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문제 정의
- 따라서 보다 쉽게 접할 수 있는 기능성을 갖춘 식품 개발이 필요함을 착안하여 본 논문은 멥쌀 가루에 청국장 가루를 첨가하여 일반성분, 색도, 저장기간에 따른 텍스쳐 변화, 관능검사 등을 측정하여 건강기능성 떡으로의 이용가능성을 검토하였고, 향후 청국장 가루를 이용한 떡을 발전 보급하는데 보탬이 되는 계기를 마련하고자 하는데 목적이 있다.
- 본 연구는 설기떡에 청국장 가루를 첨가하여 기능성이 있는 설기떡을 만들기 위한 배합비를 찾아내고자 하여 청국장 가루의 첨가량을 달리하여 일반성분, 색도, 관능평가와 텍스쳐 특성 등을 실험하였다.
가설 설정
- 3) Moisture was not significantly different by tests(p<0.05).
제안 방법
- 관능검사는 오전과 오후에 두 번 실시하였고 시료는 3 ㎝ × 3 ㎝ × 3 ㎝ 크기로 제시하였으며, 한 개의 시료를 평가하고 나서 반드시 물로 입안을 헹군 후 다음 시료를 평가하도록 하였다.
- 패널요원으로 대학생 10명을 선발하여 검사방법에 대한 교육을 실시하였고, 7점법을 이용하여 관능검사를 실시하였다. 관능특성으로는 색, 냄새, 맛, 촉촉함, 쫄깃함, 후미, 전반적인 선호도로 하였으며, 특성이 강할수록 높은 점수를 주도록 하였다. 관능검사는 오전과 오후에 두 번 실시하였고 시료는 3 ㎝ × 3 ㎝ × 3 ㎝ 크기로 제시하였으며, 한 개의 시료를 평가하고 나서 반드시 물로 입안을 헹군 후 다음 시료를 평가하도록 하였다.
- 청국장 가루 첨가 설기떡은 쌀가루에 대해 청국장 가루는 2 g(1%), 6 g(3%), 10 g(5%), 설탕 30 g을 넣어 전체량이 230 g 되도록 하였으며, 여기에 물 50 g을 가하여 제조하였다. 대조군은 청국장 가루를 첨가하지 않은 백설기로 하였다.
- 설기떡 시료를 3 cm × 3 cm × 3 cm로 자른 후 지퍼백 비닐에 넣어 20℃에서 0, 6, 12, 24, 48시간 저장하면서 텍스쳐를 3회 반복 측정하였다.
- 실험조건으로는 청국장 가루의 첨가비율을 1, 3, 5%로 하였으며, 각각 시료의 일반성분, 색도, 관능검사, 저장기간에 따른 텍스쳐 변화 등을 조사하였다.
- 쌀은 수돗물에 6번 씻어 상온 20℃에서 5시간 동안 수침한 뒤 30분간 물 빠짐 과정을 거친 후 방앗간에서 쌀 분쇄기(KC 20, 경창정밀, 한국)를 이용하여 2회 제분하여 20 mesh 체에 1회 내려 쌀가루를 만들어 바로 사용하였다.
- 청국장 가루 설기떡의 색도는 Colorimeter(Minolta Japan)를 사용하여 3회 반복 측정하였고, 명도(L-value, lightness), 적색도(a-value, redness), 황색도(b-value, yellowness)의 평균값을 구하였다. 이때의 표준 백판의 L값은 94.
- 청국장 가루 첨가 설기떡은 3 cm × 3 cm × 3 cm 크기로 잘라 각각 랩으로 싼 다음 1시간 후 관능검사를 실시하였다.
- 청국장 가루(염분 6%)를 이용한 떡의 적절한 배합비를 선택하기 위해 예비실험을 하여 각각의 재료에 대한 첨가비율을 달리한 배합비는 [Table 1]과 같다. 청국장 가루 첨가 설기떡은 쌀가루에 대해 청국장 가루는 2 g(1%), 6 g(3%), 10 g(5%), 설탕 30 g을 넣어 전체량이 230 g 되도록 하였으며, 여기에 물 50 g을 가하여 제조하였다. 대조군은 청국장 가루를 첨가하지 않은 백설기로 하였다.
- 청국장 가루 첨가 설기떡은 3 cm × 3 cm × 3 cm 크기로 잘라 각각 랩으로 싼 다음 1시간 후 관능검사를 실시하였다. 패널요원으로 대학생 10명을 선발하여 검사방법에 대한 교육을 실시하였고, 7점법을 이용하여 관능검사를 실시하였다. 관능특성으로는 색, 냄새, 맛, 촉촉함, 쫄깃함, 후미, 전반적인 선호도로 하였으며, 특성이 강할수록 높은 점수를 주도록 하였다.
