배양 의존적 및 배양 비의존적 방법에 의한 홍어회 서식 미생물의 다양성 분석 Analysis of Bacterial Diversity in Fermented Skate Using Culture-dependent and Culture-independent Approaches원문보기
발효홍어(홍어회)에 존재하는 박테리아 집단의 다양성을 확인하기 위해, 박테리아의 16S rDNA 절편들을 증폭하고 클로닝하여 라이브러리를 구축하였다. 삽입 서열의 염기서열을 결정한 후, BLAST 분석에 의해 미생물 동정을 하였다. 동일한 삽입서열 빈도를 계산하였을 때, 발효홍어(홍어회)에는 uncultured bacterium clone 054E11.b가 57.1% 나타남으로써 우점균으로 존재하고 있다고 추정하였다. 또한 발효홍어(홍어회) 현탁액을 한천배지에 도말하여 형성된 집락을 콜로니 PCR을 수행하였을 때, Pseudomonas sp. KC-EPS13 등 12 종의 박테리아가 동정되었다. 배양 의존적 방법과 배양 비의존적 방법으로 홍어회를 분석하였을 때, Psychrobacter sp. J466만이 두 가지 방법에서 모두 검출되었고 나머지 박테리아들의 균총은 상이하였다.
발효홍어(홍어회)에 존재하는 박테리아 집단의 다양성을 확인하기 위해, 박테리아의 16S rDNA 절편들을 증폭하고 클로닝하여 라이브러리를 구축하였다. 삽입 서열의 염기서열을 결정한 후, BLAST 분석에 의해 미생물 동정을 하였다. 동일한 삽입서열 빈도를 계산하였을 때, 발효홍어(홍어회)에는 uncultured bacterium clone 054E11.b가 57.1% 나타남으로써 우점균으로 존재하고 있다고 추정하였다. 또한 발효홍어(홍어회) 현탁액을 한천배지에 도말하여 형성된 집락을 콜로니 PCR을 수행하였을 때, Pseudomonas sp. KC-EPS13 등 12 종의 박테리아가 동정되었다. 배양 의존적 방법과 배양 비의존적 방법으로 홍어회를 분석하였을 때, Psychrobacter sp. J466만이 두 가지 방법에서 모두 검출되었고 나머지 박테리아들의 균총은 상이하였다.
Fermented skate is a traditional Korean food popular in Southwestern area of Korea. It has a characteristic flavor and alkaline pH. In this study we tried to determine the microbial flora in fermented skate using two different approaches. In culture-independent method, we amplified V2 region of 16S ...
Fermented skate is a traditional Korean food popular in Southwestern area of Korea. It has a characteristic flavor and alkaline pH. In this study we tried to determine the microbial flora in fermented skate using two different approaches. In culture-independent method, we amplified V2 region of 16S rRNA gene by PCR and cloned them into pUC18 plasmid to construct 16S rDNA fragment library. BLAST searches for the sequences obtained from this library revealed that uncultured bacterium clone 054E11.b was the most dominant flora in this fermented fish. In culture-dependent method, we diluted suspension of skate and spreaded on MRS, PCA, and MacConkey plates. We identified colonies grown on those plates by using PCR amplification of V2 region of 16S rRNA and DNA sequencing. BLAST searches of those DNA sequences resulted in totally different species with the observations from the 16S rDNA library analysis. Discrepancies of results obtained from both approaches suggest that the agar plates used in culture-dependent method may be different from the real condition of fermented skate. Therefore, results from culture-independent approach using 16S rDNA fragment library analysis may reflect real microbial flora in fermented skate.
