[논문]양식지역의 차이에 따른 비규격 넙치 연육 (Surimi)의 품질 특성

허민수; 신준호; 박권현; 이지선; 노윤이; 전유진; 김진수

doi:10.5657/kfas.2010.43.6.598

[국내논문] 양식지역의 차이에 따른 비규격 넙치 연육 (Surimi)의 품질 특성
Quality of Surimi from Unmarketable Bastard Halibut as Affected by the Region where Cultured 원문보기

한국수산과학회지 = Korean journal of fisheries and aquatic sciences, v.43 no.6, 2010년, pp.598 - 605

허민수 (경상대학교 식품영양학과) , 신준호 (경상대학교 해양식품공학과) , 박권현 (경상대학교 해양식품공학과) , 이지선 (경상대학교 해양식품공학과) , 노윤이 (경상대학교 해양식품공학과) , 전유진 (제주대학교 해양의생명과학부) , 김진수 (경상대학교 해양식품공학과)

Abstract ▼ AI-Helper

This study investigated the physicochemical and enzymatic properties of unmarketable bastard halibut (Paralichthys olivaceus) cultured in different regions (i.e., Jeju, Wando, and Geoje) as a potential source of surimi and surimi gel. The proximate composition of unmarketable bastard halibut cultured in different regions did not differ significantly at P<0.05. Compared to Alaska pollock muscle, all of the unmarketable bastard halibut muscle had a 4% higher crude protein content and 5% lower moisture content. The collagen content of bastard halibut muscle cultured in Jeju was 1.96 g/100 g, which was higher than in fish cultured in other regions. Regardless of the region where cultured or pH, the enzymatic activities of the crude extracts from unmarketable bastard halibut muscle ranged from 0.30.0.48 U/mg for casein and hemoglobin, 11.9.13.7 U/mg for LeuPNA, 5.6.6.7 U/mg for ArgPNA, 2.8.4.7 U/mg for SAAPFNA, and 0.1.0.2 U/mg for BAPNA. Regardless of region, no mercury or lead was found in any of the unmarketable bastard halibut muscle, except for lead in fish cultured in Geoje. The strength of surimi gels from unmarketable bastard halibut cultured in Jeju, Geoje, and Wando was 1059, 988, and 900 g${\times}$cm, respectively. The surimi gel from unmarketable bastard halibut cultured in Jeju was stronger than commercial Alaska pollock surimi, which was grade SA.

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문제 정의

본 연구에서는 연육 소재의 다양화와 고급 연육 소재의 검색에 관한 일련의 연구로 제주특별자치도 서귀포시, 전라남도 완도군 및 경상남도 거제시 소재 양식장과 같은 양식지역을 달리한 넙치들의 이화학적 및 효소학적 특성을 통하여 비규격 양식산 넙치의 고급 연육 및 연제품 소재로서 가능성에 대하여 검토하고자 하였다.
양식지역에 따른 비규격 넙치의 연육 소재로서 가능성을 살펴볼 때 기초 데이터로 사용할 목적으로 시판 연육의 일반 성분, 연육의 백색도 및 연제품의 겔강도 등을 살펴보았다. 본 실험에서 시료로 사용한 연육의 등급은 일반적으로 SA급, FA급, AA급, A급, KA급, KB급 및 RA급으로 알려져 있으나, 제조사에 따라 AA급이 A급보다 낮게 생산되는 경우도 있다고 알려져 있다 (Kim et al.

