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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 호박과 냉동쿠키의 이용성을 증대시키기 위하여 호박페이스트를 첨가한 냉동쿠키를 제조하였고, 기존의 쿠키 제조에 사용되는 버터 대신에 식물성 유지의 대체 가능성을 알아보기 위하여 대두유, 올리브유 및 포도씨유을 이용한 쿠키의 품질특성을 조사하고자 하였다.
제안 방법
- LTD, Seoul, Korea)로 10초간 분쇄한 후 60 mesh 체에 내려 시료로 사용하였다. 걸러진 호박 퓨레를 일정시간 농축하여 호박페이스트를 제조하였다.
- 늙은 호박과 단호박을 깨끗하게 세척하여 껍질과 속을 제거하고 일정크기로 절단하였으며 시료 1 kg 기준으로 늙은 호박과 단호박의 비율 결정은 예비실험을 거쳐 단맛과 질감 및 기호도가 가장 좋은 조건으로 하였다. 단호박을 첨가한 주요 목적은 설탕의 양을 줄이기 위한 것으로 늙은 호박 85% (w/w)와 단호박 15% (w/w)를 솥에 넣어 강한 불에서 15분 동안 가열한 다음 약불에서 5분 동안 더 가열하였다.
- 늙은 호박과 단호박을 깨끗하게 세척하여 껍질과 속을 제거하고 일정크기로 절단하였으며 시료 1 kg 기준으로 늙은 호박과 단호박의 비율 결정은 예비실험을 거쳐 단맛과 질감 및 기호도가 가장 좋은 조건으로 하였다. 단호박을 첨가한 주요 목적은 설탕의 양을 줄이기 위한 것으로 늙은 호박 85% (w/w)와 단호박 15% (w/w)를 솥에 넣어 강한 불에서 15분 동안 가열한 다음 약불에서 5분 동안 더 가열하였다. 이를 일정시간 식힌 다음 믹서기 (DA505, Daesung Artlon Co.
- 1 N KOH-ethanol 용액으로 적정하였다. 동시에 시료를 가하지 않고 동일한 방법으로 공시험을 실시하여 산가를 산출하였다.
- , Surrey, UK)를 이용하여 쿠키의 중심부에서 부러질 때 받는 힘을 측정하였다. 분석조건은 option TA, pretest speed 2.0 mm/sec, test speed 0.5 mm/sec, return speed 5.0 mm/sec, trigger force(5.0 g), 직경이 4 mm인 probe를 사용하여 측정하였다(Jung EK와 Joo NM 2010).
- 저장기간에 따른 쿠키의 산화안전성 측정은 신속 산패 측정법인 Schaal oven test (Heo YJ 등 2010)에 의해 산패의 발생 측정 온도인 60℃의 drying oven (RHB-110S, Rinnai Seoul, Korea)에서 10일 동안 저장하면서 2일 간격으로 시료를 꺼내어 산가 및 과산화물가를 측정하였다. 산가의 측정은 식품공전(KFSC 2012)의 방법을 실험에 맞게 변형하여 측정하였다. 즉, 시료에 ether를 첨가하여 지방을 추출한 후 1 g을 정확히 취한 다음 ether:ethanol (2:1, v/v) 혼합용액 20 mL를 넣어 교반하여 녹였다.
- 소비자의 건강지향적인 요구에 부합할 수 있는 새로운 건강기능성 제품 개발에 응용하기 위해 버터, 대두유, 올리브유, 포도씨유의 유지를 달리하고 호박페이스트 첨가 냉동쿠키를 제조하여 품질특성을 조사하였다. 쿠키 반죽의 특성으로 반죽의 pH를 측정한 결과 대조군인 버터가 pH 6.
- 평가항목은 색(color), 향 (flavor), 경도(hardness), 부드러운 정도(softness), 느끼한 정도(fatty), 맛(taste), 전반적인 기호도(overall acceptability) 에 대한 특성이었으며, 평가방법은 9점 기호도법(1점: ‘대단히 나쁘다’, 5점: ‘보통이다’, 9점: ‘대단히 좋다’)으로 선호도가 높을수록 높은 점수를 주도록 평가하였다. 시료는 무작위로 조합된 난수표에 의해 숫자로 표시하고 일회용 접시에 쿠키를 담아 물과 함께 제공되었다.
