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문제 정의
- 따라서 본 연구는 점차 확장되어 가는 닭요리 시장에서 닭갈비가 더욱 성장하기 위하여 소비자의 요구변화를 수용하기 위한 시도로서 닭갈비 소스 제조시 토마토를 첨가하여 고추장의 매운맛을 약하게 하고 특유의 색택과 풍미를 유지하며더 나아가 토마토의 감칠맛을 더하려고 하였다. 닭갈비 소스 제조시 토마토의 종류 및 첨가량을 달리하여 수분함량, 색도, pH, 당도, 염도, 점도 및 관능검사를 통하여 가장 최적의 토마토 첨가 닭갈비 소스 배합비를 찾아 기호성이 높은 닭갈비 소스 개발을 하는데 그 목적이 있다.
- 본 연구는 닭갈비가 더욱 성장하기 위하여 소비자의 요구변화를 수용하기 위한 시도로서 닭갈비 소스 제조시 토마토를 첨가하여 고추장의 매운맛을 약하게 하고 특유의 색택과 풍미를 유지하며 더 나아가 토마토의 감칠맛을 더하려고 하였다. 닭갈비 소스 제조시 토마토의 종류(일반, 플럼, 캔) 및 첨가량(0, 10, 20, 30, 40%)을 달리하여 수분함량, 색도, pH, 당도, 염도, 점도 및 관능검사를 통하여 가장 최적의 토마토 첨가 닭갈비 소스 배합비를 찾아 기호성이 높은 닭갈비 소스 개발을 하는데 그 목적이 있다.
- 따라서 본 연구는 점차 확장되어 가는 닭요리 시장에서 닭갈비가 더욱 성장하기 위하여 소비자의 요구변화를 수용하기 위한 시도로서 닭갈비 소스 제조시 토마토를 첨가하여 고추장의 매운맛을 약하게 하고 특유의 색택과 풍미를 유지하며더 나아가 토마토의 감칠맛을 더하려고 하였다. 닭갈비 소스 제조시 토마토의 종류 및 첨가량을 달리하여 수분함량, 색도, pH, 당도, 염도, 점도 및 관능검사를 통하여 가장 최적의 토마토 첨가 닭갈비 소스 배합비를 찾아 기호성이 높은 닭갈비 소스 개발을 하는데 그 목적이 있다.
- 매운 향과 매운 맛에서는 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.001)으로 약하다고 평가 되어, 토마토의 첨가가 닭갈비 소스의 매운 향과 맛을 약하게 해줘 외국인이나 어린이들에게 기호 도를 높이려는 본 연구의 목적과 부합하는 것으로 사료된다.
- 본 연구는 닭갈비 소스에 일반 토마토, 플럼 토마토, 캔 토마토를 첨가하여 닭갈비 소스의 품질과 관능적 특성을 높이려는데 그 목적이 있다.
- 본 연구는 닭갈비가 더욱 성장하기 위하여 소비자의 요구변화를 수용하기 위한 시도로서 닭갈비 소스 제조시 토마토를 첨가하여 고추장의 매운맛을 약하게 하고 특유의 색택과 풍미를 유지하며 더 나아가 토마토의 감칠맛을 더하려고 하였다. 닭갈비 소스 제조시 토마토의 종류(일반, 플럼, 캔) 및 첨가량(0, 10, 20, 30, 40%)을 달리하여 수분함량, 색도, pH, 당도, 염도, 점도 및 관능검사를 통하여 가장 최적의 토마토 첨가 닭갈비 소스 배합비를 찾아 기호성이 높은 닭갈비 소스 개발을 하는데 그 목적이 있다.
제안 방법
- 각각의 시료는 난수표를 이용하여 무작위의 시료번호를 적은 흰색 폴리에스틸렌 1회용 접시에 소스를 담아 제공하였으며, 물을 제공하여 평가 하는 시료와 시료 사이에 반드시 입을 헹구도록 하였다.
- 기호도 검사는 경희대학교 조리전공 학부생 20명(평균 23세, 남13, 여 7명)을 대상으로 실시하였다. 검사는 오후 3시에서 4시 사이에 실시하였고, 색(color), 냄새(flavor), 맛(taste), 질감(texture), 전반적인 기호도(overall quality)의 항목에 대해 좋아하는 정도를 7점 척도를 이용하여 검사하였다.
