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문제 정의
- 고추장 품질개선을 위하여 정유를 첨가한 연구가 전무하여 정유 첨가에 따른 고추장 관능특성을 비교 고찰하는 것은 어려우므로 본 실험 결과와 천연물질을 첨가한 고추장과 비교 고찰하고자 한다. 본 연구에서는 전통고추장에 식물에서 추출한 정유를 첨가하였을 때, 감국 정유 0.
- 그러나 우리나라 전통 발표식품인 고추장의 품질특성을 개선하고 저장수명을 연장하기 위하여 식물의 향기성분인 정유를 사용한 연구는 전무하다. 본 연구에서는 정유의 향기가 고추장에 미치는 관능적 특성을 분석하여 고추장의 맛, 향기 등의 품질특성을 개선하는데 활용할 수 있는 정유와 그 농도를 선정하고자 한다. 이를 위하여 향기가 우수한 감국, 국화, 초피 및 산초 정유를 고추장에 첨가하여 저장기간에 따른 관능검사를 실시하였다.
제안 방법
- 고추장에 감국, 국화, 초피 및 산초 정유를 각각 첨가하여 25℃에서 12주 간 저장하면서 저장 0일, 4주, 8주 및 12주에 패널 10명을 대상으로 관능검사를 수행하였으며, 관능검사자는 식품영양학을 공부하는 대학원생 및 연구원으로 평균 연령 30세의 여성으로 구성하였다. 평가는 9점 척도법을 이용하였으며, 고추장의 색, 냄새(고추장 고유의 향, 정유 향) 그리고 맛(매운맛, 고추장 고유의 맛, 정유 맛)은 ‘대단히 약하다(1점)’, ‘보통이다(5점)’, ‘대단히 강하다(9점)’로 평가하였다.
- 고추장의 맛, 향기 등의 품질특성을 개선하기 위하여 사용할 수 있는 정유의 종류 및 그 농도를 선정하기 위하여, 고추장에 감국, 국화, 초피 및 산초 정유를 각각 0.005%, 0.001% 및 0.0005% 농도로 첨가하였다. 정유가 고추장과 잘 혼합되도록 10분간 휘저으면서 균질하게 하였다.
- 본 연구에서는 정유의 향기가 고추장에 미치는 관능적 특성을 분석하여 고추장의 맛, 향기 등의 품질특성을 개선하는데 활용할 수 있는 정유와 그 농도를 선정하고자 한다. 이를 위하여 향기가 우수한 감국, 국화, 초피 및 산초 정유를 고추장에 첨가하여 저장기간에 따른 관능검사를 실시하였다.
- 정유가 첨가된 고추장은 투명한 vial(2.7×5.7 cm, 30mL)에 담고 테프론 inner seal이 내장된 뚜껑으로 밀봉한 뒤 25℃ incubator(JISICO, J-IBO3, 서울)에서 12주간 저장하면서 관능검사를 실시하였다.
- 정유의 향기가 고추장에 미치는 관능적 특성을 분석하여 고추장의 맛, 향기 등의 품질특성을 개선하는데 활용할 수 있는 정유와 그 농도를 선정하고자, 향기가 우수한 감국, 국화, 초피 및 산초 정유를 고추장에 첨가하여 4주 간격으로 관능검사를 실시하였다.
- 평가는 9점 척도법을 이용하였으며, 고추장의 색, 냄새(고추장 고유의 향, 정유 향) 그리고 맛(매운맛, 고추장 고유의 맛, 정유 맛)은 ‘대단히 약하다(1점)’, ‘보통이다(5점)’, ‘대단히 강하다(9점)’로 평가하였다.
대상 데이터
- 감국(Chrysanthemum indicum)은 강원도 인제군에서 2009년 10월에 채집하였으며, 무농약 재배한 국화(Chrysanthemum morifolium)는 2009년 4월에 경기도 고양시 화훼단지에서 구입하였다. 초피(Zanthoxylum piperitum)와 산초(Zanthoxylum schnifolium)는 2009년 10월에 경상남도 산청군에서 구입하였다.
