The study showed test results of Teriyaki sauce produced by apple concentrate instead of sugar in order to reduce the sugar content. We created four batches of soy sauce for testing. The Control batch was normal soy sauce. S1, S2, S3, and S4 were sauces made with different amounts of apple concentra...
The study showed test results of Teriyaki sauce produced by apple concentrate instead of sugar in order to reduce the sugar content. We created four batches of soy sauce for testing. The Control batch was normal soy sauce. S1, S2, S3, and S4 were sauces made with different amounts of apple concentrate. The test results for the moisture contents, color value, sugar content, salinity, viscosity, pH and sensory evaluation (QDA, acceptance test) of all the types of sauce are as follows. The moisture contents of the Control was 50.80%, and for S4 was 35.14%. In chromaticity results, the L value of the Control was 10.85 which was the highest compared to samples which were in the range of 8.35~8.55. The value of a and b was highest in S4 and was lowest in Control. The sugar content was 53.53 $^{\circ}Brix$ in the Control, and 43.73 $^{\circ}Brix$ in S1. S1 showed 6.77% salinity, and S4 showed 5.37% salinity. The viscosity of S4 was highest at 60.33 cp, and Control showed the highest pH value of 4.82. The QDA of S4 showed the most intense brown color, which was 5.36. For gloss and soy sauce scent, no significant difference was found between the samples. Control showed a mild apple scent which was 1.45, and S1 showed the saltiest flavor which was 5.18. The sweet flavor for Control was 4.64, and S3 showed the strongest aftertaste from the test. No significant difference of appearance and acceptance was found between samples. S2 showed a scent of 5.09, which was the best. The savory taste of S3 was best, and was worst for S1. S3 showed the best overall interest which was 4.55. According to these results, S3 had the lowest sugar content, at 4%, and therefore had the highest possibility of being produced.
The study showed test results of Teriyaki sauce produced by apple concentrate instead of sugar in order to reduce the sugar content. We created four batches of soy sauce for testing. The Control batch was normal soy sauce. S1, S2, S3, and S4 were sauces made with different amounts of apple concentrate. The test results for the moisture contents, color value, sugar content, salinity, viscosity, pH and sensory evaluation (QDA, acceptance test) of all the types of sauce are as follows. The moisture contents of the Control was 50.80%, and for S4 was 35.14%. In chromaticity results, the L value of the Control was 10.85 which was the highest compared to samples which were in the range of 8.35~8.55. The value of a and b was highest in S4 and was lowest in Control. The sugar content was 53.53 $^{\circ}Brix$ in the Control, and 43.73 $^{\circ}Brix$ in S1. S1 showed 6.77% salinity, and S4 showed 5.37% salinity. The viscosity of S4 was highest at 60.33 cp, and Control showed the highest pH value of 4.82. The QDA of S4 showed the most intense brown color, which was 5.36. For gloss and soy sauce scent, no significant difference was found between the samples. Control showed a mild apple scent which was 1.45, and S1 showed the saltiest flavor which was 5.18. The sweet flavor for Control was 4.64, and S3 showed the strongest aftertaste from the test. No significant difference of appearance and acceptance was found between samples. S2 showed a scent of 5.09, which was the best. The savory taste of S3 was best, and was worst for S1. S3 showed the best overall interest which was 4.55. According to these results, S3 had the lowest sugar content, at 4%, and therefore had the highest possibility of being produced.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 간장조림 소스 제조시 사용되는 인공감미료인 과량의 설탕 첨가량을 줄이기 위하여 상품성이 떨어지는 중품 이하의 사과를 이용하여 농축액을 제조후 이를 물대신 첨가함으로 인해 과량 첨가되는 설탕을 천연당으로 대체하고자 하였다. 이를 통해 소비자들의 건강지향성 소스 소비 욕구 및 다양성을 충족함을 물론,
후)과량첨가되는">과량 첨가되는 설탕을 천연당으로 대체하고자 하였다. 이를 통해 소비자들의 건강지향성 소스 소비 욕구 및 다양성을 충족함을 물론, 처치곤란인 중품이하의 사과의 상품성 유지와 유통기한 연장에 대한 어려움을 해소하고자 하였다. 더 나아가 건강성과 기호성을 향상시킨 간장조림소스를 개발하여 소비자들의 다양한 욕구를 만족시키며,
후)처치 곤란인">처치곤란인 중품이하의 사과의 상품성 유지와 유통기한 연장에 대한 어려움을 해소하고자 하였다. 더 나아가 건강성과 기호성을 향상시킨 간장조림소스를 개발하여 소비자들의 다양한 욕구를 만족시키며, 한식소스의 다양성과 이용성 증가로 소비 시장의 확대를 도모하고자 하였다.