- 닭갈비 소스에 토마토 종류별로 각각 0%, 10%, 20%, 30%, 40%를 첨가하여 시료로 준비하였다.
- 닭갈비 소스의 pH는 시료를 균질화 하여 30 ml를 취하여 상온에서 pH meter(Orion pH meter, Model 420A, U.S.A.)를 이용하여 3회 반복 측정 하였다.
- 닭갈비 소스의 색도는 35×10 ㎜ tissue culture dish(20035, soya. Co. LTD. Korea)에 담아 측정하였다.
- 닭갈비 소스의 점도는 viscometer(DV-Ⅱ＋. Brookfield. USA)로 No. 3 spindle을 이용하여 rpm 60으로 3회 반복 측정하여 평균값을 구하였다.
- Korea)에 담아 측정하였다. 색도는 색차계(Color Reader, JC 801, Color Techno System Co. LTD. Japan)를 사용하여 3회 반복하여 측정하였고, 이 때 사용한 표준 백판의 L값은 93.87, a값 -1.47, b값 1.69이었다.
- 토마토 종류와 첨가량을 달리한 닭갈비 소스의 염도는 디지털 염도계(ATAGO PAL-03S, Japan) 를, 당도는 디지털 당도계(Atago digital refractometer PAL-3, Japan)를 사용하여 3회 반복하여 측정하여 그 평균 값을 구하였다.
- 토마토의 종류와 첨가량을 달리한 닭갈비 소스의 수분함량은 OHAUS사의 수분측정기(MB 45, Switzland)를 이용하여 측정하였고, 각각 3회 반복하여 그 평균값을 구하였다.
- 닭갈비 소스의 적절한 재료 배합비를 얻기 위해 김희주(2010)와 원숙희(2008)의 연구결과를 참고하여 수차례의 예비실험을 결과를 거친 결과 토마토를 첨가하지 않은 닭갈비 소스의 재료 배합비는 [Table 1]과 같고, 토마토를 첨가한 닭갈비 소스의 배합비는 [Table 2]와 같다. 토마토의 첨가비율은 예비실험을 거쳐 각각 10%, 20%, 30%, 40%로 결정하였다. 닭갈비 소스에 첨가된 세종류의 토마토는 각각 믹서기(HR-2094, PHILIPS China)를 ‘강’단계에서 2분간 작동시켜 마쇄된 것을 사용하였다.
- 토마토 종류와 첨가량을 달리한 닭갈비 소스를 특성차이검사 특성과 평가방법을 충분히 훈련시킨 경희대학교 조리전공 학부생 20명(평균 23세, 남13, 여 7명)을 대상으로 오후 3시와 4시 사이에 실시하였다. 평가 방법은 평점법을 사용하였고, 7점 척도를 이용하여 1점은 특성의 강도가 가장 약함, 4는 보통, 7은 가장 강함으로 하였다. 평가항목은 색의 강도(color intensity), 윤기(gloss), 매콤한 냄새(hot flavor), 토마토 냄새(tomato flavor), 매운 맛(hot taste), 토마토 맛(tomato taste), 입 안에서의 느낌(mouthfeel)을 평가하였다.
- 평가 방법은 평점법을 사용하였고, 7점 척도를 이용하여 1점은 특성의 강도가 가장 약함, 4는 보통, 7은 가장 강함으로 하였다. 평가항목은 색의 강도(color intensity), 윤기(gloss), 매콤한 냄새(hot flavor), 토마토 냄새(tomato flavor), 매운 맛(hot taste), 토마토 맛(tomato taste), 입 안에서의 느낌(mouthfeel)을 평가하였다.
대상 데이터
- 고춧가루는 강원도 영월산(영월농협 동강마루 고춧가루)을 고추장(청정원 순창고추장), 간장(샘표간장 701), 정종(보해양조), 물엿(오뚜기) 설탕 (CJ), 후추(오뚜기), 참기름(사조해표)은 서울 소재 E마트에서 구입하여 사용하였고, 마늘, 생강, 양파는 모두 국내산을 경동시장에서 구입하여 사용하였다. 일반 토마토(강원도 춘천산)는 현지 구입을 하였고, 플럼 토마토는 국내산 ‘아모로소’품종을, 캔 토마토는 이탈리아산(Sanmarzano peeled whole tomato, Longobardi, Italy)을 서울 소재 E마트에서 구입하여 사용하였다.
