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문제 정의
- 본 연구에서는 호두와 참깨를 첨가한 된장 소스를 개발하고, 이를 시금치 나물에 적용하여 천연 종실류 이용 된장 소스의 활용 가능성을 확인해보고자 하였다. 먼저 문헌연구, 실험조리 및 관능평가를 통해 된장 소스의 표준레시피를 결정한 후, 재료 중 된장 소스의 품질에 많은 영향을 줄 것으로 예상되는 된장과 찹쌀풀을 실험요인으로 하고 3수준으로 분류하여 9개의 된장 소스 시료를 제조하여 색도 및 점도를 측정하고 관능평가를 실시하였다.
- 이에 참깨, 호두 등 천연 종실류를 이용한 된장소스의 레시피를 개발하고, 이를 나물로 이용되는 채소 중 인지도는 높지만(이주화 2005) 식품 섭취 빈도는 다른 채소에 비해 낮은 시금치(KCDC 2007)에 적용하여 참깨와 호두를 첨가한 된장 소스의 활용 가능성을 확인해 보고자 하였다.
제안 방법
- 개발한 된장 소스 시금치 나물과 시판 된장만을 넣고 무친 시금치 나물에 사용된 시금치, 양파 등 재료와 만드는 방법은 동일하게 하였다. 개발한 된장 소스 시금치 나물에 사용된 것과 같이 시금치와 양파를 준비한 후 된장으로 버무려 일반 된장 시금치 나물을 제조하였다. 두 시금치 나물의 관능품질을 비교하기 위해 숙명여자대학교 식품영양학과 학생 23명을 대상으로 맛, 향, 소스와 시금치 나물의 어울림, 전반적인 기호도에 대해 어느 시금치 나물이 더 좋은지를 선택하게 하고, 각 관능품질에 대해 어느 정도 좋은지 기호도를 7점 척도법으로 평가하게 하였다.
- 개발한 된장 소스로 무친 시금치 나물의 활용 가능성을 파악하기 위해 시판 된장(순창)만을 넣고 무친 시금치 나물과 관능특성을 비교하였다. 개발한 된장 소스 시금치 나물과 시판 된장만을 넣고 무친 시금치 나물에 사용된 시금치, 양파 등 재료와 만드는 방법은 동일하게 하였다.
- 된장 소스의 표준레시피를 결정한 후, 된장 소스의 관능품질에 가장 영향을 많이 미칠 것으로 판단되는 된장과 찹쌀풀(Song BH 등 1985)을 실험요인으로 정하고 각 실험요인을 3수준으로 분류하여 9개의 시료를 제조하였다(Table 2).
- 개발한 된장 소스 시금치 나물에 사용된 것과 같이 시금치와 양파를 준비한 후 된장으로 버무려 일반 된장 시금치 나물을 제조하였다. 두 시금치 나물의 관능품질을 비교하기 위해 숙명여자대학교 식품영양학과 학생 23명을 대상으로 맛, 향, 소스와 시금치 나물의 어울림, 전반적인 기호도에 대해 어느 시금치 나물이 더 좋은지를 선택하게 하고, 각 관능품질에 대해 어느 정도 좋은지 기호도를 7점 척도법으로 평가하게 하였다.
- 본 연구에서는 호두와 참깨를 첨가한 된장 소스를 개발하고, 이를 시금치 나물에 적용하여 천연 종실류 이용 된장 소스의 활용 가능성을 확인해보고자 하였다. 먼저 문헌연구, 실험조리 및 관능평가를 통해 된장 소스의 표준레시피를 결정한 후, 재료 중 된장 소스의 품질에 많은 영향을 줄 것으로 예상되는 된장과 찹쌀풀을 실험요인으로 하고 3수준으로 분류하여 9개의 된장 소스 시료를 제조하여 색도 및 점도를 측정하고 관능평가를 실시하였다. 관능평가 결과, 된장 400 g, 찹쌀풀 400 g인 소스의 색, 맛, 점도, 전반적인 기호도 점수가 가장 높은 것으로 나타나 결정한 표준레시피의 적절성을 확인할 수 있었다.