제안 방법

분해활성을 측정하기 위한 조효소는 납치 근육에 대하여 약 2배량 (w/v)의 탈이온수와 지질성분의 제거를 위하여 0.2배량 (w/v)의 사염화탄소를 가하여 균질화한 다음 균질액을 상온 (20±2℃)에서 3시간동안 교반하고, 원심분리 (10,000 × g, 20 min)하여 조제하였다.
백색도는 해동한 연육의 경우 용기에 채워서, 그리고 원형 어묵의 경우 표면이 일정한 크기 (2.5×2.5 cm)로 평형되게 절단한 전단면을 각각 시료로 하여 직시색차계 (ZE 2000, Nippon Denshoku Industries Co., Japan)로 Hunter L 및 b값을 각각 측정한 다음 Park (1994)이 언급한 방법 즉, L-3b로 계산하였다.
즉, 겔강도는 Sun rheometer (CR-100D, Sun Scientific Co., Tokyo, Japan)를 이용하여 시료의 하중과 깊이를 각각 측정한 다음, 하중 × 깊이로 나타내었다.
겔강도는 Okada (1963)의 방법을 약간 변형하여 측정하였고, 시료는 원형 어묵을 일정한 크기 (2.5×2.5 cm)로 절단하여 사용하였다.
반응정지를 위하여 300μL의 33% acetic acid용액을 가하고, 30분간 정치시킨 후, 원심분리 (3,000×g, 20분)하여 얻어진 상층액에 대하여 흡광도 (410 nm)를 측정하였다.
합성기질에 대한 활성은 10 mM Nα-benzoyl-arginine-p- nitroanilide (BAPNA), N-succinyl-alanylalanyl-pronilyl-phenylalaninep-nitroanilide(SAAPPPNA), L-leucine-p-nitroanilide (LeuPNA) 그리고 L-arginne-p-nitroanilide (ArgPNA)를 사용하여 Erlanger et al. (1961, 1966)의 방법을 다소 수정하여 측정하였다.
반응정지를 위하여 2 mL의 5% trichloroacetic acid (TCA) 용액을 가하고, 30분간 정치시킨 후, 원심분리 (3,000×g, 20분)하여 얻어진 상층액에 대하여 흡광도 (280 nm)를 측정하였다.
이들 연육을 이용한 연제품은 stephan mixer (774027-01, UMC 5 Electronic Co. LTD, Germany)에 시제 넙치 연육 또는 시판 명태 연육과 이의 3% (w/w)에 해당하는 식염을 첨가 및 혼합하고, 진공포장기를 이용하여 탈기한 후 stuffer (50501, Shanghai Machinery Co. LTD, China)로 충진하였으며, 이어서 setting (5℃에서 24시간)처리한 다음, 열탕 (95℃에서 30분), 냉각 (얼음물에서 15분) 및 저온처리 (5℃에서 24시간)하여 제조하였고, 이들 연제품은 겔강도, 백색도 및 일반성분의 측정 시료로 사용하였다.
일반성분은 AOAC법 (1995)에 따라 수분은 상압가열건조법, 조단백질은 semimicro Kjeldahl법, 조회분은 건식회화법 및 조지방은 Soxhlet법으로 각각 측정하였다. 그리고, 탄수화물은 100 - (수분 함량 + 조단백질 함량 + 조지방 함량 + 회분 함량)으로 계산하였다.
천연기질에 대한 활성은 1% hemoglobin (Hb, pH 3과 6)과 2% casein (pH 6과 9)을 사용하여 Anson (1938)의 방법을 다소 수정하여 측정하였다. 즉, 일정량의 효소액 (육, 200 μL)에 0.
합성기질에 대한 효소활성 분포를 살펴보기 위하여, cysteine proteinase로서 cathepsin B 및 L, 그리고 serine proteinase인 trypsin과 같은 trypsin like enzyme에 대해 분해 활성을 나타내는 기질로서 BAPNA, cysteine proteinase인 cathepsin G 그리고 serine proteinase로서 chymotrypsin과 같은 chymotrypsin like enzyme에 대해 분해활성을 나타내는 기질로 서 SAAPFNA, exopeptidase로서 aminopeptidase와 dipeptidyl peptidase로서 cathepsin H에 대한 분해 활성을 나타내는 기질인 LeuPNA 및 ArgPNA를 각각 사용하여 양식지역이 다른 비규격 넙치 근육 조효소의 분해활성을 살펴보았다. 넙치 근육 조효소의 합성기질에 대한 분해 활성은 양식지역에 관계없이 exopeptidase 기질인 LeuPNA 및 ArgPNA에 대한 분해활성이 각각 11.

