연근즙 첨가수준에 따라 백김치를 제조한 후 $5^{\circ}C$에서 4주간 저장하면서 숙성 중의 이화학적, 관능적 특성을 조사하였다. 연근즙의 첨가수준이 증가할수록 pH는 감소, 산도는 반대로 증가하는 경향을 보였고 숙성기간 중에도 같은 경향을 보였다. 탁도는 첨가수준이 증가할수록 증가함을 볼 수 있었으며, 숙성 2주까지는 대조군의 비해 첨가군의 경우 탁도가 증가하는 경향을 보였으나 숙성 3주, 4주에서는 약간 더 감소하는 경향을 보였다. 색도 L 값과 a 값은 연근즙 첨가수준이 증가할수록 감소하였고, b 값은 증가하였다. 환원당은 연근즙 3%와 6% 첨가군의 경우 증가하였다가 연근즙 9%와 12% 첨가군의 경우 감소하는 경향을 보였다. 숙성기간에 따라서는 감소하는 경향을 볼 수 있었다. 비타민 C함량은 대조군보다 연근즙 첨가군의 경우 모든 숙성기간에서 더 높게 나타났다. 경도는 대조군보다는 모든 첨가군의 경우 약간 높은 값을 보였지만 첨가수준에 따른 일정한 경향은 보이지 않았다. 숙성기간에 따른 변화로는 숙성기간이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 관능검사결과에서는 연근즙 6% 첨가군의 경우 색, 냄새, 아삭아삭한 정도 및 전체적인 기호도가 가장 높게 나타나 백김치에 연근즙의 첨가수준이 6%정도가 적절한 것으로 나타났다.
연근즙 첨가수준에 따라 백김치를 제조한 후 $5^{\circ}C$에서 4주간 저장하면서 숙성 중의 이화학적, 관능적 특성을 조사하였다. 연근즙의 첨가수준이 증가할수록 pH는 감소, 산도는 반대로 증가하는 경향을 보였고 숙성기간 중에도 같은 경향을 보였다. 탁도는 첨가수준이 증가할수록 증가함을 볼 수 있었으며, 숙성 2주까지는 대조군의 비해 첨가군의 경우 탁도가 증가하는 경향을 보였으나 숙성 3주, 4주에서는 약간 더 감소하는 경향을 보였다. 색도 L 값과 a 값은 연근즙 첨가수준이 증가할수록 감소하였고, b 값은 증가하였다. 환원당은 연근즙 3%와 6% 첨가군의 경우 증가하였다가 연근즙 9%와 12% 첨가군의 경우 감소하는 경향을 보였다. 숙성기간에 따라서는 감소하는 경향을 볼 수 있었다. 비타민 C함량은 대조군보다 연근즙 첨가군의 경우 모든 숙성기간에서 더 높게 나타났다. 경도는 대조군보다는 모든 첨가군의 경우 약간 높은 값을 보였지만 첨가수준에 따른 일정한 경향은 보이지 않았다. 숙성기간에 따른 변화로는 숙성기간이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 관능검사결과에서는 연근즙 6% 첨가군의 경우 색, 냄새, 아삭아삭한 정도 및 전체적인 기호도가 가장 높게 나타나 백김치에 연근즙의 첨가수준이 6%정도가 적절한 것으로 나타났다.
The physicochemical and sensory properties of Baik-Kimchi supplemented with Lotus root juice were periodically examined during fermentation at $5^{\circ}C$ over 4 weeks. The pH decreased and acidity gradually increased during fermentation. Turbidity also increased as the level of added Lo...
The physicochemical and sensory properties of Baik-Kimchi supplemented with Lotus root juice were periodically examined during fermentation at $5^{\circ}C$ over 4 weeks. The pH decreased and acidity gradually increased during fermentation. Turbidity also increased as the level of added Lotus root juice increased, with a gradual rise being evident over 2 weeks with a subsequent decrease to the 4-weekpoint of fermentation. The L- and a-values decreased as the amount of added Lotus root juice increased, whereas the b value increased. The reducing sugar content increased when Baik-Kimchi was supplemented with 3% or 6% (both w/v) Lotus root juice, but decreased when Baik-Kimchi was supplemented with 9% or 12% (both w/v) root juice. Reducing sugar content decreased as fermentation continued. The vitamin C content was higher in supplemented samples, than in the control during fermentation. The hardness of Baik-Kimchi supplemented with Lotus root juice decreased with increasing fermentation time. By sensory evaluation, addition of 6%(w/v) root juice yielded a product superior in color, smell, crispness, and overall acceptability compared with control. In conclusion, optimal Baik-Kimchi fermentation should include addition of 6% (w/v) Lotus root juice.