Fermented skate is a traditional Korean food popular in Southwestern area of Korea. It has a characteristic flavor and alkaline pH. In this study we tried to determine the microbial flora in fermented skate using two different approaches. In culture-independent method, we amplified V2 region of 16S rRNA gene by PCR and cloned them into pUC18 plasmid to construct 16S rDNA fragment library. BLAST searches for the sequences obtained from this library revealed that uncultured bacterium clone 054E11.b was the most dominant flora in this fermented fish. In culture-dependent method, we diluted suspension of skate and spreaded on MRS, PCA, and MacConkey plates. We identified colonies grown on those plates by using PCR amplification of V2 region of 16S rRNA and DNA sequencing. BLAST searches of those DNA sequences resulted in totally different species with the observations from the 16S rDNA library analysis. Discrepancies of results obtained from both approaches suggest that the agar plates used in culture-dependent method may be different from the real condition of fermented skate. Therefore, results from culture-independent approach using 16S rDNA fragment library analysis may reflect real microbial flora in fermented skate.
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문제 정의
배양 비의존적 방법을 이용하여 토양, 반추위, 배양토, 치즈 및 김치 등에 존재하는 미생물 집단을 분석하는 보고들이 활발하게 이루어지고 있다[4-7, 11]. 본 연구에서는 독특한 맛과 향을 가지는 발효식품으로 즐겨먹고 있는 발효홍어(홍어회)의 미생물 다양성을 규명하기 위해, 한천 평판배지에서 미생물을 배양한 후 동정하는 배양 의존적인 방법과 함께 16S 라이보솜 RNA의 V2 가변지역을 중합효소 연쇄반응으로 증폭한 후 16S rDNA 라이브러리를 구축하여 이를 분석하여 동정하는 배양 비의 존적인 방법들을 동시에 사용하였다.
제안 방법
16S rDNA 라이브러리 구축을 위해서 338F(5'-ACTCCTACGGGAGGCAGCAG)와 518R(5'-ATTACCGCGGCTGCTGG) 프라이머 세트를, 그리고 DGGE 분석을 위해서는 338FGC(5'-CGCCCGCCGCGCGCGGGGGGCGGGGCGGGGGCACGGGGGGACTCCTACGGGAGGCAGCAG)와 518R 프라이머 세트를 사용하여 PCR 반응을 수행하였다[13, 15].
7M urea와 40%(v/v) formamide를 변성제 100%로 정하고, 8%(w/v)의 폴리아크릴아마이드 젤에 urea와 formamide 농도구배가 40%-80%로 형성되도록 하였다. 1X TAE를 사용하여 55℃에서 80 V로 16시간 동안 전기영동한 후 EtBr로 DNA를 염색하여 분석하였다.
CBS 시스템의 DGGE를 사용하여 PCR 산물을 분석하였다. 7M urea와 40%(v/v) formamide를 변성제 100%로 정하고, 8%(w/v)의 폴리아크릴아마이드 젤에 urea와 formamide 농도구배가 40%-80%로 형성되도록 하였다. 1X TAE를 사용하여 55℃에서 80 V로 16시간 동안 전기영동한 후 EtBr로 DNA를 염색하여 분석하였다.
CBS 시스템의 DGGE를 사용하여 PCR 산물을 분석하였다. 7M urea와 40%(v/v) formamide를 변성제 100%로 정하고, 8%(w/v)의 폴리아크릴아마이드 젤에 urea와 formamide 농도구배가 40%-80%로 형성되도록 하였다.
DH5α(Agilent Technologies, Santa Clara, CA, USA) competent cell 50 µL에 ligation sample 1 µL를 혼합하여 얼음에서 30분간 정치시켰다가 42℃에서 30초 간 열 충격을 주어 형질전환을 시켰다.
HincII를 처리한 pUC18 1.0 µL, 16S rDNA 1.0 µL, 5X DNA 연결효소 완충용액 2 µL, 증류수 5 µL 그리고 DNA Quick ligase(New England Biolabs, Ipswich, MA, USA) 1 µL를 혼합하여 10 µL가 되도록 한 후, 5분 간 상온에서 DNA가 연결되도록 반응시켰다.
