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문제 정의
- 본 연구에서는 기존의 어류가공에 가장 많이 이용되고 있는 건조, 염장 등의 방법이 아닌 훈연가공처리에 의하여 기호성 과 저장성 이 뛰 어나면서 새로운 맛을 내는 어류가공품을 개발하고자 하였다. 특히 상품적 부가가치가 크게 떨어지는 200 ~300 g 무게의 조피 볼락을 훈연 처 리하여 , 즉석식품 상태로 소비할 수 있는 새로운 조피볼락 가공제품을 개발하고자 하였다.
- 훈제어류는 별다른 조리과정 없이 바로 먹을 수 있는 특성 때문에 이는 새로운 형태의 간편 편이 식품이 될 것이다. 이에 훈연가공된 조피볼락의 일반성분, 색도, 저장 기간 중의 미생물 변화, 산화도 등의 분석과 관능검사를 통하여 저장성 및 기호도가 우수한 새로운 조피볼락 가공법을 제시하고자 하였다.
- 개발하고자 하였다. 특히 상품적 부가가치가 크게 떨어지는 200 ~300 g 무게의 조피 볼락을 훈연 처 리하여 , 즉석식품 상태로 소비할 수 있는 새로운 조피볼락 가공제품을 개발하고자 하였다. 훈제어류는 별다른 조리과정 없이 바로 먹을 수 있는 특성 때문에 이는 새로운 형태의 간편 편이 식품이 될 것이다.
가설 설정
- 1)Raw: fresh Sebastes schlegeli fillet without bone and skin.
- 1)Salting: saltin임 for 6 hr usin흥 4% salt concentration at 4℃.
제안 방법
- 가공 조피볼락의 물성측정은 시료를 30x30x20 mm로절단한 후, texture analyzer(TA-XT2 stable micro system, England)를 사용하여 TPA(texture profile analysis) test로 시행하여 견고성, 부착성, 응집성과 씹힘성으로 나타내었다. 실험값은 5회 반복하여 측정하여 평균값과 표준편차로 구하였다.
- 가공조피볼락에 대해 유지의 불포화도를 보여주는 요오드가, 유지산화의 초기 단계에서 산패도의 지표가 되는 과산화물가, 유리지방산가인 산가를 측정하였다. 가공 직후와 가공 후 -20℃에서 1년간 보관하여 비교분석하였다. 염장 처리만 한 시료, 온훈법, 냉훈법 시료 모두 유사한 양을 나타냈으며 가공 후 -20℃에서 1년간 보관하여도 조피볼락가공품의 산화도는 변화를 보이지 않았다.
- 가공조피볼락의 색도는 열처리온도와 시간에 따라 높아져 온훈, 냉훈, 염장 순으로 높게 나타났다. 가공조피볼락에 대해 유지의 불포화도를 보여주는 요오드가, 유지산화의 초기 단계에서 산패도의 지표가 되는 과산화물가, 유리지방산가인 산가를 측정하였다. 가공 직후와 가공 후 -20℃에서 1년간 보관하여 비교분석하였다.
- 냉훈과 온훈 조피볼락은 얇게 썰어 관능검사용 시료로 사용하였다. 관능평가 시평가척도는 단맛, 짠맛, 쫄깃한 맛(탄력성), 비린 맛, 색상, 훈연취, 전체적인 기호도 등을 5점 평점법(5: very good, 4: good, 3: moderate, 2: bad, 1: very bad)으로 하였다.
- 2시간 동한온훈법을 시행한 조피볼락은 씹었을 때 다소 푸석푸석하고 색깔이 너무 짙어져 기호도가 떨어졌다. 그러므로 본 실험에서 훈연의 조건은 냉훈법은 22~24℃에서 2시간 동안 훈연을 시행하도록 하였고, 온훈법은 22~ 24℃에서 2시간 동안 훈연 후, 47~50℃에서 30분간 훈연하는 방법을 사용하였다. 이와 같이 수정된 온훈법에 의한 시료는 견고성이 447.
