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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 고소하고 부드럽고 맛있는 생선 중하나인 병어(김소미 등 2002)로 고추냉이 분말을 첨가하여물리화학적, 관능적 특성을 분석함으로써 고급 어묵의 제조가능성을 검토하고자 한다.
제안 방법
- CM법 (chloroform-methanol, 2:1, v/v)으로 추출한 지방 시료 1 으을 마개가 있는 200 mL 삼각플라스크에 취하고 클로로포름을 10 mL 가하여 녹인 후 빙초산 15 mL를 넣어 혼합하고 다시 KI 포화용액 1 mL를 가한 다음 마개를 하고 1분간 심하게 진탕한 후 5분간 어두운 곳에서 방치하였다. 여기에 증류수 75 mL를 가하여 마개를 다시 하고 심하게 진탕한 후 1% 전분 용액을 지시약으로 하여 0.
- 고급 어묵을 만들고자 고소하고 부드럽고 맛있는 생선중하나인 병어로 고기풀을 만들어 천연 첨가물인 고추냉이 분말을 0.6, 1.2, 1.8, 2.4, 3%의 비율로 첨가하여 색도, texture, 절곡검사, 관능검사, 과산화물가, TBA가, 총균수를 측정한결과는 다음과 같았다.
- 고추냉이 분말을 첨가한 어묵을 제조하여 25’C의 인큐베이터에 저장하면서 제조일로부터 12일까지 3일 간격으로 과산화 물가를 측정한 결과는 Fig. 2와 같았다.
- 고추냉이 분말을 첨가한 어묵의 품질 특성을 비교하기 위하여 경희대학교 학생 20명을 대상으로 예비 실험을 통하여측정 항목을 이해시키고 측정 방법을 훈련한 후 관능검사를실시하였다. 튀겨서 2시간 식힌 시료를 일정한 크기(2x2x3 cm)로 잘라 흰색 플라스틱 접시에 담아 시료로 제공하였다.
- 색차계(JS801, Color Techno System Co. Ltd, Japan)를 사용하여 명도(L값, lightness), 적색도(a값, redness), 황색도(b 값, yellowness)* 시료별로 각 5회 반복 측정한 후 평균값을구하였다. 이때 사용한 표준백판의 L값은 93.
- 세균수 측정은 25±2℃에서 시료를 보관하며 0, 3, 6, 9, 12 일간 저장하면서 식품공전(식품의약품안전청 2002) 일반 시험법 중 미생물시험법 일반세균수를 표준평판법에 근거하여진행하였다. 어묵 10-20 g에 멸균생리식염수(x9)를 넣고 120초간 균질화한 후, 시험 용액 1 mL와 각 단계 희석액 1 mL씩을 멸균 패트리접시 2매에 취하고 약 43~45 ℃로 유지한 표준한천배지 약 15 mL를 무균적으로 분주한다.
- mesh채로 내려 분말화 한다. 세벌갈이 할 때 부재료를 넣는 단계에서 분말화 한 고추냉이를 예비 실험을 통해 얻어진비율인 0, 0.6, 1.2, 1.8, 2.4, 3% 비율로 첨가하였다.
- 어묵의 texture 즉정은 texture analyzer(TA-XT Express, Stable Micro Systems , UK)> 사용하여 Table 2의 조건으로 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 껌성 (gumminess), 씹힘성(chewiness)을 측정하였다. 튀겨서 식힌어묵의 크기를 1.
- 심하게 진탕한 후 5분간 어두운 곳에서 방치하였다. 여기에 증류수 75 mL를 가하여 마개를 다시 하고 심하게 진탕한 후 1% 전분 용액을 지시약으로 하여 0.01 N- Na2S2O3 용액으로 적정하였고, 용액의 청남색이 완전히 무색으로 될 때를 종말점으로 하였다(Wrolstad et al 2005).
- 이 내용물 전부를 분액깔때기에 옮기고 정치하여이층으로 분리한 후 아래층을 나사 뚜껑이 있는 시험관에 모아 마개를 잘 한 다음 끓는 물속에서 30분간 가열 한 후 흐르는물에서 냉각하고 그 용액 일부를 UV-VIS Spectrophotometer (X-ma 2000, Human, Germany)로 530 nm에서 흡광도를 측정하였다.
- 씹힘성(chewiness)을 측정하였다. 튀겨서 식힌어묵의 크기를 1.5xl.5xl.5 cm3, 5±0.5 g이 되도록 자른 후 5 회 반복하여 측정한 후 평균값을 구하였다.
