본 연구는 1일령 초생추(Ross)를 이용하여 사육 일령(30, 36, 42일령)에 따른 계육 품질 변화를 조사하고자 수행하였다. 육계의 사육 단계별 닭고기의 육질 변화에서 일반 성분은 사육 일령이 증가할수록 수분은 감소하였으며, 단백질은 사육 일령이 증가할수록 감소하였으나, 상대적으로 지방 함량은 증가하였다. 닭고기의 무기물 중에서 Ca의 함량은 사육 일령에 따라서 일정한 경향을 나타내지 않았으나, P는 사육 일령이 경과함에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. 맛과 관련이 있는 핵산 물질의 inosine은 사육 일령이 경과할수록 증가하는 경향을 나타내었으나 유의적인 차이는 없었다(p<0.05). 이러한 경향은 다리살에서도 비슷하게 나타내었다. 닭고기의 명도 값($L^*$)은 사육 일령이 증가할수록 조금씩 어두워져 42일령 대형닭고기에서는 가장 어두운 값을 나타내었다. 그러나 황색도($b^*$)는 사육 일령이 증가할수록 더 진한 황색도를 나타내었다. 닭고기의 물리적 특성에서는 사육 일령이 증가할수록 가열 감량은 감소하였으나 전단력은 사육 일령이 증가할수록 증가하였다.
본 연구는 1일령 초생추(Ross)를 이용하여 사육 일령(30, 36, 42일령)에 따른 계육 품질 변화를 조사하고자 수행하였다. 육계의 사육 단계별 닭고기의 육질 변화에서 일반 성분은 사육 일령이 증가할수록 수분은 감소하였으며, 단백질은 사육 일령이 증가할수록 감소하였으나, 상대적으로 지방 함량은 증가하였다. 닭고기의 무기물 중에서 Ca의 함량은 사육 일령에 따라서 일정한 경향을 나타내지 않았으나, P는 사육 일령이 경과함에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. 맛과 관련이 있는 핵산 물질의 inosine은 사육 일령이 경과할수록 증가하는 경향을 나타내었으나 유의적인 차이는 없었다(p<0.05). 이러한 경향은 다리살에서도 비슷하게 나타내었다. 닭고기의 명도 값($L^*$)은 사육 일령이 증가할수록 조금씩 어두워져 42일령 대형닭고기에서는 가장 어두운 값을 나타내었다. 그러나 황색도($b^*$)는 사육 일령이 증가할수록 더 진한 황색도를 나타내었다. 닭고기의 물리적 특성에서는 사육 일령이 증가할수록 가열 감량은 감소하였으나 전단력은 사육 일령이 증가할수록 증가하였다.
This study was conducted to investigate the effect of different raising days (30, 36, 42) on physico-chemical meat quality properties of chicken breasts and legs stard with 1 day old. In chemical compositions, moisture and protein contents (%) were decreased whereas fat contents (%) were increased a...
This study was conducted to investigate the effect of different raising days (30, 36, 42) on physico-chemical meat quality properties of chicken breasts and legs stard with 1 day old. In chemical compositions, moisture and protein contents (%) were decreased whereas fat contents (%) were increased as the raising days. In mineral contents, there was not significantly different in calcium contents. However, there was a decrease of potassium contents (p<0.05) as raising periods increased. Nucleotide-related compounds were 121.0 mg/100 g at 30 day, 130.4 at 36 day and 131.2 at 42 day, respectively. However, they were not significantly different during the raising periods (p<0.05). The similar tendency was observed in leg parts. $L^*$ values were decreased especially for chicken raised for 42 days. $b^*$ values were gradually increased as the raising periods increased. Cooking loss (%) was decreased whereas Warner-Bratzler shear forces (WBS) were increased as the raising periods increased.
This study was conducted to investigate the effect of different raising days (30, 36, 42) on physico-chemical meat quality properties of chicken breasts and legs stard with 1 day old. In chemical compositions, moisture and protein contents (%) were decreased whereas fat contents (%) were increased as the raising days. In mineral contents, there was not significantly different in calcium contents. However, there was a decrease of potassium contents (p<0.05) as raising periods increased. Nucleotide-related compounds were 121.0 mg/100 g at 30 day, 130.4 at 36 day and 131.2 at 42 day, respectively. However, they were not significantly different during the raising periods (p<0.05). The similar tendency was observed in leg parts. $L^*$ values were decreased especially for chicken raised for 42 days. $b^*$ values were gradually increased as the raising periods increased. Cooking loss (%) was decreased whereas Warner-Bratzler shear forces (WBS) were increased as the raising periods increased.