- 그러므로 조피볼락 절임의 최적의 소금 농도는 4%, 절임수의 온도는 4℃, 절임 시간은 6시간 조건을 선택하여 이후의 실험을 시행하였다.
- 대조구가 되는 염장처리는 4℃, 4%의 소금물에서 3시간, 6시간, 12시 간 이상(하룻 밤) 동안 시 행하였다. 냉훈과 온훈은 소금 농도 4%, 절임수 온도 4℃에서 6시간 절인 염장 된 조피볼락을 30분, 1시간, 2시간 동안 훈연한 시료로 물성 분석을 시 행하여 가공처리 에 따른 물성의 변화를 측정하였다. 최종 훈연 조피볼락 제품이 퍼석퍼석한 맛이 적고, 보다 더 탄력 있는 물성을 지니도록 하기 위하여, 조피볼락 단백질을 먼저 묽은 염류에 녹인 후 훈연가공 처리에 의한 가열 과정에서 점탄성을 갖도록 하기 위하여 염장처리를 훈연 전 처리로 시행하였다.
- 냉훈연법과 온훈연법으로 가공한 조피볼락과 가공한지 1 년이 지난 훈연(냉훈연, 온훈연) 조피볼락에 대하여 생균 수를 측정하였다. 가공된 조피볼락 중 냉훈연 처리구에서는 7.
- 냉훈연법과 온훈연법으로 가공한 조피볼락과 가공한지 1 년이 지난 훈연(냉훈연, 온훈연) 조피볼락에 대하여 유해 미생물 검사를 시행하였다. 미생물 검사 배지로는 E.
- 대조구가 되는 염장처리는 4℃, 4%의 소금물에서 3시간, 6시간, 12시 간 이상(하룻 밤) 동안 시 행하였다. 냉훈과 온훈은 소금 농도 4%, 절임수 온도 4℃에서 6시간 절인 염장 된 조피볼락을 30분, 1시간, 2시간 동안 훈연한 시료로 물성 분석을 시 행하여 가공처리 에 따른 물성의 변화를 측정하였다.
- 20명을 대상으로 실시하였다. 대조구로는 훈연 처리는 하지 않고 염장 처리만 된(4% 정제염수, 4℃, 6시간동안 절임) 시료를 팬에 익힌 후 사용하였다. 냉훈과 온훈 조피볼락은 얇게 썰어 관능검사용 시료로 사용하였다.
- 검사를 시행하였다. 미생물 검사 배지로는 E. coli 및 coliform 균수 측정용 배지 인 Easy stamp ECC, Salmonella 및 Shigella 검줄용 배지 인 Easy stamp SS, Vibrio 검출용 배지인 Easy stamp VRO, Staphylococcus aureus(황색포도상구균) 검출용 배지인 Easy stamp Staph를 각각 사용하였으며, 가공 조피볼락의 현탁액을 도말한 후 배양하여 나온 집락으로 결과를 판독하였다. 실험 결과 모든 실험 구에서 대장균, 살모넬라, 비브리오, 황색포도상구균 등의 유해 한미생물은 검출되지 않았다(Table 6).
- 산화도 측정을 위한 시료로는 가공처리가 되지 않은 생조피볼락, 염장처리만 된 조피볼락, 훈연방법에 따라 냉훈법과온훈법으로 가공한 것, 그리고 -20℃에서 1년 저장한 냉 훈연, 온훈연된 조피볼락을 사용하였다.
- 생선 단백질이 묽은 염류에 녹으면 끈끈한 sol 상을 형성하고, 이를 가열 조리하면 독특한 점탄성을 갖는 gel의 원리를 이용하여 조피볼락을 가공하였다. 가공법으로는 염장법과 염장 후 냉훈, 염장 후 온훈처리를 하는 3가지 가공법을 사용하였다.
