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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 천연조미료를 이용한 토마토소스를 개발한 후 색도 및 점도를 측정하고 관능평가를 실시하여 토마토소스의 레시피를 설정하였다. 또한 개발한 토마토소스를 일품요리 중 기호도가 높은 스파게티(Koo NS와 Park CI 1998, Kim HJ 2005, Lee JY와 Cho DS 2006, Park SY 2008)에 적용한 후 개발한 토마토소스를 이용하여 만든 스파게티와 현재 시중에서 판매되고 있는 토마토소스를 이용하여 만든 스파게티의 관능품질을 비교함으로써 천연조미료 이용 토마토소스의 활용 가능성을 확인해보고자 하였다.
- 본 연구에서는 천연조미료를 이용하여 토마토소스를 개발하고 이를 일품요리 중 어린이의 기호도가 높은 스파게티에 적용하여 천연조미료 이용 토마토소스의 활용 가능성을 확인해보고자 하였다.
제안 방법
- 1) 천연조미료 이용 토마토소스의 재료 분량을 결정하기 위해 토마토 페이스트와 설탕을 실험요인으로 하고 3수준으로 분류하여 9개의 시료를 제조하여 색도 및 점도를 측정하고 관능평가를 실시하였다. 토마토소스의 색도 및 점도는 토마토 페이스트의 주효과, 설탕의 주효과, 두 요인의 상호작용에 따라 유의한 영향을 받는 것으로 나타났다.
- 개발한 토마토소스 스파게티를 만들 때 사용하기 위해 짠맛나는 간장소스와 닭육수의 재료 및 분량, 만드는 방법을 설정하였다.
- 따라서 본 연구에서는 천연조미료를 이용한 토마토소스를 개발한 후 색도 및 점도를 측정하고 관능평가를 실시하여 토마토소스의 레시피를 설정하였다. 또한 개발한 토마토소스를 일품요리 중 기호도가 높은 스파게티(Koo NS와 Park CI 1998, Kim HJ 2005, Lee JY와 Cho DS 2006, Park SY 2008)에 적용한 후 개발한 토마토소스를 이용하여 만든 스파게티와 현재 시중에서 판매되고 있는 토마토소스를 이용하여 만든 스파게티의 관능품질을 비교함으로써 천연조미료 이용 토마토소스의 활용 가능성을 확인해보고자 하였다.
- 소스를 제외한 부재료 및 만드는 방법은 천연조미료 이용 토마토소스 스파게티와 동일하게 하였다. 맛, 향, 소스와 스파게티면의 어울림, 전반적인 기호도에 대해 어느 스파게티가 더 좋은지를 선택하게 하고 각 관능품질에 대해 어느 정도 좋은지 기호도를 7점척도법으로 평가하게 하였다.
- 색에 대한 기호도 점수를 제외하고 단맛(4.44±1.36), 점도(5.16±1.28), 전반적인 기호도(4.68±1.11)에서 토마토 페이스트 340 g, 설탕 100 g인 소스의 기호도 점수가 가장 높은 것으로 나타나 이 소스를 메뉴에 적용하였다.
- 시중에서 판매되는 가공 토마토소스(프레스코스파게티소스(토마토), 오뚜기)를 이용하여 만든 토마토소스 스파게티를 제조하여 천연조미료 이용 토마토소스 스파게티와 관능특성을 비교하였다. 소스를 제외한 부재료 및 만드는 방법은 천연조미료 이용 토마토소스 스파게티와 동일하게 하였다.
- 제조한 9개 시료의 색도 및 점도를 측정하였다. 색도는 색차계(Colormeter CR-300, Minolta Co.
- 제조한 9개의 시료는 숙명여자대학교 식품영양학과 학생 23명을 대상으로 색, 단맛, 점도, 전반적인 기호도에 대해 7점척도법으로 기호도를 평가하게 하였다.