대상 데이터
- 청국장 가루는 강진산(강진전통된장 영농조합법인)을 구입하여 사용하였다. 설탕(제일제당 백설표)은 가는 정백당, 소금은 정제염(해표)을 사용하였다.
- 시료에 사용된 쌀은 2007년산 일반계(이천, 이천농산)를 사용하였다. 청국장 가루는 강진산(강진전통된장 영농조합법인)을 구입하여 사용하였다.
- 시료에 사용된 쌀은 2007년산 일반계(이천, 이천농산)를 사용하였다. 청국장 가루는 강진산(강진전통된장 영농조합법인)을 구입하여 사용하였다. 설탕(제일제당 백설표)은 가는 정백당, 소금은 정제염(해표)을 사용하였다.
데이터처리
- 2) a～c: Means with different superscripts in the same row are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
- 2) a～d: Means with different superscripts in the same column are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
- 2) a～d: Means with different superscripts in the same row are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
- 3) A～E: Means with different superscripts in the same column are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
- a～c: Means with different superscripts in the same column are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
- 본 연구의 실험결과는 SPSS 통계프로그램(ver. 14.0)을 이용하여 평균과 표준편차를 구하였고, ANOVA test를 실시한 후 분석결과에 대해서는 Duncan's multiple range test를 적용시켜, 기각력 5%에서 유의성을 검정하였다.
이론/모형
- 일반성분은 식품공전에 따라, 수분 함량은 105℃의 상압가열건조법, 조회분은 600℃의 직접회화법, 조단백질 함량은 micro-Kjeldahl 법을 사용하였고, 조지방 함량은 Soxhlet 추출법으로 측정하였다. 조섬유는 Prosky 등 법(남상해 등 2009)으로 total dietary fiber 측정용(Sigma Co.
- 일반성분은 식품공전에 따라, 수분 함량은 105℃의 상압가열건조법, 조회분은 600℃의 직접회화법, 조단백질 함량은 micro-Kjeldahl 법을 사용하였고, 조지방 함량은 Soxhlet 추출법으로 측정하였다. 조섬유는 Prosky 등 법(남상해 등 2009)으로 total dietary fiber 측정용(Sigma Co. Louis, USA) kit를 사용하여 3회 측정하였으며 당 분석은 Phenol-H2SO4 법에 의하여 분석하였다.
성능/효과
- 따라서 본 연구에서 대조구보다 청국장 가루를 첨가한 설기떡의 기호도는 다소 떨어지는 것으로 나타났지만, 청국장을 첨가한 설기떡 중에서는 청국장 가루 5%를 첨가한 것이 비교적 기호도가 좋은 것으로 나타났다. 그러므로 청국장 가루를 첨가한 설기떡의 최적의 맛을 나타내는 배합비는 쌀가루 68%, 청국장 가루 5%, 설탕 10%, 물 17%이었다.
- 대조구는 수분 35.25%, 조단백질 4.51%, 조지방 0.19%, 조섬유소가 0.28%, 당이 58.24%, 조회분 1.46%로 나타났다. 청국장을 첨가한 설기떡의 수분은 시료 간에 유의적인 차이를 보이지 않았으며, Yoon & Lee(2004)의 노루궁뎅이 버섯분말에 대한 연구와 Chung HS(2000)의 치자 추출물을 넣은 설기떡의 보고와 유사하였다.
- 따라서 본 연구에서 대조구보다 청국장 가루를 첨가한 설기떡의 기호도는 다소 떨어지는 것으로 나타났지만, 청국장을 첨가한 설기떡 중에서는 청국장 가루 5%를 첨가한 것이 비교적 기호도가 좋은 것으로 나타났다. 그러므로 청국장 가루를 첨가한 설기떡의 최적의 맛을 나타내는 배합비는 쌀가루 68%, 청국장 가루 5%, 설탕 10%, 물 17%이었다.
- 맛의 관능 평가는 청국장 첨가구가 대조구보다 기호도가 감소되었고, 청국장의 첨가량이 증가함에 따라 기호도가 증가함을 보였으나, 유의성은 없었다. 후미감은 청국장 첨가구 사이에서는 유의성이 없었으나, 대조구에 비하여 유의하게 감소하였다.
- 본 연구에서 맛의 관능 평가는 청국장 첨가구가 대조구보다 기호도가 감소되었고, 청국장의 첨가량이 증가함에 따라 기호도가 증가함을 보였으나 유의성은 없었다. 후미감은 청국장 첨가구 사이에는 유의성이 없었으나 대조구에 비하여 유의하게 감소하였다.