72개의 클론으로부터 분리한 플라스미드들을 염기서열을 분석한 결과 63개의 플라스미드는 삽입된 절편 DNA가 들어 있었으나, 9개의 플라스미드에는 삽입된 절편 DNA가 없이 pUC18 자체가 분리되었다. 따라서 63개의 삽입 DNA 서열에 대해 NCBI의 BLAST를 이용하여 상동성을 조사함으로써 홍어회에 서식하는 미생물들을 동정하였다. 63개의 플라스미드들을 분석한 결과, 12종류의 DNA 염기서열을 발견하였다.
PCR 산물을 DNA 염기서열 분석을 하여 얻은 서열을 BLAST와 EZtaxon server version 2.1을 이용하여 균주를 확인하였다. 서열 정렬은 Bioedit를 사용하였다.
PCR 산물을 염기서열을 결정하여 얻은 데이터를 BLAST 프로그램과 EzTaxon Server version 2.1을 이용하여 균주를 확인하였다. 배양 의존적 방법에서 분리한 14개의 균주들은 Pseudomonas, Salmonella, Stenotrophomonas, Psychrobacter, Kocuria, Acinetobacter, Staphylococcus, Microbacterium, Delftia, Exiguobacterium, Leuconostoc sp.
으로 연속희석을 하였다. 각각의 희석배수에서 희석액을 MacConkey 한천평판배지(pH 7.1), MRS 한천평판배지(pH 6.5), Plate Count agar(PCA, pH 7.0) 평판배지에 도말한 후 30℃에서 36시간 동안 배양하였다. 평판배지에서 형성된 집락을 338F와 518R 프라이머 세트로 PCR 반응을 수행하였다.
72개의 클론으로부터 분리한 플라스미드들을 염기서열을 분석한 결과 63개의 플라스미드는 삽입된 절편 DNA가 들어 있었으나, 9개의 플라스미드에는 삽입된 절편 DNA가 없이 pUC18 자체가 분리되었다. 따라서 63개의 삽입 DNA 서열에 대해 NCBI의 BLAST를 이용하여 상동성을 조사함으로써 홍어회에 서식하는 미생물들을 동정하였다. 63개의 플라스미드들을 분석한 결과, 12종류의 DNA 염기서열을 발견하였다.
16S rDNA의 서열을 분석하여 미생물의 존재를 확인할 수 있는 배양 비의존적 방법은 실험실 조건에서 미생물을 분리하고 유지시키며 또한 증식시키는 과정 없이 특정한 생태계에 존재하는 미생물들을 확인할 수 있는 장점을 갖고 있다. 따라서 발효된 홍어(홍어회)에 존재하는 박테리아 집단의 다양성을 확인하기 위해, 338F와 518R 프라이머 세트를 이용한 PCR 반응에 의해 181bp 크기의 박테리아 16S rDNA 절편들을 증폭하였고, 이를 pUC18에 클로닝하여 라이브러리를 구축하였다. 또한 X-Gal과 IPTG가 첨가된 LB 한천 배지에서 흰색 집락을 형성하는 72개의 클론을 라이브러리로부터 무작위로 선별하여, 이들 클론으로부터 플라스미드를 각각 분리하였다.
발효홍어(홍어회)를 PBS 완충용액으로 현탁시킨 현탁액으로부터 분리한 DNA를 주형으로 사용하여 40-bp의 GC 클램프를 갖고 있는 338FGC와 518R 프라이머 세트를 사용하여, 16S rDNA 조각을 증폭하기 위한 PCR 반응을 수행하였다. 또한 12가지의 서로 다른 삽입체를 갖고 있는 클론들(클론 2, 3, 9, 7, 12, 18, 23, 26, 35, 52, 55, 67)에 대해서도 338FGC와 518R 프라이머 세트를 사용하여 각각 PCR을 수행하였다. 이들 PCR 산물을 포름아마이드와 요소 변성제가 들어있는 변성구배 아크릴아마이드 젤(Denaturing Gradient Gel Electrophoresis, DGGE)을 이용하여 전기영동을 수행하였다.
