생마늘과 흑마늘의 중간 특성과 성상을 지니는 홍마늘을 개발하고 그 품질특성을 규명하고자 홍마늘의 제조공정을 온도 변화에 따라 4단계로 나누고 각 제조 단계에서 얻은 홍마늘의 이화학적 특성을 생마늘 및 흑마늘과 비교 분석하였다. 홍마늘의 외부색과 내부색은 숙성기간이 경과됨에 따라 생마늘에 비해 L값은 유의적으로 감소하였다. 조직감은 생마늘에서 가장 높았고, 흑마늘이 가장 낮은 반면 홍마늘은 숙성단계가 진행됨에 따라 점차 단단해지는 경향이었다. 숙성 단계가 진행됨에 따라 홍마늘의 수분 함량은 급격히 감소하였으며, 조지방 함량은 생마늘과 유사한 범위를 나타내었고 조단백 함량은 점차 증가하였다. 홍마늘의 pH는 생마늘과 차이가 적었으나 숙성기간에 따라 갈색물질의 생성이 진행되면서 $6.78{\pm}0.02$에서 $6.02{\pm}0.02$로 산성화되었다. 산도는 pH의 변화와는 상반되는 경향으로 흑마늘이 가장 높았고 홍마늘에서는 숙성과정을 거치면서 점차 증가하였다. 환원당 함량은 숙성 과정을 거치면서 유의적으로 증가하였는데 홍마늘은 생마늘에 약 1.3배 흑마늘은 2.5배 정도 더 높은 함량이었다. 마늘 중의 유기산은 총 6종이 검출되었는데 홍마늘과 흑마늘로 숙성되면서 검출되는 유기산의 종류는 감소하였으나 총량은 오히려 증가하였다. 유리아미노산의 총 함량은 생마늘에 비해 홍마늘에서 월등히 증가하였으나 흑마늘에서는 오히려 큰 폭으로 감소하였다. 숙성단계를 거치면서 홍마늘의 SAC 함량은 점차 증가하여 step 4에서는 $18.05{\pm}0.53$ mg/100 g으로 생마늘($14.11{\pm}0.30$ mg/100 g)에 비해 유의적으로 높았다.
생마늘과 흑마늘의 중간 특성과 성상을 지니는 홍마늘을 개발하고 그 품질특성을 규명하고자 홍마늘의 제조공정을 온도 변화에 따라 4단계로 나누고 각 제조 단계에서 얻은 홍마늘의 이화학적 특성을 생마늘 및 흑마늘과 비교 분석하였다. 홍마늘의 외부색과 내부색은 숙성기간이 경과됨에 따라 생마늘에 비해 L값은 유의적으로 감소하였다. 조직감은 생마늘에서 가장 높았고, 흑마늘이 가장 낮은 반면 홍마늘은 숙성단계가 진행됨에 따라 점차 단단해지는 경향이었다. 숙성 단계가 진행됨에 따라 홍마늘의 수분 함량은 급격히 감소하였으며, 조지방 함량은 생마늘과 유사한 범위를 나타내었고 조단백 함량은 점차 증가하였다. 홍마늘의 pH는 생마늘과 차이가 적었으나 숙성기간에 따라 갈색물질의 생성이 진행되면서 $6.78{\pm}0.02$에서 $6.02{\pm}0.02$로 산성화되었다. 산도는 pH의 변화와는 상반되는 경향으로 흑마늘이 가장 높았고 홍마늘에서는 숙성과정을 거치면서 점차 증가하였다. 환원당 함량은 숙성 과정을 거치면서 유의적으로 증가하였는데 홍마늘은 생마늘에 약 1.3배 흑마늘은 2.5배 정도 더 높은 함량이었다. 마늘 중의 유기산은 총 6종이 검출되었는데 홍마늘과 흑마늘로 숙성되면서 검출되는 유기산의 종류는 감소하였으나 총량은 오히려 증가하였다. 유리아미노산의 총 함량은 생마늘에 비해 홍마늘에서 월등히 증가하였으나 흑마늘에서는 오히려 큰 폭으로 감소하였다. 숙성단계를 거치면서 홍마늘의 SAC 함량은 점차 증가하여 step 4에서는 $18.05{\pm}0.53$ mg/100 g으로 생마늘($14.11{\pm}0.30$ mg/100 g)에 비해 유의적으로 높았다.
