본 연구는 전통적으로 제조된 정상된장과 유통중 신맛이 생성된 된장의 일반성분, 색도, 유기산, 유리아미노산의 함량 및 미생물 분포를 비교하였다. 수분함량은 신맛된장에서 낮게 나타났으며, 염도 함량은 정상된장은 16.37%로 높으나 신맛된장은 14.48%~8.92%로 낮았다. pH는 정상된장이 높았고 신맛된장은 숙성기간 중 유기산이 많이 발생되어 pH 값이 낮게 나타났다. 적정산도는 신맛된장이 높게 나타났고 항온($45^{\circ}C$)에서 1~4주간 저장기간에 적정산도가 높아지는 것을 볼 수 있었다. 아미노태 질소 함량은 정상된장과 신맛된장이 비슷하였고 시료에 따라 함량차이가 있는 것을 알 수 있었다. 유기산은 옥살산, 호박산, 초산 및 젖산이 신맛된장에서 현저하게 높았고 초산은 신맛된장에서 2.5~3.2배, 젖산은 신맛된장에서 11~18배 높았다. 항온저장($45^{\circ}C$)에서 4주 후 유기산 함량을 측정한 결과 저장기간이 경과하면서 젖산함량은 정상된장에서 8.4배정도 증가하였으며 구연산은 정상된장과 신맛된장에서 모두 증가하였다. 유리아미노산의 경우 정상된장에서 글루탐산, 아스파트산 및 아르기닌 등이 4~5배정도 높았다. 항온저장($45^{\circ}C$)에서 4주 후 유리아미노산 함량을 측정한 결과 신맛된장에서는 변화가 없었고 정상된장에서는 1/3배정도 감소하였다. 일반세균수(생균수) 및 산생성균은 정상된장보다 신맛된장에서 낮게 나타났고 효모, 곰팡이, 대장균군은 정상된장과 신맛된장에서 검출되지 않았다. 항온저장($45^{\circ}C$)에서 저장 중 미생물 변화는 정상된장과 신맛된장에서 일반세균수(생균수), 산생성균 모두 감소하는 경향을 보이고 있다. 정상된장과 비교하여 신맛된장은 염도가 낮았으며 수분함량이 높았고 이에 따라 숙성과정 중 발효 미생물에 의하여 pH가 낮아지고 적정산도가 증가 하였으며 신맛된장은 글루탐산, 아스파트산, 아르기닌 등 유리아미노산 함량이 정상된장 보다 낮아 신맛에 영향이 없으나 신맛된장에서 젖산, 초산 등의 유기산 함량이 높아져 된장에서 신맛이 발생되는 것으로 확인되었다.
본 연구는 전통적으로 제조된 정상된장과 유통중 신맛이 생성된 된장의 일반성분, 색도, 유기산, 유리아미노산의 함량 및 미생물 분포를 비교하였다. 수분함량은 신맛된장에서 낮게 나타났으며, 염도 함량은 정상된장은 16.37%로 높으나 신맛된장은 14.48%~8.92%로 낮았다. pH는 정상된장이 높았고 신맛된장은 숙성기간 중 유기산이 많이 발생되어 pH 값이 낮게 나타났다. 적정산도는 신맛된장이 높게 나타났고 항온($45^{\circ}C$)에서 1~4주간 저장기간에 적정산도가 높아지는 것을 볼 수 있었다. 아미노태 질소 함량은 정상된장과 신맛된장이 비슷하였고 시료에 따라 함량차이가 있는 것을 알 수 있었다. 유기산은 옥살산, 호박산, 초산 및 젖산이 신맛된장에서 현저하게 높았고 초산은 신맛된장에서 2.5~3.2배, 젖산은 신맛된장에서 11~18배 높았다. 항온저장($45^{\circ}C$)에서 4주 후 유기산 함량을 측정한 결과 저장기간이 경과하면서 젖산함량은 정상된장에서 8.4배정도 증가하였으며 구연산은 정상된장과 신맛된장에서 모두 증가하였다. 유리아미노산의 경우 정상된장에서 글루탐산, 아스파트산 및 아르기닌 등이 4~5배정도 높았다. 항온저장($45^{\circ}C$)에서 4주 후 유리아미노산 함량을 측정한 결과 신맛된장에서는 변화가 없었고 정상된장에서는 1/3배정도 감소하였다. 일반세균수(생균수) 및 산생성균은 정상된장보다 신맛된장에서 낮게 나타났고 효모, 곰팡이, 대장균군은 정상된장과 신맛된장에서 검출되지 않았다. 항온저장($45^{\circ}C$)에서 저장 중 미생물 변화는 정상된장과 신맛된장에서 일반세균수(생균수), 산생성균 모두 감소하는 경향을 보이고 있다. 정상된장과 비교하여 신맛된장은 염도가 낮았으며 수분함량이 높았고 이에 따라 숙성과정 중 발효 미생물에 의하여 pH가 낮아지고 적정산도가 증가 하였으며 신맛된장은 글루탐산, 아스파트산, 아르기닌 등 유리아미노산 함량이 정상된장 보다 낮아 신맛에 영향이 없으나 신맛된장에서 젖산, 초산 등의 유기산 함량이 높아져 된장에서 신맛이 발생되는 것으로 확인되었다.