- 일반 토마토(강원도 춘천산)는 현지 구입을 하였고, 플럼 토마토는 국내산 ‘아모로소’품종을, 캔 토마토는 이탈리아산(Sanmarzano peeled whole tomato, Longobardi, Italy)을 서울 소재 E마트에서 구입하여 사용하였다. 관능검사에 사용된 닭고기는 닭다리살 부위를 서울 소재 E마트에서 구입하여 살을 발라내어 사용하였다.
- 기호도 검사는 경희대학교 조리전공 학부생 20명(평균 23세, 남13, 여 7명)을 대상으로 실시하였다. 검사는 오후 3시에서 4시 사이에 실시하였고, 색(color), 냄새(flavor), 맛(taste), 질감(texture), 전반적인 기호도(overall quality)의 항목에 대해 좋아하는 정도를 7점 척도를 이용하여 검사하였다.
- 닭갈비 소스에 첨가된 세종류의 토마토는 각각 믹서기(HR-2094, PHILIPS China)를 ‘강’단계에서 2분간 작동시켜 마쇄된 것을 사용하였다.
- 닭갈비 소스에 첨가된 세종류의 토마토는 각각 믹서기(HR-2094, PHILIPS China)를 ‘강’단계에서 2분간 작동시켜 마쇄된 것을 사용하였다. 모든 재료는 전자저울(Balance, AR 3130. OHAUS, U.S.A.)을 사용하여 측량하였고, 제조한 닭갈비 소스는 12시간 동안 냉장고 (Refrigerator, DY-110RF, LASSELE, Korea)에서 숙성시켜서 시료로 사용하였다.
- 일반 토마토(강원도 춘천산)는 현지 구입을 하였고, 플럼 토마토는 국내산 ‘아모로소’품종을, 캔 토마토는 이탈리아산(Sanmarzano peeled whole tomato, Longobardi, Italy)을 서울 소재 E마트에서 구입하여 사용하였다.
- 토마토 종류와 첨가량을 달리한 닭갈비 소스를 특성차이검사 특성과 평가방법을 충분히 훈련시킨 경희대학교 조리전공 학부생 20명(평균 23세, 남13, 여 7명)을 대상으로 오후 3시와 4시 사이에 실시하였다. 평가 방법은 평점법을 사용하였고, 7점 척도를 이용하여 1점은 특성의 강도가 가장 약함, 4는 보통, 7은 가장 강함으로 하였다.
데이터처리
- 시료간의 유의성 검정은 one-way ANOVA을 이용하여 분석하였으며, p<0.05 수준에서 Duncan test를 통한 다중범위검정(Duncan’s multiple range test)을 실시하여 각 시료간의 통계적 유의성을 검증하였다.
- 토마토 종류와 첨가량을 달리한 닭갈비 소스의 모든 실험은 3회 반복하여 결과를 SPSS 12.0을 이용하여 분석하였다. 시료간의 유의성 검정은 one-way ANOVA을 이용하여 분석하였으며, p<0.
성능/효과
- L값의 경우 모든 토마토 종류에 있어서 첨가량에 따라 유의적(p<0.001)인 차이를 나타냈으며, 첨가량이 증가할수록 소스의 수분함량이 증가하는 것으로 나타났다.
- 001)으로 약하다고 평가되었다. 기호도 검사 결과 일반 토마토를 첨가할 때는 10~20%, 플럼과 캔 토마토 이용시에 20%가 적절한 첨가 수준이라고 사료되었다.
- 매운 향과 매운 맛, 입 안에서의 느낌에서는 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.001)으로 약하다고 평가되 었다.
- 매운 향과 매운 맛은 일반 토마토와 마찬가지로 첨가량이 증가할수록 유의적 (p<0.001)으로 약하다고 평가되어 플럼 토마토의 첨가가 닭갈비 소스의 매운 맛을 약하게 해주는 것을 알 수 있으며, 입 안에서의 느낌도 유의적 (p<0.001)으로 약하다고 평가되었다.