The physicochemical and sensory properties of Baik-Kimchi supplemented with Lotus root juice were periodically examined during fermentation at $5^{\circ}C$ over 4 weeks. The pH decreased and acidity gradually increased during fermentation. Turbidity also increased as the level of added Lotus root juice increased, with a gradual rise being evident over 2 weeks with a subsequent decrease to the 4-weekpoint of fermentation. The L- and a-values decreased as the amount of added Lotus root juice increased, whereas the b value increased. The reducing sugar content increased when Baik-Kimchi was supplemented with 3% or 6% (both w/v) Lotus root juice, but decreased when Baik-Kimchi was supplemented with 9% or 12% (both w/v) root juice. Reducing sugar content decreased as fermentation continued. The vitamin C content was higher in supplemented samples, than in the control during fermentation. The hardness of Baik-Kimchi supplemented with Lotus root juice decreased with increasing fermentation time. By sensory evaluation, addition of 6%(w/v) root juice yielded a product superior in color, smell, crispness, and overall acceptability compared with control. In conclusion, optimal Baik-Kimchi fermentation should include addition of 6% (w/v) Lotus root juice.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 기능성 백김치 부재료로서의 활용가능성을 검토하고자 연근즙을 첨가하여 백김치를 제조한 후 5 ℃에서 4주간 저장하면서 숙성 중의 이화학적 관능적 특성을 조사하였다.
제안 방법
관능검사는 관능검사 경험이 있는 목포대학교 식품영양학과 교육대학원생 30명에게 평가방법과 평가 특성에 대해 설명한 후 색, 냄새, 맑은 정도, 아삭아삭한 정도 및 전체적인 기호도 등의 특성에 대하여 5점 평점법 (아주 좋음 : 5점, 좋음 : 4점, 보통 : 3점, 나쁨 : 2점, 아주 나쁨 : 1점)으로 2회 반복 실시하였다.
배추는 폐엽과 근부를 제거한 후 쪽으로 나누고 ½ , 3%(w/v) 소금물에 준비한 배추를 의 비율 1:2(배추/소금액, w/v) 로 담근 후 총 염도가 12%가 되게 배추 뿌리와 줄기부 위에 골고루 소금을 뿌리고 약 8시간 정도 절였다 침지하는 동안 상층부와 하층부의 염분 침투가 골고루 이루어지도록 1 시간 간격으로 뒤집어 주었다.
백김치 시료 100 g을 30초간 마쇄하고, 2겹의 거즈를 사용해서 여과한 후 그 여과액을 취하여 시료로 사용하였으며, 분광광도계(Spectrophotometer, UV-1601, Shimadzu, Japan)를 사용하여 558 nm에서 흡광도를 측정하였다.
백김치 즙액을 10배 희석하여 균질 여과액의 색도를 색차계(Chromameter CR-200, Minolta, Japan)를 이용하여 L(명도, lightness), a(적색도, redness), b(황색도, yellowness)값을 5회 반복 측정하고 그 평균값으로 나타내었다. 이때 사용된 표준 백색판(standard plate)의 L, a와 b값은 90.
부재료로 사용된 마늘, 생강, 배 및 파는 채썰어 버무려 놓았고, 버무려 놓은 속재료를 배추 사이사이에 넣어 겉잎으로 전체를 싸서 김치를 제조한 다음 각각 폴리에틸렌 필름으로 밀봉한 후, 20℃에서 시간 숙성한 후 5 ℃의 냉장고에서 24주동안 저장하면 서 1주마다 시료로 사용하였다.
