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문제 정의
- 그러나 현재까지 김치에 첨가되는 다양한 재료인 고추, 젓갈 및 소금의 농도가 김치의 맛에 미치는 영향에 관한 연구는 더러 진행되고는 있지만 절임과정에서 소금의 종류에 따른 김치의 맛과 품질에 대한 연구와 김치에 사용된 소금에 관한 조사는 매우 미미하다. 그러므로 본 연구에서는 실제 식생활에서 사용되는 다양한 소금의 이용실태와 김치에 사용되고 있는 소금에 대한 소비자 인식도를 조사하여 식생활에서 활용될 수 있는 교육 자료로 활용함을 그 목적으로 한다.
제안 방법
- 1%(신뢰수준 95%)이었다. 설문조사의 실시는 2009년 9월 23일~10월 14일까지 22일간 이었으며, 전문 면접원에 의한 1:1 면접조사에 의하여 실시되었으며, 조사의 신뢰성을 확보하기 위해 완성된 질문지 중 20% 이상을 무작위 추출하여 검증원이 전화 검증을 통하여 응답의 허위기재, 조작이 발견될 경우 해당 면접원의 질문지 전부를 무효로 하고 재조사를 실시하였다. 전체 설문지 1,000부 중 824부(82.
대상 데이터
- 본 연구의 조사대상자는 통계청 행정구역분류 기준 전국 15개 시/도 지역 만 19세~60대 성인 남녀를 대상으로 하였으며, 표본 크기는 1,000명으로 다단계 층화 무작위 추출법(Multi-stage stratified random sampling)을 사용하였으며 표본 오차는 ±3.1%(신뢰수준 95%)이었다.
- 설문조사의 실시는 2009년 9월 23일~10월 14일까지 22일간 이었으며, 전문 면접원에 의한 1:1 면접조사에 의하여 실시되었으며, 조사의 신뢰성을 확보하기 위해 완성된 질문지 중 20% 이상을 무작위 추출하여 검증원이 전화 검증을 통하여 응답의 허위기재, 조작이 발견될 경우 해당 면접원의 질문지 전부를 무효로 하고 재조사를 실시하였다. 전체 설문지 1,000부 중 824부(82.4%)가 최종 분석에 이용되었으며 설문 문항은 소비자의 소금에 대한 일반적 소비현황과 김치 절임 시 소금의 사용 현황으로 나누어 사용하는 소금의 종류와 소금의 원산지, 소금의 종류별 특성, 품질에 대한 인식도 등으로 구성하였다.
- 조사 대상자는 전국적으로 824명이었으며 남자의 경우 336명(40.8%), 여자는 488명(59.2%)이었고 20대 20.1%, 30대는 21.8%, 40대는 22.7%, 50대는 16.5%, 60세 이상은 18.9%이었다<;Table 1>.
- 현재 우리나라의 김치에서 사용하고 있는 소금의 사용실태와 소비자의 인식도를 알아보기 위해 2009년 9월 23일에서 10월 14일 까지 22일에 걸쳐 20~60대 사이 연령의 남녀 824명을 대상으로 설문조사를 실시하여 다음과 같은 결과를 나타내었다. 소비자의 소금에 관한 일반적인 소비현황을 살펴보면, 응답자가 사용 해 본 소금의 종류천일염(solar salt)은 71.
데이터처리
- 조사된 자료는 AMD sempron 3400+를 사용하여 SAS 9.1 프로그램으로 유의성을 검증하였으며, 조사결과는 시도별, 성별, 연령별로 모집단(2009년 8월 주민등록 인구통계, 통계청) 분포를 반영하여 가중치 처리하여 분석하였다.
성능/효과
- 결과적으로 소비자들은 김치에 사용하고 있는 소금에 대한 인식이 낮은 것으로 조사되었으며 다양한 소금의 특성을 정확하게 인식하지 못하는 것으로 나타났다. 국내산 소금의 선호경향은 매우 높게 나타났으나 천일염에 대한 인식도는 낮은 것으로 조사되어 천일염의 특성에 대한 홍보자료의 마련이 요구되며, 김치 및 소금의 조리방법에 대한 성별, 연령별 인식수준 차이에 따라 소비자 시장을 세분화하여 김치의 소금 이용 홍보 전략을 차별화하여야 할 것이다.
