본 연구에서는 프로폴리스를 명태 연육에 각각 0.17%, 0.34%, 0.51%, 0.67% 및 0.84%로 수분함량을 조절하여 첨가한 명태 연육 튀김어묵을 제조한 다음 과산화물가, 색도, 총 균수 변화 및 관능검사를 실시하여 프로폴리스 첨가 튀김어묵제품에서의 항균.항산화효능을 분석 평가하였다. 튀김어묵의 과산화물가는 저장기간이 증가됨에 따라 대조구에 비하여 프로폴리스 첨가 명태 연육 튀김어묵의 과산화물가가 낮은 함량을 나타내었고, 프로폴리스 함량이 증가할수록 과산화물가 함량이 낮아지는 경향을 나타내었다. 명태 연육튀김어묵의 겔 강도를 측정해 본 결과, 대조구에 비하여 프로폴리스 첨가군에서 겔 강도가 높게 나타났으며 프로폴리스 함량이 증가할수록 겔 강도도 증가함을 알 수 있었다. 색도에서는 명태 연육 튀김어묵의 프로폴리스 첨가량이 증가할수록 L값은 감소하였으나 a값과 b값은 증가하였다. 관능검사를 측정한 결과 0.17% 프로폴리스 첨가 튀김어묵에서 전체적으로 기호도가 높게 나타났다. 이상의 결과로부터 프로폴리스를 함유한 고품질 어묵의 제조 가능성을 확인할 수 있었다.
본 연구에서는 프로폴리스를 명태 연육에 각각 0.17%, 0.34%, 0.51%, 0.67% 및 0.84%로 수분함량을 조절하여 첨가한 명태 연육 튀김어묵을 제조한 다음 과산화물가, 색도, 총 균수 변화 및 관능검사를 실시하여 프로폴리스 첨가 튀김어묵제품에서의 항균.항산화효능을 분석 평가하였다. 튀김어묵의 과산화물가는 저장기간이 증가됨에 따라 대조구에 비하여 프로폴리스 첨가 명태 연육 튀김어묵의 과산화물가가 낮은 함량을 나타내었고, 프로폴리스 함량이 증가할수록 과산화물가 함량이 낮아지는 경향을 나타내었다. 명태 연육튀김어묵의 겔 강도를 측정해 본 결과, 대조구에 비하여 프로폴리스 첨가군에서 겔 강도가 높게 나타났으며 프로폴리스 함량이 증가할수록 겔 강도도 증가함을 알 수 있었다. 색도에서는 명태 연육 튀김어묵의 프로폴리스 첨가량이 증가할수록 L값은 감소하였으나 a값과 b값은 증가하였다. 관능검사를 측정한 결과 0.17% 프로폴리스 첨가 튀김어묵에서 전체적으로 기호도가 높게 나타났다. 이상의 결과로부터 프로폴리스를 함유한 고품질 어묵의 제조 가능성을 확인할 수 있었다.
In this study, the fried fish paste was prepared from Alaska pollack meat paste added with propolis. The quality characteristics were analyzed by peroxide value, gel strength, color, viable cell count and sensory evaluation. The fried fish paste product had lower peroxide value and viable cell count...
In this study, the fried fish paste was prepared from Alaska pollack meat paste added with propolis. The quality characteristics were analyzed by peroxide value, gel strength, color, viable cell count and sensory evaluation. The fried fish paste product had lower peroxide value and viable cell count after frying compared to the one without propolis. The antioxidant and antispoiling ability of propolis in fried fish paste increased with content of propolis. Gel strength increased with increasing addition of propolis. L-value decreased but a-value and b-value increased with the addition of propolis. In sensory evaluation, 0.17% propolis had the best score in overall acceptability. These results indicate that the fish paste could be prepared by adding the propolis for high quality and functionality. Consequently, propolis can be applied as a food preservative or additive.