대상 데이터
- 어묵 제조에 사용된 생선은 병어는 경동시장에서 구입하였고, 고추냉이는 강원도 철원에서 재배된 고추냉이를 가락동 시장에서 구입하여 사용하였다. 옥수수 전분(대우식품), 간장(샘표진간장), 대두단백(Response 4400), 계란, 식용유(백설) 는 E마트에서 구입하여 사용하였다.
- 시장에서 구입하여 사용하였다. 옥수수 전분(대우식품), 간장(샘표진간장), 대두단백(Response 4400), 계란, 식용유(백설) 는 E마트에서 구입하여 사용하였다.
데이터처리
- a~c Means in a row by different superscripts are significantly different at the p<0.05 level by Duncan's multiple range test.
- a d Means in a row by different superscripts are significantly different at the P<0.05 level by Duncan's multiple range test.
- a~c Means in a row by different superscripts are significantly different at the p<0.05 level by Duncan's multiple range test.
- 실험 결과는 SPSS 12.0 통계 Package를 이용하여 어묵의색 도 texture, 관능검사, 과산화물가, TBA가를 one-way ANOVA 를 이용하여 분석 하였고, p<0.05 수준에서 Duncan's multiple range test를 실시하여 각 시료간의 유의적 차이를 검증하였다.
성능/효과
- 1. 색도는 L값과 a값은 고추냉이 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향이었고, b값은 고추냉이 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였고, 절곡 검사는 모든 시료에서 AA로 측정되어 고추냉이 분말의 첨가에 관계없이우수한 것으로 나타났다.
- 1.값(명도)은 유의적으로 차이를 보였는데, 대조군과 0.6 wasabi powder(WP) 가 가장 높았고 고추냉이 분말 첨가량이 증가할수록 L값이 감소하는 경향을 보였다. 이는 구기자 분말(Shin et al 2008), 프로폴리스(Kim et al 2008), 멸치 분말(Bae & Lee 2007), 미더덕(Park et al 2006), 오만등이 (Park et al 2006), 뽕잎 분말(Shin & Park 2005), 표고버섯(Son et al 2003), 팽이버섯(Koo et al 2001) 첨가 어묵의 연구와 일치하는 경향이었다.
- 2. Texture 측정 결과, 경도(hardness)는 고추냉이 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높아지는 경향을 보였고, 응집성 (cohesiveness)은 1.8 WP와 0.6 WP가 가장 높게 나타났으나 일정한 증감의 경향은 보이지 않았다. 탄력성 (springiness) 은 시료간의 유의적인 차이를 보이지 않았고, 껌 성 (gumminess) 과 씹힘성(chewiness) 은 고추냉이 분말 첨가 어묵이대조군에 비해 유의적으로 높게 나타났다.
- 3. 관능검상의 결과, 종합적인 기호도는 1.8 WP가 유의적으로 가장 높게 선호되었고, 외관, 향, 맛에서도 높은 점수를나타냈다.
- 4. 고추냉이 분말 첨가 어묵의 경우, 저장 기간이 길어질수록 대조구에 비해 낮은 과산화물가와 TBA가를 나타내어고추냉이 분말이 어묵의 산패를 억제시키는 것으로 보이며, 또한 고추냉이 분말의 첨가량이 증가할수록 과산화물가와 TBA가도 현저하게 낮아졌다.
- 5. 저장 기간에 따른 총균수는 저장 기간이 경과됨에 증가되었다. 고추냉이 분말 첨가구들이 대조구에 비하여 저장 기간이 1~3일 연장될 수 있는 것으로 나타나, 고추냉이 분말의 항균작용에 의하여 어묵의 세균 증식이 억제된 것으로 생각된다.
- a값(적색도)도 대조군과 0.6 WP가 유의적으로 가장 높았고, 고추냉이 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였으며, b값(황색도)은 3 WP, 2.4 WP, 1.8 WP가 유의적으로 가장 높았고, 고추냉이 분말 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였다. 이러한 경향은 고추냉이가 가지고 있는 특유의녹색으로 인하여 고추냉이 첨가량이 증가할수록 어묵의 색도에 영향을 끼친 것으로 생각된다.
- 경도(hardness)는 유의적으로 차이를 보였는데 대조군이가장 낮았으며, 고추냉이 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높아지는 경향을 보였다. 이는 권칠성(1985)의 연구에서 탄력성을 나타내는 젤리 강도는 hardness 값과 가장 상관성이 높으며, 관능검사 결과 hardness 값이 증가함에 따라품질이 향상된다고 하였는데, 고추냉이 분말 첨가 어묵은 대조군에 비해 품질이 향상되었다고 볼 수 있다.