대상 데이터

시판 명태 (Alaska pollock, Theragra chalcogramma) 연육은 모두 미국산으로 SA급 (제조회사 Premier Pacific Foods, 제조일 2008년 9월), FA급 (제조회사 Premier Pacific Foods, 제조일 2008년 7월), AA급 (제조회사 Trident Seafood Corperation, 제조일 2008년 8월), KA급 (제조회사 American Sea Food Company, 제조일 2008년 7월) 및 A급 (제조회사 American Sea Food Company, 제조일 2008년 7월)의 경우 2009년 2월에 충청남도 당진군 소재 한성기업으로부터, 그리고, KB급 (제조 회사 Trident Seafood Corperation, 제조일 2008년 9월) 및 RA급 (제조회사 Unisea INC, 제조일 2008년 8월)의 경우 2009년 3월에 부산광역시 사하구 소재 (주) Blucean으로부터 각각 구입하여 사용하였다.
양식산 넙치 (bastard halibut, Paralichthys olivaceus)는 지역에 관계없이 전갱이와 고등어의 혼합 생사료로 해상 가두리 양식한 체중과 체장이 각각 400-500 g 범위 및 33-37 cm 범위의 것을 2009년 3월에 제주특별자치도 제주시, 전라남도 완도군 및 경상남도 거제시에서 각각 구입하여 사용하였다. 이 때 제주산 양식 넙치는 활어 차에 넙치를 넣고, 이를 배로 부산광역시 소재 축양장까지 운반한 다음 2-3일간 순치시킨 것을, 완도산 및 거제산 넙치는 각각 활어차로 통영시 소재 축양장까지 운반한 다음 2-3일간 순치시킨 것을 얼음에 채워 경상대학교 해양식품공학과로 운반하여 즉살시켜 연육 제조 원료로 사용하였다.
양식산 넙치 (bastard halibut, Paralichthys olivaceus)는 지역에 관계없이 전갱이와 고등어의 혼합 생사료로 해상 가두리 양식한 체중과 체장이 각각 400-500 g 범위 및 33-37 cm 범위의 것을 2009년 3월에 제주특별자치도 제주시, 전라남도 완도군 및 경상남도 거제시에서 각각 구입하여 사용하였다. 이 때 제주산 양식 넙치는 활어 차에 넙치를 넣고, 이를 배로 부산광역시 소재 축양장까지 운반한 다음 2-3일간 순치시킨 것을, 완도산 및 거제산 넙치는 각각 활어차로 통영시 소재 축양장까지 운반한 다음 2-3일간 순치시킨 것을 얼음에 채워 경상대학교 해양식품공학과로 운반하여 즉살시켜 연육 제조 원료로 사용하였다. 양식 지역에 따른 넙치의 체색은 확연히 차이가 있어 제주산 넙치의 경우 갈색을, 완도산 넙치의 경우 흑색을, 그리고, 거제산 넙치의 경우 이들의 중간인 연흑색을 나타내었다.
기타 연제품의 품질 특성 비교를 위하여 사용한 식염은 주 삼호산업에서 제조한 것을 2009년 3월에 경상남도 통영시 소재 마트에서 구입하여 사용하였다.
넙치 연육은 넙치로부터 두부 및 내장을 제거하고, 필레 (fillet)처리 및 탈피한 후 chopper (M-12S, 한국후지공업, 한국)로 마쇄, 수세 및 체거르기하여, 그리고, 명태 연육은 위에서 언급한 조건의 시판 연육을 구입한 후 해동하여 각각 넙치 및 명태 연제품의 중간소재로 사용하였다.

