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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 다양한 약리작용과 뛰어난 기능성 물질을 갖고 있는 배를 활용하는 일환으로서 배를 가공하여 소스 개발에 이용하고자 하였다. 배를 소스 만드는 주재료로 사용하기 위해 배당침액을 만들었으며 이를 이용하여 간장 소스와 된장 소스를 제조하였다.
- 배를 소스 만드는 주재료로 사용하기 위해 배당침액을 만들었으며 이를 이용하여 간장 소스와 된장 소스를 제조하였다. 또한 개발한 두 소스의 기능성 및 관능검사를 실시하였고 60일 저장기간 동안의 이화학적 변화를 분석하여 각각 소스의 결과 자료를 기본 자료로 하여 육류요리에 잘 어울리는 소스로 제안하고자 한다.
- 이 연구는 배의 가공식품으로의 활용도를 높이기 위해 배당침액을 제조하고 이를 이용하여 2종 소스(간장소스와 된장소스)를 개발하여 이화학적 특성과 저장성을 알아보고 훈제오리와의 조화도를 평가하여 육류요리와 어울리는 소스로서의 가능성을 제안하고자 하였다. 2종 소스는 이론적인 레시피와 다량조리 실험과 관능평가를 통하여 최종 레시피를 결정하였다.
가설 설정
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제안 방법
- 이 연구는 배의 가공식품으로의 활용도를 높이기 위해 배당침액을 제조하고 이를 이용하여 2종 소스(간장소스와 된장소스)를 개발하여 이화학적 특성과 저장성을 알아보고 훈제오리와의 조화도를 평가하여 육류요리와 어울리는 소스로서의 가능성을 제안하고자 하였다. 2종 소스는 이론적인 레시피와 다량조리 실험과 관능평가를 통하여 최종 레시피를 결정하였다. 또한 된장소스는 관능평가에 재료의 입자 크기가 미치는 영향을 최소한으로 줄이고자 마늘과 양파를 0.
- ABTS(2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) radical 소거능 측정은 Shiddhuraju 등(30)의 방법을 변형하여 측정하였다.
- 배당침액과 2종 소스는 각각 원액과 증류수 10배 희석액을 시료로 사용하였다. 각 시료의 총 폴리페놀 함량은 AOAC의 Folin-Denis법을 일부 수정하여 Folin-reagent가 추출물의 페놀성 화합물에 의해 환원되어 몰리브덴청색으로 발색되는 원리를 이용하여 정량하였다(28). 즉 각 시료 100 μL에 2% Na2CO3 2 mL를 넣어 30분간 방치한 후 50% Folin-Ciocalteu 시약 100 μL 넣은 후 혼합하여 30분간 방치하고 spectrometer(Gene Spec III, JP/U-3010, Hitachi, Ibaraki, Japan)를 이용하여 750 nm에서 흡광도를 측정하였다.
- 배당침액을 이용한 2종 소스의 저장 기간 동안 점도 변화에 대한 결과는 Table 6 과 같다. 간장소스와 된장소스 각각 rpm를 달리하여 저장기간 동안의 점도 변화를 분석하였으며 간장소스는 120 rpm, 된장소스는 180 rpm에서의 점도변화 결과이다. 간장소스는 저장기간이 길어질수록 744±3 cp에서 679±5 cp로 유의하게 점도가 감소하였는데(p<0.
- 간장소스와 된장소스의 기본 재료는 Table 1과 같은 조성으로 만들었다. 간장소스의 육수는 다시마와 오리뼈, 무, 양파, 대파, 마늘 등으로 3시간 우려내어 이용하였고, 소스 재료각 분량의 간장, 배당침액, 케첩, 미림을 넣어 1/3분량으로 조린 후 사과식초를 넣고 구아검과 물전분으로 농도 조절 후 소금을 넣어 간을 맞추고 마지막으로 발사믹 식초를 넣어 끓으면 불을 끄는 과정으로 만들었다. 된장소스는 개량된장, 배당침액, 배, 식초를 넣어 분쇄기에 곱게 갈아주고 마늘과 양파는 0.