- 01 N Na2S2O3 용액으로 적정하였다. 용액의 청남색이 완전히 무색으로 될 때를 종말점으로 하고 동시에 따로 공시험을 실시하여 과산화물가를 산출하였다.
- 유지 종류를 달리한 쿠키 반죽의 특성으로 pH, 밀도, 수분함량을 측정하였다(AACC 2000). 반죽의 pH는 반죽 10 g에 90 mL 증류수를 넣고 homogenizer (ULTRA-TURRAX, T25, IKA Labortechnik Co.
- 유지 종류를 달리한 쿠키의 관능검사는 여러 번의 예비실험을 통해 훈련된 농식품자원부 연구원 20명의 패널 요원을 대상으로 실험의 목적과 평가항목에 대해 설명한다음 기호도 평가를 실시하였다. 평가항목은 색(color), 향 (flavor), 경도(hardness), 부드러운 정도(softness), 느끼한 정도(fatty), 맛(taste), 전반적인 기호도(overall acceptability) 에 대한 특성이었으며, 평가방법은 9점 기호도법(1점: ‘대단히 나쁘다’, 5점: ‘보통이다’, 9점: ‘대단히 좋다’)으로 선호도가 높을수록 높은 점수를 주도록 평가하였다.
- 저장기간에 따른 쿠키의 산화안전성 측정은 신속 산패 측정법인 Schaal oven test (Heo YJ 등 2010)에 의해 산패의 발생 측정 온도인 60℃의 drying oven (RHB-110S, Rinnai Seoul, Korea)에서 10일 동안 저장하면서 2일 간격으로 시료를 꺼내어 산가 및 과산화물가를 측정하였다. 산가의 측정은 식품공전(KFSC 2012)의 방법을 실험에 맞게 변형하여 측정하였다.
- 제조된 쿠키를 실온에서 1시간 동안 냉각한 후 지퍼백(PE, 16.5 × 8.2 cm, SC Johnson Co., Ltd, Seoul, Korea) 10개씩 넣어 품질특성을 조사하였다.
- 쿠키의 경도는 texture analyser(TA-XT2, Stable Microsystem Ltd., Surrey, UK)를 이용하여 쿠키의 중심부에서 부러질 때 받는 힘을 측정하였다. 분석조건은 option TA, pretest speed 2.
- 쿠키의 색도는 쿠키를 분쇄한 다음 petri dish(10 × 35 mm)에 10 g씩 넣은 다음 색차계(Color-Eye 3100, Macbeth, New Windsor, NY, USA)를 이용하여 L값(명도, lightness), a값(적색도, redness) 및 b값(황색도, yellowness)을 3회 측정한 뒤 평균값을 나타내었다.
- 평가항목은 색(color), 향 (flavor), 경도(hardness), 부드러운 정도(softness), 느끼한 정도(fatty), 맛(taste), 전반적인 기호도(overall acceptability) 에 대한 특성이었으며, 평가방법은 9점 기호도법(1점: ‘대단히 나쁘다’, 5점: ‘보통이다’, 9점: ‘대단히 좋다’)으로 선호도가 높을수록 높은 점수를 주도록 평가하였다.
대상 데이터
- 본 실험에 사용한 늙은 호박은 중량이 7,500±200 g으로 당도가 9.00±0.1 °Brix, 경도가 782.06±1.6 g/cm2이었으 며, 단호박은 국내산 아지헤이 품종으로 크기가 1,300±50 g, 당도가 12.5±0.1 °Brix, 경도가 796.18±0.5 g/cm2인 것을 농협하나로마트에서 구입하여 사용하였다.