Doenjang (fermented soybean paste) is one of the korean traditional fermented soybean product which is consumed with cooked rice as a soup or paste. During the fermentation, soybean protein hydrolyzed into amino acids and various peptide, and various organic acids by mirobes related and enzymes prod...
Doenjang (fermented soybean paste) is one of the korean traditional fermented soybean product which is consumed with cooked rice as a soup or paste. During the fermentation, soybean protein hydrolyzed into amino acids and various peptide, and various organic acids by mirobes related and enzymes produced by meju fermentation. Some commercial products locationally samples give more sour taste than normal due to abnormal fermentation which the reasons are not clear. Three samples that gave sour taste organoleptically were collected and analyzed their characteristics such as pH, moisture content, acidity and microbial counts. The pH of the sour sample were lower than the normal with higher acidity as pH 5.39 (normal) to pH 4.36 (S2) and 15.80 ml of(0.lN NaOH consumed) to 21.80 ml (S1) respectively. Salt and moisture contents were different with sour and normal Doenjang as 16.38% (normal) to 8.92% (S3) in salt and 55.94% (normal) to 49.34% (S1) in moisture content. Total viable counts were $4.1{\times}10^8$ (normal) to $8.0{\times}10^5$ (S2), and $3.4{\times}10^8$ (normal) to $8.0{\times}10^5$ (S2) in acid producing microbes at BCP plate. Yeast and mold were not detected. The composition of acids as mainly lactic acid and acetic acid of sour Doenjang. Total free amino acids content were lower the sour Doenjang than the normal.
Doenjang (fermented soybean paste) is one of the korean traditional fermented soybean product which is consumed with cooked rice as a soup or paste. During the fermentation, soybean protein hydrolyzed into amino acids and various peptide, and various organic acids by mirobes related and enzymes produced by meju fermentation. Some commercial products locationally samples give more sour taste than normal due to abnormal fermentation which the reasons are not clear. Three samples that gave sour taste organoleptically were collected and analyzed their characteristics such as pH, moisture content, acidity and microbial counts. The pH of the sour sample were lower than the normal with higher acidity as pH 5.39 (normal) to pH 4.36 (S2) and 15.80 ml of(0.lN NaOH consumed) to 21.80 ml (S1) respectively. Salt and moisture contents were different with sour and normal Doenjang as 16.38% (normal) to 8.92% (S3) in salt and 55.94% (normal) to 49.34% (S1) in moisture content. Total viable counts were $4.1{\times}10^8$ (normal) to $8.0{\times}10^5$ (S2), and $3.4{\times}10^8$ (normal) to $8.0{\times}10^5$ (S2) in acid producing microbes at BCP plate. Yeast and mold were not detected. The composition of acids as mainly lactic acid and acetic acid of sour Doenjang. Total free amino acids content were lower the sour Doenjang than the normal.
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문제 정의
된장에서 짠맛이 심하여 염도를 낮추기 위한 연구가 시도 되었는데 저염된장을 제조하기 위한 방법으로 국내에서는 에탄올 첨가11,12), 감마선 조사13) 및 nisin 생성 유산균을 이용14)하는 시도가 있었으나 신맛이 나는 된장에 대한 연구는 없었다. 본 연구는 전통발효 식품인 저염 된장에서 신맛이 발생되는 원인을 파악하기 위하여 정상된장과 유통 중 신맛이 발생된 된장의 화학적 성분을 비교하였다.