- 강도 특성 검사는 훈련된 식품영양학과 학부학생 20명을 패널로 선정하여 검사방법과 평가특성을 사전 교육시킨 후 9점 척도법(9-point hedonic scale)을 사용하여 최고 9점에서 최저 1점까지 특성이 강할수록 높은 점수를 주도록 하였다. 외관의 강도는 소스의 특성을 부여하는 걸쭉함이나 윤기, 색 등이 얼마나 잘 조화가 되었느냐에 따라 외적으로 보이는 정도를 범위 내에서 체크하였다.
- 소스는 일정한 양을(20 mL) 일회용 접시에 담아 제공하였으며 한 개의 시료를 평가 후 반드시 생수로 입안을 헹구고 다른 시료를 평가하도록 하였다. 관능검사 평가 항목으로는 외관, 향미, 색깔, 이취, 맛, 후미, 점도, 전체적인 품질을 평가하였다.
- 배당침액을 첨가한 3종 소스의 기호도 검사는 훈제오리와의 조화도를 보기 위해 훈제오리를 구워 2종 소스와 함께 제공하여 실시하였다. 관능요원은 성인 100명을 대상으로 하여 외관, 향미, 색깔, 산미, 걸죽함, 오리훈제와의 어울림, 전체적인 기호도 등의 조화도를 평가하였으며 배당침액 첨가한 2종 소스에 대한 강도 특성 검사와 같은 방법으로 실시하였다. 관능검사 척도는 9점 척도법으로 3회 반복하여 실시하였다.
- 배당침액을 첨가한 2종 소스를 개발하기 위하여 먼저 된장소스는 마늘, 양파입자의 크기가 소스의 관능평가와 기호도 평가에 미치는 영향을 알아보고 추 후 한 가지 소스만 선택해 이화학적 분석을 실시하고자 두 가지 형태로 제조하였다. 된장소스Ⅰ은 마늘과 양파를 0.2 cm 크기로 다져 소스를 만들었고 된장소스 Ⅱ는 마늘과 양파를 분쇄기에 갈아서 소스를 만들었다.
- 2 cm 크기로 잘 다진 후 재료를 섞어 소금으로 간을 맞췄다. 된장소스는 관능평가에서만 재료의 입자 크기가 미치는 영향을 보기 위해 마늘과 양파를 다져서 만든 소스(된장소스 Ⅰ)와 분쇄기에 갈아서 만든 소스(된장소스 Ⅱ) 두 가지 형태로 만들었다.
- 그러나 된장소스Ⅰ은 마늘과 양파의 입자가 입안에서 씹히면서 훈제오리 섭취 후 입안에 남았던 기름진 후미를 개운하게 제거를 해주고 일반적으로 된장 숙성과정에서 생성된 담백한 맛과 신맛, 단맛 등이 어우러져 일상적으로 한국인의 입맛에 잘 맞기 때문에 훈제오리와도 잘 맞고 전체적인 선호도가 높게 나타났다고 사료된다(31). 따라서 이러한 관능평가 결과를 기본으로 하여 배당침액을 첨가한 된장소스는 마늘과 양파를 다져서 만드는 된장소스 Ⅰ을 간장소스와 관능평가를 비교하고 이화학적 분석 시료로 사용하였다.
- 2종 소스는 이론적인 레시피와 다량조리 실험과 관능평가를 통하여 최종 레시피를 결정하였다. 또한 된장소스는 관능평가에 재료의 입자 크기가 미치는 영향을 최소한으로 줄이고자 마늘과 양파를 0.2cm 크기로 다진 것과 분쇄기에 분쇄한 두 가지 형태 (된장소스 Ⅰ,Ⅱ)로 제조하여 관능평가 실시하여 그 결과 최종 소스를 확정하여 이후 이화학적 분석의 시료로 사용하였다. 된장소스 Ⅰ이 강도 관능평가에서 향미, 색깔, 맛, 전체적인 품질이 더 높게 평가되었고(p<0.
