[논문]유지의 종류에 따른 쿠키의 품질 특성

유승석; 정현철

유지의 종류에 따른 쿠키의 품질 특성
Quality Characteristics of Cookies Different with Various Fat 원문보기

東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life, v.21 no.6, 2011년, pp.905 - 910

유승석 (세종대학교 조리외식경영학과) , 정현철 (세종대학교 조리외식경영학과)

Abstract ▼ AI-Helper

Cookies were prepared using different fat: butter, margarine, and shortening. Density, specific gravity of the dough, moisture content, spreadability, color, texture, and sensory evaluation for each cookies were conducted. Density, specific gravity and moisture content of each cookies showed the highest value with butter dough, and the lowest value with shortening dough. Spreadability of the cookie with margarine was the highest, and the cookie with butter and shortening resulted lower than that. The chromaticity 'L' and 'b' with butter cookie appeared the highest value, and margarine cookie and shortening cookie were followed that result. But chromaticity 'a' of butter cookie showed the lowest result while margarine cookie, and shortening cookie showed the highest value. Overall sensory evaluation showed high preference for butter cookie, beside margarine cookie and shortening cookie showed lower preference. Butter cookie was preferred in hardness, brittleness, color and chewiness, over margarine or shortening cookie. Flavor and sweetness with margarine cookie was preferred rather than butter cookie and shortening cookie. Softness and fatty taste of shortening cookie showed the highest result, beside margarine cookie and butter cookie showed lower result.

주제어

AI 본문요약
AI-Helper

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문제 정의

이상의 연구에서 유지의 종류(버터, 마가린, 쇼트닝)를 달리하여 쿠키를 제조하여 쿠키의 품질 특성을 연구하였고, 이로써 유지의 종류와 특성에 따른 새로운 메뉴 개발과 제조방법을 제시하고, 다른 연구를 위한 기초 자료로 제시하고자 하였다.
이에 본 연구는 유지의 종류 즉 버터, 마가린, 쇼트닝의 유지를 달리하여 쿠키를 제조하고, 유지의 종류에 따른 쿠키의 품질 특성을 연구하였고, 또한 새로운 메뉴 개발과 유지 및 쿠키 연구를 위한 기초 자료를 제시하고자 하였다.

제안 방법

이때 쿠키의 직경은 쿠키 6개를 나란히 수평으로 정렬하여 총 길이를 측정하였고, 다시 쿠키를 90도 회전시킨 후 동일한 방법으로 총 길이를 측정한 후 쿠키 1개의 평균 직경을 구하였다. 두께는 쿠키 6개를 수직으로 쌓은 후 수직 높이를 측정하였으며, 쿠키의 쌓은 순서를 바꾼 후 높이를 측정하였다. 한 처리군당 3회 반복 측정하여 그 평균값을 나타내었다.
버터, 마가린, 쇼트닝의 유지를 달리하여 쿠키를 제조하고 품질 특성으로 쿠키 반죽의 밀도와 비중, 쿠키의 수분측정, 퍼짐성, 색도, texture 측정, 관능검사를 실시하였다.
AACC method 10-50D(AACC 2000)의 방법으로 다음의 공식을 이용하여 퍼짐성 지수를 구하였다. 이때 쿠키의 직경은 쿠키 6개를 나란히 수평으로 정렬하여 총 길이를 측정하였고, 다시 쿠키를 90도 회전시킨 후 동일한 방법으로 총 길이를 측정한 후 쿠키 1개의 평균 직경을 구하였다. 두께는 쿠키 6개를 수직으로 쌓은 후 수직 높이를 측정하였으며, 쿠키의 쌓은 순서를 바꾼 후 높이를 측정하였다.
쿠키의 texture 측정은 texture analyser(CTA plus LLoyD Co., England)를 이용하여 3 point bending의 방법으로 maximum load, young's modulus of bending 등을 측정하였다.
쿠키의 관능검사는 세종대학교 조리외식경영학과 일반대학원학생 중 본 실험에 관심이 있는 20명의 학생을 관능검사 요원으로 선정하여 이들에게 실험의 목적과 평가법을 인지 시킨 후 실시하였다. 평가 항목으로는 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 경도(hardness), 부드러움(softness), 느끼한정도(fatty), 씹힘성(chewiness), 전반적인 기호도(overall preference) 등 8가지 항목을 7점 척도법을 이용하여 7점으로 갈수록 기호도가 높은 것으로 하였다.
쿠키의 색도는 색차계(chroma meter CR-300 minolta, Japan)를 이용하여 측정하였으며, L(lightness), a(redness to greeness) 그리고 b(yellowness to blueness)의 값을 측정하였다. 한 처리군당 3회 반복 측정하여 그 평균값을 나타내었다.
쿠키의 수분 측정은 쿠키를 최대한 가루의 형태로 만든 후 쿠키 가루 30 g을 적외선 수분 측정기(moisture determination balance FD-610, KETT Electric Laboratory, Japan)를 이용하여 측정하였다. 한 처리군당 3회 반복 측정하여 그 평균값을 나타내었다.
킨 후 실시하였다. 평가 항목으로는 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 경도(hardness), 부드러움(softness), 느끼한정도(fatty), 씹힘성(chewiness), 전반적인 기호도(overall preference) 등 8가지 항목을 7점 척도법을 이용하여 7점으로 갈수록 기호도가 높은 것으로 하였다.

대상 데이터

쿠키의 재료로는 버터(서울우유, 한국), 마가린(롯데삼강, 한국), 쇼트닝(웰가, 한국), 설탕(CJ, 한국), 계란(덕성농장, 한국), 박력분(큐원, 한국), 소금(한주, 한국)을 사용하였다.