제안 방법
22membrane filter로 여과한 후 아미노산 자동분석기 (Agilent 1100 HPLC, Minnesota, USA)를 사용하여 다음과 같은 조건으로 분석하였다. Column (Zorbax Eclipse AAA 4.6 x 150 mm)을 사용하였고 유속은 2.0 tnL/min, 분석 시간은 26 min으로 유리아미노산 성분을 정량 분석하였다20).
정상된장은 12개월 숙성된 된장을 시료로 사용하였고, 신맛된장은 전통 된장에서 저장 유통 중 신맛이 발생된 된장시료(S1은 24개월 숙성, S2는 6개월 숙성, S3은 12개월 숙성)을 수집하여 사용하였다. 된장 시료의 보관은 냉장보관(o~i(rc)하였고 저장 중 pH, 적정산도, 아미노태 질소, 색도, 유기산, 유리 아미노산 및 산생성균 등의 변화를 보기 위하여 항온(45W)에서 저장하면서 기간별로 시료를 채취하여 가속시험15)으로 분석하였다.
된장의 수분함량은 105℃ 적외선수분계(Kett, FD-720, Tokyo, Japan)를 이용하여 측정하였으며16), 분석은 시료당 5희 반복 측정을 실시하였다.
본 연구는 전통적으로 제조된 정상된장과 유통중 신맛이 생성된 된장의 일반성분, 색도, 유기산, 유리아미노산의 함 량 및 미생물 분포를 비교하였다. 수분함량은 신맛된장에서 낮게 나타났으며, 염도 함량은 정상된장은 16.
염도측정은 시료 10 g에 증류수 90mL를 가해 잘 교반 하여 염분농도계 (Takemra, TM-30D, Tokyo, Japan)를 사용하여측정하였다13).
유리 아미노산은 시료 U) g를 칭량하여 증류수 90 ml를 가하고 bag mixer를 이용하여 혼합한 후, 원심분리(13, (M)0rpm, 10분)하여 상징액 300 mg에 5-sulfdsalicylic acid dehydrate (2%) 300mg을 첨가하여 4P에서 4시간 동안 방치시킨 후 원심분리 (13, 000rpm, 10분)하여 단백질 등을 제거하고, 싱-징액을 0.22membrane filter로 여과한 후 아미노산 자동분석기 (Agilent 1100 HPLC, Minnesota, USA)를 사용하여 다음과 같은 조건으로 분석하였다. Column (Zorbax Eclipse AAA 4.
20mL로 정용화하였다. 이것을 원심분리하여 0.45 gm membrane filter로 여과하고 Sep-Pak Plus C18 cartridge (MeOH 2mL, Water 2mL로 활성화)로 색소 및 단백질 성분을 제거 한 후 그 여액을 HPLC (Futecs NSg-Series, Kyoto, JAPAN, SHISEIDO)에 주입하여 분석하였으며, 그 조건은 Bio-RAD HPX-87H (7.8 x 30cm) column으로 0.01N H2SO4 를 이용하여 0.6mL/min 유속으로 설정하였으며, 검출기는 UV 210 nm로 하였다18,19,17).
, Spain)를 사용하여 60초간 혼합한 후 순차적으로 희석하여 미생물 종류별로 각각의 배지에 분주하여 표준평판배양법(식품공전, 식품의약품안전청, 2009)으로 측정하였다. 일반세균수(생균수)는 Plate count agar (Difbo)를 사용하여 실험을 실시하였으며, 대장균군 실험은 3 M petrifilm 배지를 사용하였고, 가스 생성 여부는 Lactose broth (Merck)에 듀람관을 활용하여 실험을 실시하였다. 효모 및 곰팡이는 Potato dextrose agar (Difbo)를사용하여 실험을 실시하였으며, 산생성균 확인은 BCP Plate count agar (Eiken)에 배양하였다.
대상 데이터
본 연구에 사용한 시료는 순창지역에서 전통적인 방법으로 제조한 전통된장을 사용하였다. 정상된장은 12개월 숙성된 된장을 시료로 사용하였고, 신맛된장은 전통 된장에서 저장 유통 중 신맛이 발생된 된장시료(S1은 24개월 숙성, S2는 6개월 숙성, S3은 12개월 숙성)을 수집하여 사용하였다.