- 5 g/cm2인 것을 농협하나로마트에서 구입하여 사용하였다. 쿠키 제조에 사용된 밀가루(2013년, 박력분, 대한제분(주), 서울, 한국), 설탕(2013년, CJ제일제당, 서울, 한국), 소금(2013년, (주)한주 정제염, 울산, 한국), 계란(2013년, ㈜풀무원, 서울, 한국), 버터(2013년, 서울우유, 서울, 한국), 올리브유 (2013년, CJ제일제당, 서울, 한국), 대두유(2013년, CJ제일제당, 서울, 한국), 포도씨유(2013년, CJ제일제당, 서울, 한국)는 대형마트에서 구입하여 사용하였다.
데이터처리
- 실험에서 얻어진 결과에 대한 통계 분석은 SPSS package program(Statistical package social science, Version 12.0)을 이용하여 일원배치 분산분석을 실시하였고, Duncan’s multiple range test를 이용하여 집단 간 유의성을 검정하였다(p<0.05).
이론/모형
- 과산화물가 측정은 식품공전(KFSC 2012)에 따라 유지 1 g을 정확히 취한 다음 chloroform 10 mL를 가하여 녹인다음 acetic acid 15 mL를 가하여 혼합하였다. 여기에 KI 포화용액 1 mL를 가한 다음 마개를 닫고 1분 동안 흔들어준 후 5분 동안 암소에 방치하였다.
- 유지 종류를 달리한 쿠키의 제조는 크림법(AACC 2000)에 의해 제조하였으며 제조 배합비율은 Table 1과 같다. 즉, 유지(버터, 올리브유, 대두유, 포도씨유)를 달리하고 설탕 및 소금을 반죽기(K5SS, Kitchen Aid Co.
성능/효과
- 경도와 부드러운 정도의 기호도에서 경도의 경우 시료 간의 유의적인 차이가 없었으나 부드러운 정도는 시료 간의 유의적인 차이가 나타나(p<0.05) 경도와 상이한 결과가 도출되었다.
- 쿠키의 산화안정성으로 산가와 과산화물가를 측정한 결과 저장기간이 지날수록 식물성 유지가 버터보다 낮은 산가를 나타내어 산화억제 효과를 보였다. 과산화물가는 저장기간이 경과함에 따라 모든 시료에서 증가하였으며 버터 쿠키에 비해 포도씨유 쿠키가 증가의 폭이 가장 적었다. 이상의 결과를 종합해 보면 쿠키 재료 중 버터를 대신하여 식물성 유지인 올리브유, 대두유, 포도씨유 모두 대체 이용 가능하며 특히 건강기능성에 부합하고 산화안정성으로 효과적인 포도씨유 쿠키가 좋을 것으로 보인다.
- 과산화물가를 측정한 결과 저장 0일에는 5.58-6.85 meq/kg이었으나 저장기간이 경과함에 따라 모든 시료에서 과산화물가가 유의적으로 증가하였으며(p<0.05) 버터쿠키에 비하여 포도씨유 쿠키가 증가의 폭이 가장 적게 나타나는 경향이었다.
- 따라서 쿠키의 유지 산화안전성을 측정한 결과 포도씨유쿠키 > 올리브유 쿠키 > 대두유 쿠키 > 버터 쿠키 순으로 산화가 더디 일어나는 것으로 나타나 쿠키 제조에 사용되는 버터를 대신하여 식물성 유지로 대체가 가능하며 특히 포도씨유가 좋을 것으로 생각된다.
- 명도를 나타내는 L값의 경우 올리브유 쿠키가 83.25로 가장 높게 나타났고 그 다음으로 버터 쿠키가 82.61, 포도씨유 쿠키가 80.63, 대두유 쿠키가 77.65 순으로 나타났다(p<0.05).
- 반죽의 pH는 대조군인 버터가 pH 6.55로 가장 높았으며 올리브유, 대두유 및 포도씨유가 각각 pH 6.47, 6.43 및 6.46으로 나타났다(p<0.05).
- 반죽의 밀도를 측정한 결과 버터는 1.37 g/mL로 가장 높 았으며 식물성 유지인 올리브유, 대두유 및 포도씨유는 각각 0.78, 0.85 및 0.75 g/mL로 나타났다(p<0.05).
- 산가를 측정한결과 저장 0일에는 0.94-0.96이었으며 저장기간이 경과함에 따라 모든 시료에서 산가가 유의적으로 증가하였다 (p<0.05).