본 연구에서는 간장조림 소스 제조시 사용되는 인공감미료인 과량의 설탕함량을 줄이기 위하여 상품성이 떨어지는 중급 이하 사과의 농축액을 제조하여 이를 물대신 첨가함으로 인해 설탕의 양을 천연당으로 대체하고자 사과농축액을 이용하여 간장조림소스를 제조하였고, 이의 수분, 색도, 당도, 염도, 점도, pH, 관능검사를 시행한 결과를 요약하면 다음과 같다.
가설 설정
S3 : Apple juice 1,500 g, sugar 130 g.
제안 방법
간장조림소스 제조시 사용한 주재료인 사과농축액의 수분 측정은 할로겐 방식 수분분석기(Moisture Analyzer, MB-45, Ohaus, Switzland)를 사용하여 측정하였고, 색도는 tissue culture dish(35×10 mm)에 담아 color meter(JC-801, Color Tech- no Corporation, Japan)를 사용 측정하였으며, 이 때 사용된 표준 백판의 L값 93.83, a값 -1.35, b값은 1.62이었다.
간장조림소스의 제조방법은 Song CR(2009)의 선행연구를 참고하여 여러 차례의 예비실험을 거쳐 Table 1과 같이 설정하였다. 간장조림소스 제조시 다량 첨가되는 인공당인 설탕 함량을 줄이기 위해 천연당인 사과농축액을 물대신 첨가하였으며, 이에 따라 설탕첨가량을 조절하였다. 설탕의 첨가량은 총량기준 Control은 12%이었으며, 실험군의 설탕 첨가비율은 0, 2, 4, 6%로 줄여서 제조하였다.
제조방법은 먼저 닭뼈 500 g을 찬물에 담궈 핏기를 제거하고 물기를 뺀 후, 200℃ 예열한 오븐에 갈색이 날 때까지 뒤집어가며 1시간 구웠고, 양파와 대파는 후라이팬에 갈색이 나도록 구웠다.
후)그 후">그후 직경 30 cm, 높이 20 cm의 냄비에 구운 닭뼈, 볶은 양파, 대파, 얇게 저민 생강, 간장, 청주를 넣고 대조군에는 물, 실험군에는 사과농축액을 넣어준 후 분량의 설탕을 넣고 2시간 끓였다. 이것을 찬물에 식혀 기름기를 제거하여 -20℃의 냉동고에서 냉동 보관하며 시료로 사용하였다.
당도는 디지털 당도계(Atago digital refractometer PAL-3, Japan)를, 염도는 디지털 염도계(ATAGO PAL-03S, Japan)를 사용하여 3회 반복하여 측정하여 그 평균 값을 구하였다.
후)사과 농축액을">사과농축액을 이용하여 제조한 간장조림소스의 수분측정은 할로겐 방식 수분분석기(Moisture Analyzer, MB-45, Ohaus, Switzland)를 사용하여 측정하였다.
후)사과 농축액을">사과농축액을 이용하여 제조한 간장조림소스의 당도는 디지털 당도계(Atago digital refractometer PAL-3, Japan)를 사용하여 3회 반복하여 측정하여 그 평균 값을 구하였다.
후)사과 농축액을">사과농축액을 이용하여 제조한 간장조림소스의 pH는 각 시료에 5배의 증류수를 가하여 homogenizer(AM-11, Nihon- seiki Kaisha Ltd., Japan)로 10,000 rpm에서 1분간 균질하여 그 혼탁액으로 3회 반복하여 pH meter(Orion pH meter, Mo- del 420A, U.S.A.)로 측정하였다.
후)사과 농축액을">사과농축액을 이용하여 제조한 간장조림소스는 정량적 묘사 검사특성과 평가방법을 충분히 훈련시킨 경희대학교 조리전공 학부생 20명을 대상으로 오후 3시와 4시 사이에 실시하였다.
후)용어 선택을">용어선택을 위해 김 등(2006)의 품질평가관리를 참조하여 눈으로 색과 외관을 느끼고, 냄새를 맡고, 맛 등의 용어를 수합하여 적고, 토론을 통하여 패널들이 합의한 묘사어들을 도출하여 묘사어로 선택 후 관능검사지를 작성하였다.
후)평가방법은">평가 방법은 7점 척도를 이용하여 왼쪽은 약하게 표현하고 오른쪽으로 갈수록 강하게 느끼는 것으로 표시하도록 하였다. 평가항목은 선택된 묘사어들로 갈색의 강도(brown color intensity), 윤기(gloss), 짠 냄새(salty flavor), 사과향(apple flavor), 짠맛(salty taste), 달콤한 맛(sweet taste), 뒷맛(after taste)를 평가하였다.