- 부착성(adhesiveness)은 대조구가 가장 큰 값을 나타냈으며, 청국장의 첨가량이 많아질수록 부착성이 낮아지는 경향을 나타냈다. 저장시간이 길어질수록 부착성도 낮아지는 경향을 보였다.
- 05)인 차이를 보였다. 색깔에 대한 관능평가는 청국장 첨가량이 많아질수록 평가 점수가 낮았으며, 이는 전통적인 설기떡에 대한 흰색에 익숙해져 있고, 청국장 색깔에 거부감을 느끼는 것으로 판단된다. 냄새도 대조구(5.
- 설기떡의 색, 냄새, 촉촉함, 삼킨 후의 느낌, 기호도에서 시료들 사이의 유의적(p<0.05)인 차이를 보였다.
- 씹힘성(chewiness)은 대조구보다 청국장 첨가한 설기떡이 높았으며, 청국장 가루 3% 첨가한 CKJP3이 195.0으로 가장 높은 값을 보였고, 1% 첨가한 CKJP1이 188.5로 가장 낮게 나타났으나, 유의성은 없었다. 저장시간에 따라서 씹힘성은 대조군과 청국장분말 1% 첨가군은 48시간까지 높아지는 경향을 나타냈으며, 3%와 5% 첨가군에서는 24시간 까지는 높은 값을 나타냈으나, 48시간에서는 다시 감소하는 경향을 나타내었는데 이에 대해서는 더욱 더 많은 연구가 필요하다고 사료된다.
- 응집성(cohesiveness)은 대조구와 첨가구 사이의 큰 차이가 없었으며, 저장에 따른 응집성의 변화에서는 저장 시간이 경과됨에 따라 응집성이 감소되는 경향을 나타내었으나 유의성은 없었다. 견고성과 반대의 경향을 보였는데, 이러한 결과는 설기떡의 견고성이 증가함에 따라 응집성은 약해지는 것으로 사료된다.
- 이는 발아 현미 쿠키에 청국장 분말을 첨가한 Song YH & Joo NM(2009)의 연구에서 청국장의 냄새가 설탕량의 증가로 인해 상쇄되었으나, 본 연구에서는 설탕량을 일정하게 하고 청국장량의 증감으로 맛의 관능평가를 보았고, 청국장 첨가구 사이에는 유의성이 없었으나 대조구에 비해서 후미감이 유의하게 감소하였다.
- 일반성분 중 조회분은 대조구에 비해 조회분 함량이 적었으며 조지방, 조단백질은 청국장 첨가구가 대조구에 비해 유의하게 높았다. 청국장 가루의 첨가량이 많을수록 명도는 낮았으나 적색도와 황색도는 높았다.
- 저장기간에 따른 텍스쳐 변화에서 씹힘성, 부착성은 시간이 지남에 따라 증가하였으나, 응집성은 감소하는 경향을 나타냈다.
- 저장시간에 따른 견고성은 모든 시료군에서 시간이 경과됨에 따라 유의적(p<0.05)으로 커지는 경향을 나타냈다.
- 색과 향에서 청국장 가루의 첨가량이 많을수록 대조구에 비해서 유의하게 낮았으나, 청국장 첨가구 사이에는 유의성이 없었다. 전반적인 기호도는 대조구에 비해서는 낮았으나, 5% 청국장 첨가량에서 유의하게 높았다.
- 후미감은 청국장 첨가구 사이에는 유의성이 없었으나, 대조구에 비해서 유의하게 감소하였다. 전체적인 기호도는 대조구가 전반적으로 좋은 것으로 나타났다. 청국장 첨가구 중에서 기호도는 청국장 5% 첨가구가 가장 높았으나, 청국장 첨가구 사이에는 유의성이 없었다.
- 전체적인 기호도는 대조구가 전반적으로 좋은 것으로 나타났지만 청국장 첨가구 중에서는 청국장 5% 첨가구가 가장 기호도가 높았으나, 청국장 첨가구 사이에는 유의성이 없었다.
- 그러나 청국장을 첨가한 설기떡에서 조지방, 조회분은 시료 간에 유의적인 차이를 보였다. 조회분은 대조구에 비해 함량이 적게 나타났으며, 조지방은 5% 청국장 가루 첨가구가 대조구에 비해 9.2배 높게 나타났다. 조단백질 함량 역시 청국장 가루 첨가구가 대조구에 비해 유의적으로 높게 나타났다.