- 색의 강도는 간장과 된장소스가 각각 재료와 어우러져서 내는 종합적인 색 정도에 따라 구분하였다. 또한 맛의 강도는 각 소스 재료가 어우러져서 내는 간장 및 된장 소스가 표출하는 맛에 따라 그 적절성 정도를 강도로 표시하도록 하였다. 향미의 강도는 각 소스의 재료가 어우러져 내는 소스 특유의 향 및 좋은 이미지의 향의 정도를 표시하게 하였고 이취는 소스를 맛 보았을 때 느껴지는 불쾌한 향 혹은 부정적인 이미지의 향의 정도를 표시하게 하였으며 후미는 맛을 본 후 입안에 남는 정도를 표시하였다.
- 배당침액과 2종 소스류는 각각 원액과 증류수 10배 희석액의 항산화 활성 중 전자공여능은 안전한 라디칼인 DPPH(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl)에 대한 환원력을 측정한 것으로 Blios법을 변형하여 측정하였다(29). 즉, 99.
- 배당침액을 첨가한 2종 소스 색은 색차계 spectrophotometer (CM-3500D, Minolta Co., LTD., Japan)를 이용하여 측정하였다. 측정 전 표준백판(L= 96.
- 배당침액을 첨가한 2종 소스는 50 mL 튜브에 담아 냉장고에서 저장하며 60일 저장기간 동안의 pH 변화는 각 시료 10 g에 증류수 90 mL에 희석시키고 pH meter (pH-200L, Schawarzenbach, Switzlerland)로 5회 반복 측정하여 평균값을 구하였다. 당도는 상온에서 digital refractometer(PDX-1, Vee Gee, USA)를 이용하여 3회 이상 평균값으로 나타내었고, °Brix로 표시하였다.
- 배당침액을 첨가한 2종 소스의 관능검사는 강도 특성 검사와 기호도 검사로 나누어 정량적 묘사 분석(quantitative descriptive analysis, QDA)으로 진행하였다. 배당침액을 첨가한 2종 소스를 개발하기 위하여 먼저 된장소스는 마늘, 양파입자의 크기가 소스의 관능평가와 기호도 평가에 미치는 영향을 알아보고 추 후 한 가지 소스만 선택해 이화학적 분석을 실시하고자 두 가지 형태로 제조하였다. 된장소스Ⅰ은 마늘과 양파를 0.
- 배당침액을 첨가한 2종 소스의 관능검사는 강도 특성 검사와 기호도 검사로 나누어 정량적 묘사 분석(quantitative descriptive analysis, QDA)으로 진행하였다. 배당침액을 첨가한 2종 소스를 개발하기 위하여 먼저 된장소스는 마늘, 양파입자의 크기가 소스의 관능평가와 기호도 평가에 미치는 영향을 알아보고 추 후 한 가지 소스만 선택해 이화학적 분석을 실시하고자 두 가지 형태로 제조하였다.
- 배당침액을 첨가한 2종 소스의 점도는 점도계(BROOKFIELD DV-Ⅲ ULTRA, Middleboro, USA)로 물성분체 cell을 이용하여 점성을 측정하였다. 측정조건은 25℃로 온도를 유지한 소스를 500 mL 용기에 400 mL씩 담은 후 간장 소스는 120 rpm, 된장 소스는 180 rpm에서 spindle No.
- 배당침액을 첨가한 3종 소스의 기호도 검사는 훈제오리와의 조화도를 보기 위해 훈제오리를 구워 2종 소스와 함께 제공하여 실시하였다. 관능요원은 성인 100명을 대상으로 하여 외관, 향미, 색깔, 산미, 걸죽함, 오리훈제와의 어울림, 전체적인 기호도 등의 조화도를 평가하였으며 배당침액 첨가한 2종 소스에 대한 강도 특성 검사와 같은 방법으로 실시하였다.
- 따라서 본 연구에서는 다양한 약리작용과 뛰어난 기능성 물질을 갖고 있는 배를 활용하는 일환으로서 배를 가공하여 소스 개발에 이용하고자 하였다. 배를 소스 만드는 주재료로 사용하기 위해 배당침액을 만들었으며 이를 이용하여 간장 소스와 된장 소스를 제조하였다. 또한 개발한 두 소스의 기능성 및 관능검사를 실시하였고 60일 저장기간 동안의 이화학적 변화를 분석하여 각각 소스의 결과 자료를 기본 자료로 하여 육류요리에 잘 어울리는 소스로 제안하고자 한다.
