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문제 정의
- 따라서 본 연구는 환경 오염원으로 인식되고 있는 마늘 부산물을 육계 사료로 활용함으로 폐자원을 효율적으로 활용하여 환경문제를 해결하며, 기능성 계육 생산의 가능성을 모색하고 적정 첨가량을 구명하기 위한 기초 자료를 얻고자 마늘 부산물의 첨가량이 다른 사료를 급여하여 사양실험을 수행한 후 계육에 함유된 항산화 성분 및 계육의 이화학적 특성을 조사하였다.
제안 방법
- 관능검사는 계육의 다리살을 70-80℃의 수조에서 30분 동안 가열한 후 훈련된 10명의 관능검사 요원이 다즙성, 연도, 육향을 5점 척도법으로 실시하였다(5=아주 좋다, 4=좋다, 3=보통이다, 2=싫다, 1=아주 싫다).
- 처리구는 마늘 부산물을 급여하지 않은 대조구(Control), 마늘 부산물 1% 첨가구(T1), 마늘 부산물 2% 첨가구(T2) 및 마늘 부산물 5% 첨가구(T3)로 구분하여 수행하였으며, 예비사양 기간인 처음 1주일은 시험사료를 급여하지 않았으며, 2주째부터 급여하였다. 도체 조성을 조사하기 위해 각 처리구별로 체중이 비슷한 개체 10수씩 임의로 선발하여 경동맥 절단 방법으로 도계한 후 다리살을 이용하여 분석하였다.
- 본 시험은 육계에 마늘 부산물을 급여하여 5주간 사육한 계육의 TBARS, WHC, 전단력, pH, 총페놀함량, 전자공여능, 육색, 관능검사 및 지방산조성을 조사하였다. 실험구는 마늘 부산물을 첨가 급여하지 않은 처리구를 대조구, 마늘 부산물 1% 급여구는 T1, 마늘 부산물 2% 급여구는 T2 그리고 마늘 부산물 5% 급여구는 T3 등 4개 처리구로 나누어 사양하였다.
- 본 실험은 부화 1일령의 Arbor Acre Broiler 무감별 병아리 360수를 4처리 3반복, 반복당 30수를 공시하였고, 사양 시험은 5주간 평사에서 사육하였다. 사료와 물은 자유채식토록 하였고, 점등은 24시간 실시하였다. 사육실내의 온도는 처음 1주간은 30±1℃로 한 뒤 매주 2℃씩 감소시켜 시험 종료 마지막 주에는 24±1℃가 유지되도록 하여 사육하였다.
- 본 시험은 육계에 마늘 부산물을 급여하여 5주간 사육한 계육의 TBARS, WHC, 전단력, pH, 총페놀함량, 전자공여능, 육색, 관능검사 및 지방산조성을 조사하였다. 실험구는 마늘 부산물을 첨가 급여하지 않은 처리구를 대조구, 마늘 부산물 1% 급여구는 T1, 마늘 부산물 2% 급여구는 T2 그리고 마늘 부산물 5% 급여구는 T3 등 4개 처리구로 나누어 사양하였다. 계육의 TBARS, pH는 마늘 부산물 급여구에서 대조구보다 유의적으로 낮았고, 급여량이 증가할수록 더욱 낮아지는 결과를 보임으로 마늘 부산물의 급여는 계육의 저장성 개선에 도움이 되리라 생각된다.
- 육색은 계육를 절단하여 공기 중에 30분간 노출하여 발색시킨 뒤 색차계(Color difference meter, Minolta CR-300, Japan)를 이용하여 명도(CIE L*), 적색도(CIE a*), 황색도(CIE b*)를 측정하였다. 이때 사용한 표준색판은 L*=99.