- 토마토소스에 대한 이론적 표준 레시피를 수집(Jin YH 1994, Chun HJ 등 2003, Labensky SR 2003, Oh ST와 Yeon JC 2004)하고 실험조리와 관능평가를 실시하여 재료와 분량, 만드는 방법 등 레시피를 결정하였다. 결정한 토마토소스의 재료와 분량은 Table 1과 같다.
- 토마토소스에 토마토, 짠맛나는 간장소스, 닭육수, 오렌지 즙낸 것을 넣고 끓인 후 다진 마늘, 양파, 당근, 셀러리 등 채소 볶은 것과 쇠고기 볶은 것을 넣어 끓여 준비하였다. 쇠고기를 볶을 때 양념으로 소금, 후추, 청주, 다진 마늘, 표고가루를 사용하였다.
- 토마토소스의 표준 레시피를 결정한 후, 품질에 가장 영향을 많이 미칠 것으로 판단되는 토마토 페이스트와 설탕을 실험요인으로 정하고 각 실험요인을 3수준으로 분류하여 9개의 시료를 제조하였다(Table 2).
대상 데이터
- 토마토소스에 토마토, 짠맛나는 간장소스, 닭육수, 오렌지 즙낸 것을 넣고 끓인 후 다진 마늘, 양파, 당근, 셀러리 등 채소 볶은 것과 쇠고기 볶은 것을 넣어 끓여 준비하였다. 쇠고기를 볶을 때 양념으로 소금, 후추, 청주, 다진 마늘, 표고가루를 사용하였다.
데이터처리
- 천연조미료 이용 토마토소스 스파게티와 가공 토마토 소스 스파게티의 관능품질 비교는 χ2 test 및 t-test를 실시하여 차이를 검증하였다.
- 토마토소스의 색도 및 점도, 관능평가 결과는 토마토페이스트와 설탕의 영향을 알아보기 위해 two-way ANOVA를 실시한 후 Duncan's multiple range test를 통해 유의성을 검증하였다.
이론/모형
- 천연조미료를 이용한 9개의 토마토소스 시료의 관능 평가 결과, 관능점수가 높은 시료를 선택하여 토마토소스 스파게티를 제조하였다. 이 때 사용한 스파게티 레시피는 조리법 관련 서적 및 문헌(Jin YH 1994, Chun HJ 등 2003, Labensky SR 2003, Oh ST와 Yeon JC 2004)을 참고하여 결정하였으며 재료 및 분량은 Table 3(50인 분량)에 제시하였고 만드는 방법은 다음과 같다.
성능/효과
- 2) 관능평가를 통해 분량이 결정된 천연조미료 이용 토마토소스 스파게티와 가공 토마토소스 스파게티의 관능품질 특성을 비교한 결과, 맛, 향, 소스와 재료의 조화, 전반 기호도 모두 천연조미료 이용 토마토소스 스파게티가 더 좋다는 비율이 높았고 관능점수 또한 유의적으로 높은 것으로 나타났다.
- 관능평가 결과에서는 토마토 페이스트 340g, 설탕 100 g인 소스의 단맛(4.44±1.36), 점도(5.16±1.28), 전반적인 기호도(4.68±1.11) 점수가 가장 높은 것으로 나타났다.
- 그러나 설탕 함량만으로는 토마토소스의 점도 기호도 차이에 유의적인 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 따라서 설탕의 주효과만으로는 점도 기호도에 유의한 영향을 미치지 않지만 두 요인의 상호 작용 효과에 의해서는 점도 기호도에 유의한 영향을 미치는 것을 확인할 수 있었다.
- 또한 L값에 대한 토마토 페이스트와 설탕에 따른 상호작용 효과 역시 통계적으로 유의한 것으로 나타났다(p<0.001).
- 또한 토마토 페이스트와 설탕에 따른 상호작용 효과도 유의한 것으로 나타났다(p<0.05).