따라서 발효된 홍어(홍어회)에 존재하는 박테리아 집단의 다양성을 확인하기 위해, 338F와 518R 프라이머 세트를 이용한 PCR 반응에 의해 181bp 크기의 박테리아 16S rDNA 절편들을 증폭하였고, 이를 pUC18에 클로닝하여 라이브러리를 구축하였다. 또한 X-Gal과 IPTG가 첨가된 LB 한천 배지에서 흰색 집락을 형성하는 72개의 클론을 라이브러리로부터 무작위로 선별하여, 이들 클론으로부터 플라스미드를 각각 분리하였다. 72개의 클론으로부터 분리한 플라스미드들을 염기서열을 분석한 결과 63개의 플라스미드는 삽입된 절편 DNA가 들어 있었으나, 9개의 플라스미드에는 삽입된 절편 DNA가 없이 pUC18 자체가 분리되었다.
발효홍어(홍어회)를 PBS 완충용액으로 현탁시킨 현탁액으로부터 분리한 DNA를 주형으로 사용하여 40-bp의 GC 클램프를 갖고 있는 338FGC와 518R 프라이머 세트를 사용하여, 16S rDNA 조각을 증폭하기 위한 PCR 반응을 수행하였다. 또한 12가지의 서로 다른 삽입체를 갖고 있는 클론들(클론 2, 3, 9, 7, 12, 18, 23, 26, 35, 52, 55, 67)에 대해서도 338FGC와 518R 프라이머 세트를 사용하여 각각 PCR을 수행하였다.
발효홍어(홍어회)에 서식하는 미생물들을 분리하기 위해, 홍어회를 PBS 완충용액을 사용하여 균질화 시켰다. 이 현탁액을 10-3-10-7배로 LB broth를 이용하여 연속희석을 했다.
발효홍어(홍어회)에 존재하는 박테리아 집단의 다양성을 확인하기 위해, 박테리아의 16S rDNA 절편들을 증폭하고 클로닝하여 라이브러리를 구축하였다. 삽입 서열의 염기서열을 결정한 후, BLAST 분석에 의해 미생물 동정을 하였다.
발효홍어(홍어회)에 존재하는 박테리아 집단의 다양성을 확인하기 위해, 박테리아의 16S rDNA 절편들을 증폭하고 클로닝하여 라이브러리를 구축하였다. 삽입 서열의 염기서열을 결정한 후, BLAST 분석에 의해 미생물 동정을 하였다. 동일한 삽입서열 빈도를 계산하였을 때, 발효홍어(홍어회)에는 uncultured bacterium clone 054E11.
앰피실린(50 µg/ml), X-Gal(40 µg/ml) 그리고 IPTG(1 mM)이 들어 있는 LB 한천배지에 도말하여 집락이 형성되도록 하였다.
또한 12가지의 서로 다른 삽입체를 갖고 있는 클론들(클론 2, 3, 9, 7, 12, 18, 23, 26, 35, 52, 55, 67)에 대해서도 338FGC와 518R 프라이머 세트를 사용하여 각각 PCR을 수행하였다. 이들 PCR 산물을 포름아마이드와 요소 변성제가 들어있는 변성구배 아크릴아마이드 젤(Denaturing Gradient Gel Electrophoresis, DGGE)을 이용하여 전기영동을 수행하였다. DGGE로 DNA 조각을 분석하면 동일한 길이의 염기조각이라 하더라도 염기서열 차이에 따른 Tm 값의 차이에 의해 이중가닥이 녹아 단일가닥을 만들면서 서로 다른 위치에 DNA 띠를 형성하게 된다.