관능검사는 관능검사 경험이 있는 목포대학교 식품영양학과 교육대학원생 30명에게 평가방법과 평가 특성에 대해 설명한 후 색, 냄새, 맑은 정도, 아삭아삭한 정도 및 전체적인 기호도 등의 특성에 대하여 5점 평점법 (아주 좋음 : 5점, 좋음 : 4점, 보통 : 3점, 나쁨 : 2점, 아주 나쁨 : 1점)으로 2회 반복 실시하였다. 투명한 유리용기에 건더기와 국물을 고루 섞은 100 g의 김치와 평가 사이사이에 입안을 헹굴 수 있도록 물을 함께 제공하였으며, 숙성 기간별로 김치 제조당일과 1주일 간격으로 4주까지 실시하였다.
배추는 폐엽과 근부를 제거한 후 쪽으로 나누고 ½ , 3%(w/v) 소금물에 준비한 배추를 의 비율 1:2(배추/소금액, w/v) 로 담근 후 총 염도가 12%가 되게 배추 뿌리와 줄기부 위에 골고루 소금을 뿌리고 약 8시간 정도 절였다 침지하는 동안 상층부와 하층부의 염분 침투가 골고루 이루어지도록 1 시간 간격으로 뒤집어 주었다. 흐르는 물에 2회 증류수에 1회 헹구고 약 30분간 물빼기를 하였으며 최종 백김치 국물 염도가 1.0%가 되도록 맞추었다. 연근은 껍질을 벗긴 후 깨끗이 씻어 백김치에 골고루 혼합되게 하기 위해서 주서기 (Ronic original 3000, France) 로 3분동안 갈아서 즙을 내어 준비하였다.
대상 데이터
본 실험에 사용된 연근은 전남 무안군 일로농협에서 2008년 1월에 채취한 것을 바로 구입하여 사용하였다 또한 김치 제조에 사용한 배추, 마늘, 생강, 배 및 파는 전남 목포시 중앙시장에서 김치를 제조하기 전날 구입하여 사용하였다 소금은 순도 80%이상인 천일염(해표)을 사용하였다.
데이터처리
2)a-cMeans in a column followed by different superscripts are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
2)a-cMeans in a column followed by different superscripts are significantly differentat p<0.05 by Duncan's multiple range test.
2)a-d Means in a row followed by different superscripts are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
2)a-dMeans in a column followed by different superscripts are significantly differentat p<0.05 by Duncan's multiple range test.
시료간의 유의성 검증은 SPSS(Statistics Package for the Social Science, Ver. 14.0 for Window) package를 이용하여 평균 및 표준편차를 구하고, 분산분석(ANOVA)과 Duncan의 다중검정법(Duncan's multiple range test)으로 통계적 유의성을 검증하였다.
이론/모형
측정한 흡광도 값은 glucose standard curve에 적용하여 glucose의 양으로 계산하고 이를 환원당 함(mg/mL)으로 나타내었다. 백김치의 총 비타민 C함량은 ,4-dinitrophenyl hydrazine법(21) 에 따라 정량하였다. 백김치 10 g과 백김치 국물 15 g을 취하여 2%의 thiourea 20 mL를 가하고 5% metaphosphoric acid 30 mL 를 가하여 1분간 분쇄기(GFM 350B, LG, Korea)로 갈았다.
환원당은 혼합 분쇄한 백김치를 DNS(dinitro salicylic acid)법(20)으로 측정하였다. 희석한 시료액 1 mL에 시약 3 mL를 넣고 5분간 끓인 후 실온에서 냉각하였다.
성능/효과
L값은 대조군의 경우 55.1±0.14에서 3, 6, 9 및 12% 첨가군의 경우 각각 51.6±0.02, 50.8±0.21, 49.8±0.23 및 48.9±0.20으로 연근즙 첨가수준이 증가할 수록 감소하는 경향을 보였다.
색은 담금 직후 연근즙 3%와 6% 첨가군, 숙성 1주째에는 대조군과 연근즙 6% 첨가군, 숙성 2주째에는 대조군, 숙성 3주째에는 대조군과 연근즙 6% 첨가군, 숙성 4주째에는 연근즙 6% 첨가군의 경우 각각 높은 값을 보여 대조군과 연근즙 6% 첨가군의 경우 색에 대한 기호도가 숙성기간 중 높은 것을 볼 수 있었다. 냄새는 담금 직후, 숙성 3주째 및 숙성 4주째에 연근즙 6% 첨가군의 경우 가장 높은 값을 보여 기호도가 숙성기간 중 높았다. 맑은 정도는 담금 직후 대조군, 연근즙 3%, 6% 첨가군, 숙성 1주째에는 대조군과 연근즙 3% 첨가군, 숙성 2주째에는 대조군, 숙성 3주째에는 연근즙 6% 첨가군, 숙성 4주째 에는 대조군과 연근즙 3% 첨가군의 경우 각각 높은 값을 보여 대조군의 경우 기호도가 가장 높았다.