- 맛, 향, 소스와 재료의 조화, 전반 기호도 모두 천연조미료 이용 토마토소스 스파게티가 더 맛있다고 응답한 비율이 높은 것으로 나타났다. 맛에서는 천연조미료를 이용하여 만든 스파게티가 더 맛있다고 응답한 비율이 80.
- 맛, 향, 재료와의 어울림, 전반 기호도 모두 천연조미료 이용 토마토소스 스파게티가 유의적으로 높은 점수를 보였다. 맛에서는 천연조미료 이용 토마토소스 스파게티가 4.
- 맛에서는 천연조미료 이용 토마토소스 스파게티가 4.87±1.22, 가공 토마토소스 스파게티가 3.87±1.10으로 천연조미료 이용 토마토소스 스파게티의 맛에 대한 기호도 점수가 유의적으로 높았다(p<0.01).
- 즉, 설탕의 첨가량이 많아질수록 단맛 기호도 점수가 높아지는 것을 확인할 수 있었다. 반면, 토마토 페이스트 함량은 단맛의 기호도 점수 차이에 유의적인 영향을 미치지 않는 것을 확인할 수 있었다.
- 천연조미료 이용 토마토소스의 색도 및 점도 측정 결과는 Table 4와 같다. 색도와 점도는 토마토 페이스트 함량과 설탕 함량에 따라 유의적인 것으로 나타났다. L 값은 토마토 페이스트의 함량이 200 g인 시료가 32.
- 색에 대한 기호도 점수는 설탕 함량에 따라서도 유의적인 차이가 나타났는데 설탕 함량이 150 g인 시료가 색에 대한 기호도(4.56±1.46)가 유의적으로 가장 높은 것으로 나타났다(0<0.001).
- 색에 대한 기호도 점수는 토마토 페이스트의 함량이 200 g인 시료가 3.57±1.60, 340 g인 시료가 4.49±1.29, 480 g인 시료가 4.71±1.57로 토마토 페이스트의 함량이 많아질수록 색에 대한 기호도는 유의적으로 높아지는 경향을 보였다(p<0.05).
- 설탕 함량에 따른 차이(p<0.05)보다 토마토 페이스트(p<0.001) 함량에 따른 차이가 색 기호도 점수에 더 많은 영향을 미친다는 것을 알 수 있었다.
- 이로써 천연조미료를 이용하여 만든 토마토소스의 활용 가능성이 높은 것을 확인할 수 있었다. 따라서 앞으로 이 레시피를 어린이집, 유치원, 학교 급식소에 제공하여 실제 메뉴에 적용할 수 있도록 교육하고 보급하는 것이 필요하다고 사료된다.
- 05). 이로써 토마토 페이스트 함량이 증가하여 갈색화가 진행될수록 색에 대한 기호도는 높아지는 것을 알 수 있었다. 토마토나 토마토가공품은 여러 연구들에 의해 식품으로서의 기능 뿐 아니라 라이코펜의 항암작용이 밝혀져(Giovannucci E 등 1995, Hwang ES와 Bowen PE 2004) phytochemical로서도 인정받고 있다.
- 재료와의 어울림에서는 천연조미료 이용 토마토소스 스파게티의 기호도 점수가 5.00±1.35, 가공 토마토소스 스파게티의 기호도 점수가 3.91±1.59로 나타나 천연조미료 이용 토마토소스 스파게티의 재료와의 어울림 기호도 점수가 유의적으로 높았다(p<0.05).
- 전반 기호도 점수는 천연조미료 이용 토마토소스 스파게티(4.74±1.36)가 가공 토마토소스 스파게티(3.91±1.16)보다 유의적으로 높은 것으로 나타났다(p<0.05).
- 전반적인 기호도에 대해서는 천연조미료 이용 토마토소스 스파게티가 더 좋다는 비율(72.0%)이 가공 토마토소스 스파게티가 더 좋다는 비율(28.0%)보다 유의적으로 높았다(p<0.05).