- 4점으로 나타났다. 이상의 결과를 종합해 보면 쿠키 재료 중 버터를 대신하여 건강기능성에 부합하는 식물성 유지인 올리브유, 대두유, 포도씨유로 이용하여 제조하는 것이 가능하며 특히 포도씨유가 선호도가 높은 것으로 나타났다. 한편 Yoo SS와 Jeong HC (2011)는 버터, 마가린, 쇼트닝 등의 유지 종류를 달리한 쿠키의 관능검사 결과 버터 쿠키, 마가린 쿠키, 쇼트닝 쿠키 순으로 선호도가 높게 나타났다고 보고하였다.
- 과산화물가는 저장기간이 경과함에 따라 모든 시료에서 증가하였으며 버터 쿠키에 비해 포도씨유 쿠키가 증가의 폭이 가장 적었다. 이상의 결과를 종합해 보면 쿠키 재료 중 버터를 대신하여 식물성 유지인 올리브유, 대두유, 포도씨유 모두 대체 이용 가능하며 특히 건강기능성에 부합하고 산화안정성으로 효과적인 포도씨유 쿠키가 좋을 것으로 보인다.
- 05). 전체적인 맛과 기름진 맛에서 식물성 유지를 첨가한 쿠키가 대조구인 버터를 첨가한 쿠키보다 선호도가 높게 나타났다. 전반적인 기호도에서는 포도씨유 쿠키가 7.
- 유지의 종류를 달리한 쿠키의 퍼짐성 지수는 Table 3에 나타내었다. 즉, 버터 쿠키가 7.20%으로 가장 높게 나타났으며 올리브유 쿠키는 6.50%, 대두유 쿠키는 6.30%, 포도씨유 쿠키는 6.70%로 유지 종류에 따라 차이를 보였다. 이러한 차이는 앞서 쿠키 반죽의 수분함량의 결과와 유사하게 유지들의 수분함량과 관련이 있을 것으로 생각된다.
- 소비자의 건강지향적인 요구에 부합할 수 있는 새로운 건강기능성 제품 개발에 응용하기 위해 버터, 대두유, 올리브유, 포도씨유의 유지를 달리하고 호박페이스트 첨가 냉동쿠키를 제조하여 품질특성을 조사하였다. 쿠키 반죽의 특성으로 반죽의 pH를 측정한 결과 대조군인 버터가 pH 6.55로 가장 높았으며 올리브유, 대두유 및 포도씨유가 각각 pH 6.47, 6.43 및 6.46로 시료 간의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 반죽의 밀도는 버터가 1.
- 26으로 가장 높았으며 버터 쿠키가 가장 낮게 나타났다. 쿠키의 관능적 기호도 평가에서 모든 평가항목에서 포도씨유 쿠키를 가장 선호하는 것으로 나타났다. 쿠키의 산화안정성으로 산가와 과산화물가를 측정한 결과 저장기간이 지날수록 식물성 유지가 버터보다 낮은 산가를 나타내어 산화억제 효과를 보였다.
- 쿠키의 관능적 기호도 평가에서 모든 평가항목에서 포도씨유 쿠키를 가장 선호하는 것으로 나타났다. 쿠키의 산화안정성으로 산가와 과산화물가를 측정한 결과 저장기간이 지날수록 식물성 유지가 버터보다 낮은 산가를 나타내어 산화억제 효과를 보였다. 과산화물가는 저장기간이 경과함에 따라 모든 시료에서 증가하였으며 버터 쿠키에 비해 포도씨유 쿠키가 증가의 폭이 가장 적었다.
- 65%로 가장 낮았 으며 올리브유, 대두유, 포도씨유의 수분함량은 비슷한 수준이었다. 쿠키의 퍼짐성을 측정한 결과 버터 쿠키가 가장 높았고 대두유 쿠키가 가장 낮았다. 쿠키의 색도의경우 L값은 올리브유 쿠키, a값은 대두유 쿠키, b값은 포도씨유 쿠키가 가장 높게 나타났다.
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