- 김치 속 양념에 사용하는 소금과 배추절임용 소금을 구분해서 사용하는지에 대한 분석 결과 조사 대상자 전체의 44.2%가 소금을 구별해서 사용하지 않고 있으며, 구별해서 사용하는 경우는 29.1%이었고, 잘 모르는 경우도 26.7%나 되었다.
- 1%였고 잘 모른다는 응답도 높았다. 김치 속 양념에 사용하는 소금과 배추절임용 소금을 구분해서 사용하는지의 질문에서 전체의 44.2%가 구분한다였으며, 김치 속 양념에 주로 사용하는 소금으로는 꽃소금(재제염)이 61.1%로 가장 많이 사용하는 것으로 나타났다. 배추를 절이는데 소금의 종류에 따라 김치의 품질에 어느 정도 영향을 미치는지의 경우 전체의 68.
- 김치 속 양념에 주로 사용하는 소금으로는 꽃소금(재제염)이 61.1%로 가장 많이 사용하는 것으로 나타났고, 그 다음으로 천일염 9.5%, 구운소금 8.5%, 맛소금 4.7% 등으로 사용하고 있는 것으로 나타났다. 성별과 연령별에서도 꽃소금(재제염)을 김치 속 양념으로 가장 많이 사용하는 것으로 나타났다<Table 12>.
- 또한 20대의 48.9%는 배추에 직접 소금을 뿌리는 방법을 사용하는 반면 60대 이상의 40.8%는 소금을 뿌린 후 소금물에 반쯤 담그는 방법을 사용하는 것으로 조사되어 연령이 증가할수록 소금과 소금물을 함께 사용하여 배추를 절이는 방법을 사용하고 있는 것으로 나타났다(p<0.001) [Table 8].
- 1%로 나타났다. 미네랄 함량에 대해서는 천일염 23.1%, 죽염 21.2%, 구운 소금 18.4%순으로, 건강에 도움을 주는 소금으로는 죽염 27.9%, 구운 소금 23.5%, 천일염 17.6% 순으로, 불순물이 높은 소금으로는 천일염 26.9%, 꽃소금(재제염) 24.9%, 한주소금(정제염) 16.3%순으로 나타났다. 즉 소비자는 천일염은 가장 짜지만 미네랄 함량이 높으며 불순물이 높다고 인지하고 있었으며, 죽염은 좋은 맛을 가지며 건강에 도움이 되는 소금이라고 인지하고 있었다.
- 그러나 30대 이상의 연령대에서는 92% 이상이 천일염으로 김치용 채소에 절임용 소금으로 사용하는 것으로 나타났다. 배추, 무 등의 김치에 사용하는 채소 절임에 그 소금을 사용하는 이유에 대한 소비자들의 부가설명으로는 잘 절여진다가 16.6%, 습관적으로 평소에 사용한다가 13.3%, 맛이 좋다가 12.9%, 김치 맛을 위해서가 3.1%, 빨리 절이기 2.6% 등으로 조사되었다. 선행의 연구 등(Han 1999; Park &Park 1998)에서는 천일염 김치의 맛이 가장 좋은 것으로 평가된 바 있으며, 천일염을 사용한 오이지의 절단강도와 관능적 평가 특성이 가장 좋은 것으로 보고된 바도 있어 일반 소비자들도 이와 같은 천일염의 장점을 활용하고 있는 것으로 사료 된다.
- 3%로 매우 낮게 나타났다. 배추김치를 담글 때, 전체의 조사대상자의 89.4%가 직접 배추를 절이며, 배추를 절이는 방법으로 배추에 소금을 뿌린다는 39.4%, 소금을 뿌린 후 소금물에 반쯤 담근다가 38.2%, 소금물에 배추를 담근다 16.2%로 나타났다. 김치에 사용하는 채소 절임용(배추, 무 등) 소금 종류의 경우 천일염의 사용이 전체의 92.