- 염장 후 시료는 깨끗한 거즈로 마리당 5 kg의 압력을 가해 절임수를 일부 제거한 후 다음 실험에 사용하였다. 염장 된 조피볼락은 후라이 팬에 구워 관능검사 시료로 사용하였으며, 관능검사는 6명의 panel을 선정 하여 3회 에 걸쳐 5점 평점 법(very salty: 5, salty: 4, moderate: 3, not salty: 2, very not salty: 1)으로 평가하였다.
- 염장된 조피볼락 약 2 kg을 22~24℃의 온도에서 2시간 동안 톱밥을 넣지 않은 훈제기에 넣어 공기를 순환시켜 시료의 표면을 건조시킴으로서 훈제 시 훈제향이 잘 흡착될 수 있도록 하였다. 전처리가 끝난 조피볼락은 22~24℃와 47~ 50℃에서 각각 30분, 1시간, 2시간 동안 냉훈과 온훈처 리를 시행하였다.
- 희석액을 LB 평판배지에 도말한 후 37℃에서 36시간 배양하여 생성된 집락으로 생균수를 측정하였으며, 결과는 colony forming unit(CFU/g)로 나타내었다. 유해 미생물군(E. coli, coliform, Salmonella sp., Shigella sp., Vibrio cholerae, Staphylococcus aureus)의 조사는 시료 희석액을 Easy stamp(한일 코메드, Korea)에 접종하고 35℃ 에서 24시간 배양하여 생성된 집락으로 수행하였다.
- 하였다. 전처리가 끝난 조피볼락은 22~24℃와 47~ 50℃에서 각각 30분, 1시간, 2시간 동안 냉훈과 온훈처 리를 시행하였다. 훈연은 참나무의 톱밥을 사용하여 smoke oven(Compact turbomat T-1900, Germany)을 사용하여 실시하였으며 훈연 후 조피볼락은 실온에서 2시간 방냉하고진공포장(Vacuum machine, Komet #x300, Germany) 하였다.
- 원료어의 염지 시 사용된 소금은 정제염(NaCl: 88% 이상, 샘표, Korea)을 사용하였고 최적의 염농도를 결정하기 위하여。~10%의 농도 구간을 설정 하였으나, 염의 농도가 6% 이상에서는 짠맛이 매우 강하여 실험구에서는 제외시켰으며 0~5%의 농도 구간을 설정하여 실험하였다. 절임수의 온도는 실험재료가 생선인 점을 고려하여 미생물증식 속도가 낮은 4℃로 설정하였으며, 염장시간은 각각의 염장 농도별로 (0%, 3%, 4%, 5%) 3시간, 6시간, 12시간 이상 처리구로 하였다. 염장 후 시료는 깨끗한 거즈로 마리당 5 kg의 압력을 가해 절임수를 일부 제거한 후 다음 실험에 사용하였다.
- 냉훈과 온훈은 소금 농도 4%, 절임수 온도 4℃에서 6시간 절인 염장 된 조피볼락을 30분, 1시간, 2시간 동안 훈연한 시료로 물성 분석을 시 행하여 가공처리 에 따른 물성의 변화를 측정하였다. 최종 훈연 조피볼락 제품이 퍼석퍼석한 맛이 적고, 보다 더 탄력 있는 물성을 지니도록 하기 위하여, 조피볼락 단백질을 먼저 묽은 염류에 녹인 후 훈연가공 처리에 의한 가열 과정에서 점탄성을 갖도록 하기 위하여 염장처리를 훈연 전 처리로 시행하였다.
- 훈연은 참나무의 톱밥을 사용하여 smoke oven(Compact turbomat T-1900, Germany)을 사용하여 실시하였으며 훈연 후 조피볼락은 실온에서 2시간 방냉하고진공포장(Vacuum machine, Komet #x300, Germany) 하였다. 훈연이 끝난 시료는 물성분석, 색깔 및 광택 그리고 훈연취 등을 통하여 가장 최적의 훈연처리 시간을 결정하였다. 최적의 훈연조건이 결정된 훈연조피볼락은 저장기간 중 시료의 변화를 측정하기 위 해 시료를 -20℃에서 저장한 후 사용하였다.