- 1 meq/kg으로 가장 크게 증가함을 보인 결과와 같은 경향이었다. 고추냉이 분말 첨가 어묵의 경우 저장 기간이 길어질수록 대조구에 비해 낮은 과산화물가함량을 나타냄으로써 고추냉이 분말 첨가가 어묵의 산패를억제시키는 것으로 확인되었다. 또한 고추냉이 분말의 첨가량이 증가할수록 과산화물가 함량도 현저하게 낮아지는 경향을 나타냈다.
- 튀겨서 2시간 식힌 시료를 일정한 크기(2x2x3 cm)로 잘라 흰색 플라스틱 접시에 담아 시료로 제공하였다. 고추냉이 분말 첨가량을 달리한 어묵의 품질 특성의 기호도검사 항목은 향, 맛, 종합적인 기호도로 매우 나쁘다는 1점으로, 매우 좋다는 5점으로 하여 실시하였고, 정 량적 묘사 분석은 녹색의 정도, 비린내의 정도, 고추냉이 향의 정도, 고추냉이 맛의 정도, 탄력성의 정도를 매우 약하다는 1점으로, 매우강하다는 5점으로 하였다.
- 이는 Cho YJ(2008)의 연구에서와 같이 고추냉이가 생선의 비린내를 없애는 향신료(Lee HS 1988, Hong et al 2005)로서의 역할을 하는 것으로 생각된다. 고추냉이 향과 맛의 정도에서는 고추냉이 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 향과 맛을 강하게 느끼는 것으로 나타났는데, 고추냉이 향은 휘발성이어서 패널들이 고추냉이의 향을 인식했다기 보다는 고추냉이가 생선의 비린내를 제거했기 때문에 고추냉이 분말의 첨가량이 증가할수록 향과 맛의기호도가 높아진 것으로 생각된다. 탄력성의 정도에서는 고추냉이 분말 첨가 어묵이 대조군에 비해 유의적으로 탄력성이 강하다고 인식하는 것으로 보였다.
- 관능검사의 결과, 고추냉이 분말을 1.8% 첨가한 1.8 WP는종합적인 기호도에서 가장 높게 선호되었으며, 외관, 향, 맛에서도 높게 선호되었다. 또한 생선 비린내도 덜 느끼고 맛과 탄력성도 높은 것으로 나타났다.
- 1과 같았다. 기호도검사의 결과(Table 5) 어묵의 외관은 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 1.8 따와 2.4 WP가 가장 높은 점수를 나타냈다. 어묵의 외관이 유의적인 차이를 보이지 않은 것은 기름에 튀겨 어묵의 겉 표면의 차이가 별로 나타나지 않았기 때문으로 생각된다.
- 8%인 것으로 나타났다. 따라서 어묵에 고추냉이 분말을 첨가함으로써 어묵의 저장 기간도 연장하고 생선비린내도 덜 느끼며 맛과 탄력성 면에서도 선호되어 맛있고기호도가 높은 고품질의 어묵의 제조가 가능함을 알 수 있었다
- 5xl06 CFU/g이면 부패에 달한 것으로보고 있다(Nonaka et al 1971). 따라서 어묵의 저장 가능 기간을 105 CFU/g 미만을 기준으로 하여 보면 대조구과 0.6 WP는 3일 미만이었으나, 1.2, 1.8, 2.4, 3 따는 6일 미만으로고추냉이 분말 첨가 어묵이 대조구에 비하여 저장 기간이 1 ~ 3일 연장될 수 있는 것으로 나타났다. 이는 고추냉이 분말의항균 작용에 의하여 세균 증식이 억제된 것으로 생각된다.
- 고추냉이 분말 첨가 어묵의 경우 저장 기간이 길어질수록 대조구에 비해 낮은 과산화물가함량을 나타냄으로써 고추냉이 분말 첨가가 어묵의 산패를억제시키는 것으로 확인되었다. 또한 고추냉이 분말의 첨가량이 증가할수록 과산화물가 함량도 현저하게 낮아지는 경향을 나타냈다. Cho YJ(2008)의 연구에서 대두유에 고추냉이 추출물을 첨가하였을 때 항산화 효과를 나타냈었고, 고추냉이 추출물의 농도가 높아질수록 높은 항산화력을 나타낸다고 한 결과와 일치하였다.