- 본 연구에 제시한 배당침액을 첨가한 간장소스와 된장소스를 개발하기 위하여 이론적 표준 레시피를 수집(24-26)하고 실험 조리와 관능평가를 실시하여 재료와 분량, 만드는 방법 등 레시피를 결정하여 본 연구를 실시하였다. 간장소스와 된장소스의 기본 재료는 Table 1과 같은 조성으로 만들었다.
- 외관의 강도는 소스의 특성을 부여하는 걸쭉함이나 윤기, 색 등이 얼마나 잘 조화가 되었느냐에 따라 외적으로 보이는 정도를 범위 내에서 체크하였다. 색의 강도는 간장과 된장소스가 각각 재료와 어우러져서 내는 종합적인 색 정도에 따라 구분하였다. 또한 맛의 강도는 각 소스 재료가 어우러져서 내는 간장 및 된장 소스가 표출하는 맛에 따라 그 적절성 정도를 강도로 표시하도록 하였다.
- 소스는 일정한 양을(20 mL) 일회용 접시에 담아 제공하였으며 한 개의 시료를 평가 후 반드시 생수로 입안을 헹구고 다른 시료를 평가하도록 하였다. 관능검사 평가 항목으로는 외관, 향미, 색깔, 이취, 맛, 후미, 점도, 전체적인 품질을 평가하였다.
- 유리당 함량은 시료를 0.45 μm syringe filter로 여과하여 분석시료로 이용하였고, 분석기는 HPLC(WATERS, US/717)를 이용하였다.
- 일반 세균수와 대장균군 검사는 각 시료 1 mL를 3M petrifilm plate(일반 세균: aerobic count plates, 대장균군: E. coli/coliform count plate, 3M Korea, Seoul, Korea)에 분주하여 배양기에서 37℃, 48시간 배양하여 colony 수를 측정하였다.
- 향미의 강도는 각 소스의 재료가 어우러져 내는 소스 특유의 향 및 좋은 이미지의 향의 정도를 표시하게 하였고 이취는 소스를 맛 보았을 때 느껴지는 불쾌한 향 혹은 부정적인 이미지의 향의 정도를 표시하게 하였으며 후미는 맛을 본 후 입안에 남는 정도를 표시하였다. 점도는 소스로서 알맞은 걸쭉한 정도를 제시한 후 비교하여 그 강도를 표시하게 하였다. 전체적인 품질은 외관, 맛, 냄새, 향 등 각 소스의 전체적인 특성을 통합하여 느껴지는 정도를 강도로 더 좋은 쪽을 9점으로 하여 표시하게 하였다.
- 열량은 탄수화물과 단백질은 4 kcal/g, 지방은 9 kcal/g를 곱하여 나온 값으로 계산하였다. 조회분은 회분측정법을 이용하였으며 탄수화물의 함량은 100%에서 단백질, 지질, 회분, 수분을 제한 값으로 계산하였다. 유리당 함량은 시료를 0.
- 즉 각 시료 100 μL에 2% Na2CO3 2 mL를 넣어 30분간 방치한 후 50% Folin-Ciocalteu 시약 100 μL 넣은 후 혼합하여 30분간 방치하고 spectrometer(Gene Spec III, JP/U-3010, Hitachi, Ibaraki, Japan)를 이용하여 750 nm에서 흡광도를 측정하였다.
- , Japan)를 이용하여 측정하였다. 측정 전 표준백판(L= 96.90, a=0.21 및 b=2.21)으로 보정한 후 사용하였으며 L(명도, lightness), a(적색도, redness), b(황색도, yellowness)등을 각각 5회 이상 측정하여 평균값을 구하였다.
- 즉 각 시료 100 μL에 2% Na2CO3 2 mL를 넣어 30분간 방치한 후 50% Folin-Ciocalteu 시약 100 μL 넣은 후 혼합하여 30분간 방치하고 spectrometer(Gene Spec III, JP/U-3010, Hitachi, Ibaraki, Japan)를 이용하여 750 nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준물질로는 gallic acid를 사용하였으며, gallic acid 검량선과 비교하여 총 폴리페놀 함량(mg/100g)을 구했다. 실험은 반복 수행하여 평균값을 사용하였다.