전통된 장의 경우 효모와 젖산균은 지속적으로 증가하다가 숙성되 면서 감소하는 경향을 보인다는 보고가 있고13) 된장에서 숙 성초기를 제외하고는 곰팡이가 검출되지 않았다는 Lee 등26) 의 보고가 있었다. 실험에서는 6개월이상 숙성된 된장을 사용하여 효모와 곰팡이는 검출되지 않은 것으로 생각된다. 오 염의 지표군인 대장균군도 숙성되면서 젖산 및 기타 유기 산의 생성으로 검출되지 않았다.
제조한 전통된장을 사용하였다. 정상된장은 12개월 숙성된 된장을 시료로 사용하였고, 신맛된장은 전통 된장에서 저장 유통 중 신맛이 발생된 된장시료(S1은 24개월 숙성, S2는 6개월 숙성, S3은 12개월 숙성)을 수집하여 사용하였다. 된장 시료의 보관은 냉장보관(o~i(rc)하였고 저장 중 pH, 적정산도, 아미노태 질소, 색도, 유기산, 유리 아미노산 및 산생성균 등의 변화를 보기 위하여 항온(45W)에서 저장하면서 기간별로 시료를 채취하여 가속시험15)으로 분석하였다.
일반세균수(생균수)는 Plate count agar (Difbo)를 사용하여 실험을 실시하였으며, 대장균군 실험은 3 M petrifilm 배지를 사용하였고, 가스 생성 여부는 Lactose broth (Merck)에 듀람관을 활용하여 실험을 실시하였다. 효모 및 곰팡이는 Potato dextrose agar (Difbo)를사용하여 실험을 실시하였으며, 산생성균 확인은 BCP Plate count agar (Eiken)에 배양하였다. 일반세균수(생균수)는 35℃ 에서 48시간 배양하였고, 대장균군 및 가스 생성여부는 35℃ 에서 24시간 배양 하였다.
이론/모형
된장중 미생물수는 일정량의 된장과 된장중량의 9배가 되는 0.85% NaCl 멸균용액을 stomacher bag에 넣고 stomacher (Nr 211/420, IUL, Instruments Ltd., Spain)를 사용하여 60초간 혼합한 후 순차적으로 희석하여 미생물 종류별로 각각의 배지에 분주하여 표준평판배양법(식품공전, 식품의약품안전청, 2009)으로 측정하였다. 일반세균수(생균수)는 Plate count agar (Difbo)를 사용하여 실험을 실시하였으며, 대장균군 실험은 3 M petrifilm 배지를 사용하였고, 가스 생성 여부는 Lactose broth (Merck)에 듀람관을 활용하여 실험을 실시하였다.
아미노태 질소는 A.O.A.C법에 준하여 Formol법으로 전위차 적정장치 (Metrohm ion Analysis, H/716 DMS, Herisau, Switzerland)# 이용하여 질소를 분석하였다13).
성능/효과
Jeong 등&은 구연산이 높고 사과산, 옥살산 및 호박산이 낮은 분포 양상을 보인다고 하였다. 본 실험에서도 유사하게 젖산함량이 가장 높았고 구연산, 초산 및 개미산이 높은 경향을 보였고 사과산, 호박산 및 옥살산은 낮은 경향을 보였다. 숙성과정 중 젖산은 된장에 생육하는 내염성 산생성균의 적용에 의해 생산된 것으로 추측된다.
대장균군도 정상된장 및 신맛된장에서 검출 되지 않았으며 가스 생성여부 확인 실험에서 가스가 발생되지 않았다. 산생성균은 정상된장에서 높게 나타났으며 신맛된장 시료에서는 약간 낮은 경향을 보였다. 항온저장(45℃)에서 1~4주간 저장 중 측정한 미생물의 변화는 정상된장과 신맛된장에서 일반세균수(생균 수), 산생성균 모두 감소하는 경향을 보이고 있다.
