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현미의 볶음 처리 유무와 첨가량이 선식의 영양적 관능적 특성 및 산화안정성에 미치는 영향
Influences of Roasted or Non-roasted Brown Rice Addition on the Nutritional and Sensory Properties and Oxidative Stability of Sunsik, Korean Heated Cereal Powder 원문보기

한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, v.26 no.6, 2010년, pp.872 - 886  

이병용 (강원대학교 식품영양학과) ,  오진환 (강원대학교 식품영양학과) ,  김미현 (강원대학교 식품영양학과) ,  장기효 (강원대학교 식품영양학과) ,  이재철 (강원대학교 식품영양학과) ,  서정희 (강원대학교 식품영양학과)

초록
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현미의 기능성을 선식에 부가하기 위해, 현미의 볶음처리 유무와 첨가량을 달리하여 6종의 현미 강화 선식을 제조하고, 이들 조건에 따른 선식의 영양적, 관능적 특성 및 산화안정성을 비교 평가하였다. 본 연구에 의해 산출된 유의적 결과들은 크게 다음과 같이 요약할 수 있다. 1) 현미 첨가량이 선식의 품질 특성에 미친 영향 선식 재료의 배합에 있어, 현미의 첨가량을 증가시킬수록 선식의 식이섬유 함량 역시 증가하는 경향을 나타내었다. 그러나, 그 외의 일반성분, 8종의 개별 무기질 및 아미노산 조성은 현미 첨가량에 따른 유의적 변화가 관찰되지 않았다. 2) 현미의 볶음공정이 선식의 품질 특성에 미친 영향 현미를 볶아서 선식에 첨가한 경우, 볶지 않고 첨가한 선식과 비교할 때, 유리아미노산의 함량이 증가하는 경향을 나타내었다. 이러한 현상은 볶음(roasting) 공정 중 고온에 의한 현미 단백질의 열분해에서 기인한 것으로 해석되었다. 한편, 현미의 볶음공정에 의해 가장 큰 영향을 받은 것은 선식의 산화안정성이었다. 즉, 현미를 볶지 않고 첨가한 경우에는 시간의 경과에 따라 산화물이 비례적으로 급격히 증가하였으나, 볶음공정을 처리하였을 때는 측정시간의 범위 안에서 산화물 생성의 유의적 변화를 관찰할 수 없었다. 이와 같이, 현미 첨가량과 관계없이 볶음공정에 의해 산화안정성이 유의적으로 높아졌다는 사실은, 현미 자체에 내재하는 항산화물질에 의한 영향뿐 아니라, 볶음공정 중 진행되는 Maillard reaction 등의 화학반응에 의한 항산화물질의 생성이 현미강화선식의 산화안정성에 크게 기여할 것임을 시사하였다. 3) 현미 강화 선식의 관능적 특성 현미강화 선식의 관능적 특징 중, 후각과 미각에 의해 인지되는 특성인 구수한 맛과 향, 단맛의 특성은 종합적인 기호도(overall acceptability)와 일치하는 결과를 나타냄으로써, 볶은 현미 30%를 첨가한 RBR30 선식이 관능적으로 가장 우수한 것으로 나타났다. 이는, 다양한 곡물이 주원료인 선식의 경우는, 선식을 구성하는 원료들 사이의 상호작용(interaction)으로, 곡물의 첨가량 및 볶음공정에 따른 관능적 특성의 비례적 변화가 아닌, 최적의 관능적 특성을 부여하는 배합비가 있음을 시사하였다.

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

Six kinds of sunsik containing different contents of brown rice(BR; 20, 30, and 50%) were prepared and subjected to various processing conditions(with or without roasting at $200^{\circ}C$ for 20 min e.g., designated as RBR50 or BR50) to assess their functionality as ready-to-eat foods. T...

주제어

#sunsik   #brown rice   #roasting   #oxidative stability  

질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
보리, 현미, 검정콩 등의 곡류와 두 류로 만든 선식을 연구 대상 식품으로 선정한 이유는 무엇인가? 본 연구에서는, (i) 식사대용식, 편의식으로 소비가 증가되고 있고(Kim EM와 Kim HS 2002, Chung SS와 Han YS 2003), (ii) 곡물, 두류 등의 천연 식품소재를 주원료로 하여 자연식으로 인식되고 있으며(Kim EM와 Kim HS 2002), (iii) 주원료인 보리, 현미, 검정콩 등의 곡류와 두 류에서 항산화성과 발암 억제 효과 등 기능성이 보고됨에 따라(Flight I와 Clifton P 2006) 건강식으로도 인식되고 있는 선식을 연구 대상 식품으로 선정하였다. 또한, 선식에 부가될 기능성 식품소재의 선정에 있어서도, 선식에 대한 소비자들의 이러한 인식도를 반영하고자 하였다.
편의식에 영양성 및 기능성을 부가 시킨 제품에 대한 연구는 어떤 식품에 적용되어 이루어지고 있나? 최근 현대인의 바쁜 일상생활로 편의식 위주의 식사가 늘어나고 있고, 더불어 소비자의 건강 지향적인 욕구도 함께 증가함에 따라, 편의식에 영양성 및 기능성을 부가 시킨 제품을 연구⋅개발하고자 하는 움직임이 활발해지고 있다(Kim EM와 Kim HS 2002, Bae JH 등 2003, Jeon JR 와 Kim J 2004, Yun S 등 2010). 이러한 움직임은 특히, 전통적 개념의 식사를 대신하고 있는 빵, 시리얼, 선식 등에 적용되어, 자연친화적이며 건강지향적인 식품 소재들이 부가된 다양한 제품 개발 연구들이 보고되고 있다(Kim EM와 Kim HS 2002, Kim MH와 Shin MS 2003, Kim JH 등 2004, Kim JH 등 2005).
편의식에 영양성 및 기능성을 부가 시킨 제품을 연구하고자 하는 움직임이 활발해지고 있는 이유는 무엇인가? 최근 현대인의 바쁜 일상생활로 편의식 위주의 식사가 늘어나고 있고, 더불어 소비자의 건강 지향적인 욕구도 함께 증가함에 따라, 편의식에 영양성 및 기능성을 부가 시킨 제품을 연구⋅개발하고자 하는 움직임이 활발해지고 있다(Kim EM와 Kim HS 2002, Bae JH 등 2003, Jeon JR 와 Kim J 2004, Yun S 등 2010). 이러한 움직임은 특히, 전통적 개념의 식사를 대신하고 있는 빵, 시리얼, 선식 등에 적용되어, 자연친화적이며 건강지향적인 식품 소재들이 부가된 다양한 제품 개발 연구들이 보고되고 있다(Kim EM와 Kim HS 2002, Kim MH와 Shin MS 2003, Kim JH 등 2004, Kim JH 등 2005).
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