대상 데이터
- 05). 따라서 된장소스 Ⅰ을 선택하여 차 후 이화학적 분석 시료로 사용하였다. 간장소스와의 관능평가 결과 이취, 색깔, 점도는 간장소스가 유의적으로 된장소스 Ⅰ 보다 더 높았으며(p<0.
- 배당침액과 2종 소스 제조에 사용된 배, 마늘, 양파, 간장(Chungjungone, Seoul, Korea), 된장(Chungjungone, Seoul, Korea), 사과식초(Ottogi, Anyang, Korea) 발사믹식초(Chungjungone, Seoul, Korea), 구아검(Somang, Daejeon, Korea) 등은 농협 대형마트에서 구매한 것을 사용하였다. 배는 우리나라에서 재배되는 주품종인 신고를 이용하여 배당침액을 제조하였다(Fig. 1). 배는 잘 씻은 후 물기를 제거하고 과심만 도려내어 껍질째 이용해 황설탕과 설탕을 1:1의 비율로 섞어 당침, 밀봉 하여 25℃ 실온에 3개월 저장 후 배는 건져내고 배당침액만 밀봉하여 냉장실에 보관하며 시료로 사용하였다.
- 배당침액과 2종 소스 제조에 사용된 배, 마늘, 양파, 간장(Chungjungone, Seoul, Korea), 된장(Chungjungone, Seoul, Korea), 사과식초(Ottogi, Anyang, Korea) 발사믹식초(Chungjungone, Seoul, Korea), 구아검(Somang, Daejeon, Korea) 등은 농협 대형마트에서 구매한 것을 사용하였다. 배는 우리나라에서 재배되는 주품종인 신고를 이용하여 배당침액을 제조하였다(Fig.
- 배당침액과 2종 소스는 각각 원액과 증류수 10배 희석액을 시료로 사용하였다. 각 시료의 총 폴리페놀 함량은 AOAC의 Folin-Denis법을 일부 수정하여 Folin-reagent가 추출물의 페놀성 화합물에 의해 환원되어 몰리브덴청색으로 발색되는 원리를 이용하여 정량하였다(28).
- 5 mL/min, 주입량 20 μL로 하였다. 표준물질은 sucrose, fructose, glucose, galactose, manitol, sorbitol를 사용하였다.
데이터처리
- Different superscripts of a-b in a column means significantly different at p<0.05 level by Duncan's multiple range test.
- Different superscripts of a-c in a column means significantly different at p<0.05 level by Duncan's multiple range test.
- 당도는 상온에서 digital refractometer(PDX-1, Vee Gee, USA)를 이용하여 3회 이상 평균값으로 나타내었고, °Brix로 표시하였다.
- 실험에서 얻어진 성적은 SPSS(18.0, SPSS Inc, Chicago, IL, USA)를 이용하여 분석하였으며, 시료 간 유의성 차이는 t-검정, 분산분석을 이용하여 실시한 유의성이 있는 경우에 Duncan 다중범위검정(Duncan’s multiple range test)으로 시료간의 유의차를 검증하였다(p<0.05).
- 표준물질로는 gallic acid를 사용하였으며, gallic acid 검량선과 비교하여 총 폴리페놀 함량(mg/100g)을 구했다. 실험은 반복 수행하여 평균값을 사용하였다.
이론/모형
- 배당침액과 2종 소스의 일반성분 분석은 식품공전 일반 성분시험법(27)에 따라 다음과 같이 분석하였다. 조단백질함량은 Kjeltec analyzer(Auto 1030, Tecator Co.
- 배당침액과 2종 소스의 일반성분 분석은 식품공전 일반 성분시험법(27)에 따라 다음과 같이 분석하였다. 조단백질함량은 Kjeltec analyzer(Auto 1030, Tecator Co., Sweden)를 이용하여 micro-Kjeldahl법, 조지방 함량은 Soxhelt법으로, 수분함량은 상압가열건조법으로 측정하였다. 열량은 탄수화물과 단백질은 4 kcal/g, 지방은 9 kcal/g를 곱하여 나온 값으로 계산하였다.