- 8 WP는종합적인 기호도에서 가장 높게 선호되었으며, 외관, 향, 맛에서도 높게 선호되었다. 또한 생선 비린내도 덜 느끼고 맛과 탄력성도 높은 것으로 나타났다. 이러한 결과는 어묵에고추냉이 분말을 첨가함으로써 생선의 비린내는 감소되고색과 향, 맛의 기호도가 높아져 맛있고 기호도가 높은 고품질의 어묵에 첨가가 가능함을 확인할 수 있었다.
- 2 짜가 유의적으로 비슷한 선호를 보였으며, 고추냉이 분말을 첨가하지 않은 대조군은 향의 기호도에서 유의적으로 가장 낮은 선호도를 보였다. 맛의경우 대조군이 유의적으로 가장 낮게 선호되었고, 고추냉이분말을 가장 많이 첨가한 어묵인 3 WP가 유의적으로 가장높은 점수를 보였고, 그 다음으로는 1.8 WP 높은 점수를 나타내 고추냉이 분말의 첨가량에 따라 맛의 선호도가 달라지는 것을 알 수 있었다. 어묵의 종합적인 기호도는 고추냉이분말을 첨가한 어묵이 대조군에 비해 선호도가 유의적으로높았으며, 1.
- 본 연구에서는 TBA가의 측정 결과, 고추냉이 분말을 첨가한 어묵은 대조군에 비해 TBA가의 증가가 더딘 것으로 나타났다. 특히 첨가량이 높아질수록 더 더딘 것으로 나타났다.
- 1), 녹색의 정도에서는 3 WP의 녹색이 유의적으로 가장 강하게 느껴지는 것으로 나타나 고추냉이의 녹색이 어묵의 색에 영향을 주는 것으로 생각된다. 생선 비린내는 대조군이 고추냉이 분말 첨가어묵에 비해 비린내가 강하게 느껴지는 것으로 나타났으며, 고추냉이 분말 첨가량이 증가할수록 비린내가 약하게 느껴지는 것으로 나타났다. 이는 Cho YJ(2008)의 연구에서와 같이 고추냉이가 생선의 비린내를 없애는 향신료(Lee HS 1988, Hong et al 2005)로서의 역할을 하는 것으로 생각된다.
- 어묵의 유연성을 나타내는 절곡 검사의 결과는 모든 시료에서 AA로 측정되어 고추냉이 분말의 첨가량에 관계없이 우수한 것으로 나타났다. 이러한 결과는 선행 연구에서 구기자 (Shin et al 2008), 멸치 (Bae & Lee 2007), 미더덕(Park et al 2006), 오만등이 (Park et al 2006), 뽕잎 분말(Shin & Park 2005), 표고버섯(Son et al 2003), 팽이버섯(Koo et al 2001), 큰 느타리 버섯(Kim et al 2003) 등의 다른 부재료를 넣었을때도 우수하게 나타난 결과와 일치하는 경향이었고, 고추냉이 첨가량이 어묵의 유연성에 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다.
- 8 WP 높은 점수를 나타내 고추냉이 분말의 첨가량에 따라 맛의 선호도가 달라지는 것을 알 수 있었다. 어묵의 종합적인 기호도는 고추냉이분말을 첨가한 어묵이 대조군에 비해 선호도가 유의적으로높았으며, 1.8 WP가 가장 높게 선호되었고, 3 WP가 그 다음으로 선호되어 고추냉이 분말의 첨가량이 1.8%나 3%인어묵이 다른 어묵에 비해 외관이나 향, 맛, 종합적인 기호도에서 가장 좋게 평가되는 것으로 나타났다.
- 이는 권칠성(1985)의 연구에서 탄력성을 나타내는 젤리 강도는 hardness 값과 가장 상관성이 높으며, 관능검사 결과 hardness 값이 증가함에 따라품질이 향상된다고 하였는데, 고추냉이 분말 첨가 어묵은 대조군에 비해 품질이 향상되었다고 볼 수 있다. 응집성(cohesiveness)은 1.8 WP와 0.6 WP가 유의적으로 가장 높게 나타났고, 일정한 증감의 경향은 보이지 않아 응집성은 전분이나 고추냉이 분말의 첨가량 증가에 따라 비례하는 것이 아니라 적정 수준의 함량이 존재함을 알 수 있었다. 탄력성(springiness) 은 시료간의 유의적인 차이를 보이지 않았으며 검성(gumminess) 은 3, 2.
- 또한 생선 비린내도 덜 느끼고 맛과 탄력성도 높은 것으로 나타났다. 이러한 결과는 어묵에고추냉이 분말을 첨가함으로써 생선의 비린내는 감소되고색과 향, 맛의 기호도가 높아져 맛있고 기호도가 높은 고품질의 어묵에 첨가가 가능함을 확인할 수 있었다.