데이터처리

데이타들은 ANOVA test를 이용하여 분산분석한 후, Duncan의 다중위검정 (Steel and Torrie, 1980)으로 최소 유의차 검정 (5% 유의 수준)을 실시하여 나타내었다.

이론/모형

일반성분은 AOAC법 (1995)에 따라 수분은 상압가열건조법, 조단백질은 semimicro Kjeldahl법, 조회분은 건식회화법 및 조지방은 Soxhlet법으로 각각 측정하였다. 그리고, 탄수화물은 100 - (수분 함량 + 조단백질 함량 + 조지방 함량 + 회분 함량)으로 계산하였다.
이 때, 효소 활성을 계산하기 위한 단백질 농도는 Lowry et al. (1951)의 비색법에 따라 bovine serum albumin을 표준단백질로 하여 구한 검량선으로 측정하였다.
납은 Kim et al. (2007)이 언급한 방법에 따라 질산으로 유기질을 습식 분해하여 시료를 조제한 다음 inductively coupled plasma spectrophotometer (ICP, Atomscan 25, TJA)로 분석하였고, 수은은 KFDA (1999)에서 제시한 gold amalgamation method에 의하여 측정하였다.

성능/효과

이러한 일면에서 넙치 양식어민들에게 새로운 활력을 부여하는 방안 중의 하나가 과잉 생산되고 있는 넙치를 생선회 이외의 일부 다른 용도로 고도 이용함으로 인하여 생선회 시장에 공급량을 조절하는 것이라 할 수 있다. 따라서, 백색육어류인 비규격 양식산 넙치의 효율적 이용 방안의 하나가 근년 소비자들에게 호응을 받고 있는 고품질 연육 및 연제품 소재로 이용하는 것이라 판단된다.
시판 명태 연육으로 제조한 연제품의 겔강도는 SA급이 945 g × cm, FA급이 782 g × cm, AA급이 747 g × cm, A급이 611 g × cm, KA급이 628 g × cm, KB급이 445 g × cm, 그리고, RA급이 257 g × cm로, 등급이 우수할수록 높게 나타났다.
양식 지역이 다른 3종의 넙치 일반성분은 연육 소재로 가장 널리 이용되고 있는 명태 근육의 일반성분 함량 (수분 함량이 80.9±0.2%, 조단백질 함량이 17.1±0.1%, 조지방 함량이 0.4±0.2% 및 회분 함량이 0.8±0.2%) (Park et al., 2007)에 비하여 조단백질 함량의 경우 약 4%가 높았고, 수분 함량의 경우 약 5%가 낮았으며, 조지방 함량과 회분 함량은 1% 미만의 차이를 나타내었다.
, 2007). 본 실험에서 검토한 연육의 수분 함량을 선상동결 연육의 수분 함량에 대한 규정에 적용하는 경우 SA급, FA급 및 A급은 오차 범위에 있었으나, RA급은 규정보다 약간 낮은 범위에 있었다.
, 2007). 본 실험에서 검토한 연육의 백색도를 선상동결 연육의 백색도에 대한 규정에 적용하는 경우 SA급, FA급 및 A급은 규정을 충족하였으나, RA급은 규정을 충족하지 못하였다.
시판 명태 연육으로 제조한 연제품의 백색도는 SA급, FA급, AA급 및 A급이 모두 26.0-26.4 범위로 5% 유의수준에서 차이가 없었고, 이들은 나머지 등급에 비하여는 다소 높았다. 시판 명태 연육으로 제조한 연제품의 백색도 역시 일반적으로 알려진 등급의 순으로 높았으나, KB급의 경우 25.