후)조리전공학부생">조리전공 학부생 50명을 대상으로 실시하였다. 검사는 오후 3시에서 4시 사이에 실시하였고, 외관(appearance), 향(flavor), 맛(taste), 감칠 맛(savory taste), 전반적인 기호도(overall quality)의 항목에 대해 좋아하는 정도를 7점 척도를 이용하여 검사하였다.
대상 데이터
후)사과 농축액을">사과농축액을 이용한 간장조림소스를 제조하기 위하여 충청남도 충주산(2010년) 사과(중품이하의 사과)를 청주소재 농협에서 구입하였고, 간장(샘표 501), 설탕(CJ 제일제당), 물(삼다수, (주)농심), 청주, 닭뼈, 양파, 대파, 생강을 2011년 6월 초순 서울 회기동 소재 J마트에서 구입하여 재료로 사용하였다.
기호도 검사는 훈련받지 않은 경희대학교 조리전공 학부생 50명을 대상으로 실시하였다. 검사는 오후 3시에서 4시 사이에 실시하였고, 외관(appearance), 향(flavor), 맛(taste), 감칠 맛(savory taste), 전반적인 기호도(overall quality)의 항목에 대해 좋아하는 정도를 7점 척도를 이용하여 검사하였다.
데이터처리
62이었다. 모든 실험은 3회 반복으로 실험하여 평균값으로 나타내었다.
시료간의 유의성 검정은 one-way ANOVA을 이용하여 분석하였으며, p<0.05 수준에서 Duncan’s multiple range test을 실시하여 각 시료간의 통계적 유의성을 검증하였다.
후)사과 농축액을">사과농축액을 이용하여 제조한 간장조림소스의 염도는 디지털 염도계(ATAGO PAL-03S, Japan) 사용하여 3회 반복하여 측정하여 그 평균 값을 구하였다.
후)사과 농축액을">사과농축액을 이용하여 제조한 간장조림소스의 점도는 viscometer(DV-Ⅱ＋. Brookfield. USA)로 No. 3 spindle을 이용하여 60 rpm으로 3회 반복 측정하여 평균값을 구하였다.
후)사과 농축액을">사과농축액을 이용하여 제조한 간장조림소의 모든 실험은 3회 반복측정하여 결과를 SPSS 12.0을 이용하여 분석하였다.
a～d Means in each row by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test.
a～c Means in a each row by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test.
a,b Means in a same row by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test.
이론/모형
간장조림소스 제조시 다량 첨가되는 인공당인 설탕 간장조림소스의 제조방법은 Song CR(2009)의 선행연구를 참고하여 여러 차례의 예비실험을 거쳐 Table 1과 같이 설정하였다.
간장조림소스의 제조방법은 Song CR(2009)의 선행연구를 참고하여 여러 차례의 예비실험을 거쳐 Table 1과 같이 설정하였다. 간장조림소스 제조시
성능/효과
후)사과 농축액의">사과농축액의 수분함량은 66.94%이었고, 색도중 명도를 나타내는 L(Lightness)값은 20.50, 적색도 a(redness)값은 11.17, 황색도 b(yellowness)값은 16.74로 나타났다. 당도는 29.
간장조림소스의 당도는 설탕이 가장 많이 첨가된 Control 이 53.53 °Brix로 당도가 가장 높았고, 설탕이 첨가되지 않은 S1이 43.73 °Brix로 가장 낮은 당도를 나타내었다.
간장조림소스의 정량적 묘사분석 결과, 갈색의 정도는 S4가 5.36으로 가장 강하게 평가되었고, 대조군인 Control이 3.00으로 시료간의 유의적(p<0.01)인 차이를 보이며 가장 낮게 평가되었다.
간장조림소스의 윤기와 간장향은 시료간의 유의적인 차이가 없었고, 사과향은 실험군에서는 3.45～3.73을 나타냈으며, Control은 1.45로 시료간의 유의적(p<0.01)인 차이를 보이며 약하게 평가되었다.
사과농축액을 이용하여 제조한 간장조림소스의 점도는 S4가 60.33 cp로 가장 높은 값을 나타냈고, 그 다음은 S3>S2>S1> Control 순서로 시료간의 유의적(p<0.01)인 차이를 나타내며 낮게 나타났는데, 이는 수분측정 결과와 상응하여 수분함량이 적은 S4가 점도가 가장 높게 측정된 것으로 사료된다.
사과농축액을 이용하여 제조한 간장조림소스의 당도는 설탕첨가량이 가장 많은 Control이 53.53 °Brix로 당도가 가장 높았고, 설탕이 첨가되지 않은 S1이 43.73 °Brix로 가장 낮은 당도를 나타내어 설탕첨가량이 증가할수록 당도가 상승하는 것을 알 수 있었다.