In this study, the fried fish paste was prepared from Alaska pollack meat paste added with propolis. The quality characteristics were analyzed by peroxide value, gel strength, color, viable cell count and sensory evaluation. The fried fish paste product had lower peroxide value and viable cell count after frying compared to the one without propolis. The antioxidant and antispoiling ability of propolis in fried fish paste increased with content of propolis. Gel strength increased with increasing addition of propolis. L-value decreased but a-value and b-value increased with the addition of propolis. In sensory evaluation, 0.17% propolis had the best score in overall acceptability. These results indicate that the fish paste could be prepared by adding the propolis for high quality and functionality. Consequently, propolis can be applied as a food preservative or additive.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 일반적으로 어묵의 원료로서 가장 많이 사용되고 있는 명태 연육을 이용하여 튀김어묵을 제조 하였고, 여기에 항산화력을 지닌 것으로 알려져 있는 프로폴리스를 첨가함으로써 튀김어묵의 품질특성 향상을 도모하였다.
가설 설정
1)Each number in front of PP means added amount % of propolis in fish paste.
2)Fish paste was made from Alaska pollack meat.
제안 방법
관능검사는 튀김어묵 제조 후 48시간 후에 향기, 맛, 색, 조직감에 잘 훈련된 15인의 panel을 구성하여 7점 척도법으로 평가하였다. 평가항목은 색, 맛, 향, 조직감, 전체적인 기호도에 대하여 매우 나쁘다(1점)에서 매우 좋다(7점)까지의 점수로 평가하였다.
냉동 보관된 냉동 명태 연육을 1×1×1 cm로 자른 후 진공반죽기(Stephan, UMC 5 Electronic, Germany) 를 이용하여 세절하였다.
본 연구에서는 프로폴리스를 명태 연육에 각각 0.17%, 0.34%, 0.51%, 0.67% 및 0.84%로 수분함량을 조절하여 첨가한 명태 연육 튀김어묵을 제조한 다음 과산화물가, 색도, 총 균수 변화 및 관능검사를 실시하여 프로폴리스 첨가 튀김어묵제품에서의 항균․항산화효능을 분석 평가하였다. 튀김 어묵의 과산화물가는 저장기간이 증가됨에 따라 대조구에 비하여 프로폴리스 첨가 명태 연육 튀김어묵의 과산화물가가 낮은 함량을 나타내었고, 프로폴리스 함량이 증가할수록 과산화물가 함량이 낮아지는 경향을 나타내었다.
색도는 튀김어묵의 절단면을 색차계(Color Reader, JS555)를 사용하여 L(명도, lightness), a(적색도, redness), b(황색도, yellowness)값을 측정하였고, 백색도는 다음에 제시한 식으로 산출하였다. 이 때 사용한 표준 백판값의 L, a, b값은 각각 98.
어묵의 품질 결정 요인으로는 색택, 맛, 탄력에 의하여 결정되는데 이 중에서도 탄력이 품질을 결정하는 주요 인자가 된다(22). 수분함량은 탄력에 영향을 미치는 주요 요인으로 작용하므로 본 실험에서는 어묵 제조 시 어묵내의 수분함량을 일정하게 하기 위하여 물과 프로폴리스 함량을 조절하여 첨가하였다(Table 1).
관능검사는 튀김어묵 제조 후 48시간 후에 향기, 맛, 색, 조직감에 잘 훈련된 15인의 panel을 구성하여 7점 척도법으로 평가하였다. 평가항목은 색, 맛, 향, 조직감, 전체적인 기호도에 대하여 매우 나쁘다(1점)에서 매우 좋다(7점)까지의 점수로 평가하였다.
냉동 보관된 냉동 명태 연육을 1×1×1 cm로 자른 후 진공반죽기(Stephan, UMC 5 Electronic, Germany) 를 이용하여 세절하였다. 한번 갈이 한 냉동 명태 연육에 소금을 첨가하고 2번 나눠서 5분간 세절한 다음 형성된 명태연육에 프로폴리스를 넣고 동일한 조건으로 2번 나눠서 5분간 세절하였다. 직경 2 cm, 길이 7 cm, 높이 3 cm의 성형틀에 넣고 성형한 후 170～190℃의 대두유에서 1분 30초간 튀긴다음 냉각하여 지퍼백(크린지퍼백, (주)크린랲, 한국)에 포장하여 4o C에서 냉장 보관하면서 실험에 사용하였다.