- 첨가량에 따른 텍스쳐 변화는 견고성, 부착성, 응집성에서 첨가량 사이에 유의적인 차이(p<0.05)를 보였으며 견고성과 부착성은 5% 첨가구가 가장 높았고, 응집성은 1% 첨가구가 가장 높았다.
- 명도를 나타내는 L값은 대조구와 비교해서 낮은 값을 나타내었다. 청국장 가루 1% 첨가한 CKJP1이 78.90으로 가장 밝았으며, CKJP5가 70.52로 가장 어두워 청국장 가루의 첨가량이 많아질수록 어두워졌다. 이러한 결과는 Lee HG & Han JY(2002)의 누에분말을 첨가한 설기떡의 연구, Lee HG & Baek HN(2004)의 느티떡에 대한 연구, Seo et al(2004)의 커피 설기떡의 연구와 같이 부재료의 함량이 많을수록 L값은 감소하였다는 결과와 유사한 경향을 나타냈다.
- 설기떡의 견고성(hardness)은 저장 0시간에서는 청국장의 첨가량이 증가할수록 견고성이 증가하였다. 청국장 가루 5% 첨가한 CKJP5가 490.0으로 가장 높은 값을 보였으며, 1% 첨가한 CKJP1이 낮은 값을 나타내었다. 이러한 결과는 Yoo et al(2005)의 민들레 설기떡에 대한 연구와 Lee HG & Han JY(2002)의 솔설기에 대한 연구, Kim et al(1998)의 뽕잎설기에 대한 연구, Lee & Baek(2004)의 느티떡에서 부재료의 첨가 수준이 증가할수록 경도가 증가했다고 한 보고와 유사한 경향을 나타냈다.
- 일반성분 중 조회분은 대조구에 비해 조회분 함량이 적었으며 조지방, 조단백질은 청국장 첨가구가 대조구에 비해 유의하게 높았다. 청국장 가루의 첨가량이 많을수록 명도는 낮았으나 적색도와 황색도는 높았다. 첨가량에 따른 텍스쳐 변화는 견고성, 부착성, 응집성에서 첨가량 사이에 유의적인 차이(p<0.
- 후미감은 청국장 첨가구 사이에는 유의성이 없었으나, 대조구에 비해서 유의하게 감소하였다. 전체적인 기호도는 대조구가 전반적으로 좋은 것으로 나타났다.
후속연구
- 반면, 청국장 분말 첨가량에 따른 견고성은 초기에는 대조군에 비해 높았으나, 5% 첨가군에서는 12시간 이후에 대조군보다 낮은 경향을 보였다. 이것은 청국장 분말 첨가량이 많으면, 시간이 경과할수록 청국장 중의 미생물에 의한 발효가 증가하여 시료의 견고성을 감소시키는 것으로 사료되며, 이에 대해서 더 자세한 연구가 필요하다.
- 견고성과 반대의 경향을 보였는데, 이러한 결과는 설기떡의 견고성이 증가함에 따라 응집성은 약해지는 것으로 사료된다. 이는 청국장의 원료인 콩 성분의 일반적 특성 때문인 것으로 사료되나, 더욱 더 많은 연구가 필요하다.
- 5로 가장 낮게 나타났으나, 유의성은 없었다. 저장시간에 따라서 씹힘성은 대조군과 청국장분말 1% 첨가군은 48시간까지 높아지는 경향을 나타냈으며, 3%와 5% 첨가군에서는 24시간 까지는 높은 값을 나타냈으나, 48시간에서는 다시 감소하는 경향을 나타내었는데 이에 대해서는 더욱 더 많은 연구가 필요하다고 사료된다.
- 청국장 가루를 첨가한 설기떡의 일반성분 분석 결과에서 조단백질, 조지방, 조회분의 함량이 대조구보다 높은 것으로 나타났으므로 청국장 가루를 첨가한 설기떡에 일반적인 청국장의 냄새를 제거할 만한 부재료나 고물 등을 첨가한다면 영양적으로도 우수할 뿐만 아니라 웰빙(well-being) 시대에 맞는 건강 기능성 떡으로의 역할을 할 것이라고 사료된다.
- 13으로 청국장 첨가구가 더 낮은 평가를 보였다. 청국장의 특유의 냄새는 Bacillus에 의한 alkylpyrazine, 암모니아 화합물, sulfide 화합물로부터 생성되며, 이는 불쾌한 냄새로 인식되므로(Park SI 2008), 본 연구 결과에서도 전통적인 청국장의 냄새가 관능평가를 저하시킨 것으로 사료되며, 기호도를 높이기 위해서는 청국장 첨가 설기떡의 제조시에 청국장의 냄새를 제거하는 방법을 모색해야 할 것이다.
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