- 초피(Zanthoxylum piperitum)와 산초(Zanthoxylum schnifolium)는 2009년 10월에 경상남도 산청군에서 구입하였다. 고추장은 좋은마을(전라북도 장수군 번암면 유정리)에서 보존료를 첨가하지 않음을 확인하고 제조 당일의 제품을 구입하였으며, 구입 후 바로 실험실에서 정유를 혼합하여 저장하면서 숙성시켰다.
- 감국은 꽃받침이 붙은 상태로, 국화는 꽃받침을 제거하고 꽃잎만 따로 분리하여 통풍이 잘되는 조건에서 자연 건조하여 정유 추출에 이용하였다. 산초는 열매를, 초피는 과피와 열매를 혼합하여 분쇄기(HMC-400T, Hanil Electronics, Seoul, Korea)에서 30초간 분쇄하여 정유 추출에 사용하였다. 각 시료는 clavenger-type apparatus(Hanil Labtech Ltd, Incheon, Korea)로 2시간 동안 수증기 증류하여 정유를 얻었다.
- 감국(Chrysanthemum indicum)은 강원도 인제군에서 2009년 10월에 채집하였으며, 무농약 재배한 국화(Chrysanthemum morifolium)는 2009년 4월에 경기도 고양시 화훼단지에서 구입하였다. 초피(Zanthoxylum piperitum)와 산초(Zanthoxylum schnifolium)는 2009년 10월에 경상남도 산청군에서 구입하였다. 고추장은 좋은마을(전라북도 장수군 번암면 유정리)에서 보존료를 첨가하지 않음을 확인하고 제조 당일의 제품을 구입하였으며, 구입 후 바로 실험실에서 정유를 혼합하여 저장하면서 숙성시켰다.
데이터처리
- 관능검사 결과는 SPSS 17.0(SPSS Inc., Chicago, IL, USA)프로그램을 이용하여 ANOVA처리를 하였으며 시료 간의 유의차는 Duncan's multiple range test로 분석하였다.
성능/효과
- 감국 및 국화 정유를 첨가하였을 때, 고추장 고유의 맛은 저장 0일과 4주에는 정유 농도에 따른 유의적 차이를 보이지 않았으나, 저장 8주와 12주에서는 고추장 고유의 맛이 감국정유의 0.005% 첨가군과 국화의 0.001%와 0.005% 첨가군에 비해 무첨가군에서 유의적으로 높게 평가되었다(p<0.05).
- 감국 정유가 첨가된 고추장의 관능특성(Table 1) 가운데, 고추장 색의 강도는 0.001% 첨가군에서 저장 0일보다 저장 8주에 유의적으로 낮아졌다. 그러나 국화, 초피 및 산초 정유를 첨가한 고추장의 색은 정유 첨가 유무 및 저장기간에 따른 유의적인 변화가 나타나지 않았다(Table 2～4).
- 고추장에 정유를 첨가하였을 때, 감국, 국화, 초피 및 산초 정유 모두에서 정유 첨가량이 증가할수록 고추장 고유의 향이 감소하였고, 저장 12주 후 감국과 초피정유의 0.0005% 첨가군보다 0.005% 첨가군에서 고추장 고유의 향이 유의적으로 낮게 평가되었다(p<0.05).
- 고추장에서 감지되는 정유의 맛은 4종의 정유 첨가군 모두에서 정유 첨가 농도가 높을수록 강하게 평가되었다.
- 정유 첨가가 고추장의 매운맛에 영향을 미치지 않았으며, 첨가량이 증가할수록 고추장 고유의 맛은 감소하였으나 고추장에서 감지되는 정유의 맛은 높게 나타났다. 고추장의 전체적인 선호도는 정유 첨가량이 높을수록 낮아져서 0.005% 첨가군이 가장 낮게 평가되었고 저장 12주 산초정유를 제외한 0.0005% 첨가군과 무첨가군은 유의적인 차이가 없었다. 저장 0일에는 무첨가군과 정유첨가군의 전체적인 선호도에 차이가 없었으나 저장 12주에는 산초정유를 제외한 감국, 국화 및 초피 정유의 전체적인 선호도가 무첨가군과 같은 수준으로 나타났다(p<0.
