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NTIS 바로가기한국미생물·생명공학회지 = Korean journal of microbiology and biotechnology, v.39 no.2, 2011년, pp.153 - 160
이만효 (경북바이오산업연구원) , 김미선 (안동대학교 식품영양학과) , 이륜경 (경북바이오산업연구원) , 신화균 (경북바이오산업연구원) , 손호용 (안동대학교 식품영양학과)
In this study, we have developed taste and other functional enhancements of yam chips, from tasteless and flavorless yam slices, through the process of soaking freeze-dried yam in different commercially available juices, including apple, omija (fruit of Maximowiczia typica), grape, wild grape, orang...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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마란 무엇인가? | 전 세계적으로 10속 650여종 이상이 알려져 있는 마(산약)는, 한국을 비롯한 동남아, 열대, 아열대 지역에 널리 분포하고 있는 다년생 덩굴식물이다[1, 23]. 마의 지하부는 15~20%의 전분질, 1. | |
마의 지하부는 어떤 영양성분을 함유하는가? | 전 세계적으로 10속 650여종 이상이 알려져 있는 마(산약)는, 한국을 비롯한 동남아, 열대, 아열대 지역에 널리 분포하고 있는 다년생 덩굴식물이다[1, 23]. 마의 지하부는 15~20%의 전분질, 1.0~1.5%의 단백질, 1%의 지질, 미량의 미네랄 및 비타민을 가지는 등 우수한 영양성분을 함유하고 있으며, 실제 열대 및 아열대 지역에서는 주요 식량자원으로 이용되고 있다[17]. 국내에서는 과거, 마를 무미, 무취의 기호성이 낮은 구황작물로 인식하고 있었으나, diosgenin, dioscin 등의 다양한 steroidal saponin, sitosterol, mucin 등의 생리활성물질이 보고되면서 건강기능성 식품으로 새롭게 각광받고 있다[6, 14]. | |
마의 수확 후 가공 및 유통에서의 문제점 중에서 소비자 입장에서 가장 큰 문제점은 무엇인가? | 마의 수확 후 가공 및 유통에서의 문제점으로는, 수확시 필연적으로 나타나는 지하부의 상처로 인한 미생물오염, 저온성 세균 및 곰팡이에 의한 부패, 낮은 저장성, 상온 저장조건에서의 발아, 식용을 위한 거피시의 피부 알러젠 유발, 신선편이에서의 갈변현상 및 무미, 무취에 따른 낮은 관능성 등이 알려져 있다[14-18]. 이중 소비자 입장에서의 가장 큰 문제점은 거피시의 피부 알러젠 유발, 신선편이에서의 갈변 현상 및 무미, 무취에 따른 낮은 관능성이다. 본 연구팀에서는 이러한 문제점을 극복하고자, 저온부패세균의 분리와 제어[17, 18], 장기저장조건 확립[15], 신선편이의 갈변억제[14]및 향신료를 첨가한 기능성 신선편이 개발[16] 등의 연구와 함께 마 분말, 마 꿀차, 마 스넥, 마 케익 등의 다양한 가공제품 개발에 초점을 맞추어 왔다. |
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