데이터처리

a～d Means in row by different superscripts are significantly different at p<0.05 significance level by Duncan's multiple range test.
쿠키의 통계 분석은 SAS(statistical analysis system) program( SAS 1993)을 이용하여 분산분석과 Duncan's multiple range test를 통하여, 평균치와 표준편차를 P<0.05 수준에서각 시료간의 유의성을 검증하였다.

이론/모형

. AACC method 10-50D(AACC 2000)의 방법으로 다음의 공식을 이용하여 퍼짐성 지수를 구하였다. 이때 쿠키의 직경은 쿠키 6개를 나란히 수평으로 정렬하여 총 길이를 측정하였고, 다시 쿠키를 90도 회전시킨 후 동일한 방법으로 총 길이를 측정한 후 쿠키 1개의 평균 직경을 구하였다.
쿠키 반죽의 비중(specific gravity)은 AACC(AACC 1983) 법에 따라 케이크 제조 과정 중 밀가루를 투입 후의 반죽 무게를 측정하여 다음의 식에 의해 계산하였다.
쿠키에 제조방법은 홍행홍(2003)의 방법을 변형한 크림법 (ceaming method)에 의하여 제조하였고, 제조 배합 비율은 Table 1과 같다. 유지(버터, 마가린, 쇼트닝)와 설탕, 소금을 버티칼 믹서(NVM-12, Dae-Yung Machinnery Co.

성능/효과

67로 낮게 나타났다. 마가린 쿠키와 버터 쿠키는 다소 차이가 있으나 유의 적인 차이는 없는 것으로 나타났다. 쿠키의 퍼짐성은 수분의 함량과 글루텐의 망상조직에 영향을 받는데, 수분 함량은 오븐에서 굽는 과정 동안 수증기가 팽창하여 증발하면서 쿠키의 수분 감소와 함께 퍼짐성을 크게 하고, 식이섬유가 함유 되어 있는 재료는 쿠키의 제조 과정에서 글루텐의 망상조직을 형성하여 퍼짐성을 감소하는 경향을 보인다(Gorczyca & Zabik 1979).
88로 나타났다. 버터 쿠키와 마가린 쿠키는 다소 차이가 있으나, 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났다. 밀도는 쿠키의 팽창률에 영향을 주는데, 이는 밀가루의 종류, 흡수율, 지방의 종류와 사용량, 반죽의 혼합 방법과 시간, 팽창제의 종류와 사용량 등에 따라 영향을 줄 수 있다(Koh & Noh 1997).
쿠키의 퍼짐성은 수분의 함량과 글루텐의 망상조직에 영향을 받는데, 수분 함량은 오븐에서 굽는 과정 동안 수증기가 팽창하여 증발하면서 쿠키의 수분 감소와 함께 퍼짐성을 크게 하고, 식이섬유가 함유 되어 있는 재료는 쿠키의 제조 과정에서 글루텐의 망상조직을 형성하여 퍼짐성을 감소하는 경향을 보인다(Gorczyca & Zabik 1979). 유지를 달리한 쿠키의 수분 결과와 같이 유지 들의 수분 함량과 유사하게 마가린, 버터가 퍼짐성이 큰 결과가 나타났고, 쇼트닝은 다소 낮은 결과를 보였다.
버터쿠키가 조금 높게 나타났으나, 마가린 쿠키와는 유의적 차이는 나타나지 않았다. 전반적인 기호도는 버터 쿠키가 6.56으로 가장 높게 나타났고, 마가린 쿠키가 6.22, 쇼트닝 쿠키가 5.55순으로 나타났다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	식용 유지로 분류되는 대표적인 것들은 무엇인가?	일반적으로 식용 유지로 구분되는 대표적인 분류로는 버터, 마가린, 쇼트닝으로 나눌 수 있다. 우유의 지방분(크림) 을 모아 개어 응고시킨 버터는 식물성 지방에 비하여 탄소 사슬이 짧은 지방산을 함유하고, 불포화지방산이 소량으로 함유되어 있어 소화가 용이하고 특유한 맛을 형성한다.
	마가린은 어떻게 생성한 인조 버터인가?	우유의 지방분(크림) 을 모아 개어 응고시킨 버터는 식물성 지방에 비하여 탄소 사슬이 짧은 지방산을 함유하고, 불포화지방산이 소량으로 함유되어 있어 소화가 용이하고 특유한 맛을 형성한다. 마가린은 정제된 동식물성 기름과 경화유를 적당한 비율로 배합하여 유화제, 향료, 색소, 소금물 또는 발효유를 가하여잘 섞고 유화시켜 버터 상태로 만든 인조 버터이다. 이는 지방이 80% 이상인 가소성이 있는 버터대용으로 프랑스에서 처음 만들어졌고, 수분을 14% 함유하고 있다.
	대표적인 식용 유지로 구분되는 버터에는 어떠한 특징이 있는가?	일반적으로 식용 유지로 구분되는 대표적인 분류로는 버터, 마가린, 쇼트닝으로 나눌 수 있다. 우유의 지방분(크림) 을 모아 개어 응고시킨 버터는 식물성 지방에 비하여 탄소 사슬이 짧은 지방산을 함유하고, 불포화지방산이 소량으로 함유되어 있어 소화가 용이하고 특유한 맛을 형성한다. 마가린은 정제된 동식물성 기름과 경화유를 적당한 비율로 배합하여 유화제, 향료, 색소, 소금물 또는 발효유를 가하여잘 섞고 유화시켜 버터 상태로 만든 인조 버터이다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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