- 희석액을 LB 평판배지에 도말한 후 37℃에서 36시간 배양하여 생성된 집락으로 생균수를 측정하였으며, 결과는 colony forming unit(CFU/g)로 나타내었다. 유해 미생물군(E.
대상 데이터
- 대조구로는 훈연 처리는 하지 않고 염장 처리만 된(4% 정제염수, 4℃, 6시간동안 절임) 시료를 팬에 익힌 후 사용하였다. 냉훈과 온훈 조피볼락은 얇게 썰어 관능검사용 시료로 사용하였다. 관능평가 시평가척도는 단맛, 짠맛, 쫄깃한 맛(탄력성), 비린 맛, 색상, 훈연취, 전체적인 기호도 등을 5점 평점법(5: very good, 4: good, 3: moderate, 2: bad, 1: very bad)으로 하였다.
- 실험에 사용된 원료어는 전남 신안군 흑산도에서 양식한 무게 300 g 내외의 조피볼락(Sebastes schlegeli、)을 급냉하여 냉동실(-20℃, LG, Korea)에 보관하면서 사용하였다. 훈연법에 사용되는 원료어는 비늘을 제거하고 배를 갈라 내장과 지느러미, 뼈를 제거하고 살 부분(fillet)만을 이용하였다.
- 훈제어류 제품은 선어나 냉동 어류를 원료로 하여 나무연기를 이용, 훈제 가공한 것으로 어류 특유의 비린내를 제거하여 식미 기호성을 높인 어류 가공 제품이다. 원료로는 고등어, 청어, 붕장어 등 대중성 해산어이며 연어, 송어, 뱀장어 고급 담수어 등도 원료로 사용할 수 있다(3). 수산훈제품으로 청어는 대규모로 훈제된 최초의 것이며, 이외 현재 널리 이용되고 있는 수산훈제품으로는 연어 훈제품, 대구훈제품, 오징어 훈제품 등이 있다.
- 최종 완성된 훈제 조피볼락의 관능검사는 훈련된 관능 검사원 20명을 대상으로 실시하였다. 대조구로는 훈연 처리는 하지 않고 염장 처리만 된(4% 정제염수, 4℃, 6시간동안 절임) 시료를 팬에 익힌 후 사용하였다.
데이터처리
- 결과의 처리는 SPSS7.5/WIN(SPSS Inc., US A) 을 이용하였으며, 분산분석 중 Duncan's multiple range test를 통해 5% 수준에서 유의성을 검증하였다.
- 나타내었다. 실험값은 5회 반복하여 측정하여 평균값과 표준편차로 구하였다. 측정은 시료를 compression test로 시 행하였으며 이 때 측정값은 5회 반복 측정하여 평균값과 표준편차로 구하였다.
- 실험값은 5회 반복하여 측정하여 평균값과 표준편차로 구하였다. 측정은 시료를 compression test로 시 행하였으며 이 때 측정값은 5회 반복 측정하여 평균값과 표준편차로 구하였다. 실험에 사용한 texture analyzer의 측정조건은 load cell 을 25 kg, table speed는 5.
이론/모형
- 나타내었다. 가공 조피 볼락의 산화도 측정은 AOAC방법 에 의 하여 측정하였다(4).
- 생선 단백질이 묽은 염류에 녹으면 끈끈한 sol 상을 형성하고, 이를 가열 조리하면 독특한 점탄성을 갖는 gel의 원리를 이용하여 조피볼락을 가공하였다. 가공법으로는 염장법과 염장 후 냉훈, 염장 후 온훈처리를 하는 3가지 가공법을 사용하였다. 염장, 염장 후 냉훈, 염장 후 온훈법에 의한 조피볼락의 가공품은 이러한 처리를 하지 않은 조피볼락에 비해 기호도가 높았다.