담금 직후, 대조군과 연근즙 첨가군의 pH는 대조군의 경우 6.10±0.06, 각 첨가군은 5.59±0.04~5.53±0.01로 나타나 첨가수준이 증가할수록 감소하는 경향을 보였고 숙성기간 중에도 같은 경향을 보였다.
냄새는 담금 직후, 숙성 3주째 및 숙성 4주째에 연근즙 6% 첨가군의 경우 가장 높은 값을 보여 기호도가 숙성기간 중 높았다. 맑은 정도는 담금 직후 대조군, 연근즙 3%, 6% 첨가군, 숙성 1주째에는 대조군과 연근즙 3% 첨가군, 숙성 2주째에는 대조군, 숙성 3주째에는 연근즙 6% 첨가군, 숙성 4주째 에는 대조군과 연근즙 3% 첨가군의 경우 각각 높은 값을 보여 대조군의 경우 기호도가 가장 높았다. 연근즙 6% 첨가 군의 경우 아삭아삭한 정도에 대한 기호도가 숙성기간 중높은 것을 볼 수 있었다.
김치는 숙성이 경과함에 따라 조직이 연화되어 경도가 점차 감소하는데 이러한 연화 현상은 protopectinase, polygalacturonase, pectin methyl esterase 등의 효소의 작용에 의해 펙틴질의 성상변화가 주 요인으로 알려져 있다(28). 본 연구 결과는 숙성기간 동안 연근즙 6% 첨가군의 경도 값이 가장 높게 나타나 연근즙 첨가의 적정 수준이 6%가 바람직할 것으로 사료된다.
연근즙을 첨가한 백김치의 숙성 중 관능검사를 이용한 기호도 결과는 Table 5와 같다. 색은 담금 직후 연근즙 3%와 6% 첨가군, 숙성 1주째에는 대조군과 연근즙 6% 첨가군, 숙성 2주째에는 대조군, 숙성 3주째에는 대조군과 연근즙 6% 첨가군, 숙성 4주째에는 연근즙 6% 첨가군의 경우 각각 높은 값을 보여 대조군과 연근즙 6% 첨가군의 경우 색에 대한 기호도가 숙성기간 중 높은 것을 볼 수 있었다. 냄새는 담금 직후, 숙성 3주째 및 숙성 4주째에 연근즙 6% 첨가군의 경우 가장 높은 값을 보여 기호도가 숙성기간 중 높았다.
숙성 중 대조군의 감소정도가 0.67로 연근즙 첨가군의 감소정도 0.00∼0.17보다 크게 나타남을 알 수 있었다.
이는 Jo(12)의 무즙 첨가가 백김치의 숙성을 약간 촉진시킨다고 보고한 결과와 유사하였다. 숙성기간 중 변화로는 숙성기간이 증가할수록 점점 증가하는 경향을 보였다. 김치에 있어서 pH와 총산도는 김치의 주요 품질지표로서 숙성과정 중 연근이나 배추에 함유된 각종 효소들과 미생물의 번식으로 인하여 주요 성분이 분해되고, 또한 재합성이 이루어져 각종 유기산들이 만들어지고, 김치 특유의 신선한 맛을 주게 되는데 이러한 유기산의 생성이 숙성 중에 김치의 pH를 낮추고 총산도를 증가시키는 원인이 된다(24).
5로 숙성 전 기간에 걸쳐 전체적인 기호도가 가장 높게 나타났다. 숙성기간 중 색, 냄새, 맑은 정도, 아삭아삭한 정도 및 전체적인 기호도의 모든 항목에서 연근즙 6% 첨가군의 기호도가 높아 백김치에 연근즙의 첨가수준이 6%정도가 적절한 것으로 나타났다.