- 제조한 9개 시료의 색도 및 점도를 측정하였다. 색도는 색차계(Colormeter CR-300, Minolta Co.
- 제조한 9개의 시료는 숙명여자대학교 식품영양학과 학생 23명을 대상으로 색, 맛, 점도, 전반적인 기호도에 대해 7점 척도법으로 기호도를 평가하게 하였다.
- 호두와 참깨를 첨가한 된장 소스를 개발하기 위해 이론적 표준 레시피를 수집(김덕희 등 2005; 이효지 2005; 정해옥ㆍ김재숙 2004; 박금미ㆍ염초애 2001; 염초애 등 1999)하고, 실험조리와 관능평가를 실시하여 재료와 분량, 만드는 방법 등 레시피를 결정하였다. 결정된 된장 소스의 재료와 분량은 [Table 1]과 같다.
데이터처리
- 2) Mean followed by different letters are significantly different Duncan's multiple range test.
- 개발한 된장 소스 시금치 나물과 일반 된장 시금치 나물의 관능품질 비교는 χ2 test 및 t-test를 실시하여 차이를 검증하였다.
- 된장 소스의 색도 및 점도, 관능평가 결과는 된장과 찹쌀풀의 영향을 알아보기 위해 two-way ANOVA를 실시한 후 Duncan's multiple range test를 통해 유의성을 검증하였다.
- 모든 자료는 SPSS 통계 package program(ver- sion 14.0)을 이용하여 분석하였다.
이론/모형
- 9개의 된장 소스 시료의 관능평가 결과, 관능점수가 높은 시료를 선택하여 된장 소스 시금치 나물을 제조하였다. 이 때 사용한 시금치 나물 레시피는 조리법 관련 서적 및 문헌(김덕희 등 2005; 이효지 2005; 정해옥ㆍ김재숙 2004; 박금미ㆍ염초애 2001; 염초애 등 1999)을 참고하여 결정하였으며, 재료 및 분량은 [Table 3]에 제시하였고, 만드는 방법은 다음과 같다.
성능/효과
- 9개의 된장 소스 시료의 관능평가 결과, 관능점수가 높은 시료를 선택하여 된장 소스 시금치 나물을 제조하였다. 이 때 사용한 시금치 나물 레시피는 조리법 관련 서적 및 문헌(김덕희 등 2005; 이효지 2005; 정해옥ㆍ김재숙 2004; 박금미ㆍ염초애 2001; 염초애 등 1999)을 참고하여 결정하였으며, 재료 및 분량은 [Table 3]에 제시하였고, 만드는 방법은 다음과 같다.
- 개발한 된장 소스 시금치 나물과 일반 된장 시금치 나물 간에 유의적인 차이는 없었으나, 맛, 향, 소스와 재료의 조화, 전반 기호도 모두 개발한 된장 소스 시금치 나물이 더 맛있다고 응답한 비율이 높은 것으로 나타났다. 맛에서는 개발한 된장소스 시금치 나물이 더 맛있다고 응답한 비율이 56.
- 먼저 문헌연구, 실험조리 및 관능평가를 통해 된장 소스의 표준레시피를 결정한 후, 재료 중 된장 소스의 품질에 많은 영향을 줄 것으로 예상되는 된장과 찹쌀풀을 실험요인으로 하고 3수준으로 분류하여 9개의 된장 소스 시료를 제조하여 색도 및 점도를 측정하고 관능평가를 실시하였다. 관능평가 결과, 된장 400 g, 찹쌀풀 400 g인 소스의 색, 맛, 점도, 전반적인 기호도 점수가 가장 높은 것으로 나타나 결정한 표준레시피의 적절성을 확인할 수 있었다. 이 소스를 시금치 나물에 적용하여 일반 시판 된장 시금치 나물과 관능품질 특성을 비교해본 결과, 맛, 향, 소스와 재료의 조화, 전반 기호도 모두 천연재료 이용 된장 소스 시금치 나물이 더 좋다는 비율이 높았다.