Physicochemical and physiological characteristics of red garlic were investigated in each of the four steps of its processing, and were compared with those of fresh and black garlic. With the progress in processing, the lightness value of the external and internal colors of the red garlic significan...
Physicochemical and physiological characteristics of red garlic were investigated in each of the four steps of its processing, and were compared with those of fresh and black garlic. With the progress in processing, the lightness value of the external and internal colors of the red garlic significantly decreased. The hardness was highest in the fresh garlic and lowest in the black garlic. During processing, the red garlic tended to become hard. The crudeprotein and ash contents were highest in the red garlic (step 4), but its moisture content was the lowest. The crudelipid content of the red garlic was lower than that of the fresh garlic. The pH of the red garlic showed little difference from that of the fresh garlic, but the black garlic was significantly, acidified. The acidity and pH contradicted each other : the black garlic had the highest acidity, and the acidity of the red garlic was within the low range. The fresh garlic had the lowest in reducing-sugar content, but such content was significantly increased in the red garlic and black garlic. Six kinds of organic acid were detected in the fresh garlic, and the same contents were also quantified in the red garlic until third step. In step 4, malic acid was not detected in the red garlic. Acetic and citric acid were only in the black garlic. S-allyl cysteine content of the red garlic was $18.05{\pm}0.53$ mg/100 g, similar to that of the black garlic ($19.43{\pm}0.50$ mg/100 g).
Physicochemical and physiological characteristics of red garlic were investigated in each of the four steps of its processing, and were compared with those of fresh and black garlic. With the progress in processing, the lightness value of the external and internal colors of the red garlic significantly decreased. The hardness was highest in the fresh garlic and lowest in the black garlic. During processing, the red garlic tended to become hard. The crudeprotein and ash contents were highest in the red garlic (step 4), but its moisture content was the lowest. The crudelipid content of the red garlic was lower than that of the fresh garlic. The pH of the red garlic showed little difference from that of the fresh garlic, but the black garlic was significantly, acidified. The acidity and pH contradicted each other : the black garlic had the highest acidity, and the acidity of the red garlic was within the low range. The fresh garlic had the lowest in reducing-sugar content, but such content was significantly increased in the red garlic and black garlic. Six kinds of organic acid were detected in the fresh garlic, and the same contents were also quantified in the red garlic until third step. In step 4, malic acid was not detected in the red garlic. Acetic and citric acid were only in the black garlic. S-allyl cysteine content of the red garlic was $18.05{\pm}0.53$ mg/100 g, similar to that of the black garlic ($19.43{\pm}0.50$ mg/100 g).
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제안 방법
0.5 cm 두께로 슬라이스 한 마늘은 texture analyzer(TAXT express, Stable Micro Systems, England)를 이용하여 각 시료 군별로 10개 이상 시료의 전단가를 측정하였으며, 이때 texture analyzer의 조건은 Table 2와 같다.
각 유기산의 함량은 25~200 μg/g의 범위로 제조된 각각의 표준물질을 동일한 조건에서 분석하여 작성한 표준검량곡선으로부터 정량하였으며, 각각의 시료는 3회 이상 반복하여 실험을 실시하였다.
흑마늘의 가공상 단점을 보완하고자 갈변반응을 응용하여 갈변정도를 조절함으로써 붉은색의 성상을 가지며, 생마늘에 비해 생리활성이 증진된 새로운 마늘가공품인 홍마늘이 제안되어 졌다(19,20). 본 연구에서는 홍마늘의 생리활성과 관련하여 기존의 생마늘 및 흑마늘과 차별화되는 홍마늘의 품질특성 규명에 관한 연구의 일환으로 홍마늘의 제조 공정을 온도 변화에 따라 크게 4단계로 구분하고 각 단계에서 얻은 홍마늘 및 생마늘과 흑마늘의 이화학적 특성과 생리활성을 비교ㆍ분석하였다.