- 모든 토마토 종류에서 토마토 첨가량이 증가할수록 점도는 유의적(p플럼>일반 토마토 순이었다.
- 본 연구의 결과 닭갈비 소스에 토마토를 첨가할 때에 일반토마토의 경우 10~20%, 플롬 토마토와 캔 토마토의 경우 20%를 첨가하는 것이 가장 최적이라고 사료되었다.
- 색도 측정 결과는 일반, 플럼, 캔 토마토 종류에 따른 첨가량에 따라 L, a, b 값 모두 유의적(p캔>일반, a값은 캔>플럼>일반, b값은 캔>일반>플럼 순으로 나타났다.
- 색의 강도는 첨가량이 많을수록 유의적(p<0.001)으로 약하다고 평가되었으며, 이는 일반, 플럼 토마토의 경우와 같은 경향이었으며, 토마토의 색이 고추장의 색보다 밝은데서 기인하는 것으로 생각된다.
- 색의 강도는 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.001)으로 강하다고 평가되었으며, 윤기 항목은 약하다고 평가되기는 하였으나 유의적인 차이는 없었다.
- 색의 강도에 있어 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.001) 으로 강하다고 평가되었고, 이는 기계검사 결과 첨가량이 증가할수록 L이 높아진 결과와 같은 경향으로 닭갈비 소스의 검붉은 색이 토마토 첨가량이 증가하면서 옅은 붉은색을 띄었기 때문이라 생각되어진다.
- 이상의 연구결과를 통해 적절한 토마토 첨가는 전체적인 기호도에 긍정적인 영향을 미치며, 토마토의 종류 별로 특성에 차이가 있다는 것을 확인할 수 있었다. 세계적으로도 친숙하며 여러 생리 기능 물질이 다량 들어있고 색과 맛과 향이 뛰어난 식재료인 토마토를 닭갈비 소스에 접목하여 매운 맛을 꺼려하는 외국인이나 어린이들을 위하여 기호도를 높일 수 있음을 알 수 있었다. 향후 과제로는 이러한 결과를 바탕으로 종류 별로 선호되어진 배합비를 비교하여 보고, 실제적으로 외국인들과 어린이를 대상으로 하여 기호도 검사를 실시하여 닭갈비 소비층을 확대시키고 닭갈비와 닭갈비 소스가 세계화되고 산업화되어지는 발판을 마련하도록 하겠다.
- 수분함량은 모든 토마토 종류에 있어서 첨가량에 따라 유의적(p<0.001)인 차이를 나타냈으며, 첨가량이 증가할수록 소스의 수분함량이 증가하는 것으로 나타났고, 일반 토마토를 첨가한 소스의 수분함량이 가장 높고, 그 다음 플럼 토마토, 캔 토마토 순이었다.
- 외관에 있어서는 시료 간에 유의적(p<0.05)인 차이를 보 였고, 토마토 10%와 20%를 첨가한 것이 가장 선호되었다.
- 001)인 차이를 보였다. 외관에 있어서는 플럼 토마토 20%를 첨가한 PD20이 가장 선호되어졌고, 토마토 30% 이상을 첨가하였을 때 유의적인 차이를 보였다. 토마토 향과 맛에 있어서도 PD20이 가장 선호되어졌으며, 토마토 30% 이상 첨가시 기호도가 떨어짐을알 수 있었다.
- 001)인 차이를 보였고, TD20이 가장 선호되었다. 이러한 결과를 종합하여 볼 때 일반 토마토를 첨가한 닭갈비 소스를 제조할 때에는 일반 토마토 10~20%를 첨가하는 것이 좋다고 사료되어진다.
- 60으로 가장 선호되어졌고, 30%이상 첨가시에 유의적으로 차이를 나타냈다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 플럼 토마토를 첨가한 닭갈비 소스의 제조시에 20%를 첨가하는 것이 가장 최적임을 알 수 있었다.