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문제 정의
하지만 사육 일령 증가로 생산된 대형육계의 계육 품질 및 inosine의 함량 변화에 대한 연구는 국내에서는 현저히 미흡한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 사육 일령에 따른 닭고기 품질 등을 조사하여 대형 닭고기 생산에 대한 기초 자료로서 활용코자 실험을 수행하였다.
본 연구는 1일령 초생추(Ross)를 이용하여 사육 일령(30, 36, 42일령)에 따른 계육 품질 변화를 조사하고자 수행하였다. 육계의 사육 단계별 닭고기의 육질 변화에서 일반 성분은 사육 일령이 증가할수록 수분은 감소하였으며, 단백질은 사육 일령이 증가할수록 감소하였으나, 상대적으로 지방 함량은 증가하였다.
제안 방법
5로 맞춘 용액)로 100 mL로 채우고, 30분간 방치 후 10,000 rpm에서 10분간 원심분리하여 상층액을 이용하여 분석을 실시하였다. HPLC의 분석 조건은 UV-detector(254 nm), Micro-Bondapak C18 칼럼, 온도 40℃, 이동상은 1% triethylamine(phosphoric acid로 pH 6.5로 적정) 2.0 mL/분의 속도에서 측정하였다.
닭고기의 가슴살을 절개한 후, 고기의 내부 온도를 70℃에서 10분간 가열하여 직경 0.5 inch의 코아로 근섬유 방향으로 샘플을 채취한 다음, 전단력 측정기(Warner-Bratzler shear meter, USA)로 측정하였다.
물과 사료는 무제한 급여하였고, 점등은 4일령까지는 23시간 명대, 1시간 암대, 5∼17일령은 조명 없이 자연 일조, 18∼22일령은 18시간 명대, 6시간 암대, 23∼출하시까지 23시간 명대, 1시간 암대로 하였다.
30, 36, 42일령 닭고기는 냉동고(-40℃)에 보관하였다가 해동 후 분석용 시료로 공시하였다. 분석은 가슴살과 다리살을 발골하여 분석하였으며, 육색을 제외하고는 시료의 균일성을 위해 껍질을 제거하였다.
1일령 초생추(Ross)를 이용하여 3처리 4반복 반복당 30수씩 공시하였으며, 가운데 칸막이를 이용하여 암·수 분리하여 사육하였다. 사료는 초기 사료(CP: 21%, ME : 3,030 kcal/kg)를 10일 급여하였고, 전기 사료(CP: 18.5%, ME : 3,050 kcal/kg)를 25일까지 급여하였으며, 후기 사료(CP : 17.5%, ME : 3,100 kcal/kg)를 수컷 출하(42일령) 전까지 급여하였다. 32일령에 암컷을 먼저 출하시키고 중앙에 있는 칸막이를 없애고 수컷만을 사육하였다.
원소 농도가 다른 각각 혼합 표준 용액 원소의 농도를 데이터 처리 장치에 저장한 후 표준 곡선을 작성한 후 시료 내 원소의 농도를 구하였다.
대상 데이터
1일령 초생추(Ross)를 이용하여 3처리 4반복 반복당 30수씩 공시하였으며, 가운데 칸막이를 이용하여 암·수 분리하여 사육하였다.
5%, ME : 3,100 kcal/kg)를 수컷 출하(42일령) 전까지 급여하였다. 32일령에 암컷을 먼저 출하시키고 중앙에 있는 칸막이를 없애고 수컷만을 사육하였다. 물과 사료는 무제한 급여하였고, 점등은 4일령까지는 23시간 명대, 1시간 암대, 5∼17일령은 조명 없이 자연 일조, 18∼22일령은 18시간 명대, 6시간 암대, 23∼출하시까지 23시간 명대, 1시간 암대로 하였다.
본 시험은 출하 일령에 따른 닭고기 품질 변화를 조사하기 위하여 관행 출하 일령인 30일령, 36일령 그리고 42일령으로 나누어 시험을 실시하였다. 1일령 초생추(Ross)를 이용하여 3처리 4반복 반복당 30수씩 공시하였으며, 가운데 칸막이를 이용하여 암·수 분리하여 사육하였다.
물과 사료는 무제한 급여하였고, 점등은 4일령까지는 23시간 명대, 1시간 암대, 5∼17일령은 조명 없이 자연 일조, 18∼22일령은 18시간 명대, 6시간 암대, 23∼출하시까지 23시간 명대, 1시간 암대로 하였다. 시료 채취는 육계의 사육 일령이 30, 36, 42일령 때에 맞추어 수컷을 임의로 선발하여 도계한 다음 닭고기를 얼음을 채운 아이스박스에 넣고 실험실로 수송하였다. 30, 36, 42일령 닭고기는 냉동고(-40℃)에 보관하였다가 해동 후 분석용 시료로 공시하였다.