- 배추를 절이는 방법으로는 배추에 직접 소금을 뿌린다는 39.4%, 소금을 뿌린 후 소금물에 반쯤 담근다가 38.2%, 소금물에 배추를 담근다 16.2%, 소금물에 담근 후 소금을 뿌린다 1.2%로 나타나 배추에 소금을 뿌리는 방법이 소금물에 담그는 방법에 비하여 선호되고 있는 것으로 조사되었다. 성별의 차이에서는 배추에 직접 소금을 뿌리는 방법의 경우 남자 45.
- 7% 등으로 사용하고 있는 것으로 나타났다. 성별과 연령별에서도 꽃소금(재제염)을 김치 속 양념으로 가장 많이 사용하는 것으로 나타났다<;Table 12>. Kim 등(2005)의 연구에서는 천일염 김치가 기계염(정제염) 보다 산도와 총균 수에서 더 효과적인 것으로 분석되었으며, Han 등(2009)의 연구에서는 제간수 천일염과 구운 소금으로 제조한 김치가 일반 천일염과 정제염으로 제조한 김치에 비하여 우수한 품질을 나타내었다.
- 성별에 따른 차이에서 여자의 경우 76.4%가 남자의 61.2%보다 소금종류가 김치의 품질에 많은 영향을 미친다고 응답하였으며, 연령이 증가될수록 유의적으로 소금종류에 따라서 김치품질에 영향을 미치는 것으로 인지하고 있는 것으로 나타났다(p<0.001).
- 1% 등으로 매우 낮게 나타났다. 소금 사용량을 측정하는 방법은 남녀 간의 유의적인 차이나 연령별 차이도 없는 것으로 나타났다.
- 소금의 사용량을 측정하는 방법으로는 조사 대상자의 76.8%가 눈대중으로, 20.8%가 숟가락으로 측정해서 이용하고 있는 것으로 나타났으며, 그 외 저울로 계량하는 경우 0.3%, 손 대중 0.2%, 조금씩 여러 번 0.2%, 맛보면서 0.1% 등으로 매우 낮게 나타났다.
- 소비자 들은 배추를 절이는데 소금의 종류가 김치의 품질에 영향을 미치는가에 대한 질문에서 전체의 68.9%가 소금 종류가 김치의 품질에 (매우)영향을 미친다로 응답하였으며 보통 영향 38.2%, 전혀 영향을 미치지 않는다 3.8%로 나타났다.
- 소비자가 생각하는 소금 종류별 소금의 특성에서, 소금의 짠맛, 좋은 맛, 미네랄 함량, 건강을 도움, 불순물 함량 등의 항목에서 소금 고유의 특성을 가장 잘 나타낸다고 생각되는 소금의 종류를 세 가지만 순위로 조사하였으며, 가중치를 부여하여 분석한 결과 짠 맛을 내는 소금으로는 천일염 31.3%, 꽃소금(재제염) 27.7%, 한주소금(정제염) 20.4%의 순으로 나타났고, 좋은 맛을 내는 소금으로는 구운 소금 5.8%, 죽염 20.6%, 천일염 16.1%로 나타났다.
- 현재 우리나라의 김치에서 사용하고 있는 소금의 사용실태와 소비자의 인식도를 알아보기 위해 2009년 9월 23일에서 10월 14일 까지 22일에 걸쳐 20~60대 사이 연령의 남녀 824명을 대상으로 설문조사를 실시하여 다음과 같은 결과를 나타내었다. 소비자의 소금에 관한 일반적인 소비현황을 살펴보면, 응답자가 사용 해 본 소금의 종류천일염(solar salt)은 71.9%, 꽃소금(재제염-refined salt)은 62.2%, 한주소금(정제염-purified salt)은 27.4%, 구운 소금(가공염-roasted salt)은 59.0%, 죽염(bamboo salt)은 47.4%, 맛소금(table salt)은 69.4%, 저염 소금(low Na salt)은 18.2% 사용 한 것으로 나타났으며 주로 천일염과 맛소금의 사용률이 가장 높았고, 한 주소금 및 저염 소금의 사용 비율은 낮은 것을 보여 주었다. 주로 사용하는 소금의 원산지는 전체 대상자의 91%가 국내산을 사용하고 있으며, 소금의 사용량을 측정하는 방법으로는 조사 대상자의 76.