- 사육실내의 온도는 처음 1주간은 30±1℃로 한 뒤 매주 2℃씩 감소시켜 시험 종료 마지막 주에는 24±1℃가 유지되도록 하여 사육하였다. 전기 3주 동안 사료 내 영양소 함량은 조단백질 21.5%로 ME는 3,100 kcal/kg 수준으로 급여하였고, 후기에는 조단백질 19%, ME 3,100 kcal/kg 수준으로 급여하였다. 마늘 부산물은 마늘을 가공하고 난 후의 부산물로 뿌리와 껍질 및 마늘대로서 송풍 건조한 후 분쇄하여 사용하였다.
- 전단력은 다리살을 2×2×2 cm 두께로 절단하고 75℃ 항온 수조에서 가열 후 방냉하여 근섬유 방향과 평행하게 시료채취기로 취하여 조직측정기(CR-311, Sun Scientific Co, Japan)로 측정하였으며, 하중량 5 kg, 기준위치 40 mm, 작동속도 30 mm/min으로 하였다.
- 마늘 부산물은 마늘을 가공하고 난 후의 부산물로 뿌리와 껍질 및 마늘대로서 송풍 건조한 후 분쇄하여 사용하였다. 처리구는 마늘 부산물을 급여하지 않은 대조구(Control), 마늘 부산물 1% 첨가구(T1), 마늘 부산물 2% 첨가구(T2) 및 마늘 부산물 5% 첨가구(T3)로 구분하여 수행하였으며, 예비사양 기간인 처음 1주일은 시험사료를 급여하지 않았으며, 2주째부터 급여하였다. 도체 조성을 조사하기 위해 각 처리구별로 체중이 비슷한 개체 10수씩 임의로 선발하여 경동맥 절단 방법으로 도계한 후 다리살을 이용하여 분석하였다.
대상 데이터
- 5%로 ME는 3,100 kcal/kg 수준으로 급여하였고, 후기에는 조단백질 19%, ME 3,100 kcal/kg 수준으로 급여하였다. 마늘 부산물은 마늘을 가공하고 난 후의 부산물로 뿌리와 껍질 및 마늘대로서 송풍 건조한 후 분쇄하여 사용하였다. 처리구는 마늘 부산물을 급여하지 않은 대조구(Control), 마늘 부산물 1% 첨가구(T1), 마늘 부산물 2% 첨가구(T2) 및 마늘 부산물 5% 첨가구(T3)로 구분하여 수행하였으며, 예비사양 기간인 처음 1주일은 시험사료를 급여하지 않았으며, 2주째부터 급여하였다.
- 본 실험은 부화 1일령의 Arbor Acre Broiler 무감별 병아리 360수를 4처리 3반복, 반복당 30수를 공시하였고, 사양 시험은 5주간 평사에서 사육하였다. 사료와 물은 자유채식토록 하였고, 점등은 24시간 실시하였다.
- 육색은 계육를 절단하여 공기 중에 30분간 노출하여 발색시킨 뒤 색차계(Color difference meter, Minolta CR-300, Japan)를 이용하여 명도(CIE L*), 적색도(CIE a*), 황색도(CIE b*)를 측정하였다. 이때 사용한 표준색판은 L*=99.11, a*=0.23, b*=0.28인 백색의 보정판을 이용하였고, 5회 반복하여 측정한 후 평균값을 나타내었다.
데이터처리
- 본 실험에서 얻어진 결과는 SAS program(2002)을 이용하여 분산분석을 실시하였고, 처리구간에 따른 평균간 유의성 검정은 Duncan의 다중검정방법으로 5% 수준에서 유의성 검정을 실시하였다.
이론/모형
- DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) 라디칼 소거능은 Blois(1958)의 방법에 준하여 측정하였다. DPPH 16 mg을 100 mL 에탄올에 녹인 후 여과지로 여과하고 냉암소에 보관하였다.
- TBARS는 Witte 등(1970)의 방법에 따라 시료 20 g에 20% Trichloroacetic acid 50 mL를 넣어 균질한 뒤 증류수로 100 mL를 조정하여 Whatman No.1 여과지에 여과한 뒤 여액 5 mL를 취하여 5 mM 2-TBA 용액 5 mL를 넣어 흔든 후 15시간 냉암소에 보관한 후 530 nm에서 흡광도(Sequoia Tumer Co., USA)를 측정하였다.
