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NTIS 바로가기생명과학회지 = Journal of life science, v.22 no.7 = no.147, 2012년, pp.950 - 957
황초롱 ((재)남해마늘연구소) , 신정혜 ((재)남해마늘연구소) , 강민정 ((재)남해마늘연구소) , 이수정 (경상대학교 식품영양학과.농업생명과학연구원) , 성낙주 (경상대학교 식품영양학과.농업생명과학연구원)
Development of garlic processing products by thermal treatment and researched biological activity of a new product, red garlic. Red garlic MeOH extract was graduated by solvents, such as hexane, chloroform, ethyl acetate, butanol, and water, in order. Each solvent fraction was dried by a rotary evap...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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열처리 가공을 거침으로써 제조되는 흑마늘의 장점은? | 갈변반응과 관련하여 부정적인 측면과 긍정적인 예로써 생마늘은 박피, 절단, 다짐 등의 가공 중에 polyphenol oxidase (PPO)가 polyphenol류와 효소적 산화반응을 일으키기 때문에 갈변이 일어나 품질의 저하를 가져오게 된다[6]. 하지만, 열처리 가공을 거침으로써 제조되는 흑마늘은 생마늘의 단점이 되는 매운 맛과 향이 감소하고, 젤리와 유사한 조직감을 가지며, 전체적으로 검은색을 유지하는 새로운 가공품이 되고 항산화 활성, 항고지혈증 효과 등이 생마늘에 비해 증가된다[24]. 인삼의 경우에도 증삼 및 건조하는 과정을 거치면서 저장성이 증가되고, 갈색화된 홍삼을 제조할 수 있는데, 이 과정에서 비효소적 갈변에 의해 생성되는 갈변물질의 정도는 항산화능과 비례하는 특성을 가진다고 보고되어 있다[16]. | |
열처리를 통한 식품의 가공으로 발생하는 Maillard 반응 생성물의 기능성은? | 갈변반응 생성물질은 대표적인 생리활성으로 항산화 활성을 가지는데, 이는 갈변반응의 중간생성물인 reductone의 수소공여능에 의존하거나[17], melanoidine이 중금속이온의 작용을 봉쇄하거나 또는 분해산물들이 산소를 포획하는 라디칼을 형성하기 때문으로 추정되고 있다[30]. 항산화 활성 이외에도 Maillard 반응 생성물은 식품내 대표적인 발암물질인 N-nitrosamine의 생성 전구물질인 아질산염의 소거활성이 높아 위내 발암물질의 생성억제에 기여하며[11], heterocyclic amine 에 대한 항돌연변이 활성[12] 등의 생리활성을 가지는 것으로 보고되어 있다. 현재까지 진행된 Maillard 갈변물질에 대한 대부분의 연구는 항산화 활성 규명, 모델 반응계를 이용한 반응기작의 규명에 관한 것이 주를 이루고 있고, 식품 내 Maillard 반응물질과 관련하여서는 홍삼 중의 갈변물질 규명 및 생리활성에 대한 연구[16,17,28]가 다수 진행된 바 있다. | |
열처리를 통한 식품의 가공의 장점은? | 식품의 색은 관능적 특성 및 식품선택의 중요한 기준이 되는데, 효소나 열처리 과정을 통한 색의 변화는 식품 가공 측면에서 볼 때 원하는 색을 변색시킨다는 부정적인 측면도 있으나 원래 식품에서 없던 색이 발색되어 관능적 특성을 개선시키는 긍정적인 면을 활용하기도 한다. 열처리를 통한 식품의 가공은 갈변반응을 유도함으로서 Maillard 반응에 의해 색의 변화를 가져오고, 페놀성 화합물의 추출을 촉진하거나 항산화 활성이 증가하여 생리활성이 증가되는 특성을 부여함으로써 [18] 식품의 이화학적 특성뿐만 아니라 생리활성의 변화를 유발하여 기능성을 강화하게 된다. 갈변반응과 관련하여 부정적인 측면과 긍정적인 예로써 생마늘은 박피, 절단, 다짐 등의 가공 중에 polyphenol oxidase (PPO)가 polyphenol류와 효소적 산화반응을 일으키기 때문에 갈변이 일어나 품질의 저하를 가져오게 된다[6]. |
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