총 23개의 집락들을 분리하였고, 이들을 대상으로 338F와 518R 프라이머 세트를 이용한 콜로니 PCR 반응을 수행하여 181bp 크기의 16S rDNA 절편들을 증폭하였다. 증폭된 DNA 절편들을 아가로스 젤에서 전기영동을 한 후 QIAEX II를 사용하여 회수하여 DNA 염기서열을 결정하였다. 23개의 콜로니로부터 증폭된 16S rDNA 절편들을 분석한 결과, 14종류의 염기서열을 얻을 수 있었다.
증폭된 DNA를 증류수로 100배 희석한 후, 희석한 DNA 1 µL를 2차 PCR 반응의 주형으로 사용하였다.
증폭된 PCR 산물의 염기서열을 결정하여 얻은 데이터를 BLAST와 EzTaxon Server version 2.1을 이용하여 균주를 확인하였다.
평판배지에서 형성된 집락을 338F와 518R 프라이머 세트로 PCR 반응을 수행하였다. 증폭된 산물의 염기서열을 결정한 후 BLAST를 이용하여 동정하였다.
각각의 한천평판배지에서 형성된 집락을 접종 고리로 분리하여, 새로운 한천평판배지로 옮겨 원판을 만들었다. 총 23개의 집락들을 분리하였고, 이들을 대상으로 338F와 518R 프라이머 세트를 이용한 콜로니 PCR 반응을 수행하여 181bp 크기의 16S rDNA 절편들을 증폭하였다. 증폭된 DNA 절편들을 아가로스 젤에서 전기영동을 한 후 QIAEX II를 사용하여 회수하여 DNA 염기서열을 결정하였다.
0) 평판배지에 도말한 후 30℃에서 36시간 동안 배양하였다. 평판배지에서 형성된 집락을 338F와 518R 프라이머 세트로 PCR 반응을 수행하였다. 증폭된 산물의 염기서열을 결정한 후 BLAST를 이용하여 동정하였다.
흰색 집락을 선별하여 3 ml의 TB 액체 배지에 접종하여 배양시켰다. 플라스미드 정제 키트(Solgent, Daejeon, Korea)를 사용하여 플라스미드를 분리한 후 DNA 염기서열결정을 하였다.
홍어회 현탁액으로부터 분리한 DNA를 주형으로 사용하여 얻은 PCR 산물과 12종류의 클론들로부터 증폭된 221-bp DNA 조각들을 함께 전기영동하여 상대적인 위치를 비교하였다(data not shown). 흥미 있게도 염기서열의 차이에도 불구하고 서로 다른 5종류의 클론인 3번, 7번, 9번, 18번, 52번은 동일한 위치에서 띠를 형성하였다.
홍어회 현탁액으로부터 추출한 DNA를 주형으로 사용하여, 16S rRNA 유전자의 V2 지역을 nested PCR로 증폭하였다. 1차 PCR 반응에는 27F(5'-AGAGTTTGATCCTGGCTCAG)와 1492R(5'-GGCTACCTTGTTACGACT)을 프라이머로 사용하였다.
홍어회 현탁액을 LB 액체배지를 이용하여 10-3-10-7으로 연속희석을 하였다. 각각의 희석배수에서 희석액을 MacConkey 한천평판배지(pH 7.
0)으로 균질화 시켰다. 홍어회 현탁액을 제노믹 DNA 분리 키트(Solgent, Daejeon, Korea)를 이용하여 DNA를 추출했다. 추출한 DNA는 16S rDNA를 증폭하기 위한 중합효소 연쇄반응(PCR)의 주형으로 사용하였다.
이 현탁액을 10-3-10-7배로 LB broth를 이용하여 연속희석을 했다. 희석된 시료들을 그람음성세균을 선별적으로 배양할 수 있는 MacConkey 한천평판배지, 유산균이 선별적으로 생장할 수 있는 MRS 한천평판배지, 그리고 전체 세균들이 생장할 수 있는 PCA 한천평판배지에 각각의 희석 배율에서 2장씩 도말한 후 30℃ 배양기에 36시간 동안 배양하였다.
