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문제 정의
- 본 연구는 돔배기 제품의 다양화 방안을 모색하고자 훈연법을 이용한 훈연 돔배기 제조 조건을 구명하고 훈연 돔배기의 품질 특성을 검토하였다.
제안 방법
- 8 mL를 가하여 10초 동안 진탕한 후 10분 동안 방치하고 525 nm에서 흡광도를 측정하였다. 대조구로서 시료 용액대신 같은 양의 에탄올을 가하여 같은 방법으로 측정하였다. 전자공여능(%)은 [1-(시료의 흡광도/공시료의 흡광도)]×100으로 나타내었다.
- 휘발성 염기태 질소 함량의 측정은 conway unit를 이용한 미량확산법으로 Kim 등(10)의 방법을 변형하여 다음과 같이 실시하였다. 시료 1 mL와 50 % K2CO3 1 mL를 conway unit 외실에 넣고, 내실에는 붕산과 혼합지시약을 넣고 37℃에서 2시간 방치한 후 0.01 N 황산용액으로 적정하여 VBN 함량을 측정하였다.
- 염지시간의 결정은 돔배기를 염지액에 시간을 달리하여 침지시킨 후, 10～20분 정도 삶아 돔배기를 맛, 색, 풍미, 조직감 그리고 종합적 기호도에 대해 5점 채점법으로 관능 검사를 실시하였다. 훈연 조건 설정을 위해 Table 1과 같이 온도와 시간을 각기 달리한 A, B, C, D 4가지 조건으로 훈연기 (HI COOK SMK2000N, Metatek Co.
- 염지와 훈연 돔배기에 대한 관능검사는 선발된 관능요원 25명을 대상으로 맛, 색, 풍미, 외관, 조직감, 종합적 기호도를 5점 채점법으로 평가하였다. 아주 좋다가 5점, 보통이다가 3점, 아주 나쁘다가 1점으로 평가하였다.
- 이때 함기포장용 재질은 PE재질의 백을 사용하였고, 진공포장은 50 μm의 Nylon/PE 적층필름 (Vacuum film, Dongjo Ind. Korea)을 사용하여 진공포장기 (FM-600, Finepack, Korea)로 포장하였다.
- 맛과 외관 평가에서는 B 조건이 가장 우수하다고 평가되었으나, C 조건과는 유의적인 차이가 없었으며, 향, 색, 조직감, 종합적 기호도에서는 B 조건이 가장 우수하였다. 이러한 결과에 따라 B 조건, 즉, 건조를 60℃에서 30분간, 조리를 80℃에서 30분간, 훈연을 65℃에서 40분간 처리하여 훈연 돔배기를 제조한 것이 관능적으로 가장 우수하여 최적 훈연 조건으로 설정하였다.
- 6 g의 비율로 혼합하여 제조하였다. 제조한 염지액과 돔배기는 1:1 비율로 10℃에서 침지한 후 세척을 하여 물기를 제거한 후 훈연처리 하였다.
- 시료 1 mL를 무균적으로 채취하여 10배 희석법으로 희석한 후, pour plate method로 생균수를 측정하였다. 총균수는 plate count agar (Difco, USA)를, 대장균군수는 violet red bile agar (Difco, USA)를 이용하여 37℃에서 24～48시간 동안 배양한 후 나타난 colony를 계수하였다.
- 훈연 돔배기의 제조는 해동 후 수세하여 10℃에서 염지 시킨 후, 60℃에서 30분간 건조, 80℃에서 30분간 조리, 그리고 65℃에서 40분간 훈연 처리하여 제조하였다. 훈연한 돔배기는 실온에서 냉각 시킨 후 함기포장, 진공포장으로 포장하여 10℃에서 각각 21일간과 11주간 저장하였다.
- 훈연 돔배기의 제조조건 설정과 저장 특성을 검토하였다. 돔배기를 10℃에서 0, 3, 6, 9, 12, 24시간 염지액에 침지 시킨 후 가열처리하여 관능검사를 실시한 결과 12시간 침지 처리구가 가장 우수하였다.