- <Table 7>은 배추김치를 담글 때 사용하는 배추를 직접 절이는지 여부에 대한 결과 분석으로 직접 김치를 담근 경험이 있는 응답자 769명을 대상으로 조사 되었으며, 응답자의 89.4%가 직접 배추를 절이며, 남자(82.9%)보다는 여자(95.7%)가 배추김치를 담글 때 배추를 직접 절이는 것으로 조사되었다. 특히 40대 91.
- 조사 대상자가 사용 해 본 소금을 종류별로 살펴 본 결과 천일염(solar salt)은 71.9%, 꽃소금(재제염-refined salt)은 62.2%, 한주소금(정제염-purified salt)은 27.4%, 구운 소금(가공염-roasted salt)은 59.0%, 죽염(bamboo salt)은 47.4%, 맛 소금(table salt)은 69.4%, 저염 소금(low Na salt)은 18.2% 순으로 사용 한 것으로 나타났으며 주로 천일염과 맛소금의 사용률이 가장 높았고, 저염 소금의 사용 비율은 낮은 것을 보여 주었다[Table 2].
- 2% 사용 한 것으로 나타났으며 주로 천일염과 맛소금의 사용률이 가장 높았고, 한 주소금 및 저염 소금의 사용 비율은 낮은 것을 보여 주었다. 주로 사용하는 소금의 원산지는 전체 대상자의 91%가 국내산을 사용하고 있으며, 소금의 사용량을 측정하는 방법으로는 조사 대상자의 76.8%가 눈대중으로, 20.8%가 숟가락으로 측정해서 이용하고 있는 것으로 나타났고, 저울로 계량하는 경우는 0.3%로 매우 낮게 나타났다. 배추김치를 담글 때, 전체의 조사대상자의 89.
- 주로 사용하는 소금의 원산지는 전체 대상자의 91%가 국내산을 사용하고 있으며, 여자 94%가 남자 86.9%보다 유의적으로 국내산을 더 많이 사용하고 있으며(p<0.001), 국내산을 사용하는 소비자의 비율은 60세 이상에서는 94.6%, 50대 96.4%, 40대 92.8%, 30대 90.5%, 20대 81.4%를 나타내어 연령이 증가할수록 유의적으로 국내산을 더 많이 사용하고 있음을 보여주었다(p<0.001).
- 3%순으로 나타났다. 즉 소비자는 천일염은 가장 짜지만 미네랄 함량이 높으며 불순물이 높다고 인지하고 있었으며, 죽염은 좋은 맛을 가지며 건강에 도움이 되는 소금이라고 인지하고 있었다. 천일염의 나트륨 함량은 낮은 것으로 조사되고 있는 결과를 감안해 볼 때 소비자는 천일염의 염도, 맛, 건강성에 대한 평가는 낮은 것으로 판단되므로, 소금 종류별 특성을 소비자에게 정확하게 이해시켜야 할 것이다.
후속연구
- Chang 등(2010)의 연구에서는 김치에 대한 전반적인 기호도는 국내산과 수입산 천일염이 정제염에 비하여 높은 것으로 조사된바 있다. 그러므로 김치 제조 시에 사용하는 소금의 종류를 달리함으로써 제조되는 김치의 외관과 조직감, 맛 등의 품질이 달라 질 수 있으며 김치의 선호도 등에 영향을 미칠 수 있으므로, 이와 같은 결과의 인식과 활용이 소비자들에게 적극적으로 알려져 적절한 소금의 소비를 유도하여야 할 것이다.
- 즉 소비자는 천일염은 가장 짜지만 미네랄 함량이 높으며 불순물이 높다고 인지하고 있었으며, 죽염은 좋은 맛을 가지며 건강에 도움이 되는 소금이라고 인지하고 있었다. 천일염의 나트륨 함량은 낮은 것으로 조사되고 있는 결과를 감안해 볼 때 소비자는 천일염의 염도, 맛, 건강성에 대한 평가는 낮은 것으로 판단되므로, 소금 종류별 특성을 소비자에게 정확하게 이해시켜야 할 것이다.
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