연육 및 연제품 소재로서 특성을 살펴보기 위하여 제주특별 자치도 제주시, 전라남도 완도군 및 경상남도 거제시와 같이 양식지역이 다른 비규격 넙치의 일반성분 함량과 콜라겐 함량을 비교 검토한 결과는 Table 2와 같다. 넙치 간의 일반성분함량은 양식지역에 관계없이 수분함량의 경우 75.6-76.0% 범위, 조단백질 함량의 경우 20.8-21.9% 범위, 조지방 함량의 경우 0.6-0.7% 범위 및 조회분 함량의 경우 1.2-1.4% 범위로, 양식지역을 달리한 비규격 넙치 간의 일반성분 함량 차이는 5% 유의수준에서 인정되지 않았다. 이와 같이 양식지역이 다른 3종의 넙치 간 일반성분 함량에서 차이가 없는 것은 시료 채취시기가 동일시기에 이루어진 것 이외에 동일한 사료 (고등어)에 의하여 양식되어졌기 때문이라 판단되었다.
(1995)은 넙치의 단백질 조성 중 근원섬유 단백질은 73-79% 범위이어서, 다른 어류의 단백질 조성 중 근원섬유 단백질의 조성 (대구 76%, 전기가오리 64%, 상어 73%, 잉어 70-72%)과 유사하거나 높았다고 보고한 바 있다. 이와 같은 단백질 함량, 근원섬유 조성 및 연육의 제조 공정 중 이물질에 해당하는 조지방 함량과 회분 함량으로 미루어보아 연육의 수율은 양식지역의 차이에 관계없이 넙치를 소재로 하는 경우가 다른 어류를 소재로 하는 경우보다 높으리라 추정되었고, 양식지역에 따른 넙치 간에는 차이가 없으리라 판단되었다.
2와 같다. 양식지역이 다른 3종 넙치 근육의 추출 단백질 함량은 완도산 넙치 근육이 3,094 mg/100 g으로 가장 높았고, 다음으로 거제산 넙치 (2,844 mg/100 g) 및 제주산 넙치 근육 (2,528 mg/100 g)의 순이었으며, 5% 유의수준에서 차이가 있었다.
양식지역에 관계없이 비규격 넙치 근육 조효소의 천연기질에 대한 활성은 Hb (pH 3 및 6)을 기질로 하였을 때 각각 0.38-0.43 U/mg 범위 및 0.40-0.45 U/mg 범위이었고, casein (pH 6 및 9)을 기질로 하였을 때 각각 0.42-0.47 U/mg 범위 및 0.30-0.48 U/mg 범위들로, 양식지역별 (제주, 거제 및 완도) 및 pH별 (pH 3, 6 및 9)에 관계없이 모든 넙치 근육 조효소의 단백질 분해 활성은 0.30-0.48 U/mg 범위로 낮았을 뿐만이 아니라 서로 간에 크게 차이가 없었다. 한편, 일반적인 연제품 소재의 pH 범위인 pH 6에서 넙치 근육 조효소의 천연 기질에 대한 분해활성은 기질의 종류와 양식지역에 관계없이 0.
48 U/mg 범위로 낮았을 뿐만이 아니라 서로 간에 크게 차이가 없었다. 한편, 일반적인 연제품 소재의 pH 범위인 pH 6에서 넙치 근육 조효소의 천연 기질에 대한 분해활성은 기질의 종류와 양식지역에 관계없이 0.40-0.47 U/mg 범위로 아주 낮아, 비규격 넙치로부터 연제품의 가공 중 이들 효소에 의한 탄력 저하 등과 같은 영향은 적으리라 판단되었다. 한편, Ting et al.
이와 같이 비규격 넙치 연제품의 겔강도는 본 실험에서 검토한 다양한 등급의 시판 SA급 명태 연육으로 제조한 연제품 (945 g × cm)에 비하여 5% 유의수준에서 제주산 넙치 연제품의 경우 우수하였고, 거제산 넙치 연제품의 경우 차이가 없었으며, 완도산 넙치 연제품의 경우 약간 낮았다.