사과농축액을 이용하여 제조한 간장조림소스의 제조시 사용한 주재료인 사과농축액의 수분 함량은 66.94%이었고, L 값은 20.50, a값은 11.17, b값은 16.74로 나타났으며, 당도는 29.43 °Brix, 염도는 0.18%, pH는 4.12로 나타났다.
간장조림소스의 외관은 시료간의 유의적인 차이가 없었고, 향은 S2가 5.09로 가장 좋게 평가되었으며, S4가 3.36으로 시료간의 유의적(p<0.01)인 차이를 보이며 가장 낮게 평가되었다.
전체적인 기호도는 4.55로 S3이 가장 좋게 평가되었고, 그다음은 Control>S4>S1>S2 순서로 나타났다.
이상의 결과로 볼 때 설탕함량을 줄여 제조한 S3이 기존의 간장조림소스인 Control과 기계적 특성은 유사하며, 기호도는 높게 평가되어 기존의 간장조림소스 제조시 다량 첨가되는 설탕의 함량을 줄이고 천연당으로 대체한 실험군의 제품가능성을 알아볼 수 있었다.
후)사과 농축액을">사과농축액을 이용하여 제조한 간장조림소스의 수분함량은 Control이 50.80%로 가장 높았고, S4가 35.14%로 나타나 Control의 수분함량이 더 높았는데, 이는 설탕이 가장 많이 첨가되는 대조군의 경우 설탕의 수분보유력으로 인하여 간장조림소스의 수분함량이 실험군보다 높게 측정된 것으로 사료된다. 색도중 L값은 Control이 10.
후)사과 농축액을">사과농축액을 이용하여 제조한 간장조림소스의 정량적 묘사분석 결과, 갈색의 정도는 S4가 5.36으로 가장 강하게 평가되었고, 대조군이 3.00으로 가장 낮게 평가되었다. 윤기와 간장향은
00으로 가장 낮게 평가되었다. 윤기와 간장향은 시료간의 유의적인 차이가 없었고, 사과향은 실험군에서는 3.45～3.73을 나타냈으나, Control에서는 1.45로 약하게 평가되었다. 짠맛은 S1이 5.
45로 약하게 평가되었다. 짠맛은 S1이 5.18로 가장 강하게 평가되었고, S3, S4가 3.91로 약하게 평가되어 품질특성 검사중 염도의 측정 결과와 일치하는 경향을 나타냈다.
이상의 결과로 볼 때 설탕함량을 기존의 12%에서 4%로 줄여 제조한 S3이 기존의 간장조림소스인 Control과 기계적 특성은 유사하며, 기호도는 높게 평가되어 기존의 간장조림소스 제조시 다량 첨가되는 설탕의 함량을 줄이고 천연당으로 대체한 실험군의 제품가능성을 알아볼 수 있었다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
간장이란 무엇인가?
간장은 대두와 전분질의 곡류를 주원료로 하여 제조되는 액상의 발효조미 식품으로 아미노산에 의한 구수한 맛, 당분에 의한 단맛, 소금에 의한 짠맛과 여러 가지 유기성분에 의한 향기와 색깔이 조화된 이상적인 조미료이다(신현주 1995, 이서래 1992). 우리나라에서는 닭고기나 불고기요리 등에 간장 및 간장소스를 많이 이용하고 있는데, 우리나라의 간장소스와 비슷한 용도로 일본에서는 데리야끼 소스(Teriyaki sauce)를 이용하고 있다.
식품에서 소스의 역할은 무엇인가?
소스는 음식의 맛과 향미, 색깔을 좋게 해서 식욕을 증진시키며, 영양가를 높이고 음식에 수분을 유지시켜 재료들이 서로 조화되도록 해서 요리 전체의 외관을 좋게 하여 음식의 품질을 높이는 것으로(최수근 2004), 프랑스, 영국에서는 ‘Sauce’, 이탈리아와 스페인에서는 ‘Salsa’, 독일에서는 ‘Sosse’, 중국에서는 ‘Zhi’, 인도에서는 ‘Chatni’, 한국에서는 ‘양념장’이라 한다(Cousminer JJ 1996, 이덕영 2011).
상품성이 떨어지는 중품이하의 사과는 어떤 형태로 가공되는가?
그중 사과는 장미과에 속하는 낙엽교목으로 한국에서는 약 4,000년 이전부터 널리 재배되고 있으며, 현재는 약 2만 5천종 이상이 있다(현 등 2000). 사과는 국내 과일 중 생산과 소비가 가장 많으며, 생산량의 85～90% 정도는 생과로 소비되고, 10～15%는 상품성이 떨어지는 중품 이하의 것으로 주스 등의 가공용 원료로 이용되고 있다(정과 김 2001).
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