대상 데이터
1차 PCR 반응에는 27F(5'-AGAGTTTGATCCTGGCTCAG)와 1492R(5'-GGCTACCTTGTTACGACT)을 프라이머로 사용하였다.
흥미 있게도 염기서열의 차이에도 불구하고 서로 다른 5종류의 클론인 3번, 7번, 9번, 18번, 52번은 동일한 위치에서 띠를 형성하였다. 또한 서로 다른 2종류의 클론인 17번과 55번도 동일한 위치에서 띠를 형성하였다. 동일한 박테리아에서 유래한 16S rDNA 조각도 rRNA 유전자의 중복성 때문에 다른 위치에서 DNA 띠를 형성하는 것이 보고된바 있다[14].
홍어 전문 식당에서 구입한 홍어회(20 g)를 30 mL의 PBS 완충용액(pH 7.0)으로 균질화 시켰다. 홍어회 현탁액을 제노믹 DNA 분리 키트(Solgent, Daejeon, Korea)를 이용하여 DNA를 추출했다.
이론/모형
갭과 모호한 부분은 분석에서 제외했다. 계통수 분석은 neighbor-joining method를 이용하여 수행하였다[8, 12].
성능/효과
16S rDNA 조각들의 라이브러리로부터 얻은 12종류의 클론들은 그람 음성 박테리아인 Pseudomonas, Stenotrophomonas, Acinetobacter, Azomonas, Azotobacter, Psychrobacter 등 총 6가지의 속과 연관이 깊은 것으로 나타났으며(Fig. 1), 대부분 Pseudomonas 속과 유사한 종으로 보인다.
증폭된 DNA 절편들을 아가로스 젤에서 전기영동을 한 후 QIAEX II를 사용하여 회수하여 DNA 염기서열을 결정하였다. 23개의 콜로니로부터 증폭된 16S rDNA 절편들을 분석한 결과, 14종류의 염기서열을 얻을 수 있었다. NCBI의 BLAST를 이용하여 상동성을 조사함으로써 홍어회에 서식하는 미생물들을 동정하였다.
따라서 63개의 삽입 DNA 서열에 대해 NCBI의 BLAST를 이용하여 상동성을 조사함으로써 홍어회에 서식하는 미생물들을 동정하였다. 63개의 플라스미드들을 분석한 결과, 12종류의 DNA 염기서열을 발견하였다. 12종류의 염기서열들이 동일한 확률로 존재하는 것은 아니었다.
또한 X-Gal과 IPTG가 첨가된 LB 한천 배지에서 흰색 집락을 형성하는 72개의 클론을 라이브러리로부터 무작위로 선별하여, 이들 클론으로부터 플라스미드를 각각 분리하였다. 72개의 클론으로부터 분리한 플라스미드들을 염기서열을 분석한 결과 63개의 플라스미드는 삽입된 절편 DNA가 들어 있었으나, 9개의 플라스미드에는 삽입된 절편 DNA가 없이 pUC18 자체가 분리되었다. 따라서 63개의 삽입 DNA 서열에 대해 NCBI의 BLAST를 이용하여 상동성을 조사함으로써 홍어회에 서식하는 미생물들을 동정하였다.
5%의 비율로 존재하고 있었다. BLAST 분석한 결과 이들은 100%의 유사성을 갖고 uncultured bacterium clone 13/4/10H로 동정되었다.
그 뒤를 이어 4종류의 클론(클론 2, 28, 40, 49)이 동일한 염기서열을 갖고 있음이 염기서열분석 결과 밝혀졌고, 이들 클론은 라이브러리에서 4/63=6.3%를 차지하고 있으며, BLAST로 분석한 결과 100%의 유사성으로 uncultured bacterium clone PDTRI1OCT054로 동정되었다. 이밖에 9종류의 클론들은 1회씩만 나타났으며, 이들은 각각 uncultured bacterium clone nbt229e07, Adelie penguin guano bacterium 97, uncultured bacterium clone 004F02.