합성기질에 대한 효소활성 분포를 살펴보기 위하여, cysteine proteinase로서 cathepsin B 및 L, 그리고 serine proteinase인 trypsin과 같은 trypsin like enzyme에 대해 분해 활성을 나타내는 기질로서 BAPNA, cysteine proteinase인 cathepsin G 그리고 serine proteinase로서 chymotrypsin과 같은 chymotrypsin like enzyme에 대해 분해활성을 나타내는 기질로 서 SAAPFNA, exopeptidase로서 aminopeptidase와 dipeptidyl peptidase로서 cathepsin H에 대한 분해 활성을 나타내는 기질인 LeuPNA 및 ArgPNA를 각각 사용하여 양식지역이 다른 비규격 넙치 근육 조효소의 분해활성을 살펴보았다. 넙치 근육 조효소의 합성기질에 대한 분해 활성은 양식지역에 관계없이 exopeptidase 기질인 LeuPNA 및 ArgPNA에 대한 분해활성이 각각 11.9-13.7 U/mg 및 5.6-6.7 U/mg으로 endoprotease 기질인 SAAPFNA 및 BAPNA에 대한 분해활성 의 각각 2.8-4.7 U/mg 및 0.1-0.2 U/mg에 비하여 훨씬 높았다. 따라서 양식지역에 관계없이 넙치 근육 중에 LeuPNA에 대한 분해활성과 ArgPNA에 대한 분해활성이 높은 것으로 미루어 aminopeptidase 와 cathepsin H 유사효소가 상대적으로 다량 분포하고 있는 것으로 추정되었고, 또한, SAAPFNA와 BAPNA에 대한 분해 활성이 낮은 것으로 미루어 serine계 protease인 trypsin, trypsin 유사 효소, chymotrypsin 및 chymotrypsin 유사효소 등과 cathepsin G와 cathepsin B 및 L 유사효소가 상대적으로 소량 분포하고 있는 것으로 추정되었다.
2 U/mg에 비하여 훨씬 높았다. 따라서 양식지역에 관계없이 넙치 근육 중에 LeuPNA에 대한 분해활성과 ArgPNA에 대한 분해활성이 높은 것으로 미루어 aminopeptidase 와 cathepsin H 유사효소가 상대적으로 다량 분포하고 있는 것으로 추정되었고, 또한, SAAPFNA와 BAPNA에 대한 분해 활성이 낮은 것으로 미루어 serine계 protease인 trypsin, trypsin 유사 효소, chymotrypsin 및 chymotrypsin 유사효소 등과 cathepsin G와 cathepsin B 및 L 유사효소가 상대적으로 소량 분포하고 있는 것으로 추정되었다. 한편, Park et al.
이상의 제주, 거제 및 완도와 같이 양식지역과 기질에 따른 넙치 근육의 조효소 활성은 양식지역에 관계없이 모두 합성기질이 천연기질에 비하여 높았고, 합성기질 간에는 LeuPNA와 ArgPNA와 같은 기질을 분해하는 exopeptidase가 SAAPFNA 및 BAPNA와 같은 기질을 분해하는 endoprotease에 비하여 월등히 높았다. 또한, 연제품의 가공시에 품질 저하 요인인겔 되풀림 현상에 관여하는 효소인 serine계 protease가 기질로 이용하는 SAAPFNA 및 BAPNA와 같은 기질에 대한 분해활성은 제주산 넙치근육 유래 조효소가 기타 지역 근육 유래 조효소에 비하여 SAAPFNA을 기질로 하는 경우 낮았고, BAPNA을 기질로 하는 경우 차이가 없어 제주산 비규격넙치의 경우 연육 및 연제품 소재 가공 중 자가소화 효소에 의한 품질 저하에 대한 우려는 크게 하지 않아도 되리라 판단되었다.
이상의 제주, 거제 및 완도와 같이 양식지역과 기질에 따른 넙치 근육의 조효소 활성은 양식지역에 관계없이 모두 합성기질이 천연기질에 비하여 높았고, 합성기질 간에는 LeuPNA와 ArgPNA와 같은 기질을 분해하는 exopeptidase가 SAAPFNA 및 BAPNA와 같은 기질을 분해하는 endoprotease에 비하여 월등히 높았다. 또한, 연제품의 가공시에 품질 저하 요인인겔 되풀림 현상에 관여하는 효소인 serine계 protease가 기질로 이용하는 SAAPFNA 및 BAPNA와 같은 기질에 대한 분해활성은 제주산 넙치근육 유래 조효소가 기타 지역 근육 유래 조효소에 비하여 SAAPFNA을 기질로 하는 경우 낮았고, BAPNA을 기질로 하는 경우 차이가 없어 제주산 비규격넙치의 경우 연육 및 연제품 소재 가공 중 자가소화 효소에 의한 품질 저하에 대한 우려는 크게 하지 않아도 되리라 판단되었다.