- 01)으로 낮은 값을 나타내었다. 이상의 결과에 따라 캔 토마토를 첨가한 닭갈비 소스를 만들 때에 토마토 첨가 수준은 20%가 가장 최적이라고 사료되어진다.
- 이상의 연구결과를 통해 적절한 토마토 첨가는 전체적인 기호도에 긍정적인 영향을 미치며, 토마토의 종류 별로 특성에 차이가 있다는 것을 확인할 수 있었다. 세계적으로도 친숙하며 여러 생리 기능 물질이 다량 들어있고 색과 맛과 향이 뛰어난 식재료인 토마토를 닭갈비 소스에 접목하여 매운 맛을 꺼려하는 외국인이나 어린이들을 위하여 기호도를 높일 수 있음을 알 수 있었다.
- 일반 토마토의 첨가한 닭갈비 소스의 pH는 첨가량에 따라 유의적(p<0.01)으로 낮아지는 경향을 보였고, 플럼 토마토 역시 유의적(p<0.05)를 차이를 보였다.
- 일반, 플럼, 캔 토마토 첨가량이 증가할수록 닭갈비 소스의 당도는 유의적(p<0.001)으로 낮아지는 경향을 보 였다.
- 001)으로 약하다고 평가 되어, 토마토의 첨가가 닭갈비 소스의 매운 향과 맛을 약하게 해줘 외국인이나 어린이들에게 기호 도를 높이려는 본 연구의 목적과 부합하는 것으로 사료된다. 입 안에서의 느낌은 토마토 첨가량이 증가할수록 약하다고 평가되었으며, 이는 점도 측정 결과 토마토 첨가량이 증가할수록 점도가 낮아지는 것과 일치하는 경향이었다.
- 입 안에서의 촉감은 첨가량이 증가할 수록 유의적(p<0.001)으로 약하다고 평가되었으며, 이는 일반, 플럼토마토와 같은 경향이었으며, 기계 검사 중 점도의 결과와 일치하는 것이었다.
- 적색도를 나타내는 a값은 모든 토마토 종류에서 첨가량이 증가할수록 유의적(p플럼>일반 토마토 순이 었다.
- 전체적인 기호도에 있어서는 캔 토마토 20%를 첨가한 CD20이 낮은 기으로 가장 높은 값을 나타내었고, CD40이 2.40으로 유의적(p<0.01)으로 낮은 값을 나타내었다.
- 80으로 유의적인 차이를 나타내었다. 전체적인 기호도에서는 PD20이 5.60으로 가장 선호되어졌고, 30%이상 첨가시에 유의적으로 차이를 나타냈다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 플럼 토마토를 첨가한 닭갈비 소스의 제조시에 20%를 첨가하는 것이 가장 최적임을 알 수 있었다.
- 전체적인 기호도에서도 시료 간에 유의적(p<0.001)인 차이를 보였고, TD20이 가장 선호되었다.
- 캔 토마토 첨가량이 증가할수록 매운 맛은 약하다고, 토마토 맛은 강하다고 평가되었으며 각 시료 간에 유의적(p<0.001)인 차이를 보였다.
- 캔 토마토의 첨가량을 달리한 닭갈비 소스의 특성차이검사 결과는 색의 강도와 윤기는 첨가량이 많을수록 유의적(p<0.001)으로 약하다고 평가되었으며, 토마토의 향은 첨가량이 증가할수록 강하다고 평가되 었으나 유의적인 차이를 보이지 않았고, 매운 향의 경우에는 유의적(p<0.001)으로 약하다고 평가되었다.
- 텍스쳐에 있어서는 시료 간에 유의적(p<0.01)인 차이를 나타내었고, TD20이 가장 선호되어졌으며, 토마토 30%, 40%를 첨가한 것과 유의적인 차이를 보였다.
- 토마토 종류에 따른 첨가량이 증가할수록 닭갈비 소스의 염도는 일반, 플럼, 캔 토마토 군에서 유의적 (p<0.001)으로 낮아지는 결과를 보였다.
- 토마토 종류에 따른 첨가량이 증가할수록 닭갈비 소스의 염도는유의적(p<0.001)으로 낮아지는 결과를 보였으며, 당도는 역시 첨가량이 증가할수록 유의적 (p<0.001)으로 낮아지는 경향을 보였다.