육색은 닭고기 가슴 부위의 피부에 대하여 Chromameter(CR 300, Minolta Co., Japan)로 CIE(Commision Internationale de Leclairage) L*, a*, b* 값을 9반복으로 측정하였으며, 이때 사용한 표준판은 Y=92.40, x=0.3136, y=0.3196의 백색 타일을 사용하였다.
데이터처리
실험에서 얻어진 모든 자료들의 통계 분석은 Statistical Analysis System(SAS release ver 9.1, 2002)의 General Linear Model(GLM) procedure를 이용하여 분산분석을 실시하였고, 처리구간에 유의성은 Duncan's multiple range-test(Duncan, 1955)를 이용하여 5% 수준에서 검정하였다.
이론/모형
핵산 물질은 Nakatani et al.(1986)의 방법에 의하여 분석하였다. 시료 5 g에 10% HClO4 10 mL를 첨가한 후 균질화한 후 총 용량을 25 mL로 맞추어 30분간 정치 후 4,000 rpm에서 10분간 원심분리하였다.
ICP 발광 분광 분석법 중 표준곡선법을 이용하여 국립축산과학원 사료표준분석법(2001)에 준하여 분석을 실시하였다.
육계의 사육 일령에 따른 닭고기의 일반 성분 조성 변화를 조사하기 위하여 수분, 조단백, 조지방, 조회분을 AOAC의 방법(2000)에 준하여 수행하였다.
성능/효과
닭고기 가슴육의 핵산 물질 변화는 Table 6과 같다. IMP의 함량은 30일령에서 137.78 mg/100 g, 36일령 107.54, 42일령은 116.41로 나타나, 대형육계인 42일령 처리구에서 관행 30일령에 처리구에 비하여 15.5% 정도 감소하였다. Zhang et al.
Mg의 함량도 가슴육보다는 전체적으로 59∼63 ppm 정도 감소하였고, 가슴육과 같이 사육 일령이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었다.
P의 함량은 가금육에 비하여 423∼445 ppm 정도 유의적으로 감소하였고(p<0.05), 가슴육과 비슷하게 사육 일령이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었다.
사육 일령별 닭고기 물리적 특성은 Table 9와 같다. 가열 감량은 30일령에서 24.02%, 36일령 19.73%, 42일령은 18.01%로 사육 일령이 경과할수록 가열 감량이 점차 감소하는 것으로 나타났다. 특히 42일령의 경우는 30일령에 비하여 25%정도 유의적으로 가열 감량이 감소하였다(p<0.
그러나 황색도(b*)는 사육 일령이 증가할수록 더 진한 황색도를 나타내었다. 닭고기의 물리적 특성에서는 사육 일령이 증가할수록 가열 감량은 감소하였으나 전단력은 사육 일령이 증가할수록 증가하였다.
34% 정도 감소하였다. 대형닭고기가 32일령 일반 닭고기에 비하여 전단력이 증가하였고, 가열 감량이 크게 감소하였으며 상대적으로 보수력도 감소하였다. 성삼경 등(1998)은 7주령된 닭고기의 가슴육에 대한 가열 감량을 조사한 결과, 14.
05), 조회분도 약간 증가하였다. 대형육계인 42일령은 수분 함량이 74.64%, 조단백질 23.74%, 조지방 0.46%, 조회분 0.94%를 나타내어 30, 36일령에 비하여 수분 및 조단백질 함량은 줄어들었으나, 조지방과 조회분은 증가하는 것으로 나타났다. 다리육의 일반 성분은 Table 2와 같이 수분 함량은 가슴육과 비슷하였으나, 사육 일령에 따라서는 일정한 경향을 나타내지 않았다.
따라서 향후 이에 대한 더 많은 연구가 필요할 것으로 사료된다. 맛과 관련이 많은 inosine의 함량은 30일령에서 121.00 mg/100 g, 36일령 130.37 mg/100 g, 42일령은 131.23 mg/100 g으로 30일령에 비하여 7.8% 정도 증가하였으며 Hypoxantine의 함량은 30일령에서 10.24 mg/100 g, 36일령 12.04 mg/100 g, 42일령은 12.23 mg/100 g을 나타내어 inosine의 함량과 같이 사육 시간이 경과할수록 증가하였다. 다리육은 Table 7과 같은데 inosine의 함량은 가슴과 같은 경향을 나타내었으나, 전체적으로 가슴육보다 감소하는 경향을 나타내었다.
05). 사육 기간이 경과함에 따라 가열 감량과 보수력은 감소하였고 전단력은 증가하는 것으로 나타났다. 안미영 등(2000)은 32일령 된 육계의 보수력이 61.