경도는 담금 직후 대조군보다 연근즙 첨가군의 경우더 높은 값을 보였으나 첨가수준에 따른 일정한 경향은 보이지 않았다. 숙성기간에 따른 변화로는 숙성기간이 증가할수록 감소하는 경향을 보였는데, 대조군, 연근즙 3, 6, 9 및 12% 첨가군의 경우 각각 감소정도가 3.83, 3.59, 3.68, 3.70 및 3.70으로 대조군의 경우 경도의 감소정도가 가장 크게 나타나 연근즙 첨가 백김치보다 대조군 백김치 조직이더 물러지는 것을 알 수 있었다. 이는 연근즙 첨가가 백김치 조직의 연화를 어느 정도 지연시키는 것으로 생각된다.
20으로 연근즙 첨가수준이 증가할 수록 감소하는 경향을 보였다. 숙성기간에 따른 변화로는 숙성기간이 증가할수록 대조군의 경우 서서히 감소하는 경향을 보였다. 연근즙 첨가군의 경우도 대조군과 같은 경향을 보였다.
3과 같다. 연근즙 첨가수준에 따른 담금 직후 환원당 함량은 6% 첨가까지는 증가하였다가 연근즙 9%와 첨가군 12%의 경우 감소하는 경향을 보였다. 숙성 중 변화로는 숙성 1주째에는 대조군의 경우 10.
연근즙을 첨가한 백김치의 숙성 중 비타민 C함량 결과는 Table 4와 같다 연근즙 첨가수준에 따른 담금 직후 비타민C 함량은 6% 연근즙 첨가군까지 증가하였다가 연근즙 9%와 12% 첨가군의 경우 감소하는 경향을 보였다.
전체적인 기호도는 6% 첨가군의 경우 담금 직후, 숙성 1주, 2주, 3주, 4주째에 각각 4.2±0.2, 4.0±0.6, 3.8±0.7, 3.7±0.2 및 3.5±0.5로 숙성 전 기간에 걸쳐 전체적인 기호도가 가장 높게 나타났다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
김치의 연화 현상은 어떤 효소의 작용에 의한 것인가?
배추 잎의 조직감은 배추의 품종, 잎의 부위, 재배시기 등에 따라 크게 달라지므로 일정한 배추의 중간 잎의 줄기부분을 시료로 사용하였다. 김치는 숙성이 경과함에 따라 조직이 연화되어 경도가 점차 감소하는데 이러한 연화 현상은 protopectinase, polygalacturonase, pectin methyl esterase 등의 효소의 작용에 의해 펙틴질의 성상변화가 주 요인으로 알려져 있다(28). 본 연구 결과는 숙성기간 동안 연근즙 6% 첨가군의 경도 값이 가장 높게 나타나 연근즙 첨가의 적정 수준이 6%가 바람직할 것으로 사료된다.
김치 무기질에 의한 효과는 어떤 것이 있는가?
김치는 식이섬유소 함량이 높아 변비를 예방하고 대장암 예방효과가 크며 기타 장 질환이나 비만, 당뇨병 등의 대사성 질환의 회복에 효과적이다. 또한 김치의 다양한 무기질에 의한 체중 조절, 빈혈 예방, 항노화, 피부 노화 억제 기능, 다이어트 효과 등 그 우수성과 기능성은 많은 연구를 통해 입증되고 있다(6). 이러한 김치가 지금까지는 양념을 진하게 한 배추김치와 깍두기가 많이 소비되고 있지만 식생활 양상이 바뀌면서 양념을 적게 하고 개운한 맛을 내는 경향으로 바뀌고 있으며 특히 어린이나 외국인들에게는 백김치를 선호하는 경향이 증대되고 있다(7).
연근즙 첨가 백김치가 담금 직후 대조군보다 조직이 덜 물러지는데 그 이유는?
70으로 대조군의 경우 경도의 감소정도가 가장 크게 나타나 연근즙 첨가 백김치보다 대조군 백김치 조직이더 물러지는 것을 알 수 있었다. 이는 연근즙 첨가가 백김치 조직의 연화를 어느 정도 지연시키는 것으로 생각된다. 배추 잎의 조직감은 배추의 품종, 잎의 부위, 재배시기 등에 따라 크게 달라지므로 일정한 배추의 중간 잎의 줄기부분을 시료로 사용하였다.
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