- 계육의 지방산 분석은 Folch 등(1957)의 방법에 따라 시료를 세절하여 시료 25 g에 Folch 용액(CHCl3: CH3OH = 2:1) 180 mL와 BHT 0.5 mL을 넣고 균질기(2,500 rpm)로 균질화하여 0.08% NaCl 50 mL를 첨가 혼합한 후 3,000 rpm에서 10분간 원심분리하였다. 그 후 추출된 지질 50 mg을 시료병에 넣고 4% H2SO4(in methanol) 3 mL를 첨가하여 90℃ 항온수조에서 20분간 methylation 시킨 후 hexane 3 mL와 증류수 2 mL를 넣고 섞은 다음 상층을 회수하여 GC(GC 14A, Shimadzu, Japan)로 분석하였으며, 이 때 GC의 분석조건으로 컬럼의 초기온도는 140℃에서 시작하여 2 ℃/min의 속도로 230℃까지 온도를 상승시켜 2분간 유지하였다.
성능/효과
- TBARS는 대조구보다 T1, T2 및 T3에서 낮았으며, T3가 가장 낮은 값을 나타내어(p<0.05), 마늘 부산물의 급여는 지방의 산화를 억제하고 마늘 부산물의 급여량이 증가할수록 TBARS는 낮아지는 결과이었다.
- pH는 대조구보다 마늘 부산물 급여구에서 낮았고, T3에서 유의적으로 감소하였다(p<0.05).
- 실험구는 마늘 부산물을 첨가 급여하지 않은 처리구를 대조구, 마늘 부산물 1% 급여구는 T1, 마늘 부산물 2% 급여구는 T2 그리고 마늘 부산물 5% 급여구는 T3 등 4개 처리구로 나누어 사양하였다. 계육의 TBARS, pH는 마늘 부산물 급여구에서 대조구보다 유의적으로 낮았고, 급여량이 증가할수록 더욱 낮아지는 결과를 보임으로 마늘 부산물의 급여는 계육의 저장성 개선에 도움이 되리라 생각된다. 보수성은 대조구보다 T2와 T3에서 높았다(p<0.
- 관능검사요원이 평가한 연도는 대조구보다 마늘 부산물 급여구에서 유의적으로 높았고, 다즙성과 육향은 급여구간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. Birrenkott 등(2002)은 마늘 분말을 3%까지 급여하여도 육색과 육향에는 영향을 미치지 않는다는 보고와 본 실험의 결과는 유사함을 보임으로 육계사료에 마늘 부산물의 이용가능성이 시사된다.
- 대조구보다 마늘 부산물 급여구에서 linoleic acid와 linolenic acid가 유의적으로 증가하였으며, palmitic acid는 마늘 부산물 급여구에서 감소하는 경향으로 T2와 T3에서 유의적으로 감소하였다. 그리고 마늘 부산물 급여량이 증가함에 따라 포화지방산 함량은 감소하고 불포화지방산의 함량이 증가하는 경향이나 유의성은 없었다. 또한, UFA/SFA가 대조구는 2.
- 계육의 지방산 조성은 oleic acid, palmitic acid, linoleic acid, palmitoleic acid순이었다. 대조구보다 마늘 부산물 급여구에서 linoleic acid와 linolenic acid가 유의적으로 증가하였으며, palmitic acid는 마늘 부산물 급여구에서 감소하는 경향으로 T2와 T3에서 유의적으로 감소하였다. 그리고 마늘 부산물 급여량이 증가함에 따라 포화지방산 함량은 감소하고 불포화지방산의 함량이 증가하는 경향이나 유의성은 없었다.
