된장은 대두를 주원료로 하는 우리나라 고유의 전통 발효식품으로 곡류 위주의식생활에서 부족 되기 쉬운 단백질 함량이 높아 영양적으로 우수한 조미식품이다. 전통적인 된장은 콩만으로 메주를 쑤고 Bacillus sp. 등 세균과 곰팡이가 발효과정에 관여하여 밀이나 보리, 쌀을 원료로 하고 Aspergillus oryzae 등 국균을 접종하여 제조되는 개량식 된장과는 맛과 생리활성에서 상당한 차이가 있다. 최근에는 생활양식의 변화와 핵가족화로 편리성을 추구하는 소비자의 욕구 때문에 공장에서 생산되는 제품의 수요가 점점 증가되고, 개량식 된장도 소비자의 기호에 맞게 전통식 방법을 혼용하여 변형시키려는 노력과 여러 가지 부재료를 첨가하여 그 기능성을 향상시키는 연구가 활발히 진행되고 있다. 한편 소금은 miso의 쓴맛에 관여하고, 소금의 과잉섭취가 각종 성인병의 원인이 되기 때문에 된장도 세계적인 조미식품으로 발전하기 위해서는 저식염화가 바람직하나, 식염농도가 낮을 경우에는 숙성 · 저장 과정에서 이상발효에 의한 품질 저하의 원인이 된다. 이에 본 연구에서는 된장 담금 시 식염의 일부를 알콜 또는 마늘이나 겨자의 첨가로 대체하여 저식염 된장을 제조하고, 저장중의 미생물상 및 이화학적 특성에 미치는 이들 부원료의 영향을 비교하여 된장의 저식염화에 관하여 검토하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 저식염 된장의 저장성 향상을 위하여 된장의 소금농도를 10%에서 6%로 줄인 후 알콜 또는 겨자, 마늘을 단독 또는 혼합 첨가하여 저장 중의 품질특성을 비교하였다. 된장의 amylase와 protease의 활성은 저장 중에 서서히 저하하나 ...
된장은 대두를 주원료로 하는 우리나라 고유의 전통 발효식품으로 곡류 위주의식생활에서 부족 되기 쉬운 단백질 함량이 높아 영양적으로 우수한 조미식품이다. 전통적인 된장은 콩만으로 메주를 쑤고 Bacillus sp. 등 세균과 곰팡이가 발효과정에 관여하여 밀이나 보리, 쌀을 원료로 하고 Aspergillus oryzae 등 국균을 접종하여 제조되는 개량식 된장과는 맛과 생리활성에서 상당한 차이가 있다. 최근에는 생활양식의 변화와 핵가족화로 편리성을 추구하는 소비자의 욕구 때문에 공장에서 생산되는 제품의 수요가 점점 증가되고, 개량식 된장도 소비자의 기호에 맞게 전통식 방법을 혼용하여 변형시키려는 노력과 여러 가지 부재료를 첨가하여 그 기능성을 향상시키는 연구가 활발히 진행되고 있다. 한편 소금은 miso의 쓴맛에 관여하고, 소금의 과잉섭취가 각종 성인병의 원인이 되기 때문에 된장도 세계적인 조미식품으로 발전하기 위해서는 저식염화가 바람직하나, 식염농도가 낮을 경우에는 숙성 · 저장 과정에서 이상발효에 의한 품질 저하의 원인이 된다. 이에 본 연구에서는 된장 담금 시 식염의 일부를 알콜 또는 마늘이나 겨자의 첨가로 대체하여 저식염 된장을 제조하고, 저장중의 미생물상 및 이화학적 특성에 미치는 이들 부원료의 영향을 비교하여 된장의 저식염화에 관하여 검토하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 저식염 된장의 저장성 향상을 위하여 된장의 소금농도를 10%에서 6%로 줄인 후 알콜 또는 겨자, 마늘을 단독 또는 혼합 첨가하여 저장 중의 품질특성을 비교하였다. 된장의 amylase와 protease의 활성은 저장 중에 서서히 저하하나 α-amylase는 알콜 첨가 시 저장 후기의 활성이 높았고, 메주 된장이 koji 된장에 비하여 amylase 활성이 현저히 낮았다. 된장 저장중의 효모수는 겨자나 알콜의 첨가로 현저하게 낮은 수준을 유지하였으나 세균수는 차이는 없었다. 된장의 산화환원전위는 저장 8-12주까지 증가하다가 그 이후에 감소되었으며 수분활성도의 저하는 대조구와 메주 된장에서 심하였다. 메주 된장보다 koji 된장에서 저장 중에 색도의 변화는 심하였고, 마늘의 첨가로 된장 저장 중 색도의 변화가 적었으며, 알콜이나 겨자의 첨가로 저식염 된장의 저장 중 가스 생성은 억제되었다. 저식염 된장의 제조는 소금의 일부를 알콜 또는 마늘로 대체하거나 이를 혼합 첨가하는 것이 효과적이었다.