- 이상의 결과로 볼 때 고추냉이 분말 첨가 어묵은 대조군보다 어묵의 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), ^-^(gumminess), 씹힘성(chewiness)0] 증가하였다. 양송이 첨가 어묵의 경우(Ha et al 2001a) 탄성, 껌성을 증대시켰고, 느타리버섯을첨가한 어묵(Ha et al 2001b)에서는 느타리버섯의 함유량이증가할수록 어묵의 경도, 응집성, 탄성, 껌성이 대체로 감소한다고 보고하여 부재료 자체의 고유한 특성이 어묵의 물성에 영향을 끼침을 알 수 있었다.
- 이상의 결과로 어묵의 제조 시 고추냉이 분말을 첨가하면지방산패를 지연시키고 항균 효과를 높임으로 저장 기간을연장할 수 있음을 확인하였고, 고추냉이 분말의 적정 첨가량은 종합적인 기호도에서 가장 선호되었고, 외관, 향, 맛에서높게 선호된 1.8%인 것으로 나타났다. 따라서 어묵에 고추냉이 분말을 첨가함으로써 어묵의 저장 기간도 연장하고 생선비린내도 덜 느끼며 맛과 탄력성 면에서도 선호되어 맛있고기호도가 높은 고품질의 어묵의 제조가 가능함을 알 수 있었다
- 저장 당일 TBA가는 28.40 ~30.30으로 유의적인 차이를 나타내지 않았으나, 저장 3일째부터 고추냉이 분말을 첨가하지않은 대조군이 가장 높은 TBA가를 나타냈고, 0.6, 1.2, 1.8, 2.4, 3 WP순으로 과산화물가가 높을수록 TBA가도 높은 양상을 보였다. Park et a/(2004)의 연구에서 양파 추출물을 첨가한 어묵의 저장 기간에 따른 TBA가의 변화를 측정한 결과, 저장 기간이 길어질수록 양파 추출물 첨가양이 적을수록 TBA 가가 증가한다고 보고하였는데, 본 연구도 이와 유사한 경향을 나타냄을 알 수 있었다.
- 정량적 묘사 분석의 결과(Table 6, Fig. 1), 녹색의 정도에서는 3 WP의 녹색이 유의적으로 가장 강하게 느껴지는 것으로 나타나 고추냉이의 녹색이 어묵의 색에 영향을 주는 것으로 생각된다. 생선 비린내는 대조군이 고추냉이 분말 첨가어묵에 비해 비린내가 강하게 느껴지는 것으로 나타났으며, 고추냉이 분말 첨가량이 증가할수록 비린내가 약하게 느껴지는 것으로 나타났다.
- 6 WP가 가장 높게 나타났으나 일정한 증감의 경향은 보이지 않았다. 탄력성 (springiness) 은 시료간의 유의적인 차이를 보이지 않았고, 껌 성 (gumminess) 과 씹힘성(chewiness) 은 고추냉이 분말 첨가 어묵이대조군에 비해 유의적으로 높게 나타났다.
- 6 WP가 유의적으로 가장 높게 나타났고, 일정한 증감의 경향은 보이지 않아 응집성은 전분이나 고추냉이 분말의 첨가량 증가에 따라 비례하는 것이 아니라 적정 수준의 함량이 존재함을 알 수 있었다. 탄력성(springiness) 은 시료간의 유의적인 차이를 보이지 않았으며 검성(gumminess) 은 3, 2.4 , 1.2, 1.8 WP가 유의적으로 가장 높게 나타났고, 고추냉이 분말 첨가 어묵이 대조군보다 유의적으로 높게나탔다. 씹힘성(chewiness)도 고추냉이 분말 첨가 어묵이 대조군보다 유의적으로 높게 나타났다.
- 고추냉이 향과 맛의 정도에서는 고추냉이 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 향과 맛을 강하게 느끼는 것으로 나타났는데, 고추냉이 향은 휘발성이어서 패널들이 고추냉이의 향을 인식했다기 보다는 고추냉이가 생선의 비린내를 제거했기 때문에 고추냉이 분말의 첨가량이 증가할수록 향과 맛의기호도가 높아진 것으로 생각된다. 탄력성의 정도에서는 고추냉이 분말 첨가 어묵이 대조군에 비해 유의적으로 탄력성이 강하다고 인식하는 것으로 보였다. 이는 texture 측정 결과에서도 고추냉이 분말의 첨가량이 증가할수록 hardness값이높아진 결과와 연관성이 있는 것으로 판단된다.
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