본 연구는 1일령 초생추(Ross)를 이용하여 사육 일령(30, 36, 42일령)에 따른 계육 품질 변화를 조사하고자 수행하였다. 육계의 사육 단계별 닭고기의 육질 변화에서 일반 성분은 사육 일령이 증가할수록 수분은 감소하였으며, 단백질은 사육 일령이 증가할수록 감소하였으나, 상대적으로 지방 함량은 증가하였다. 닭고기의 무기물 중에서 Ca의 함량은 사육 일령에 따라서 일정한 경향을 나타내지 않았으나, P는 사육 일령이 경과함에 따라 감소하는 경향을 나타내었다.
전단력은 30일령이 1.66 kg/0.5 inch2, 36일령 1.90 kg/0.5 inch2, 42일령은 2.10 kg/0.5 inch2을 나타내어 사육 일령이 경과할수록 유의적으로 증가하는 것으로 나타나(p<0.05), 닭고기의 중량이 증가할수록 쫄깃거리는 맛도 증가하는 것으로 사료된다.
06을 나타내어 육계의 사육 일령이 길어질수록 황색도 값은 증가 하였다. 전체적으로 살펴보면 사육 일령이 증가할수록 명도 및 적색도 값은 감소하였으나 황색도 값은 증가하는 경향을 나타내었다. 닭고기의 육색은 소비자들의 선택기준의 가장 중요 요인으로 도계 당시의 육색을 유지하는 것이 가장 좋다(Adams and Huffman, 1972).
다리육의 일반 성분은 Table 2와 같이 수분 함량은 가슴육과 비슷하였으나, 사육 일령에 따라서는 일정한 경향을 나타내지 않았다. 조단백질은 가슴육보다는 전체적으로 감소하였으나, 사육 일령에 따라서는 가슴육과 같이 감소하는 경향을 나타내었다. 조지방도 가슴육보다는 다리육에서 전체적으로 높은 경향을 나타내었고, 특히 사육 일령이 경과할수록 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다(p<0.
조지방도 가슴육보다는 다리육에서 전체적으로 높은 경향을 나타내었고, 특히 사육 일령이 경과할수록 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다(p<0.05).
일반적으로 가축은 일령이 증가할수록 체중이 증가하면서 근육 내 지방도 증가하여 고기의 맛과 향미가 좋아지는 것으로 보아, 현재 유통되고 있는 30일령 육계보다는 42일령 키운 대형육계가 체중 및 지방 함량이 증가함으로 맛과 향미도 개선되는 것으로 사료된다. 조회분은 가슴육과 큰 차이가 없었으며, 사육 일령이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었다.
후속연구
, 1998). 따라서 향후 이에 대한 더 많은 연구가 필요할 것으로 사료된다. 맛과 관련이 많은 inosine의 함량은 30일령에서 121.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
국내 생산 방식은 소형계 생산에 국한되어 있기 때문에 부분육의 공급은 어떻게 이루어지는가?
하지만 국내 생산 방식은 소형계 생산에 국한되어 있어 부분육에 대한 개발과 생산은 미흡한 실정이다. 따라서 이러한 현실로 인해 부분육의 수입이 증가하고 있으며, 특히 닭고기 가슴살 수입은 2008년 4.5톤에서 2009년 3,341톤으로 740배 정도 증가하였다(한국육류유통수출입협회, 2010).
다양한 연령층에서 닭고기를 선호하는 이유는?
최근에 유명 탈랜트 등이 닭고기 가슴살 다이어트로 효과를 보았다고 발표하면서 닭고기 가슴살 등 부분육 수요가 급증하고 있으나, 국내의 여건은 아직도 소형계 생산 방식에 머물러 있어 부족한 부분육을 수입에 의존하고 있다. 또한 닭고기는 다른 축산물에 비해 고기가 부드럽고 지방 함량이 적어 다양한 연령층에서 선호하고 있다. 현재 우리나라에 유통되고 있는 닭고기는 대부분이 육용계이며, 치킨, 백숙 및 삼계탕 등 다양하게 요리되고 있다.
우리나라에 유통되고 있는 닭고기는 대부분 무엇인가?
또한 닭고기는 다른 축산물에 비해 고기가 부드럽고 지방 함량이 적어 다양한 연령층에서 선호하고 있다. 현재 우리나라에 유통되고 있는 닭고기는 대부분이 육용계이며, 치킨, 백숙 및 삼계탕 등 다양하게 요리되고 있다. 하지만 최근 닭을 이용한 요리가 증가하면서 소비자들은 다양한 종류의 닭고기에 대한 요구가 높아져가고 있다.
참고문헌 (26)
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