- 점도의 기호도 점수는 토마토 페이스트 함량이 200 g인 시료가 3.73±1.46, 340 g인 시료가 4.73±1.14, 480 g인 시료가 4.55±1,18로, 토마토 페이스트 함량이 200 g인 시료보다 340 g, 480 g인 시료의 기호도 점수가 유의적으로 더높은 것으로 나타났다.
- 48)의 점수보다 유의적으로 높았다. 즉 토마토 페이스트 함량이 적은 소스보다 많은 소스가 전반적인 기호도 점수가 높았다. 설탕에 따라서는 유의적인 차이를 보이지 않았으나 설탕 함량이 100 g인 시료(4.
- 001) 높은 것으로 나타났다. 즉, 설탕의 첨가량이 많아질수록 단맛 기호도 점수가 높아지는 것을 확인할 수 있었다. 반면, 토마토 페이스트 함량은 단맛의 기호도 점수 차이에 유의적인 영향을 미치지 않는 것을 확인할 수 있었다.
- 천연조미료를 이용한 9개의 토마토소스 시료의 관능 평가 결과, 관능점수가 높은 시료를 선택하여 토마토소스 스파게티를 제조하였다. 이 때 사용한 스파게티 레시피는 조리법 관련 서적 및 문헌(Jin YH 1994, Chun HJ 등 2003, Labensky SR 2003, Oh ST와 Yeon JC 2004)을 참고하여 결정하였으며 재료 및 분량은 Table 3(50인 분량)에 제시하였고 만드는 방법은 다음과 같다.
- 토마토 페이스트 함량과 설탕 함량에 따른 색 기호도의 차이는 유의적인 것으로 나타났다. 색에 대한 기호도 점수는 토마토 페이스트의 함량이 200 g인 시료가 3.
- 토마토 페이스트와 설탕에 따른 상호작용 효과 역시 통계적으로 유의한 것으로 나타났다(p<0.05).
- 토마토 페이스트와 설탕의 함량에 따른 토마토소스의 점도 차이를 살펴보면, 토마토 페이스트(p<0.001)와 설탕(p<0.001)의 함량이 증가할수록 점도가 유의적으로 높아지는 것으로 나타났고 두 요인의 상호작용 효과 역시 통계적으로 유의하였다(p<0.001).
- 1) 천연조미료 이용 토마토소스의 재료 분량을 결정하기 위해 토마토 페이스트와 설탕을 실험요인으로 하고 3수준으로 분류하여 9개의 시료를 제조하여 색도 및 점도를 측정하고 관능평가를 실시하였다. 토마토소스의 색도 및 점도는 토마토 페이스트의 주효과, 설탕의 주효과, 두 요인의 상호작용에 따라 유의한 영향을 받는 것으로 나타났다. 관능평가 결과에서는 토마토 페이스트 340g, 설탕 100 g인 소스의 단맛(4.
후속연구
- 이로써 천연조미료를 이용하여 만든 토마토소스의 활용 가능성이 높은 것을 확인할 수 있었다. 따라서 앞으로 이 레시피를 어린이집, 유치원, 학교 급식소에 제공하여 실제 메뉴에 적용할 수 있도록 교육하고 보급하는 것이 필요하다고 사료된다. 또한 천연조미료 이용 토마토소스를 스파게티 뿐만아니라 볶음밥 등과 같은 일품요리나 볶음류 등과 같은 조리방법에 적용하여 화학조미료 섭취를 감소시킬 수 있을 것으로 예상된다.
- 따라서 앞으로 이 레시피를 어린이집, 유치원, 학교 급식소에 제공하여 실제 메뉴에 적용할 수 있도록 교육하고 보급하는 것이 필요하다고 사료된다. 또한 천연조미료 이용 토마토소스를 스파게티 뿐만아니라 볶음밥 등과 같은 일품요리나 볶음류 등과 같은 조리방법에 적용하여 화학조미료 섭취를 감소시킬 수 있을 것으로 예상된다.
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