대상 데이터
겔 강도 측정은 제조 후 48시간 후에 튀김어묵을 일정한 크기(직경×높이, 1.8 cm×2.0 cm)로 절단한 다음, Rheometer (Sun Scientific Co., Compac-100Ⅱ, Japan)를 사용하여 압착시험법으로 table speed 60 mm/min, graph interval 30 m/sec, load cell(max) 10 kg의 조건으로 힘을 가해 압착하였으며 측정에 사용된 plunger는 직경 5 mm의 구형 adaptor 를 사용하였다.
49%, D-소르비톨, 설탕, 폴리인산나트륨, 피로인산나트륨으로 제조된 것을 냉동보관하여 사용하였다. 기타 부재료로 정제염(한주소금)과정제 대두유(CJ 제일제당)를 사용하였다.
본 실험에 사용한 프로폴리스는 (주)서울프로폴리스에서 EEP 100(1.9%)을 구입하여 사용하였다. 어묵 제조에 사용된 명태 연육은 냉동 명태 연육((주)삼호 F&G T, 원산지: USA)으로 주요 성분은 어육(명태) 91.
어묵 제조에 사용된 명태 연육은 냉동 명태 연육((주)삼호 F&G T, 원산지: USA)으로 주요 성분은 어육(명태) 91.49%, D-소르비톨, 설탕, 폴리인산나트륨, 피로인산나트륨으로 제조된 것을 냉동보관하여 사용하였다.
데이터처리
3)Values with different superscripts in the same column are significantly different at p<0.05 by Duncan’s multiple range test.
실험결과에 대한 통계처리는 Windows용 SPSS 12.0K version을 이용하여 분산분석을 실시하였으며 Duncan's multiple range test로 5% 수준에서 시료간의 유의차를 검정 하였다.
이론/모형
저장 중 튀김어묵의 미생물 총 균수는 어묵 1 g에 멸균 식염수 9 mL를 혼합 분쇄하여 10진법으로 희석하였다. 각각의 희석액 1 mL를 plate에 접종하고 plate count agar(Difco Laboratories, Detroit, MI, USA)배지를 부어 혼합한 다음 30℃에서 48시간 배양하여 형성된 colony를 계측하여 시료 g당 colony forming units(CFU/g)로 나타내었다.
성능/효과
색도에서는 명태 연육 튀김어묵의 프로폴리스 첨가량이 증가할수록 L값은 감소하였으나 a값과 b값은 증가하였다. 관능검사를 측정한 결과 0.17% 프로폴리스 첨가 튀김어묵에서 전체적으로 기호도가 높게 나타났다. 이상의 결과로부터 프로폴리스를 함유한 고품질 어묵의 제조 가능성을 확인할수 있었다.
1 meq/kg으로 크게 증가하였다. 그러나 프로폴리스 첨가 명태 연육 튀김어묵군의 경우 저장기간이 길어질수록 대조구에 비해 낮은 과산화물가 함량을 나타냄으로써 프로 폴리스 첨가군이 명태 연육 튀김어묵의 산패를 억제시키는 것으로 확인되었다. 또한, 프로폴리스의 첨가량이 증가할수록 과산화물가 함량도 낮아지는 경향을 나타내었다.
54×102 CFU/g으로 나타났으며, 저장기간이 경과됨에 따라서 세균수는 크게 증식하는 경향을 나타내 었다. 그러나 프로폴리스 첨가량이 증가할수록 균의 증식이 억제되어 프로폴리스 0.84% 첨가 튀김어묵에서 가장 크게균 증식이 억제되는 것으로 나타났다. 이는 프로폴리스의 항균작용에 의하여 세균 증식이 억제된 것으로 사료되는데, Kim 등(23)의 보고에 따르면 프로폴리스 용매 분획별 항균 활성 실험에서 Salmonella Typhimurium과 Bacillus subtilis에서 높은 항균활성을 나타내었고 Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa에서도 항균활성을 나타내었다고 하였다.
2와 같다. 대조구의 경우 겔 강도가 3.99 kg/cm2로 나타난 것에 비해 프로폴리스 첨가군은 프로폴리스 첨가량이 증가할수록 겔 강도가 증가하여 프로폴리스 0.84% 첨가 튀김어묵에서 가장 높은 수치를 나타내었다. 이러한 경향으로부터 프로폴리스 첨가량을 증가하는 것이 어묵의 탄력을 향상시키는 효과를 나타내는 것으로 판단된다.