- 관능적으로도 수정전 조건에서보다 훈연취는 유사하나 씹었을 때 퍼석한 느낌이 큰 폭으로 감소하고 색깔도 너무 짙어지지 않음을 관찰할 수 있었다. 그러므로 이후의 모든 온훈법은 수정된 온훈법을 사용하여 실험하였다.
성능/효과
- Kim 등⑸은 정어리 어묵에서 견고성은 7.40 kg이었고 저장 기간이 길어질수록 감소하여 4일 저장 후에는 6.20 kg으로 감소하였다. 부착성은 초기 에 0.
- 28로 염장 후에서 L값이 가장 높게 나타나, 훈연처리를 하면 염장처리 된 조피볼락에서 보다 명도가 감소하게 나타났다. 적색도 (Hunter a)는 염장조피볼락에서 -2.05, 냉훈연에서는 0.56, 온훈연 처리구에서는 0.68을 각각 나타내어 훈연 시간이 길어지면 적색도가 더 높게 나타남을 알 수 있었다. 황색도 (Hunter b)는 염장조피볼락에서 -0.
- 측정하였다. 가공된 조피볼락 중 냉훈연 처리구에서는 7.4 X105 CFU/g, 온훈연 처 리구에서는 6.2 xlO5 CFU/g의 균이 검출되었고, 1년간 -70℃에서 보관한 조피볼락에서는 미생물이 검출되 지 않았다(Table 6). 이 는 -70℃ 냉동처 리 에의하여 모두 냉동 사멸된 결과로 추정된다.
- 관능검사 시 가공 조피볼락의 조직감은 냉훈법, 온훈법, 염장법 순으로 기호성이 높은 것으로 평가되었다. 가공조피볼락의 색도는 열처리온도와 시간에 따라 높아져 온훈, 냉훈, 염장 순으로 높게 나타났다. 가공조피볼락에 대해 유지의 불포화도를 보여주는 요오드가, 유지산화의 초기 단계에서 산패도의 지표가 되는 과산화물가, 유리지방산가인 산가를 측정하였다.
- 조리시 동결된 생선이 나타내는 단단하고 푸석푸석한 식감은 훈연처리 시 나타나지 않았고 정도차가 있으나 냉훈법을 시행한 조피볼락은 쫄깃하고 특유의 생선 질감을 가졌으며 이는 물성 분석 결과와도 일치하였다. 관능검사 시 가공 조피볼락의 조직감은 냉훈법, 온훈법, 염장법 순으로 기호성이 높은 것으로 평가되었다. 가공조피볼락의 색도는 열처리온도와 시간에 따라 높아져 온훈, 냉훈, 염장 순으로 높게 나타났다.
- 저장하면서 관능검사를 시행하였다. 관능검사결과 5℃ 저장 시 14~21일, 0℃ 저장 시 28~49일만에 점질 물이나 산패취가 발생하여 상품적 가치를 상실하였고, -20℃에서는 80일간 저장기간 동안에 이들 변화는 관찰되지 않았다. 또한 여러 가지 첨가물 가운데서도 키토산과 올리고당을 첨가한 제품이 가장 신선도가 양호하다고 보고하여(18) 생선류의 관능성과 저장성을 높이기 위해서는 키토산 등의 첨가물이 도움이 되리라 생각된다.
- 04)보다 견고성이 높아지고 부착성도 더 증가하는 것으로 나타났다. 관능적으로도 수정전 조건에서보다 훈연취는 유사하나 씹었을 때 퍼석한 느낌이 큰 폭으로 감소하고 색깔도 너무 짙어지지 않음을 관찰할 수 있었다. 그러므로 이후의 모든 온훈법은 수정된 온훈법을 사용하여 실험하였다.
- 대조군은 단맛에서 가장 좋게 평가되었고, 짠맛, 쫄깃한 맛, 색상 등의 항목에서는 기호도가 낮게 평가되었다. 냉훈 시료는 색상, 쫄깃한 맛, 훈연취에서 우수하게 평가되었고, 온훈한시료는 색상, 훈연취 에서 유의적으로 높은 기호도를 나타내었다. 전체적인 기호도에서는 냉훈처리에 의한 시료가 유의적으로 가장 우수하게 평가되었다.