생마늘과 흑마늘의 중간 특성과 성상을 지니는 홍마늘을 개발하고 그 품질특성을 규명하고자 홍마늘의 제조공정을 온도 변화에 따라 4단계로 나누고 각 제조 단계에서 얻은 홍마늘의 이화학적 특성을 생마늘 및 흑마늘과 비교․분석하였다. 홍마늘의 외부색과 내부색은 숙성기간이 경과됨에 따라 생마늘에 비해 L값은 유의적으로 감소하였다.
수분함량은 분쇄한 시료를 약 1.0 g 정도 취하여 적외선 수분측정기 (MB 25, OHAUS, Switzerland)를 이용하여 측정하였다. AOAC법(21)에 따라 조지방 함량은 Soxhlet추출법, 조단백질은 micro-Kjeldahl법, 회분은 550℃ 직접 회화법으로 각각의 시료를 3회 이상 반복 측정하였다.
시료 중 SAC 성분은 표준물질과의 머무름 시간 비교 및 동시주입을 통하여 확인하였고, 함량은 7.8~1,000 μg/g의 농도범위로 제조한 표준용액을 시료와 동일한 조건에서 분석하여 작성한 표준 검량곡선으로부터 정량하였으며 모든 시료는 3회 이상 반복하여 분석하였다.
실험에 사용된 시료는 무게에 대하여 각각 10배의 증류수를 가하고 진공 추출기 (COSMO-660, Kyungseo machine, Korea)를 이용하여 120℃에서 2시간 추출하였다. 추출된 시료는 각각 압착하여 여과한 다음 동결건조 하였다.
이를 다시 진공농축기로 완전건고 시킨 후 30% acetonitrile용액 10 mL에 재용해시킨 다음 0.45 μm filter로 여과하여 HPLC (Agilent 1200 series, Agilent Co, Australia)로 분석하였다.
일정량의 시료에 3차 증류수를 가하여 10배 희석한 후 진탕 추출한 여액을 0.45 μm filter를 이용하여 여과한 액을 HPLC (Agilent 1200 series, Agilent Co, Australia)로 분석하였다.
대상 데이터
HPLC 분석을 위한 칼럼은 Watchers 120 ODS-BP (5 μm, 4.6 mm ☓ 250 mm, Watchers)을 이용하였다.
경남 남해군에서 2011년 수확된 최상품의 깐마늘을 생마늘 및 홍마늘 제조용 시료로 사용하였으며, 흑마늘 제조용 마늘은 통마늘 형태로 구입하여 실험에 사용하였다. 홍마늘의 제조 조건은 (재)남해마늘연구소에서 출원중인 숙성홍마늘 제조방법 (출원번호, 10-2011-0109281) 특허를 개량하여 Table 1과 같이 제조하였다.
6 mm ☓ 250 mm, Watchers)을 이용하였다. 이동용매는 acetonitrile과 0.1% acetic acid 혼합액을 비율별로 조절하면서 사용하였고, 칼럼 온도는 30℃로 유지하였으며, 254 nm에서 UV검출기를 이용하여 확인하였다. 시료 중 SAC 성분은 표준물질과의 머무름 시간 비교 및 동시주입을 통하여 확인하였고, 함량은 7.
경남 남해군에서 2011년 수확된 최상품의 깐마늘을 생마늘 및 홍마늘 제조용 시료로 사용하였으며, 흑마늘 제조용 마늘은 통마늘 형태로 구입하여 실험에 사용하였다. 홍마늘의 제조 조건은 (재)남해마늘연구소에서 출원중인 숙성홍마늘 제조방법 (출원번호, 10-2011-0109281) 특허를 개량하여 Table 1과 같이 제조하였다. 흑마늘은 항온항습기(JSRH-500CP, JSR, Korea)를 이용하여 60~90℃의 온도조건에서 제조하여 사용하였다.