- 고추장의 전체적인 선호도는 정유 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향을 나타내어, 전반적으로 0.005% 첨가군의 선호도가 가장 낮았으며, 산초 정유 첨가군 저장 12주를 제외한 나머지 실험군에서는 무첨가군과 0.0005% 첨가군의 전체적인 선호도는 유의적인 차이가 없었다. 고추장 품질개선을 위하여 천연물질을 첨가한 보고에 의하면, 동충하초의 첨가로 고추장의 선호도가 낮아졌으며(Bang HY 등 2004), 배즙 6% 첨가군의 종합적인 기호도가 좋게 평가되었다(Yoo MY 등 2005)고 하였다.
- 또한 관능검사 결과, 고추장 고유의 맛과 향이 유지되는 고추장이 좋게 평가되었다. 따라서 고추장에 0.0005% 정유를 첨가하여도 향기, 맛 및 전체적인 선호도에서 무첨가군과 차이가 없다는 것은 정유의 항미생물작용을 기대할 때 매우 의미있는 결과라고 판단된다.
- 정유 추출률이 이처럼 낮으나 정유에는 향기성분이 고도로 농축되어 있어 고추장에 첨가할 때 미량을 첨가한다. 또한 관능검사 결과, 고추장 고유의 맛과 향이 유지되는 고추장이 좋게 평가되었다. 따라서 고추장에 0.
- 05). 또한 정유 첨가 시 저장 12주 산초정유를 제외한 0.0005% 정유첨가군은 무첨가군의 고추장 고유의 향과 유의적 차이를 보이지 않았다.
- 고추장 품질개선을 위하여 정유를 첨가한 연구가 전무하여 정유 첨가에 따른 고추장 관능특성을 비교 고찰하는 것은 어려우므로 본 실험 결과와 천연물질을 첨가한 고추장과 비교 고찰하고자 한다. 본 연구에서는 전통고추장에 식물에서 추출한 정유를 첨가하였을 때, 감국 정유 0.001% 첨가군의 저장 8주에서 고추장 색 강도의 유의적 감소를 제외하고는 정유 첨가 및 저장기간이 고추장 색에 영향을 미치지 않았다. 본 실험에서 나타난 고추장 색 강도의 저하 원인을 규명하기 어려우나 본 실험결과와 유사하게 고추장 색도 저하를 보고한 연구를 살펴보면 다음과 같다.
- 식물의 향기성분인 정유는 식물체에 극미량 함유되어 있으며 본 실험에 사용된 시료의 정유 추출률은 0.01～0.42%를 보였다. 정유 추출률이 이처럼 낮으나 정유에는 향기성분이 고도로 농축되어 있어 고추장에 첨가할 때 미량을 첨가한다.
- 0005% 첨가군의 고추장에서 감지되는 정유 향의 강도가 유의적인 차이를 보이지 않았다. 이러한 결과는 고추장을 제조한 후 6개월 이상 숙성시켜 섭취하는 것을 감안하면, 고추장을 제조할 때 0.0005% 정유를 첨가하면 섭취할 시기에는 첨가한 정유의 향에 따른 영향이 나타나지 않을 것으로 판단된다. Lee EY와 Park GS(2009)는 전통고추장에 사과즙을 첨가하였을 때, 고추장의 매운 향은 저장 0일에 비하여 감소하였으며, Kim DH와 Yang SE(2004)는 겨자를 첨가하였을 때는 고추장 향이 바람직하지 않게 평가되었다고 보고하였다.
- 05). 이러한 결과를 통하여, 고추장의 맛, 향기 등의 품질특성을 개선하기 위하여 감국, 국화 및 초피 정유를 활용할 수 있으며, 그 농도는 0.0005%가 적절하다고 제안한다.