- 된장 소스의 a값, b값은 모두 된장과 찹쌀풀의 함량이 많아질수록 유의적으로 작아지는 것으로 나타났고(p<0.001), 된장과 찹쌀풀의 상호작용 효과도 통계적으로 유의한 것으로 나타났다(p<0.001).
- 된장 소스의 점도는 된장(p<0.001)과 찹쌀풀(p<0.001)의 함량이 많아질수록 유의적으로 커지는 것으로 나타났고, 두 실험요인의 상호작용 효과도 유의한 것으로 나타났다(p<0.001).
- 된장과 찹쌀풀 두 요인이 된장 소스의 색, 맛, 점도, 전반적인 기호도 등 관능품질에 미치는 영향을 살펴본 결과, 된장과 찹쌀풀의 분량을 달리하여 제조한 9개의 소스 중 된장 400 g, 찹쌀풀 400 g인 소스의 점수가 다른 소스보다 높게 나타나, 된장 소스의 표준레시피 설정이 적절했음을 확인할 수 있었고, 이 소스를 메뉴에 적용하였다.
- 된장과 찹쌀풀에 따른 색 기호도 점수 차이는 유의적이지 않은 것으로 나타났다. 그러나 된장 400 g인 소스의 평균이 3.
- 된장과 찹쌀풀에 따른 전반적인 기호도의 차이는 유의적이지 않았으나, 9개의 소스 중 된장 400 g, 찹쌀풀 400 g인 소스의 점수가 4.24±1.51로 가장 높았다.
- 맛, 향, 소스와 재료의 조화, 전반 기호도 모두 개발한 된장 소스 시금치 나물이 높은 점수를 보였다. 맛에서는 개발한 된장 소스 시금치 나물이 4.
- 맛에서는 개발한 된장 소스 시금치 나물이 4.96±1.15로 일반 된장 시금치 나물 4.38±1.53보다 유의적으로 높았다(p<0.05).
- 개발한 된장 소스 시금치 나물과 일반 된장 시금치 나물 간에 유의적인 차이는 없었으나, 맛, 향, 소스와 재료의 조화, 전반 기호도 모두 개발한 된장 소스 시금치 나물이 더 맛있다고 응답한 비율이 높은 것으로 나타났다. 맛에서는 개발한 된장소스 시금치 나물이 더 맛있다고 응답한 비율이 56.0%(14명), 일반 된장 시금치 나물이 더 맛있다고 응답한 비율이 44.0%(11명)로 나타났고, 향에 대해서는 개발한 된장 소스 시금치 나물이 더 좋다고 응답한 비율이 64.0%(16명), 일반 된장 시금치 나물이 더 좋다고 응답한 비율이 36.0%(9명)로 나타났다. 이는 호두와 참깨를 첨가했기 때문인 것으로 사료된다.
- 된장 소스의 색도 및 점도 측정 결과는 [Table 4]에 나타내었다. 색도와 점도는 된장과 찹쌀풀의 함량에 따라 유의적인 차이가 있는 것으로 나타났다. L값은 된장의 함량이 334 g인 시료가 38.
- 이는 호두와 참깨를 첨가했기 때문인 것으로 사료된다. 소스와 재료의 조화에서는 개발한 된장 소스 시금치 나물이 소스와 더 잘 어울린다는 비율이 64.0%(16명), 일반 된장과 시금치 나물이 소스와 더 잘 어울린다는 비율이 36.0%(9명)로 나타났다. 이는 찹쌀풀의 수분보유력(송지영 1998)으로 인해 소스와 나물의 조화가 잘 이루어졌기 때문인 것으로 사료된다.
- 관능평가 결과, 된장 400 g, 찹쌀풀 400 g인 소스의 색, 맛, 점도, 전반적인 기호도 점수가 가장 높은 것으로 나타나 결정한 표준레시피의 적절성을 확인할 수 있었다. 이 소스를 시금치 나물에 적용하여 일반 시판 된장 시금치 나물과 관능품질 특성을 비교해본 결과, 맛, 향, 소스와 재료의 조화, 전반 기호도 모두 천연재료 이용 된장 소스 시금치 나물이 더 좋다는 비율이 높았다. 이로써 천연재료를 이용하여 만든 된장 소스의 활용 가능성이 높은 것을 확인할 수 있었다.