홍마늘의 제조 조건은 (재)남해마늘연구소에서 출원중인 숙성홍마늘 제조방법 (출원번호, 10-2011-0109281) 특허를 개량하여 Table 1과 같이 제조하였다. 흑마늘은 항온항습기(JSRH-500CP, JSR, Korea)를 이용하여 60~90℃의 온도조건에서 제조하여 사용하였다.
데이터처리
Values in a column sharing the same superscript letter are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
실험으로부터 얻은 결과는 SPSS package 12.0을 이용하여 실험군당 평균±표준편차로 표시하였고, 통계적 유의성 검정은 일원배치 분산분석 (one-way analysis of variance)을 한 후 p<0.05 수준에서 Duncan's multiple range test를 시행하였다
이론/모형
0 g 정도 취하여 적외선 수분측정기 (MB 25, OHAUS, Switzerland)를 이용하여 측정하였다. AOAC법(21)에 따라 조지방 함량은 Soxhlet추출법, 조단백질은 micro-Kjeldahl법, 회분은 550℃ 직접 회화법으로 각각의 시료를 3회 이상 반복 측정하였다.
유리아미노산은 Sung 등(23)의 방법에 따라 시료 0.1 g에 에탄올 150 mL를 가하여 균질화한 다음 원심분리(6,000×g, 10 min)하였다.
환원당은 DNS법(22)에 따라 시료 5 g을 취하여 50 mL로 정용한 다음 진탕혼합하고 원심분리 (6,000×g, 10 min)를거쳐 여과지로 여과한 여액을 시료액으로 하였다.
성능/효과
18 μg/g으로 큰 폭으로 감소하였다. 또, valine, isoleucine, threonine 등의 아미노산도 생마늘에서 홍마늘로 가공되면서 그 함량이 월등히 증가하지만 흑마늘이 되면서 그 함량은 오히려 감소하여 흑마늘 중의 함량이 생마늘에 비해 더 낮았다. 이처럼 홍마늘과 흑마늘 중의 아미노산 함량이 상이한 것은 가공 공정 동안 이들 아미노산의 분해속도가 서로 상이하므로 갈변반응에 참여하는 아미노산 종류 및 반응속도에 차이가 있기 때문으로 추정된다.
마늘 내부색 역시 외부색의 변화와 유사한 경향이었고 생마늘에 비해 홍마늘이 숙성단계를 거치면서 명도는 감소하고 적색도 및 황색도는 증가하였다. Step 4에서 적색도는 10.
마늘 외부색의 명도(L)는 생마늘이 79.84±3.36이었으나 홍마늘은 숙성기간이 증가됨에따라 유의적으로 감소하여 최종 단계에서(step 4)는 생마늘에 비해 약 48% 감소하였으며, 흑마늘은 생마늘에 비해 72% 더 낮았다.
5배 정도 더 높은 함량이었다. 마늘 중의 유기산은 총 6종이 검출되었는데 홍마늘과 흑마늘로 숙성되면서 검출되는 유기산의 종류는 감소하였으나 총량은 오히려 증가하였다. 유리아미노산의 총 함량은 생마늘에 비해 홍마늘에서 월등히 증가하였으나 흑마늘에서는 오히려 큰 폭으로 감소하였다.
마늘 중의 유리아미노산은 arginine, alanine 및 proline이 비교적 높은 함량이었는데, 생마늘에서 가장 높은 함량이었던 arginine은 4,617.05±247.64 μg/g이던 것이 홍마늘 숙성과 더불어 step 3까지는 감소하였다가 step 4에서 7,720.26± 10.99 μg/g으로 더 증가하였으며, 흑마늘에서는 2,452.23± 55.31 μg/g으로 홍마늘에 비해 오히려 그 함량이 감소하였다.
본 연구의 결과 유기산의 총량은 생마늘이 2,004.16 mg/100 g, 홍마늘(step 4)은 2,547.67 mg/100 g, 흑마늘은 3,265.87 mg/100 g으로 생마늘 보다는 숙성 마늘에서 유기산 종류는 감소하지만 총 함량은 증가함을 확인할 수 있었다.