된장은 대두를 주원료로 하는 우리나라 고유의 전통 발효식품으로 곡류 위주의식생활에서 부족 되기 쉬운 단백질 함량이 높아 영양적으로 우수한 조미식품이다. 전통적인 된장은 콩만으로 메주를 쑤고 Bacillus sp. 등 세균과 곰팡이가 발효과정에 관여하여 밀이나 보리, 쌀을 원료로 하고 Aspergillus oryzae 등 국균을 접종하여 제조되는 개량식 된장과는 맛과 생리활성에서 상당한 차이가 있다. 최근에는 생활양식의 변화와 핵가족화로 편리성을 추구하는 소비자의 욕구 때문에 공장에서 생산되는 제품의 수요가 점점 증가되고, 개량식 된장도 소비자의 기호에 맞게 전통식 방법을 혼용하여 변형시키려는 노력과 여러 가지 부재료를 첨가하여 그 기능성을 향상시키는 연구가 활발히 진행되고 있다. 한편 소금은 miso의 쓴맛에 관여하고, 소금의 과잉섭취가 각종 성인병의 원인이 되기 때문에 된장도 세계적인 조미식품으로 발전하기 위해서는 저식염화가 바람직하나, 식염농도가 낮을 경우에는 숙성 · 저장 과정에서 이상발효에 의한 품질 저하의 원인이 된다. 이에 본 연구에서는 된장 담금 시 식염의 일부를 알콜 또는 마늘이나 겨자의 첨가로 대체하여 저식염 된장을 제조하고, 저장중의 미생물상 및 이화학적 특성에 미치는 이들 부원료의 영향을 비교하여 된장의 저식염화에 관하여 검토하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 저식염 된장의 저장성 향상을 위하여 된장의 소금농도를 10%에서 6%로 줄인 후 알콜 또는 겨자, 마늘을 단독 또는 혼합 첨가하여 저장 중의 품질특성을 비교하였다. 된장의 amylase와 protease의 활성은 저장 중에 서서히 저하하나 α-amylase는 알콜 첨가 시 저장 후기의 활성이 높았고, 메주 된장이 koji 된장에 비하여 amylase 활성이 현저히 낮았다. 된장 저장중의 효모수는 겨자나 알콜의 첨가로 현저하게 낮은 수준을 유지하였으나 세균수는 차이는 없었다. 된장의 산화환원전위는 저장 8-12주까지 증가하다가 그 이후에 감소되었으며 수분활성도의 저하는 대조구와 메주 된장에서 심하였다. 메주 된장보다 koji 된장에서 저장 중에 색도의 변화는 심하였고, 마늘의 첨가로 된장 저장 중 색도의 변화가 적었으며, 알콜이나 겨자의 첨가로 저식염 된장의 저장 중 가스 생성은 억제되었다. 저식염 된장의 제조는 소금의 일부를 알콜 또는 마늘로 대체하거나 이를 혼합 첨가하는 것이 효과적이었다.
This study compares the keeping quality of low salted doenjang between the salt density 10% of doenjang and lowered density 6% by adding each or mixture of ethanol, mustard, garlic. Doenjang amylase and protease's activities slowly decreased in the process of storing. However, if adding ethanol to d...
This study compares the keeping quality of low salted doenjang between the salt density 10% of doenjang and lowered density 6% by adding each or mixture of ethanol, mustard, garlic. Doenjang amylase and protease's activities slowly decreased in the process of storing. However, if adding ethanol to doenjang, α-amylase was activated in the latter period of storing. Comparing to Koji doenjang, the traditional doenjang shows the lowest in its activities. If we added the ethanol and mustard to doenjang, the yeast have remained the lowest level during the storing, but there was no changes in the number of bacteria. Doenjang's oxidation-reduction potential had increased for eight to twelve weeks. However, after that time, it decreased. The decrease of water activity in doenjang was too much higher than that of control or traditional doenjang. Koji's color values in the storing process had changed much more than those of traditional doenjang. But if we added garlic to doenjang, there are little changes in color values. Moreover, Mixing the ethanol and mustard constrained the gas production in the course of storing the law salt doenjang. The low salty doenjang was made effectively in case of substituting the little of salt for ethanol and garlic and mixing them.
This study compares the keeping quality of low salted doenjang between the salt density 10% of doenjang and lowered density 6% by adding each or mixture of ethanol, mustard, garlic. Doenjang amylase and protease's activities slowly decreased in the process of storing. However, if adding ethanol to doenjang, α-amylase was activated in the latter period of storing. Comparing to Koji doenjang, the traditional doenjang shows the lowest in its activities. If we added the ethanol and mustard to doenjang, the yeast have remained the lowest level during the storing, but there was no changes in the number of bacteria. Doenjang's oxidation-reduction potential had increased for eight to twelve weeks. However, after that time, it decreased. The decrease of water activity in doenjang was too much higher than that of control or traditional doenjang. Koji's color values in the storing process had changed much more than those of traditional doenjang. But if we added garlic to doenjang, there are little changes in color values. Moreover, Mixing the ethanol and mustard constrained the gas production in the course of storing the law salt doenjang. The low salty doenjang was made effectively in case of substituting the little of salt for ethanol and garlic and mixing them.
AI-Helper
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.