- 부착성, 응집성, 씹힘성은 시간에 따라 증가하였다. 냉훈연 처리구에서의 물성 변화를 살펴보면 시간에 따라 견고성이 크게 증가하였으며(냉훈처리 30분간: 272.52 g 7 2시간: 450.64 g), 부착성도 증가함을 보여주었다. 응집성은 30분에서 2시간 동안 냉훈처리 시 0.
- 2%의 변화를 보였다. 단백질함량은 염장 처리 후 19.33%, 냉훈법 처리 후 23.6%, 온훈법처리 후 24.1%로 나타났다. 회분 함량은 염장 처리 후 2.
- 대조구에서 염장조건에 따른 물성의 변화는 염장 시간이경과할수록 견고성이 높아졌으며, 이는 염용성 단백질의 변성에 기인한 것으로 판단된다. 부착성, 응집성, 씹힘성은 시간에 따라 증가하였다.
- 대조군은 단맛에서 가장 좋게 평가되었고, 짠맛, 쫄깃한 맛, 색상 등의 항목에서는 기호도가 낮게 평가되었다. 냉훈 시료는 색상, 쫄깃한 맛, 훈연취에서 우수하게 평가되었고, 온훈한시료는 색상, 훈연취 에서 유의적으로 높은 기호도를 나타내었다.
- 본 연구 결과에서 조피볼락을 염장(4% NaCl)하고 훈연, 냉동, 포장 등의 복합적 기술을 병행하여 사용함으로써 원료 생선의 상미 기간을 1년 이상 연장할 수 있었다. 또한 관능적으로 우수한 기호성, 즉석에서 먹을 수 있는 간편성, 장기 저장에 의한 식품 산패, 오염 및 변패미생물의 생육 등이 발생하지 않는 우수한 생선 가공, 저장방법, 저가 생선류의 부가가치 상승 등 여러 유익한 결과를 얻을 수 있는 효과적인 가공 방법을 증명하였다.
- 명도를 나타내는 Hunter L값은 염장 후에 53.50을 냉 훈연 처리 구에서는 50.55을 온훈연 처리구에서는 35.28로 염장 후에서 L값이 가장 높게 나타나, 훈연처리를 하면 염장처리 된 조피볼락에서 보다 명도가 감소하게 나타났다. 적색도 (Hunter a)는 염장조피볼락에서 -2.
- 본 실험결과 염장과 훈연처리에 의해 훈제조피볼락에서 id5 CFU/g 정도의 총균수가 검출되었으나 이는 모두 식품 위생상 유해한 미생물은 아니였으며, 진공포장하여 -20℃에서 1년간 저장 후에는 어떠한 미생물의 검출도 이루어지지 않았다. 그러므로 본 실험 에 사용한 염장과 훈연 방법을 이용하여 제품을 제조하고 진공 포장하여 판매한다면 위생학적으로 안전한 훈연 식품을 생산할 수 있을 것으로 생각된다.
- 유해 미생물 검사를 통하여 가공조피볼락 모든 시료에서 유해한 미생물은 검출되지 않았다. 본 연구 결과에서 조피볼락을 염장(4% NaCl)하고 훈연, 냉동, 포장 등의 복합적 기술을 병행하여 사용함으로써 원료 생선의 상미 기간을 1년 이상 연장할 수 있었다. 또한 관능적으로 우수한 기호성, 즉석에서 먹을 수 있는 간편성, 장기 저장에 의한 식품 산패, 오염 및 변패미생물의 생육 등이 발생하지 않는 우수한 생선 가공, 저장방법, 저가 생선류의 부가가치 상승 등 여러 유익한 결과를 얻을 수 있는 효과적인 가공 방법을 증명하였다.
- 전반적으로 처리 조건에 따른 성분 함량 차이는 크게 다르지 않게 나타났다. 수분함량은 염장 처리 후 76.4%, 냉훈법 처리 후 71.1%, 온훈법 처리 후 70.2%의 변화를 보였다. 단백질함량은 염장 처리 후 19.