서열이 다른 경우에도 16S rDNA 조작들이 동일한 녹는점을 가짐으로써, 동일한 위치에서 DNA 띠를 형성할 수 도 있다[5]. 이 결과로부터 배양비의존적 방법으로 미생물 다양성을 분석할 경우 16S rDNA 조각을 클로닝하여 라이브러리를 만드는 것이 DGGE보다 더 민감하게 미생물 집단에 대한 정보를 얻을 수 있다는 것을 알 수 있다.
1%의 비율로 존재하고 있음을 알 수 있었다. 이들 36개의 클론들(클론 3, 4, 6, 10, 11, 14, 15, 16, 20, 25, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 37, 38, 41, 42, 43, 45, 46, 50, 51, 56, 57, 58, 60, 62, 63, 64, 68, 69, 71, 72)의 염기서열을 BLAST를 이용하여 분석한 결과, 95%의 유사성을 갖고서 uncultured bacterium clone 054E11.b로 동정되었다. 6종류의 클론들(클론 7, 8, 21, 22, 54, 59)이 동일한 서열을 갖고 있었으며, 이들은 전체 라이브러리에서 6/63=9.
J466를 제외하고는 대부분 실험실에서 배양되지 않았던 박테리아들이 홍어회에 서식하고 있는 것으로 추정할 수 있다. 특히 uncultured bacterium clone 054E11.b가 57.1%, uncultured bacterium clone 13/4/10H가 9.5% 그리고 uncultured bacterium clone PDTRI1OCT054가 6.3%의 비율로 나타남으로써 이들이 홍어회에서 우점균으로 존재하고 있다고 추정할 수 있다. 대장균, Vibrio 등 중성 식품에서 자라는 식중독 미생물 등이 본 실험에서 검출되지 않았는데, 이는 숙성된 홍어회는 pH 8.
후속연구
따라서 홍어회에 존재하는 미생물 집단은 16S rDNA 라이브러리 분석 결과가 실제에 근접하게 반영하고 있다고 판단된다. 이들의 상세한 역할은 추후 수행될 연구에 의해 규명될 것으로 예상된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
홍어의 암모니아를 인간이 섭취하였을 때, 인체 내의 긍적적인 작용은?
이는 미생물에 의해 요소와 TMAO가 분해되어 생긴 암모니아 때문이다. 이때 생성된 암모니아는 위산을 중화시키고 체내에서 유해한 세균의 증식을 억제하는 작용을 한다[2]. 최근 홍어를 이용한 연구로 홍어의 생리활성이나 성분분석으로 국내산과 수입산 홍어회의 이화학적 및 미생물학적특성, 발효 홍어의 품질특성, 홍어김치의 이화학적 및 미생물학적 특성 등 홍어의 기능성에 대한 연구가 이루어지고 있다[2, 3, 9, 10].
본 연구에서, 발효홍어(홍어회)에 존재하는 박테리아 집단의 다양성을 확인하기 위해 구축한 것은?
발효홍어(홍어회)에 존재하는 박테리아 집단의 다양성을 확인하기 위해, 박테리아의 16S rDNA 절편들을 증폭하고 클로닝하여 라이브러리를 구축하였다. 삽입 서열의 염기서열을 결정한 후, BLAST 분석에 의해 미생물 동정을 하였다.
홍어의 발효 기간 중에, 강한 암모니아 냄새가 나는 이유는?
홍어의 육질에는 요소와 트리메틸아민(trimethylamine oxide, TMAO) 성분이 다량 함유 되어 있으며, 발효 기간 중에 강한 암모니아 냄새가 난다. 이는 미생물에 의해 요소와 TMAO가 분해되어 생긴 암모니아 때문이다. 이때 생성된 암모니아는 위산을 중화시키고 체내에서 유해한 세균의 증식을 억제하는 작용을 한다[2].
참고문헌 (16)
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