함량과 그 값이 일치하지는 않지만 거의 비례적인 관계를 보였고(r = 0.97) 부재료의 함량이 높을수록 높은 값을 보였다(r = ().9O).
- 탄수화물 함량과 같이 총고형분 함량과 가용성 고형분 함량. 총당함량은 부재료의 비율이 높을수록 높은 값을 보였는데 특히, 부재료가 전혀 첨가되지 않은 시료 8에서 총당 함량이 매우 낮은 값을 나타내었다.
- 89). 탄수화물 함 량(r = 0.89)이 부원료 함량을 나타내는 성분지표로 적합한 것으로 판단되었다. 그러나 탄수화물 함량을 구하기 위해서는 불필요한 조지방과 회분 함량도 구해 야 하는 번거로움이 있고 총당 함량은 실험이 복잡하고 시간이 많이 소요되므로 굴절당도계를 이용하여 빠르고 쉽게 측정할 수 있는 가용성 고형분 함량이 부원료 함량의 지표로서 적합한 것으로 평가되었다.
- 99). 탄수화물 함량은 부원료 함량과 높은 상관관계를 보였으며(r = 0.90). 총당 함량은 탄수화물의 함량과 그 값이 일치하지는 않지만 거의 비례적인 관계를 보였고(r = 0.
- 흑염소 추출액 유통품의 pH는 평균 6.03으로서 시 료간에 5.76〜6.24의 범위를 나타내었고 제조된 시료의 경우 각각 6.26, 6.37로 원료육 함량이 높을수록 높은 값을 보였다. 또한 한약재를 전혀 첨가하지 시료 8의 pH는 6.
- 생강 등의 부재료와 기호성을 높이기 위해 꿀이나 고과당이 첨가된 것도 있었다. 흑염소 추출액 유통품의 수분함량은 평균 89.1%로 85.1 〜92.6%의 범위를 나타냈으며 제조한 시료의 수 분함량도 유통품의 수분함량과 비슷하였다. 유통품의 조단백질 함량은 평균 4.
- 이상의 결과를 살펴보면. 흑염소 추출액의 조단백질 함량만이 흑염소 원료육 함량과 높은 상관관계를 보여 흑염소 원료육 함량의 성분지표로 사용할 수 있는 가능성을 보였다. 부원료의 함량과는 총고형분 함량이 가장 높은 상관관계 (r = 0.
- 즉. 흑염소육은 단백 질 함량이 비교적 높고 지방 함량이 낮은 것으로 나타났다. 오늘날 식품의 소비 경향인 지방함량이 낮고 단백질 함량이 높은 소재의 식품을 선호하는 추세11)를 감안할 때 흑염소육은 다른 육류에 비해 영양적 우수성이 강조된다고 할 수 있다.
후속연구
- 흑염소 추출액은 흑염소 원료육의 고가로 인해 흑염소 원료육을 소량 사용하고 그 대신 값싼 한약재나 과당 등의 물질들을 첨가한 저질 제품들이 범람하여 소비자와 양심적인 생산자들이 피해를 입는 사례가 빈번하였다3). 따라서 제품의 표준화 및 품질 향상의 측면에서 지나친 희석 제품은 건강식품으로서 흑염소 추출액을 찾는 소비자들의 요구에 맞지 않고 흑염소 추출액 전반에 대한 불신을 초래할 수 있으므로 흑염소 원료육 함량과 직접적인 상관관계를 보이는 조단백질 함량을 흑염소 추출액 제품에 표시할 필요가 있는 것으로 판단된다. 또한 불량제품 중 흑염소 원료육이나 한약재를 적게 쓰면서 추출액의 농도가 진한 것처럼 만들기 위해 전분이나 당도가 낮은 과당을 과량 첨가한 사례 가 있으므로 당함량을 규제 할 수 있는 가용성 고형분 함량도 조단백질 함량과 함께 라벨링에 표시하는 것이 필요하다고 판단된다.
- 따라서 제품의 표준화 및 품질 향상의 측면에서 지나친 희석 제품은 건강식품으로서 흑염소 추출액을 찾는 소비자들의 요구에 맞지 않고 흑염소 추출액 전반에 대한 불신을 초래할 수 있으므로 흑염소 원료육 함량과 직접적인 상관관계를 보이는 조단백질 함량을 흑염소 추출액 제품에 표시할 필요가 있는 것으로 판단된다. 또한 불량제품 중 흑염소 원료육이나 한약재를 적게 쓰면서 추출액의 농도가 진한 것처럼 만들기 위해 전분이나 당도가 낮은 과당을 과량 첨가한 사례 가 있으므로 당함량을 규제 할 수 있는 가용성 고형분 함량도 조단백질 함량과 함께 라벨링에 표시하는 것이 필요하다고 판단된다.
- 이상의 시중 유통품과 본 연구에서 직접 제조한 시료의 성분분석 결과와 업체에서 사용하고 있는 흑염소 추출액 제조공정의 일반적인 조건을 참고로 할 때. 흑염소 추출액의 품질지표로 조단백질 함량과 가용성 고형분 함량을 라벨링에 표시하고 제조공정에서도 레토르트 파우치 포장 후 가압살균을 반드시 하도록 하는 것이 필요하다.
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