- coli 및 coliform 균수 측정용 배지 인 Easy stamp ECC, Salmonella 및 Shigella 검줄용 배지 인 Easy stamp SS, Vibrio 검출용 배지인 Easy stamp VRO, Staphylococcus aureus(황색포도상구균) 검출용 배지인 Easy stamp Staph를 각각 사용하였으며, 가공 조피볼락의 현탁액을 도말한 후 배양하여 나온 집락으로 결과를 판독하였다. 실험 결과 모든 실험 구에서 대장균, 살모넬라, 비브리오, 황색포도상구균 등의 유해 한미생물은 검출되지 않았다(Table 6). 이는 훈연 과정 중 식품에 투여된 훈연성분과 염장과정에 의한 유해 미생물의 사멸이 이루어졌기 때문으로 생각된다.
- 6으로 4%보다는 짠맛을 나타내는 것을 알 수 있다. 염의 절임시간은 3~12시간 이상의 구간을 설정하여 관능검사를 한 결과 3시간에서는 염의 농도별로 별 차이를 보이지 않으나 6시간부터는 염도의 농도가 높아질수록 짠맛이 강하게 나타냈다. 12시간 이상에서는 염도를 느끼는 편차가 크게 나타나고 있어 이 실험에서는제외시켰다.
- 가공 직후와 가공 후 -20℃에서 1년간 보관하여 비교분석하였다. 염장 처리만 한 시료, 온훈법, 냉훈법 시료 모두 유사한 양을 나타냈으며 가공 후 -20℃에서 1년간 보관하여도 조피볼락가공품의 산화도는 변화를 보이지 않았다. 냉훈 법 (7.
- 가공법으로는 염장법과 염장 후 냉훈, 염장 후 온훈처리를 하는 3가지 가공법을 사용하였다. 염장, 염장 후 냉훈, 염장 후 온훈법에 의한 조피볼락의 가공품은 이러한 처리를 하지 않은 조피볼락에 비해 기호도가 높았다. 조리시 동결된 생선이 나타내는 단단하고 푸석푸석한 식감은 훈연처리 시 나타나지 않았고 정도차가 있으나 냉훈법을 시행한 조피볼락은 쫄깃하고 특유의 생선 질감을 가졌으며 이는 물성 분석 결과와도 일치하였다.
- 씹힘성은 시간에 따라 증가하였으며 온훈법보다 큰 수치를 나타내었다. 온훈연 처리구에서의 물성 분석 결과는 견고성, 부착성, 응집성 그리고 씹힘성은 시간에 따라 증가하는 경향을 보였으나 전체적으로 냉훈법에 비해 낮은 수치를 나타내었다.
- 1년간 -20℃에서 보관한 조피볼락에서는 미생물이 검출되지 않았다. 유해 미생물 검사를 통하여 가공조피볼락 모든 시료에서 유해한 미생물은 검출되지 않았다. 본 연구 결과에서 조피볼락을 염장(4% NaCl)하고 훈연, 냉동, 포장 등의 복합적 기술을 병행하여 사용함으로써 원료 생선의 상미 기간을 1년 이상 연장할 수 있었다.
- 이상과 같은 연구결과들로부터 조피볼락의 훈연처리에의한 가공방법은 생선가공에서 일반적으로 사용되는 염장법, 건조법, 동결법 등과 같은 기존의 다른 가공방법보다 기호성, 간편성, 저장성, 위생성 등의 측면에서 보다 더 우수한 새로운 생선가공 방법 중 한 가지로 생각되어진다.