- 염지시간의 결정은 돔배기를 염지액에 시간을 달리하여 침지시킨 후, 10～20분 정도 삶아 돔배기를 맛, 색, 풍미, 조직감 그리고 종합적 기호도에 대해 5점 채점법으로 관능 검사를 실시하였다. 훈연 조건 설정을 위해 Table 1과 같이 온도와 시간을 각기 달리한 A, B, C, D 4가지 조건으로 훈연기 (HI COOK SMK2000N, Metatek Co., Ltd., Korea)를 이용하여 훈연 처리한 후 관능검사를 실시하였다.
- 훈연 돔배기의 제조는 해동 후 수세하여 10℃에서 염지 시킨 후, 60℃에서 30분간 건조, 80℃에서 30분간 조리, 그리고 65℃에서 40분간 훈연 처리하여 제조하였다. 훈연한 돔배기는 실온에서 냉각 시킨 후 함기포장, 진공포장으로 포장하여 10℃에서 각각 21일간과 11주간 저장하였다. 이때 함기포장용 재질은 PE재질의 백을 사용하였고, 진공포장은 50 μm의 Nylon/PE 적층필름 (Vacuum film, Dongjo Ind.
- 휘발성 염기태 질소 함량의 측정은 conway unit를 이용한 미량확산법으로 Kim 등(10)의 방법을 변형하여 다음과 같이 실시하였다. 시료 1 mL와 50 % K2CO3 1 mL를 conway unit 외실에 넣고, 내실에는 붕산과 혼합지시약을 넣고 37℃에서 2시간 방치한 후 0.
대상 데이터
- 돔배기는 -18℃에서 냉동된 모노상어육으로 영천시장에서 공급받은 것으로, 머리, 뼈, 껍질과 지방질 부분을 제거한다음 등 부위육을 1 cm 두께로 절단하였으며, 24시간 해동하여 사용하였다. 염지액은 Lee 등(8)의 방법에 따라 증류수 100 mL를 기준으로 하여 소금 (한주, Korea) 5.
데이터처리
- 관능검사를 제외한 모든 실험은 3회 반복 행하였으며, 평균치간의 유의성은 SPSS system (Statistical Package for Social Science, SPSS Inc., Chicago, IL, USA) software package (version 12.0)를 이용하여 p<0.05 수준으로 Duncan's multiple range test와 T-test에 의하여 검정하였다(13).
이론/모형
- 시료 1 mL를 무균적으로 채취하여 10배 희석법으로 희석한 후, pour plate method로 생균수를 측정하였다. 총균수는 plate count agar (Difco, USA)를, 대장균군수는 violet red bile agar (Difco, USA)를 이용하여 37℃에서 24～48시간 동안 배양한 후 나타난 colony를 계수하였다.
- 돔배기는 -18℃에서 냉동된 모노상어육으로 영천시장에서 공급받은 것으로, 머리, 뼈, 껍질과 지방질 부분을 제거한다음 등 부위육을 1 cm 두께로 절단하였으며, 24시간 해동하여 사용하였다. 염지액은 Lee 등(8)의 방법에 따라 증류수 100 mL를 기준으로 하여 소금 (한주, Korea) 5.6 g, 설탕(CJ, Korea) 14 g, 마늘분말 (우리승진식품, Korea) 0.6 g의 비율로 혼합하여 제조하였다. 제조한 염지액과 돔배기는 1:1 비율로 10℃에서 침지한 후 세척을 하여 물기를 제거한 후 훈연처리 하였다.
- 전자공여능은 Blois(12)의 방법으로 측정하였다. 각 시료 용액 0.
- 총 폴리페놀 함량은 Singleton 등(11)의 방법에 따라 동결건조한 돔배기 1 g에 70 % ethanol을 10배 가하여 추출한 추출물 1 mL에 0.2 N Folin-ciocalteau 시약 1 mL를 가한 후 실온에서 3분간 반응시킨 후, Na2CO3 (75 g/1 L) 1.0 mL를 가한 후 암소에서 1시간동안 방치한 후 765 nm에서 흡광도를 측정하였다. 총 폴리페놀 함량은 galic acid를 표준 물질로 한 표준곡선에 의하여 산출하였다.
