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NTIS 바로가기한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, v.30 no.5, 2014년, pp.509 - 516
신동선 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부) , 유선미 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부) , 박보람 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부)
This study aimed to investigate the quality characteristics of iced pumpkin paste cookies prepared using different fat and fatty oils (butter, olive oil, soybean oil, and grape seed oil). The pH, density, and moisture content were the highest in the cookies prepared with butter dough, and the lowest...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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냉동쿠키의 제조 방법은? | 한편 쿠키의 종류 중 냉동쿠키는 반죽을 긴 형태로 만들어 냉동시킨 후 얇게 썰어 굽는 것으로 냉동상태로 장기간 저장이 용이한 장점이 있어 제과업계에서 그 이용이 증가하고 있다. 냉동쿠키 연구로는 주로 메밀(Lee HJ 등 2011), 표고버섯(Jung EK와 Joo NM 2010), 당귀(Joo NM 등 2009), 갈근(Lee JH 등 2008), 솔잎(Jin SY 등 2006), 홍삼(Lee SM 등 2006), 쥐눈이콩(Ko YJ과 Joo NM 2006), 단호박(Lee SM 등 2005) 등의 부재료를 첨가하여 냉동쿠키의 제조조건을 최적화하는 연구가 보고되고 있다. | |
제과제빵에서 이용되는 유지는? | 또한, 건강에 대한 관심은 증가하였으나 바쁜 생활로 인하여 식습관의 간편화를 추구하게 되었고, 그에따라 제과 또는 제빵에 대한 수요가 증가하고 있다(Choi SN와 Chung NY 2006, Park YH 등 2011). 일반적으로 제과제빵에서 이용되는 유지는 버터, 마가린, 쇼트닝이다. 마가린과 쇼트닝은 가공적성에서 산화안정성과 취급의 용이성 때문에 동물성 유지 대체유로 각광을 받았으나 수소화 공정(hydrogenation)에서 트랜스지방이 10-60% 정도 생성되는 문제가 지적하고 있다(Jung KI 등 2008). | |
마가린과 쇼트닝의 문제점은? | 일반적으로 제과제빵에서 이용되는 유지는 버터, 마가린, 쇼트닝이다. 마가린과 쇼트닝은 가공적성에서 산화안정성과 취급의 용이성 때문에 동물성 유지 대체유로 각광을 받았으나 수소화 공정(hydrogenation)에서 트랜스지방이 10-60% 정도 생성되는 문제가 지적하고 있다(Jung KI 등 2008). 이러한 트랜스지방은 각종 성인병을 비롯하여 질병 유발을 촉진하기 때문에(Ha JH와 Seo DG 2006, Ahn MS 등 2008, Surh JH 2009, Park YH 등 2011) 종전에 사용해오던 마가린과 쇼트닝은 트랜스지방이 1-8% 함유된 버터로 대체되어 이용되었다. |
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