- 또한 진공포장을 하여 저장함으로서 외부에서 유입되는 미생물의 침입이 없었기 때문에 저장 1년 된 시료에서도 유해 미생물이 검출되지 않았다고 생각된다. 이상의 결과와 기존의 생선이나 축육 가공 방법과 비교하여 보면 본 연구에서의 냉훈법, 온훈법에 의한 생선 가공법은 가공생선의 가장 취약점인 식감의 저하 즉 가열처리나 동결변성에 의한 퍼석퍼석함과 건조에 의한 질기고 단단한 식감을 극복할 수 있으면서, 장기저장(1년 이상) 에 의한 일반 미생물 및 위해미생물의 번식 등과 같은 위해요소를 완전히 극복할 수 있음으로, 관능적으로도 우수하면서 장기간(1년) 생선저장이 가능한 한 방법임을 알 수 있다.
- 이상의 실험 결과로부터 조피볼락 절임의 최적조건은 절임 소금액의 농도 4%에서 가장 관능적으로 우수하여 짜지 않고 생선 조직의 탄력감을 주는 것을 알 수 있었다. 그러므로 조피볼락 절임의 최적의 소금 농도는 4%, 절임수의 온도는 4℃, 절임 시간은 6시간 조건을 선택하여 이후의 실험을 시행하였다.
- 그러므로 본 실험에서 훈연의 조건은 냉훈법은 22~24℃에서 2시간 동안 훈연을 시행하도록 하였고, 온훈법은 22~ 24℃에서 2시간 동안 훈연 후, 47~50℃에서 30분간 훈연하는 방법을 사용하였다. 이와 같이 수정된 온훈법에 의한 시료는 견고성이 447.47 g으로 나타나, 47~5WC에서만 30분~2시간 온훈 처리된 시료(212.38~306.04)보다 견고성이 높아지고 부착성도 더 증가하는 것으로 나타났다. 관능적으로도 수정전 조건에서보다 훈연취는 유사하나 씹었을 때 퍼석한 느낌이 큰 폭으로 감소하고 색깔도 너무 짙어지지 않음을 관찰할 수 있었다.
- 냉훈 시료는 색상, 쫄깃한 맛, 훈연취에서 우수하게 평가되었고, 온훈한시료는 색상, 훈연취 에서 유의적으로 높은 기호도를 나타내었다. 전체적인 기호도에서는 냉훈처리에 의한 시료가 유의적으로 가장 우수하게 평가되었다. 또한 이러한 결과는 본훈연 제품을 -20℃에서 1년간 저장한 제품에서도 같은 관능평가를 나타내어 저장이 된 제품과 저장되지 않은 제품 간의 관능적 차이를 발견하기 매우 어려웠다.
- Table 1에 나타내었다. 조피볼락을 각각 0, 3, 4, 5%의 소금 농도로 염장한 후 관능검사한 결과 염도 4%에서 최적의 염도를 나타내는 3점에 가까운 3.2±0.6을 나타내었다. 반면 3% 염 조건에서는 2.
- 1%로 나타났다. 회분 함량은 염장 처리 후 2.1%, 냉훈법 처리 후 28%, 온훈법 처리 후 2.6%를, 지방 함량은 염장 처리 후에 2.0%, 냉훈법 처리 후에는 2.0%, 온훈법 처리 후에는 3.0%로 나타났다. 수분함량의 변화와 단백질, 회분 그리고 지방 함량이 훈연 후에 증가하는 결과는 훈연에 의한 수분 감소로 상대적인 비율이 높아진 결과로 생각된다.
- 훈연처리 실험 에서 texture analyzer를 통한 물성 분석과 함께 관능적으로 훈제조피볼락을 관찰하였을 때 2시간 동안 냉훈법을 시행한 시료가 상대적으로 다른 처리구보다 우수한 물성, 훈연취, 색깔 및 광택을 나타내었다. 2시간 동한온훈법을 시행한 조피볼락은 씹었을 때 다소 푸석푸석하고 색깔이 너무 짙어져 기호도가 떨어졌다.
후속연구
- 그러므로 본 실험 에 사용한 염장과 훈연 방법을 이용하여 제품을 제조하고 진공 포장하여 판매한다면 위생학적으로 안전한 훈연 식품을 생산할 수 있을 것으로 생각된다.
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