성능/효과
- 간장소스는 이취, 색깔, 점도의 강도가 높았으며 된장소스 Ⅰ은 향미, 맛, 전체적인 품질 등(p<0.05)이 높았다.
- 간장소스와의 관능평가 결과 이취, 색깔, 점도는 간장소스가 유의적으로 된장소스 Ⅰ 보다 더 높았으며(p<0.05) 냄새, 맛, 후미, 전체적인 품질은 된장소스 Ⅰ이유의적으로 더 높았다(p<0.05).
- 간장소스의 기호도는 색깔, 걸죽함, 후미 등(p<0.05)이 높게 나타났고, 된장소스 Ⅰ은 맛, 오리훈제와의 조화도, 전반적인 선호도 등(p<0.05)에서 높은 평가를 받았다.
- 0%로 두 소스가 유사하였다. 개발된 두 소스의 저장성 평가에서 pH, 염도, 미생물, 색도의 변화는 저장기간 동안 유의하지 않았고 당도는 간장소스 경우 저장기간에 따라 차이가 없었으나 된장소스는 증가하였다. 점도변화는 간장소스는 저장기간이 길어질수록 점도가 감소하였고, 된장소스는 증가하였다.
- 그러나 배당침액을 이용한 간장소스의 총 폴리페놀 함량은 147.7±12.6 mg/100 g, 된장소스는 156.2±13.4 mg/100 g로 두 소스의 총 폴리페놀 함량은 유사하였고 배당침액 보다는 약 2배의 함량이었다.
- 기호도 평가에서는 마늘과 양파를 0.2 cm 크기로 다져서 만든 된장소스 Ⅰ이 색깔, 맛, 산미, 훈제오리와의 조화, 전체적인 기호도 등(p<0.05)에서 유의적으로 된장소스 Ⅱ보다 높게 나왔다.
- 된장소스 Ⅰ이 강도 관능평가에서 향미, 색깔, 맛, 전체적인 품질이 더 높게 평가되었고(p<0.05) 기호도 평가에서는 색깔, 맛, 산미, 훈제오리와의 조화도, 전체적인 선호도에서 된장소스 Ⅱ보다 더 높은 점수를 받았다(p<0.05).
- 간장소스의 명도, 적색도, 황색도는 저장기간 동안 유의적인 변화가 없었다. 된장소스의 명도와 적색도, 황색도 모두 저장기간에 따른 색도 변화는 감소하는 경향을 보였으나 유의적인 차이는 없었다. 이러한 결과는 두 소스 모두 냉장 저장 하는 동안 색깔의 변화 없이 안정적임을 알 수 있었다.
- 두 소스의 기호도 평가에서는 된장소스 Ⅰ이 맛, 오리훈제와의 조화도, 전반적인 기호도 등에서 유의적으로 점수가 높았다(p<0.05).
- 이는 실험 방법에 따라 항산화 활성의 차이는 보였지만 두 소스에 함유한 총 폴리페놀 성분의 함량이 유사하여 나온 결과라 사료된다. 따라서 소스를 만들 때 물 대신 배당침액을 첨가하면 배즙을 사용하는 것 보다는 재료비를 절감할 수 있고 또한 설탕의 사용량도 줄일 수 있어 재료비 절감 뿐 아니라 마늘, 양파 등 일반 소스 재료의 기능성분에 배의 기능성분이 더해지면서 보다 건강기능성이 우수한 소스가 만들어진다고 생각된다.
- 배당침액을 첨가한 2종 소스의 DPPH radical 소거능은 간장소스가 43.6±6.3%였고 된장소스는 17.0±5.0%로 간장소스가 유의적으로 많았다.
- 배당침액을 첨가한 2종 소스의 기호도를 평가한 결과(Fig. 3)를 보면 외관과 향미의 기호도는 간장소스와 된장소스 Ⅰ이 유사하였다. 간장소스의 기호도는 색깔, 걸죽함, 후미 등(p<0.