- 이 소스를 시금치 나물에 적용하여 일반 시판 된장 시금치 나물과 관능품질 특성을 비교해본 결과, 맛, 향, 소스와 재료의 조화, 전반 기호도 모두 천연재료 이용 된장 소스 시금치 나물이 더 좋다는 비율이 높았다. 이로써 천연재료를 이용하여 만든 된장 소스의 활용 가능성이 높은 것을 확인할 수 있었다. 또한 화학조미료의 소비가 증가하고 있는 시기에 천연재료를 이용한 천연조미료 개발에 대한 연구는 적절하다고 생각되며, 채소 섭취량이 감소하고 나물에 대한 기호도 감소하고 있는데, 천연조미료를 개발하고, 이를 채소로 만든 반찬인 나물에 적용한 것도 적절하다고 생각된다.
- 전반적인 기호도는 개발한 된장 소스 시금치 나물의 점수가 4.40±1.16, 일반 된장 시금치 나물의 점수가 3.56±1.53으로 개발한 된장 소스 시금치 나물의 점수가 유의적으로 높은 것으로 나타났다(p<0.05).
- 이는 찹쌀풀의 수분보유력(송지영 1998)으로 인해 소스와 나물의 조화가 잘 이루어졌기 때문인 것으로 사료된다. 전반적인 기호도에 대해서는 개발한 된장 소스 시금치 나물이 더 좋다고 응답한 비율(56.0%)이 일반 된장 소스 시금치 나물이 더 좋다고 응답한 비율(44.0%)보다 높았다.
- 점도는 된장과 찹쌀풀의 상호작용 효과는 없었으나, 된장(p<0.001)과 찹쌀풀(p<0.05), 두 요인의 영향을 각각 받는 것으로 나타났다.
- 찹쌀풀에 따른 맛의 기호도 점수 차이는 유의적이지 않은 것으로 나타났으나, 찹쌀풀 400 g인 소스의 맛 기호도 점수(4.29±1.36)가 높은 것으로 나타났고, 특히 찹쌀풀 400 g, 된장 400 g인 소스가 4.72±1.24로 다른 소스보다 높게 나타났다.
- 05). 향, 소스와 재료의 조화에서는 두 시금치 나물 간에 유의적인 차이를 보이지는 않았으나, 개발한 된장 소스 시금치 나물의 점수가 더 높았다. 전반적인 기호도는 개발한 된장 소스 시금치 나물의 점수가 4.
후속연구
- 또한 화학조미료의 소비가 증가하고 있는 시기에 천연재료를 이용한 천연조미료 개발에 대한 연구는 적절하다고 생각되며, 채소 섭취량이 감소하고 나물에 대한 기호도 감소하고 있는데, 천연조미료를 개발하고, 이를 채소로 만든 반찬인 나물에 적용한 것도 적절하다고 생각된다. 따라서 앞으로 이 레시피를 가정과 어린이집, 유치원, 학교급식소 등 단체급식소에 제공하여 실제 메뉴에 활용할 수 있도록 교육하고 보급하는 것이 필요하다고 사료된다. 또한 더 나아가 천연재료 이용된장 소스를 시금치 나물 뿐만 아니라 다른 나물 등에 적용할 수 있도록 실험조리 및 관능평가를 실시한 후 보완한 연구를 계속하여 화학조미료의 섭취를 감소시키고 채소의 섭취량을 증가시킬 수 있을 것으로 예상된다.
- 따라서 앞으로 이 레시피를 가정과 어린이집, 유치원, 학교급식소 등 단체급식소에 제공하여 실제 메뉴에 활용할 수 있도록 교육하고 보급하는 것이 필요하다고 사료된다. 또한 더 나아가 천연재료 이용된장 소스를 시금치 나물 뿐만 아니라 다른 나물 등에 적용할 수 있도록 실험조리 및 관능평가를 실시한 후 보완한 연구를 계속하여 화학조미료의 섭취를 감소시키고 채소의 섭취량을 증가시킬 수 있을 것으로 예상된다.
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