17% 프로폴리스 첨가 튀김어묵에서 높은 선호도를 나타내었지만 프로폴리스 첨가량이 증가할수록 프로폴리스 특유의 향과 맛으로 인하여 선호도가 감소하였다. 또한 조직감에서는 프로폴리스 첨가량이 증가할수록 증가하였으나 유의적으로 큰 차이는 나타나지 않았다. 전체적인 기호도는 0.
그러나 프로폴리스 첨가 명태 연육 튀김어묵군의 경우 저장기간이 길어질수록 대조구에 비해 낮은 과산화물가 함량을 나타냄으로써 프로 폴리스 첨가군이 명태 연육 튀김어묵의 산패를 억제시키는 것으로 확인되었다. 또한, 프로폴리스의 첨가량이 증가할수록 과산화물가 함량도 낮아지는 경향을 나타내었다. 이러한 결과는 프로폴리스에 함유된 플라보노이드 화합물에 의하여 나타난 항산화 작용의 결과로 사료된다(19,20).
이는 시각적으로 너무 밝거나 어두운 어묵보다는 적당한 명도와 갈변의 어묵을 소비자들이 선호한다는 것을 알 수 있었다(5). 맛과 향에서도 0.17% 프로폴리스 첨가 튀김어묵에서 높은 선호도를 나타내었지만 프로폴리스 첨가량이 증가할수록 프로폴리스 특유의 향과 맛으로 인하여 선호도가 감소하였다. 또한 조직감에서는 프로폴리스 첨가량이 증가할수록 증가하였으나 유의적으로 큰 차이는 나타나지 않았다.
프로폴리스를 첨가하여 제조한 명태 연육 튀김어묵의 색도를 측정한 결과는 Table 2에 나타내었다. 명태 연육 튀김 어묵의 색도는 대조구에서 명도(L값)가 16.90, 적색도(a값) 가 0.61, 황색도(b값)가 -0.08, 백색도가 16.89이었으나, 프로 폴리스 첨가구들의 경우 프로폴리스가 첨가될수록 L값과 백색도는 감소하는 경향, a값과 b값은 증가하는 경향을 나타내 었다. 이러한 경향은 프로폴리스가 가지고 있는 특유의 진보라색으로 인하여 프로폴리스의 첨가량이 증가할수록 명태연육 튀김어묵의 색도에 영향을 끼친 것으로 생각된다.
튀김 어묵의 과산화물가는 저장기간이 증가됨에 따라 대조구에 비하여 프로폴리스 첨가 명태 연육 튀김어묵의 과산화물가가 낮은 함량을 나타내었고, 프로폴리스 함량이 증가할수록 과산화물가 함량이 낮아지는 경향을 나타내었다. 명태 연육 튀김어묵의 겔 강도를 측정해 본 결과, 대조구에 비하여 프로폴리스 첨가군에서 겔 강도가 높게 나타났으며 프로폴리스 함량이 증가할수록 겔 강도도 증가함을 알 수 있었다. 색도에서는 명태 연육 튀김어묵의 프로폴리스 첨가량이 증가할수록 L값은 감소하였으나 a값과 b값은 증가하였다.
1과 같다. 모든 실험군에서 저장 6일째까지 저장기간이 길어질수록 급격한 증가를 나타내었으며 저장 6일째 이후부터 완만한 증가를 나타냈다. 제조 당일 과산화물가의 함량은 0.
프로폴리스를 첨가한 명태 연육 튀김어묵의 관능검사 결과는 Table 4와 같다. 색도의 경우, 색차계에 의해 측정한 명도는 프로폴리스 첨가량이 증가할수록 L값은 감소, a값과 b값은 증가하는 경향을 나타내어 황색화되어감을 알 수 있었는데 0.17% 프로폴리스 첨가 튀김어묵이 6.80으로 대조구의 6.03에 비해 높은 선호도를 나타내었다. 이는 시각적으로 너무 밝거나 어두운 어묵보다는 적당한 명도와 갈변의 어묵을 소비자들이 선호한다는 것을 알 수 있었다(5).
17% 프로폴리스 첨가 튀김어묵에서 전체적으로 기호도가 높게 나타났다. 이상의 결과로부터 프로폴리스를 함유한 고품질 어묵의 제조 가능성을 확인할수 있었다.