- 05). 이러한 결과를 통하여, 고추장의 맛과 향의 품질개선을 위하여 감국, 국화 및 초피 정유를 사용할 수 있음을 확인하였다.
- 저장 0일에는 무첨가군과 정유첨가군의 전체적인 선호도에 차이가 없었으나 저장 12주에는 산초정유를 제외한 감국, 국화 및 초피 정유의 전체적인 선호도가 무첨가군과 같은 수준으로 나타났다(p<0.05).
- 저장 0일에는 무첨가군에 비해 모든 정유첨가군에서 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 저장 12주에는 산초정유의 모든 첨가군에서 정유의 맛이 유의적으로 강하게 평가되었다(p<0.05).
- 저장기간에 따른 변화를 살펴보면, 산초 정유 0.0005% 첨가군은 저장기간이 증가할수록 고추장 고유의 맛이 감소되었으며 저장 0일보다 저장 12주에 유의적으로 감소 되었다(p<0.05).
- 저장기간에 따른 변화를 살펴보면, 저장 8주의 감국 및 국화 정유 0.0005% 첨가군에서 고추장 고유의 향이 저장 0일보다 유의적인 감소를 보였다((p<0.05).
- 정유 첨가 고추장에서 감지되는 정유의 향은 정유의 첨가농도가 증가할수록 강하였으며, 감국과 초피정유에서는 모든 기간에, 국화는 저장 8주를 제외한 기간에서, 산초는 저장 0일에만 0.0005% 첨가군보다 0.005% 첨가군에서 정유 향이 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05).
- 정유 첨가 고추장의 전체적인 선호도를 비교하였을 때(Table 5), 저장 0일에는 4종 정유 첨가군 모두 유의적인 차이가 없었으나, 저장 12주에는 산초 정유를 제외한 감국, 국화 및 초피 정유 첨가군은 무첨가군과 유의적으로 동일한 선호도를 보였다(p<0.05).
- 05). 정유 첨가가 고추장의 매운맛에 영향을 미치지 않았으며, 첨가량이 증가할수록 고추장 고유의 맛은 감소하였으나 고추장에서 감지되는 정유의 맛은 높게 나타났다. 고추장의 전체적인 선호도는 정유 첨가량이 높을수록 낮아져서 0.
- 무첨가군에 비해 국화, 초피 및 산초 정유의 첨가에 의하여 고추장 색의 변화는 나타나지 않았다. 정유 첨가량이 증가할수록 고추장 고유의 향이 감소하였으며, 저장 8주 국화정유와 저장 12주 산초정유를 제외한 0.0005% 첨가군과 무첨가군간에 차이를 보이지 않았다. 정유첨가량이 증가할수록 고추장에서 정유의 향이 강하게 감지되었으며 무첨가군보다 4종 정유의 0.
- 각 시료는 clavenger-type apparatus(Hanil Labtech Ltd, Incheon, Korea)로 2시간 동안 수증기 증류하여 정유를 얻었다. 정유의 추출률은 감국 0.16%(w/w), 국화 0.01%, 초피 0.42% 및 산초 0.04%이었다.
- 정유첨가량이 증가할수록 고추장에서 정유의 향이 강하게 감지되었으며 무첨가군보다 4종 정유의 0.005% 첨가군에서 각각의 정유 향이 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05).
- 05). 초피 정유 첨가군을 제외한 감국, 국화 및 산초 정유 첨가군에서는 저장 12주에 정유 무첨가군과 0.0005% 첨가군의 고추장에서 감지되는 정유 향의 강도가 유의적인 차이를 보이지 않았다. 이러한 결과는 고추장을 제조한 후 6개월 이상 숙성시켜 섭취하는 것을 감안하면, 고추장을 제조할 때 0.
- 초피와 산초 정유의 첨가시에는 저장 0일의 고추장 고유의 맛은 정유 농도에 따른 유의차가 없었으나, 저장 4주부터는 고추장 고유의 맛이 무첨가군보다 정유 첨가 농도가 가장 높은 0.005% 첨가군에서 유의적으로 낮게 평가되었다(p<0.05).
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