- 배당침액의 항산화 활성을 나타내는 DPPH radical 소거능은 9.7±3.75%였고, ABTS·+ radical 소거능은 14.2±7.5%였다.
- 배당침액의총 폴리페놀 함량은 71.2±5 mg/100 g 이었고 DPPH radical 소거능은 9.7±3.7%, ABTS·+ radical 소거능은 14.2±7.5%였다.
- 4°C에서 60일 동안 저장한 배당침액 첨가 소스의 pH, 당도, 염도, 미생물의 변화에 대한 결과는 Table 4에 나타내었다. 소스의 pH, 염도와 미생물 변화는 저장기간에 따라 유의적인 차이를 보이지 않았고, 당도는 간장소스의 경우 유의적인 차이가 없었으나 된장소스는 저장기간이 길어짐에 따라 유의적으로 증가하여 저장 30일에는 일정한 당도를 유지하였다. 이는 된장소스의 된장이 저장기간 동안 발효할 때 효소의 활성으로 탄수화물이 당분으로 전환되는 당화작용에 의해 단맛이 증가(31)하고 소스의 재료로 들어간 양파나 마늘의 최루성분이 분해되면서 생성되는 단맛도 영향(42)을 미친것으로 사료된다.
- 전체적인 품질에 대한 평가는 된장소스 Ⅰ이 간장소스 보다는 유의적으로 높았다(p<0.05).
- 개발된 두 소스의 저장성 평가에서 pH, 염도, 미생물, 색도의 변화는 저장기간 동안 유의하지 않았고 당도는 간장소스 경우 저장기간에 따라 차이가 없었으나 된장소스는 증가하였다. 점도변화는 간장소스는 저장기간이 길어질수록 점도가 감소하였고, 된장소스는 증가하였다. 결론적으로 저장기간 동안 소스의 점도변화를 안정화시키면 배당침액을 첨가한 간장소스와 된장소스는 약간의 차이를 보이지만 배와 배당침액, 마늘, 양파 등 각 소스 재료의 다양한 기능성분을 함유하면서 항산화활성이 높고 저장성이 안정적인 육류 요리 소스로서 활용 가능성이 높다고 사료된다.
- 항산화 활성을 나타내는 DPPH radical 소거능은 간장소스 43.6±6.3%, 된장소스 17.0±5.0%로 간장소스의 활성이 높았고, ABTS·+ radical 소거능은 간장소스 18.9±2.1%, 된장소스 17.0±9.0%로 두 소스가 유사하였다.
후속연구
- 점도변화는 간장소스는 저장기간이 길어질수록 점도가 감소하였고, 된장소스는 증가하였다. 결론적으로 저장기간 동안 소스의 점도변화를 안정화시키면 배당침액을 첨가한 간장소스와 된장소스는 약간의 차이를 보이지만 배와 배당침액, 마늘, 양파 등 각 소스 재료의 다양한 기능성분을 함유하면서 항산화활성이 높고 저장성이 안정적인 육류 요리 소스로서 활용 가능성이 높다고 사료된다.
- 간장소스가 외관이나 색깔 등에서 높은 점수를 받았으나 전체적인 품질에서 된장소스 보다 더 낮은 점수를 받은 것은 배당침액을 소스 제조 과정에서 끓이므로 인해 당이 농축되어 단맛이 강하고 간장냄새가 약간 이취로 나고 색이 진하여 나타난 결과라 생각된다. 그러나 일반 스테이크 소스와 비교했을 때 그 품질이 떨어지지 않아 간장소스의 문제점을 보완하면 앞으로 상업적으로 우수한 간장소스가 될 수 있다고 사료된다. 된장소스는 배당침액을 끓이지 않고 원액을 사용하므로 배당침액의 새콤달콤함이 더 가해져 맛에서 더 높은 평을 받은 것으로 생각된다.
- 05). 이는 된장 소스 저장 기간 동안 된장의 발효가 진행되어 수분이 감소하고 걸죽함이 증가해서 나타난 결과라 생각되며 좀 더 다양한 농도 조절 시험이 차 후 더 필요하다고 사료된다.
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