- 그리고 마늘 부산물 급여량이 증가함에 따라 포화지방산 함량은 감소하고 불포화지방산의 함량이 증가하는 경향이나 유의성은 없었다. 또한, UFA/SFA가 대조구는 2.00, T1은 2.03, T2는 2.07, T3는 2.09로 대조구보다 마늘 부산물 급여구에서 높았고, 급여량이 많을수록 증가함을 보이고 있지만 통계적 유의성은 없었다
- 보수성은 대조구와 T1에 비해 T2와 T3에서 높게 나타내어 마늘 부산물의 급여량이 증가함에 따라 보수성이 좋아지는 결과이었고, 전단력은 마늘 부산물 급여량이 증가할수록 낮아지는 결과지만 처리구간의 유의성은 없었다.
- 단위동물의 근육 내 지방산 조성은 급여사료를 통해서 변화될 수 있다고 하였는데, Pascual 등(2007)은 급여 지방의 종류가 지방산조성에 영향을 미친다 하였고, Hansen 등(2006)은 목초사료가 지방산조성을 변화시킨다고 보고한 바 있다. 본 실험 결과 마늘 부산물을 육계 사료에 첨가하면 지방산 조성에 영향을 미치는 결과이었다. 일반적으로 불포화지방산이 많을수록 산화에 민감하고 자동산화의 비율이 높고, 조리된 육에서 빠르게 풍미를 저하시킨다고 보고하였는데(Pearson et al.
- 육색 중 적색도를 나타내는 CIE a*값은 대조구보다 마늘 급여구에서 높았고, 마늘 급여량에 의한 처리구간의 유의적인 변화 없이 마늘 부산물 1% 급여구부터 적색도를 높이는 결과이었고(p<0.05), CIE L*값과 CIE b*값은 처리구간에 유의성이 없었다.
- 적색도를 나타내는 CIE a*값은 대조구보다 마늘 급여구에서 높은 결과를 보이고 있으며, 마늘 급여량 차이에 의한 처리구간의 유의적인 변화 없이 마늘 부산물 1% 이상 급여는 적색도를 높이는 결과이었다(p<0.05).
- 전자공여능은 총페놀함량과 유사하게 대조구보다 마늘 부산물 급여구에서 높은 함량을 보이고 T1과 T2는 유의적인 변화가 없으나 마늘 부산물 5% 급여구인 T3에서 그 함량이 많았다(p<0.05).
- 05). 총페놀함량과 전자공여능은 대조구보다 마늘 급여구에서 높아졌으며 마늘 부산물 급여량이 증가함에 따라 특히 T3에서 함량이 다소 증가하였다. 육색 중 적색도를 나타내는 CIE a*값은 대조구보다 마늘 급여구에서 높았고, 마늘 급여량에 의한 처리구간의 유의적인 변화 없이 마늘 부산물 1% 급여구부터 적색도를 높이는 결과이었고(p<0.
- 총페놀함량은 대조구보다 T1, T2 및 T3 등의 마늘 부산물 급여구에서 유의적으로 높았으며, 특히 T3에서 가장 많은 함량을 나타내어 마늘 부산물의 급여량이 증가할수록 높은 함량을 보이고 있다(p<0.05).
후속연구
- 05). 결론적으로 마늘 부산물의 급여는 pH와 TBARS가 낮아지고, 총페놀함량이 높아지고 전자공여능이 향상됨으로 계육의 저장성 개선에 도움이 되리라 생각된다.
- 본 실험 결과 마늘 부산물을 육계 사료에 첨가하면 지방산 조성에 영향을 미치는 결과이었다. 일반적으로 불포화지방산이 많을수록 산화에 민감하고 자동산화의 비율이 높고, 조리된 육에서 빠르게 풍미를 저하시킨다고 보고하였는데(Pearson et al., 1983), 본 실험에서 통계적 유의성은 인정되지 않았지만 마늘 부산물을 급여할 경우 불포화 지방산의 함량이 높아진다는 것을 염두에 두고서 지방의 산화를 방지하는데 역점을 두어야 할 것으로 생각된다. Kim 등(2005b)은 마늘 분말을 육계에 급여하면 palmitic acid와 stearic acid의 함량 감소로 포화지방산은 줄어들고, 불포화지방산은 증가한다고 하였다.
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