양식지역이 다른 3종의 넙치로부터 제조한 연육과 시판 명태 연육 (SA급)의 위생성을 살펴보기 위하여 수은과 납을 수은분석기와 ICP로 분석한 결과는 Table 3와 같다. 수은은 양식지의 종류에 관계없이 모든 넙치 연육에서 검출되지 않았고, 납은 제주산 및 완도산 넙치 연육의 경우 검출되지 않았으나, 거제산 넙치 연육의 경우 모두 0.1 ppm이 검출되었다. 한편, 수출 수산물 및 수산가공품 정밀검사기준 (Aquaculture Enviroment Institute, NFRDI, 2004)에서는 해산어패류 의 경우 총수은이 0.
0 g × cm)보다는 높았다. 이와 같은 결과로 미루어 보아 지역에 관계없이 비규격 넙치의 경우 우수한 연육 및 연제품의 소재로 판단되었고, 그 중에서도 제주산 넙치가 가장 우수하였다. 이와 같은 양식지역이 다른 3종의 넙치로부터 제조한 연제품 간의 겔강도에서 차이가 있는 것은 3종의 넙치를 구성하는 염용성 단백질 간의 차이 또는 내재하여 있는 transglutaminase의 활성 등에 의한 영향이라 추정되었고, 따라서 추후 염용성 단백질의 특성 검토 및 transglutaminase 와 같은 탄력 강화에 관여하는 효소 및 성분에 대하여 자세히 검토되어야 할 것으로 사료되었다.
6)의 순이었다. 이와 같이 넙치 연제품의 백색도를 본 실험에서 검토한 다양한 등급의 시판 명태 연육으로 제조한 연제품의 백색도와 비교하는 경우 5% 유의수준에서 제주산 넙치 연제품은 명태 연제품 중 고품질의 백색도를 가진 SA급 (26.0), FA급 (26.3), AA급 (26.0) 및 A급 (26.4)으로 제조한 연제품보다 우수하였고, 거제산 넙치 연제품은 이들 명태 연육으로 제조한 연제품 이외에 이보다 약간 낮은 KB급 (25.2)의 명태 연육으로 제조한 연제품과도 차이가 없었으나 KA급 (23.5) 및 RA급 (22.1) 명태 연육으로 제조한 연제품보다는 우수하였으며, 완도산 넙치 연제품은 SA급, AA급 및 KB급 명태 연육으로 제조한 연제품과 차이가 없었으나 FA급 및 A급 명태 연육으로 제조한 연제품보다는 낮았고, KA급 및 RA급 명태 연육으로 제조한 연제품보다는 높았다.
이상의 넙치 연제품의 겔강도 및 백색도의 결과로 미루어 보아 지역이 다른 3종의 비규격 넙치로 제조한 연제품 중 제주산 넙치로부터 제조한 연제품의 품질이 가장 우수하였고, 다음으로 거제산 넙치로부터 제조한 연제품 및 완도산 넙치로부터 제조한 연제품의 순이었다. 또한, 제주산 넙치로부터 연제품을 제조하는 경우 현재 시판되고 있는 고급 연육 제품인 명태 연육 SA급으로 제조한 연제품보다 우수하였다.
이상의 넙치 연제품의 겔강도 및 백색도의 결과로 미루어 보아 지역이 다른 3종의 비규격 넙치로 제조한 연제품 중 제주산 넙치로부터 제조한 연제품의 품질이 가장 우수하였고, 다음으로 거제산 넙치로부터 제조한 연제품 및 완도산 넙치로부터 제조한 연제품의 순이었다. 또한, 제주산 넙치로부터 연제품을 제조하는 경우 현재 시판되고 있는 고급 연육 제품인 명태 연육 SA급으로 제조한 연제품보다 우수하였다.