또한 조직감에서는 프로폴리스 첨가량이 증가할수록 증가하였으나 유의적으로 큰 차이는 나타나지 않았다. 전체적인 기호도는 0.17% 프로폴리스 첨가 튀김어묵에서 6.54로 가장 높은 선호도를 나타내었으며, 첨가량이 증가할수록 선호도가 감소 하는 경향을 나타내었다. 이는 프로폴리스의 첨가량을 조절하면서 프로폴리스 특유의 향과 맛을 상쇄시킬 수 있는 부재료와 함께 어묵을 제조하게 되면 프로폴리스의 다양한 기능성 성분이 첨가된 어묵제조의 가능성을 보여준 것이라고 사료된다.
모든 실험군에서 저장 6일째까지 저장기간이 길어질수록 급격한 증가를 나타내었으며 저장 6일째 이후부터 완만한 증가를 나타냈다. 제조 당일 과산화물가의 함량은 0.42～1.53 meq/kg으로 시료들 간의 유의적인 차이는 나타나지 않았으나 대조구의 경우 저장기간에 따라 초기에는 1.53 meq/kg이었으나 저장 10일 후에 40.1 meq/kg으로 크게 증가하였다. 그러나 프로폴리스 첨가 명태 연육 튀김어묵군의 경우 저장기간이 길어질수록 대조구에 비해 낮은 과산화물가 함량을 나타냄으로써 프로 폴리스 첨가군이 명태 연육 튀김어묵의 산패를 억제시키는 것으로 확인되었다.
84%로 수분함량을 조절하여 첨가한 명태 연육 튀김어묵을 제조한 다음 과산화물가, 색도, 총 균수 변화 및 관능검사를 실시하여 프로폴리스 첨가 튀김어묵제품에서의 항균․항산화효능을 분석 평가하였다. 튀김 어묵의 과산화물가는 저장기간이 증가됨에 따라 대조구에 비하여 프로폴리스 첨가 명태 연육 튀김어묵의 과산화물가가 낮은 함량을 나타내었고, 프로폴리스 함량이 증가할수록 과산화물가 함량이 낮아지는 경향을 나타내었다. 명태 연육 튀김어묵의 겔 강도를 측정해 본 결과, 대조구에 비하여 프로폴리스 첨가군에서 겔 강도가 높게 나타났으며 프로폴리스 함량이 증가할수록 겔 강도도 증가함을 알 수 있었다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
어묵의 탄력에 영향을 미치는 요인에는 어떤 것이 있는가?
색택, 향미, 탄력에 의해서 어묵의 품질이 결정되는데, 그 중에서도 탄력이 품질의 주요 결정 요인이 된다. 탄력에 영향을 미치는 요인으로는 원료의 선도와 어종, 부원료의 종류와 첨가량, 가열 시간 및 온도 그리고 첨가되는 수분함량 등이 있다(3).
프로폴리스란?
프로폴리스는 160가지 이상의 화학성분을 함유하며 다양한 천연자원으로부터 벌꿀에 의해 벌집에서 얻을 수 있는 지용성 복합체로써 천연 수지성, 점착성, 고무상의 물질이다 (12). 최근에는 프로폴리스의 여러 가지 생리활성으로 인하여 많은 관심과 연구가 활발히 진행되고 있으며, 연구 보고된 프로폴리스의 대표적인 생리활성으로는 항암(13), 항산화(14-16), 항균(17), 항염증 및 항생물질(18) 등이 있다.
어묵의 장점은 무엇인가?
어묵의 장점은 종류와 형태가 다양하고 조리방법도 간단해서 여러 형태의 조리에 응용되고 있으며, 다른 동물성 단백질 식품류에 비해 가격이 저렴하여 대중적인 식품으로 이용되고 있다(4). 최근 건강기능성 물질을 첨가하여 어묵의 다양화 및 고품질화 어묵 제품을 개발하기 위한 연구로는 양파 에탄올 추출물을 첨가한 어묵(5), 우렁쉥이 껍질로부터 정제된 섬유소 첨가 어묵(6), 단백질 첨가 어묵(7,8), 자몽의 씨앗 추출물을 첨가한 어묵(9), 각종 버섯류를 부재료로 첨가한 어묵의 물성 특성(4) 등에 관한 연구보고가 있다.
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