성능/효과
- 0, 3, 6, 9, 12, 24시간 염지시킨 돔배기를 관능검사 한 결과, 6시간 이후 염지 시간별 간의 뚜렷한 유의적인 차이를 관찰할 수 없었다. 반면, 24시간 염지한 돔배기는 시간이 경과함에 따라 부패취의 증가로 풍미가 낮게 평가되었다.
- 포장방법을 달리한 돔매기의 10℃ 저장 중 휘발성 염기태 질소(VBN) 함량은 비훈연 돔배기를 함기포장 또는 진공포장 한 경우 각각 12일 또는 5주 경과 후 20 mg%이상이었으나 훈연 돔배기는 저장 전기간 동안 25 mg%미만이었다. DPPH free radical 소거능의 변화는, 훈연 돔배기(73.9 %)가 비훈연 돔배기(4.54 %)에 비해 높은 소거능을 나타내었으며, 총 폴리페놀 함량 또한 훈연 돔배기가 비훈연 돔배기에 비해 약 4배 정도 높았다. 저장 중 총균수는 비훈연 돔배기는 함기포장, 진공포장구 각각 저장 12일째, 5주째 106 CFU/g 이상이었으며, 훈연 돔배기는 함기포장과 진공포장 모두 저장 전기간 동안 104 CFU/g 이하를 나타내었다.
- 06 mg%로 NSD와 뚜렷한 차이를 나타내었다. NSD는 함기포장과 진공포장 각각 저장 9일과 5주 이후부터는 초기 부패가 진행된 것으로 판단되었으며, 반면 SD는 함기포장, 진공포장 모두 저장 전기간 동안 VBN 함량이 25 mg% 미만으로 나타나 부패 현상이 나타나지 않았다. 이는 훈연처리로 인한 보존효과에 기인된 것으로 판단된다.
- 훈연공정에 사용되는 연기는 불완전 연소에 의해서 생기는 물질의 혼합물로서, 연기 중에는 약 200여종 이상의 성분들이 함유되어 있으며 그중에서 페놀류를 함유하고 있는데 이것이 돔배기의 폴리페놀 함량에 영향을 미친 것으로 사료된다(9). NSD와 SD의 DPPH 라디칼 소거능은 각각 4.54, 76.04%로 SD가 NSD에 비해 높은 라디칼 소거능을 나타내었다.
- SD와 NSD에 대한 관능검사 결과는 Table 6에 나타내었다. SD의 경우, 맛, 풍미, 색, 외관, 조직감, 종합적 기호도의 각각의 항목에서 4.14, 4.29, 4.43, 4.43, 4.29, 4.29로 평가되었고 NSD는 맛, 색, 외관, 종합적기호도에서 2.71～3.00으로 SD에 비해 낮은 평가를 받았다. 특히, 맛, 색, 외관, 종합적기호도에서 SD가 NSD에 비해 유의적으로 높은 경향을 나타내었다.
- 훈연 돔배기의 제조조건 설정과 저장 특성을 검토하였다. 돔배기를 10℃에서 0, 3, 6, 9, 12, 24시간 염지액에 침지 시킨 후 가열처리하여 관능검사를 실시한 결과 12시간 침지 처리구가 가장 우수하였다. 훈연 돔배기의 제조 조건은 건조 60℃/30분, 조리 80℃/30분, 훈연 65℃/40분으로 훈연한 처리구가 관능적으로 가장 우수하였다.
- 반면, 24시간 염지한 돔배기는 시간이 경과함에 따라 부패취의 증가로 풍미가 낮게 평가되었다. 따라서 본 실험에서는 염지시간에 따른 유의적인 차이는 뚜렷하게 나타나지 않았으나, 12시간 동안 염지한 돔배기가 맛, 풍미, 조직감, 종합적 기호도가 가장 우수하게 나타나, 향후 실험에는 10℃에서 12시간 동안 염지 처리하였다.