후속연구

, 1995)보다는 낮았다. 따라서 이들 넙치근육의 콜라겐 함량에 대한 결과로부터 양식 지역에 관계없이 넙치를 연제품의 소재로 이용하고자 하는 경우 연제품 제조공정 중 수세 공정 이후에 염용성 단백질의 정제공정이 반드시 도입되어야 할 것으로 판단되었다.
이와 같은 결과로 미루어 보아 지역에 관계없이 비규격 넙치의 경우 우수한 연육 및 연제품의 소재로 판단되었고, 그 중에서도 제주산 넙치가 가장 우수하였다. 이와 같은 양식지역이 다른 3종의 넙치로부터 제조한 연제품 간의 겔강도에서 차이가 있는 것은 3종의 넙치를 구성하는 염용성 단백질 간의 차이 또는 내재하여 있는 transglutaminase의 활성 등에 의한 영향이라 추정되었고, 따라서 추후 염용성 단백질의 특성 검토 및 transglutaminase 와 같은 탄력 강화에 관여하는 효소 및 성분에 대하여 자세히 검토되어야 할 것으로 사료되었다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	국내 수산가공산업이 어려움에 빠진 원인은?	국내 수산가공산업은 가공원료의 부족, 소비자들의 잔가시와 비린내에 대한 거부감 및 가격 상승 등으로 수산물의 선택을 주저하고 있어 상당히 어려움을 겪고 있다. 그러나, 수산연 제품은 이들 일반 수산가공품과는 달리 잔가시와 비린내가 없거나 적으면서 외관 및 물성이 어육과 차이가 있고, 바로 섭취할 수 있는 등의 특징을 가지고 있으며, 게맛어묵 등과 같은 다양한 응용 가공품이 개발되어 있어 소비자들로부터 선호받고 있는 대표적인 가공식품 중의 하나이다 (Park et al.
	연육 산업의 연육 원료난을 해결하려는 방안은?	, 1995). 이로 인하여 연육 원료난을 해결하기 위한 방안으로 연육 생산을 위한 주자원인 명태 이외에 남방대구 (Pacific whiting), 첨치가자미 (arrowtooth flounder), 새꼬리민태 (hoki), 남부 남방대구 (southern blue whiting), 북부 남방대구 (northen blue whiting) 및 기타 동방실꼬리돔 (threadfin bream), 히메치 (lizardfish), 동등이석태 (croaker) 등과 같은 어종이 대체 소재로 검토되어 산업적으로 유효 이용되고 있다 (Park and Morrissey, 2000). 하지만, 연육 자원은 명태와 이들 어종으로도 부족하여 또 다른 어종에 대하여도 꾸준히 검토되고 있다.
	수산연 제품의 특징은?	국내 수산가공산업은 가공원료의 부족, 소비자들의 잔가시와 비린내에 대한 거부감 및 가격 상승 등으로 수산물의 선택을 주저하고 있어 상당히 어려움을 겪고 있다. 그러나, 수산연 제품은 이들 일반 수산가공품과는 달리 잔가시와 비린내가 없거나 적으면서 외관 및 물성이 어육과 차이가 있고, 바로 섭취할 수 있는 등의 특징을 가지고 있으며, 게맛어묵 등과 같은 다양한 응용 가공품이 개발되어 있어 소비자들로부터 선호받고 있는 대표적인 가공식품 중의 하나이다 (Park et al., 1995).

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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