- 토마토 첨가량이 증가할수록 수분 함량, L, a, b값이 유의적(p<0.001)으로 증가하였고, 반면에 염도, 당도, 점도는 감소하였다.
- 외관에 있어서는 플럼 토마토 20%를 첨가한 PD20이 가장 선호되어졌고, 토마토 30% 이상을 첨가하였을 때 유의적인 차이를 보였다. 토마토 향과 맛에 있어서도 PD20이 가장 선호되어졌으며, 토마토 30% 이상 첨가시 기호도가 떨어짐을알 수 있었다. 텍스쳐는 프럼 토마토 10%를 첨가한 PD10이 가장 선호되었고, 40%를 첨가한 PD40이 2.
- 토마토의 향 (p<0.05)과 토마토의 맛(p<0.01)은 첨가량이 증가할수록 강하다고 평가되었고, 매운 향과 매운 맛, 입 안에서의 느낌은 첨가량이 증가할수록 유의적 (p<0.001)으로 약하다고 평가되었다.
- 윤기는 유의적인 차이를 보이지 않아 일반 토마토의 첨가가 닭갈비 소스의 윤기에 영향을 미치지 않는 것으로 여겨진다. 토마토의 향과 토마토의 맛 항목에 있어서도 첨가량에 따른 유의적인 차이를 보이지 않아 일반 토마토를 첨가하면 패널들이 인식하기에는 첨가하지 않은 닭갈비 소스와 차이가 없다고 생각하는 것을알 수 있었다. 매운 향과 매운 맛에서는 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.
- 특성차이검사 결과 일반 토마토의 경우 색의 강도에 있어 첨가량이 증가할수록 유의적 (p<0.001)으로 강하다고 평가되었고, 윤기, 토마토의 향과 토마토의 맛 항목에 있어서는 첨가량에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았다.
- 특성차이검사 결과 토마토의 첨가량이 증가할수록 색의 강도, 매콤한 향, 입 안에서의 느낌은 유의적인 차이를 보였다.
- 플럼 토마토의 첨가량을 달리한 닭갈비 소스의 특성차이검사 결과 색의 강도는 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.001)으로 강하다고 평가되었으며, 윤기 항목은 약하다고 평가되기는 하였으나 유의적인 차이는 없었다.
- 05)인 차이를 보 였고, 토마토 10%와 20%를 첨가한 것이 가장 선호되었다. 향에 있어서는 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 맛 항목에서는 토마토 20%를 첨가한 TD20이 4.80으로 가장 높은 값을 나타내었으며, 40%를 첨가한 것과 나머지가 유의적인 차이를 나타내었다. 텍스쳐에 있어서는 시료 간에 유의적(p<0.
후속연구
- 이처럼 한국음식의 강한 매운맛을 약하게 하고, 원래의 붉은 색을 유지하게 하기 위한 시도를 한 연구로는 Kim EJ와 Han YS(2006)의 고춧가루 함량을 줄이고 토마토를 첨가한 김치와 Park NY 등(2006)의 고춧가루 함량을 케첩으로 대체한 김치 등의 연구가 있다. 그러나 고추장을 이용한 소스에 토마토를 첨가하여 그러한 시도를 한 연구는 미비한 실정이므로 소비자에게 익숙한 식품인 토마토를 닭갈비 소스에 접목시켜 매운맛에 거부감이 있는 어린이나 외국인들의 입맛까지 포용할 수 있는 연구가 필요하다고 사료된다.
- 세계적으로도 친숙하며 여러 생리 기능 물질이 다량 들어있고 색과 맛과 향이 뛰어난 식재료인 토마토를 닭갈비 소스에 접목하여 매운 맛을 꺼려하는 외국인이나 어린이들을 위하여 기호도를 높일 수 있음을 알 수 있었다. 향후 과제로는 이러한 결과를 바탕으로 종류 별로 선호되어진 배합비를 비교하여 보고, 실제적으로 외국인들과 어린이를 대상으로 하여 기호도 검사를 실시하여 닭갈비 소비층을 확대시키고 닭갈비와 닭갈비 소스가 세계화되고 산업화되어지는 발판을 마련하도록 하겠다.
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