본 연구는 전통적으로 제조된 정상된장과 유통중 신맛이 생성된 된장의 일반성분, 색도, 유기산, 유리아미노산의 함 량 및 미생물 분포를 비교하였다. 수분함량은 신맛된장에서 낮게 나타났으며, 염도 함량은 정상된장은 16.37%로 높으 나 신맛된장은 14.48%~8.92%로 낮았다. pH는 정상된장이 높았고 신맛된장은 숙성기간 중 유기산이 많이 발생되어 pH 값이 낮게 나타났다.
이들 결과로 정상 된장과 신맛된장의 적정산도를 비교 했을 때 신맛 된장에서 적정산도가 비교적 높은 값을 나타냈으므로 대체로 숙성이 빨리 진행되어 유기산 함량이 높아진 것을 알 수 있었다. 숙성기간에 따라 적정산도는 불규칙적인 변화를 보였으며 된장의 종류와 숙성기간에 따라 다르게 나타나는 것을 알 수 있다. Park 등18)의 연구에서도 염도(10.
항온저장(45℃)에서 1~4주간 보관중 측정한 아미노태 질소 함량 변화는 저장기간의 경과에 따라 아미노태 질소 함량이 약간씩 증가하는 것을 볼 수 있다. 시료에 따라서 불규칙적인 변화를 보였는데 이것은 된장의 종류와 숙성기간에 따라 아미노태 질소 함량이 다르게 나타남을 알 수 있었다. 된장의 아미노태질소 함량은 가정식 집된장에서 202.
적정산도는 신맛된장이 높게 나타 났고 항온(45℃)에서 1~4주간 저장기간에 적정산도가 높아 지는 것을 볼 수 있었다. 아미노태 질소 함량은 정상된장과 신맛된장이 비슷하였고 시료에 따라 함량차이가 있는 것을 알 수 있었다. 유기산은 옥살산, 호박산, 초산 및 젖산이 신 맛된장에서 현저하게 높았고 초산은 신맛된장에서 2.
구연산은 정상된장과 신맛 된장이 비슷하게 나타났으며 개미산은 정상된장에서 높게 나타났고 신맛된장에서 낮게 나타났다. 옥살산, 호박산, 초산 및 젖산은 정상된장보다 신맛된장에서 현저하게 높게 나타났다. 특히 초산은 정상된장에서 97.
아미노태 질소 함량은 정상된장과 신맛된장이 비슷하였고 시료에 따라 함량차이가 있는 것을 알 수 있었다. 유기산은 옥살산, 호박산, 초산 및 젖산이 신 맛된장에서 현저하게 높았고 초산은 신맛된장에서 2.5~3.2 배, 젖산은 신맛된장에서 11~18배 높았다. 항온저장(45℃) 에서 4주 후 유기산 함량을 측정한 결과 저장기간이 경과 하면서 젖산함량은 정상된장에서 8.
항온저장(45℃) 에서 1~4주간 저장중 측정한 적정산도의 변화는 저장 기간이 경과됨에 따라 적정산도가 높아졌다. 이들 결과로 정상 된장과 신맛된장의 적정산도를 비교 했을 때 신맛 된장에서 적정산도가 비교적 높은 값을 나타냈으므로 대체로 숙성이 빨리 진행되어 유기산 함량이 높아진 것을 알 수 있었다. 숙성기간에 따라 적정산도는 불규칙적인 변화를 보였으며 된장의 종류와 숙성기간에 따라 다르게 나타나는 것을 알 수 있다.
항온저장(45℃)에서 4주 후 유리아미노산 함량을 측정한 결과 신맛된장에서는 변화가 없었고 정상된장에서는 1/3배정도 감소하였다. 일반세균수 (생균수) 및 산생성균은 정상된장보다 신맛된장에서 낮게 나타났고 효모, 곰팡이, 대장균군은 정상된장과 신맛된장에서 검출되지 않았다. 항온저장(45P)에서 저장 중 미생물 변화는 정상된장과 신맛된장에서 일반세균수(생균수), 산생성 균 모두 감소하는 경향을 보이고 있다.
pH는 정상된장이 높았고 신맛된장은 숙성기간 중 유기산이 많이 발생되어 pH 값이 낮게 나타났다. 적정산도는 신맛된장이 높게 나타 났고 항온(45℃)에서 1~4주간 저장기간에 적정산도가 높아 지는 것을 볼 수 있었다. 아미노태 질소 함량은 정상된장과 신맛된장이 비슷하였고 시료에 따라 함량차이가 있는 것을 알 수 있었다.
