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NTIS 바로가기한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, v.26 no.2, 2010년, pp.180 - 187
서지은 (덕성여자대학교 식물자원연구소) , 한혜경 (덕성여자대학교 식물자원연구소) , 정미숙 (덕성여자대학교 식품영양학과) , 김건희 (덕성여자대학교 식품영양학과)
The aim of this study was to identify essential oils (EOs) and their concentrations that improved the sensory characteristics of Kochujang by analyzing the effect of the essential oil on the sensory characteristics of Kochujang. EOs from Chrysanthemum indicum, Chrysanthemum morifolium, Zanthoxylum p...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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고추장의 매운맛은 어떤 성분에 의한 것인가? | 고추장은 우리나라 전통 발효식품의 하나로 매운맛, 단맛, 구수한 맛, 짠맛뿐만 아니라 숙성기간 동안 생육하는 젖산균 및 효모의 작용에 의해 생성된 알코올과 유기산이 함께 조화를 이루어 독특하고 고유한 맛을 낸다. 고추장의 매운맛은 capsaicin(trans-8-methyl-N-vanillyl-6-none-namide)에 의하며, 발효되는 동안 전분이 분해되어 단맛을 내고, 단백질 분해로 생성된 아미노산에 의하여 구수한 맛이 나며, 제조할 때 첨가한 소금에 의하여 짠맛이 나는 기호성이 뛰어난 조미식품이다(Lee EY와 Park GS 2009, Chae IS 등 2008, Lim SI 등 2006). | |
전통고추장을 저장하는 동안 가스 발생으로 부피가 팽창되어 저장 및 유통에 어려움이 따르고 제품의 품질이손 상되고 있는데, 그 이유는 무엇인가? | 전통고추장을 저장하는 동안 가스 발생으로 부피가 팽창되어 저장 및 유통에 어려움이 따르고 제품의 품질이손 상되고 있다. 이러한 이유는 주로 내삼투압성이 있고 가스를 생성하는 특성을 지닌 Saccharomyces cerevisiae 및 Zygosaccharomyces rouxii 등에 의한 것으로 알려져 있다(Jung YC 등 1996). | |
방향성 식물에서 추출한 향기성분인 정유는 주로 무엇으로 이루어져 있는가? | 방향성 식물에서 추출한 향기성분인 정유(essential oils)는 isoprene을 기본 단위로 하는 테르펜 화합물로 주로 이루어져 있으며, 이 화합물은 미생물의 세포막을 파괴하여 생장을 억제하는 특성을 지니고 있어 식품의 천연보존제로 알려져 있다(Draughon FA 2004). |
김행란. 2009. 장류(고추장/된장/간장)의 산업화, 과학화, 글로벌화. 동아시아식생활학회. 2009년도 춘계학술대회. pp 149-150
신동화, 정도연. 2009. 장류(고추장/된장/간장)의 산업화, 과학화, 글로벌화. 동아시아식생활학회. 2009년도 춘계학술대회. pp 55-73
Ayala-Zavala JF, Gonzalez-Aguilar GA, Del-Toro-Sanchez L. 2009. Enhancing safety and aroma appealing of fresh-cut fruits and vegetables using the antimicrobial and aromatic power of essential oils. J Food Sci 74(7):84-91
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