생마늘 및 흑마늘의 SAC의 함량(Table 9)은 각각 14.11±0.30 mg/100 g 및 19.43±0.50 mg/100 g으로 정량되었고 숙성 단계별 홍마늘은 생마늘과 흑마늘의 중간 범위인 13.96±0.45~18.05±0.53 mg/100 g의 범위로 측정되었다.
생마늘, 홍마늘 및 흑마늘 중의 아미노산 함량은 아미노산에 따라 그 증감의 패턴이 서로 상이하였는데 aspartic acid와 glutamic acid 등과 같은 아미노산은 생마늘에서 높은 함량이다가 홍마늘로 숙성되면서 그 함량이 감소한 후 흑마늘에서는 더 감소하는 경향이었다. 마늘 중의 주요 함황아미노산인 methionine의 경우 생마늘과 홍마늘에서는100 μg/g 이상의 함량이었으나 흑마늘에서는 39.
생마늘, 숙성 단계별 홍마늘 및 흑마늘의 유기산 함량을 분석한 결과는 Table 7과 같으며, 총 11종의 유기산을 분석한 결과 6종의 유기산이 정량되었다. 생마늘과 홍마늘 제조공정 중 step 3까지는 6종의 유기산이 정량되었으나 step 4에서는 malic acid를 제외한 5종이 검출되었고 흑마늘은 acetic acid 및 citric acid의 2종만이 검출되어 마늘을 장기간 숙성 시 일부 소실되는 유기산이 있음을 확인할 수 있었다. 마늘 숙성 중 succinic acid는 생마늘 및 홍마늘 step 1에서는 동일하게 0.
생마늘의 pH는 6.65±0.02였으며 홍마늘 제조시 -80℃에서 24시간 냉동처리 후 해동한 step 1에서는 6.78±0.02로 생마늘보다 높았고 그 이후부터는 6.19±0.01~6.02±0.02의 범위로 유의적으로 약산성화되는 경향이었다.
생마늘의 경도는 752.73±50.69 cm/kg2으로 가장 높았고, 흑마늘이 109.43±8.73 cm/kg2으로 가장 낮은 반면 홍마늘은 숙성단계가 진행됨에 따라 점차 증가하는 경향이었다.
생마늘의 환원당 함량은 53.52±0.26 mg/100 g으로 가장 낮았고, 홍마늘로 숙성되는 과정을 거치면서 유의적으로 증가하여 63.22±3.17~68.13±3.31 mg/100 g의 범위였다.
수분 함량은 생마늘이 62.63±2.15 g/100 g으로 가장 높았고 홍마늘은 숙성 단계가 진행됨에 따라 급격히 감소하여 step 4의 시료는 생마늘에 비해 48%나 낮아 32.52±1.52 g/100 g이었고, 흑마늘은 53.42±0.62 g/100 g으로 생마늘의 수분 함량에 비해 유의적으로 낮았다.
조직감은 생마늘에서 가장 높았고, 흑마늘이 가장 낮은 반면 홍마늘은 숙성단계가 진행됨에 따라 점차 단단해지는 경향이었다. 숙성 단계가 진행됨에 따라 홍마늘의 수분 함량은 급격히 감소하였으며, 조지방 함량은 생마늘과 유사한 범위를 나타내었고 조단백 함량은 점차 증가하였다. 홍마늘의 pH는 생마늘과 차이가 적었으나 숙성기간에 따라 갈색물질의 생성이 진행되면서 6.
숙성기간별 홍마늘의 유리아미노산 함량을 분석한 결과 총 16종이 검출되었다(Table 8). 홍마늘(step 4)의 유리아미노산 총량은 23,520.
숙성단계를 거치면서 홍마늘의 SAC 함량은 점차 증가하여 step 4에서는 18.05±0.53 mg/100 g으로 생마늘(14.11±0.30 mg/100 g)에 비해 유의적으로 높았다.
마늘 중의 유기산은 총 6종이 검출되었는데 홍마늘과 흑마늘로 숙성되면서 검출되는 유기산의 종류는 감소하였으나 총량은 오히려 증가하였다. 유리아미노산의 총 함량은 생마늘에 비해 홍마늘에서 월등히 증가하였으나 흑마늘에서는 오히려 큰 폭으로 감소하였다. 숙성단계를 거치면서 홍마늘의 SAC 함량은 점차 증가하여 step 4에서는 18.