항온저장(45P)에서 저장 중 미생물 변화는 정상된장과 신맛된장에서 일반세균수(생균수), 산생성 균 모두 감소하는 경향을 보이고 있다. 정상된장과 비교하여 신맛된장은 염도가 낮았으며 수분함량이 높았고 이에 따라 숙성과정 중 발효 미생물에 의하여 pH가 낮아지고 적정 산도가 증가 하였으며 신맛된장은 글루탐산, 아스파트산, 아 르기닌 등 유리아미노산 함량이 정상된장 보다 낮아 신맛 에 영향이 없으나 신맛된장에서 젖산, 초산 등의 유기산 함량이 높아져 된장에서 신맛이 발생되는 것으로 확인되었다.
2mg%로 모두 낮았다. 정상된장보다 신맛 된장에서 글루탐산, 아스파트산 및 아르기닌 등이 1/4배정도 낮게 나타났다. 항온저장(45℃)에서 4주 후에 축정한 유리 아미노산 함량 변화는 저장기간의 경과에 따라 정상 된장에서는 유리아미노산 함량이 1/4배정도 감소하였다.
조성을 나타낸 결과는 Table 5와 같다. 정상된장은 글루탐산 546.5 mg%, 아스파트산 425.1 mg% 및 아르기닌 464.9mg% 등이 높게 나타났으며 신맛된장은 글루탐산 93.0~ 123.2mg%, 아스파트산 81.6-107.5mg% 및 아르기닌 90.3~ 113.2mg%로 모두 낮았다. 정상된장보다 신맛 된장에서 글루탐산, 아스파트산 및 아르기닌 등이 1/4배정도 낮게 나타났다.
2 배, 젖산은 신맛된장에서 11~18배 높았다. 항온저장(45℃) 에서 4주 후 유기산 함량을 측정한 결과 저장기간이 경과 하면서 젖산함량은 정상된장에서 8.4배정도 증가하였으며 구연산은 정상된장과 신맛된장에서 모두 증가하였다. 유리 아미노산의 경우 정상된장에서 글루탐산, 아스파트산 및 아 르기닌 등이 4~5배정도 높았다.
보편적으로 신맛 된장에서는 초산과 젖산 함량이 크게 증가하는 것을 볼 수 있었다. 항온저장(45℃)에서 4주 후 유기산 함량을 측정한 결과 저장기간이 경과하면서 젖산함량은 정상된장에서 8.4배정도 증가하였으나 신맛된장에서는 감소하는 경향을 보였다. 사과산은 신맛된장에서 증가하였고 구연산은 정상 된장과 신맛된장에서 모두 증가하였다.
유리 아미노산의 경우 정상된장에서 글루탐산, 아스파트산 및 아 르기닌 등이 4~5배정도 높았다. 항온저장(45℃)에서 4주 후 유리아미노산 함량을 측정한 결과 신맛된장에서는 변화가 없었고 정상된장에서는 1/3배정도 감소하였다. 일반세균수 (생균수) 및 산생성균은 정상된장보다 신맛된장에서 낮게 나타났고 효모, 곰팡이, 대장균군은 정상된장과 신맛된장에서 검출되지 않았다.
후속연구
오 염의 지표군인 대장균군도 숙성되면서 젖산 및 기타 유기 산의 생성으로 검출되지 않았다. 저염 조건에서의 효모와 젖산균의 생장이 Bacillus 등의 다른 미생물군과 길항 작용 을 나타내거나 성분변화에 따라 미생물의 생장에 영향을 준 것으로 해석되나 보다 상세한 기작은 각 부분에 관한 세 부적인 연구가 이루어져야 할 것으로 판단된다.
신맛 된장은 유리 아미노산 함량 변화가 거의 없었다. 정상된장의 경우 항온저장(45℃)에서 보관 중에 유리 아미노산 함량이 감소하는 이유는 다각적인 검토와 더 자세한 연구가 필요하다고 본다. 유리아미노산은 메주의 상태, 원료배합, 발효 기간 및 조건에 따라 유리아미노산의 조성과 함량이 다르게 나타날 수 있다20,17).
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