- 훈연 돔배기의 제조를 위한 최적의 조건 설정을 위해 Table 1과 같이 건조, 조리, 훈연의 시간과 온도를 달리하여 관능검사를 실시한 결과는 Table 3에 나타내었다. 맛과 외관 평가에서는 B 조건이 가장 우수하다고 평가되었으나, C 조건과는 유의적인 차이가 없었으며, 향, 색, 조직감, 종합적 기호도에서는 B 조건이 가장 우수하였다. 이러한 결과에 따라 B 조건, 즉, 건조를 60℃에서 30분간, 조리를 80℃에서 30분간, 훈연을 65℃에서 40분간 처리하여 훈연 돔배기를 제조한 것이 관능적으로 가장 우수하여 최적 훈연 조건으로 설정하였다.
- 88 mg%를 나타내었다. 반면, SD의 경우, 저장기간 동안 서서히 증가하였으나 뚜렷한 변화는 나타나지 않았으며, 최종 21일째까지 20 mg% 미만으로 나타났다. 진공 포장한 NSD는 저장 4주까지는 서서히 증가하였으나 저장 5주 후 19.
- 일반적으로 돔배기는 경상도 지방에서 예로부터 제사상 음식으로 사용되어져 크게 대중화 되지 못한 식재료이다. 본 실험의 결과, 훈연 처리한 돔배기는 비훈연 처리구에 비해 항산화능 및 저장성이 우수할 뿐만 아니라 관능적 특성도 우수하게 나타나 다양한 연령층의 사람들에게도 큰 거부감 없이 먹을 수 있는 음식 재료로서 활용할 수 있을 것으로 판단되었다. 그러나 중금속 문제가 야기되고 있어 이에 관한 원천적인 가공기법 개발이 시급한 실정이다.
- 54 %)에 비해 높은 소거능을 나타내었으며, 총 폴리페놀 함량 또한 훈연 돔배기가 비훈연 돔배기에 비해 약 4배 정도 높았다. 저장 중 총균수는 비훈연 돔배기는 함기포장, 진공포장구 각각 저장 12일째, 5주째 106 CFU/g 이상이었으며, 훈연 돔배기는 함기포장과 진공포장 모두 저장 전기간 동안 104 CFU/g 이하를 나타내었다. 대장균구 수의 변화도 총균수의 변화와 유사하였다.
- 함기포장한 NSD의 대장균군수는 저장기간이 경과함에 따라 점차 증가하여 저장 21일째 약 104 정도로 나타났으며, 반면 SD에서는 저장 15일째까지는 관찰되지 않았으며, 저장 21일 동안 101 이하의 균수를 나타내었다. 진공포장한 NSD는 저장 8주 이후 대장균군이 검출되었으며, 진공포장한 SD는 저장 11주까지 검출되지 않았다.
- 00으로 SD에 비해 낮은 평가를 받았다. 특히, 맛, 색, 외관, 종합적기호도에서 SD가 NSD에 비해 유의적으로 높은 경향을 나타내었다.
- 대장균군수의 변화도 총균수와 유사한 경향을 나타내었다. 함기포장한 NSD의 대장균군수는 저장기간이 경과함에 따라 점차 증가하여 저장 21일째 약 104 정도로 나타났으며, 반면 SD에서는 저장 15일째까지는 관찰되지 않았으며, 저장 21일 동안 101 이하의 균수를 나타내었다. 진공포장한 NSD는 저장 8주 이후 대장균군이 검출되었으며, 진공포장한 SD는 저장 11주까지 검출되지 않았다.
- 대장균구 수의 변화도 총균수의 변화와 유사하였다. 훈연 돔배기의 기호성은 비훈연 돔배기에 비해 맛, 풍미, 색, 외관, 종합적 기호도에서 유의적으로 우수하였다.
- 돔배기를 10℃에서 0, 3, 6, 9, 12, 24시간 염지액에 침지 시킨 후 가열처리하여 관능검사를 실시한 결과 12시간 침지 처리구가 가장 우수하였다. 훈연 돔배기의 제조 조건은 건조 60℃/30분, 조리 80℃/30분, 훈연 65℃/40분으로 훈연한 처리구가 관능적으로 가장 우수하였다. 포장방법을 달리한 돔매기의 10℃ 저장 중 휘발성 염기태 질소(VBN) 함량은 비훈연 돔배기를 함기포장 또는 진공포장 한 경우 각각 12일 또는 5주 경과 후 20 mg%이상이었으나 훈연 돔배기는 저장 전기간 동안 25 mg%미만이었다.
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