온도를 달리하여 마늘을 숙성시키면서 경도의 변화를 분석한 결과에 따르면 숙성 초기에는 숙성조건의 열에 의해 마늘의 육질부가 물러지는 현상을 보이다가 숙성 기간이 경과함에 따라 수분이 감소되어 육질이 단단해지기 때문에 숙성 후기에는 경도가 증가한다고 보고되어 있다(24). 이러한 결과는 본 연구에서도 동일하였으며, 홍마늘 제조공정개발을 위한 여러 차례의 연구결과 홍마늘의 발색 정도는 수분의 감소와 상관성이 높아 일정 색을 발색시키기 위해서는 수분의 제거가 필수적으로 요구되었는데 발색을 위해 일정수준 이하로 수분을 유지함에 따라 상대적으로 경도가 높아진 결과로 판단된다.
홍마늘의 외부색과 내부색은 숙성기간이 경과됨에 따라 생마늘에 비해 L값은 유의적으로 감소하였다. 조직감은 생마늘에서 가장 높았고, 흑마늘이 가장 낮은 반면 홍마늘은 숙성단계가 진행됨에 따라 점차 단단해지는 경향이었다. 숙성 단계가 진행됨에 따라 홍마늘의 수분 함량은 급격히 감소하였으며, 조지방 함량은 생마늘과 유사한 범위를 나타내었고 조단백 함량은 점차 증가하였다.
최종완성된 홍마늘의 적색도는 16.90±1.53으로 유의적으로 높아 적색도가 1.18±0.44인 흑마늘에 비해서도 뚜렷한 차별성이 있었다.
53 mg/100 g의 범위로 측정되었다. 홍마늘 숙성 중 step 1과 2의 SAC 함량은 생마늘과 유의적인 차이가 없었으나 그 이후부터는 유의적으로 증가하여 생마늘에 함유되어 있던 SAC가 홍마늘과 흑마늘처럼 갈변반응을 거치면서 그 함량이 점차 증가함을 확인할 수 있었다.
01로 마늘의 갈변화가 진행될수록 pH는 산성화되었다. 홍마늘의 pH는 생마늘과 차이가 적었으나 숙성기간이 경과할수록, 갈색물질의 생성량이 많아질수록 점차 산성화되었고, 흑마늘의 pH가 강산성에 가까운 것으로 보아 숙성 마늘의 pH 저하는 숙성과정에서 생성되는 갈변물질에 기인하는 것으로 추정된다.
생마늘과 흑마늘의 중간 특성과 성상을 지니는 홍마늘을 개발하고 그 품질특성을 규명하고자 홍마늘의 제조공정을 온도 변화에 따라 4단계로 나누고 각 제조 단계에서 얻은 홍마늘의 이화학적 특성을 생마늘 및 흑마늘과 비교․분석하였다. 홍마늘의 외부색과 내부색은 숙성기간이 경과됨에 따라 생마늘에 비해 L값은 유의적으로 감소하였다. 조직감은 생마늘에서 가장 높았고, 흑마늘이 가장 낮은 반면 홍마늘은 숙성단계가 진행됨에 따라 점차 단단해지는 경향이었다.
5배나 더 높은 함량이었다. 홍마늘의 환원당 함량은 생마늘 보다 15.3~21% 정도 더 높았으나 흑마늘의 약 50% 수준에 불과한 것으로 보아 마늘은 숙성되면서 갈변과 더불어 점차 환원당의 함량이 증가됨을 알 수 있었다.
산도는 pH의 변화와는 상반되는 경향으로 흑마늘이 가장 높았고 홍마늘에서는 숙성과정을 거치면서 점차 증가하였다. 환원당 함량은 숙성 과정을 거치면서 유의적으로 증가하였는데 홍마늘은 생마늘에 약 1.3배 흑마늘은 2.5배 정도 더 높은 함량이었다. 마늘 중의 유기산은 총 6종이 검출되었는데 홍마늘과 흑마늘로 숙성되면서 검출되는 유기산의 종류는 감소하였으나 총량은 오히려 증가하였다.
회분의 함량은 생마늘이 1.32±0.49 g/100 g으로 가장 낮았으며, 생마늘에 비해 홍마늘 가공단계를 거치면서 그 함량이 다소 증가하였으며, 흑마늘은 홍마늘의 숙성 초기단계에서와 유사한 범위였다.
홍마늘은 step 1~3까지는 생마늘과 조지방 함량에서 유의적인 차이가 없었으나 마지막 step 4에서 유의적으로 증가하였다. 흑마늘의 조지방 함량이 유의적으로 높은 것으로 보아 홍마늘 및 흑마늘의 조지방 함량은 지용성 갈변물질의 용출이 증가하면서 그 함량도 높게 정량된 것으로 판단된다.
흑마늘의 환원당 함량은 월등히 높아 133.69±1.96 mg/100 g이었으며, 이는 생마늘보다 2.5배나 더 높은 함량이었다.
후속연구
즉,마늘의 향기 전구물질인 allyl-L-cysteine sulfoxide 및 methyl-L-cysteine sulfoxide 화합물의 생합성에 serine, cysteine 및 valine이 관여한다고 하였다. 본 연구에서는 갈변반응이 진행되는 과정에 따라 향기 전구물질에 관여하는 아미노산 함량의 차이가 나타났으므로 갈변반응에 따른 향기성분과 아미노산 함량 차이를 모니터링하는 추가적인 연구가 필요할 것으로 생각된다.
또한 장기간의 숙성기간이 요구되는 흑마늘에서는 succinic acid는 검출되지 않았다. 이러한 경향은 lactic acid도 동일하였는데 이들 두유기산은 생마늘, 홍마늘 및 흑마늘 간에 가장 유의적인 차이를 가지는 성분이므로 마늘의 숙성 단계를 확인하는 주요 성분지표로 활용 가능할 것으로 판단된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
S-allylcysteine은 어떤 효과가 있는가?
흑마늘은 가공 중 갈변뿐만 아니라 일부 영양소의 파괴 및 활성물질의 손실 등이 일어나기도 하지만, 한편으로는 자체적으로 함유되어 있던 성분들의 화학적 변환이 일어나면서 생리활성물질이 증가하고 새로운 물질이 생성된다(14). 흑마늘로 가공되면서 함량이 증가하는 대표적인 활성물질 중 하나인 S-allylcysteine(SAC)은 수용성의 황화합물로 항산화, 암예방, 콜레스테롤 저하, 동맥경화 개선, 심장질환 예방 등의 효과가 있는 것으로 보고되어 있다(15-18).
마늘의 냄새를 유발시키는 효소는?
마늘의 세포가 파괴될 때 함황아미노산의 일종인 alliin이 alliinase라는 효소의 작용에 의해 매운 맛과 냄새가 나는 allicin으로 바뀌는데(6,7) 마늘에서 가장 문제 시 되는 독특한 냄새는 구근의 외피에 부착되어 있어 제거하기가 어려운 실정이다(8). 마늘의 냄새를 유발시키는 alliinase는 기질, 온도, pH 등에 의해 영향을 받으므로(9), 마늘의 냄새를 제거하기 위한 가장 일반적인 방법으로는 마늘을 찌거나 구워 alliinase를 불활성화 시키는 열처리 가공이 저장기간의 연장과 품질 및 맛의 개선을 위하여 적용되고 있다(10,11).
흑마늘의 가공상 단점은 무엇인가?
이러한 다양한 생리활성을 가지는 흑마늘은 가공 시 많은 시간이 소요되며 상대적으로 가격적인 부담도 증가하는 단점을 가지고 있다. 흑마늘의 가공상 단점을 보완하고자 갈변반응을 응용하여 갈변정도를 조절함으로써 붉은색의 성상을 가지며, 생마늘에 비해 생리활성이 증진된 새로운 마늘가공품인 홍마늘이 제안되어 졌다(19,20).
참고문헌 (33)
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