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문제 정의
- 그 이유는 우리 식생활에서의 부식 겸 조미료라는 개념의 인식이 가장 큰 요인이라 할 수 있다. 이런 고추장에 석류 과즙 농축액을 첨가하여 고추장 소스 제품을 개발하므로 석류를 활용한 다양한 기능성 식품 개발을 모색하고자 하였다.
제안 방법
- 고추장 소스의 °Brix는 Refractometer PR-201(ATAGO Co., Japan)을 이용하여 3회 반복 측정하였으며, 고추장 소스의 °Brix/Acidity값을 당산비로 하였다.
- 고추장 소스의 점도는 Brookfield Digital Viscometer(Model LV, Brookfield Eng, Labs. USA)를 사용하여 시료온도를 20℃에 맞추어 측정하였다. Spindle은 L3 사용하였으며, 속도는 10.
- 고추장에 기능성 식품인 석류 농축액을 첨가한 고추장 소스 제품을 개발하여 석류를 활용한 다양한 식품 개발을 모색하고자 석류 과즙 농축액을 5, 10, 15, 20%로 첨가하여 제조한 고추장 소스의 품질 특성인 일반성분, 점도, pH, 산도, 당도, 당산비, 색도 및 관능검사를 실시하였다. 수분함량과 조회분은 석류 과즙 농축액 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며, 탄수화물, 단백질, 지방은 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다.
- 관능검사는 가야대학교 호텔조리영양학과에 재학 중인 남녀 대학생 50명을 관능검사 요원으로 선정하여 석류 과즙 농축액을 첨가한 고추장 소스의 관능적 요소를 잘 인지하도록 반복 훈련시킨 후 검사방법과 평가 특성을 잘 인식하도록 설명하였으며, 9점 척도법을 이용하여 동일 설문지로 평가하였다. 이때 기호도의 평가항목은 색(color), 향미(flavor), 점도(viscosity) 및 종합적인 기호도(overall acceptability)로서 대단히 좋아 한다: 9점, 좋지도 싫지도 않다: 5점, 대단히 싫어한다: 1점으로나타내었고, 특성강도의평가항목은신맛(sourness), 아린맛(acrid taste), 쓴맛(bitterness), 떫은 맛(astringency) 및 이취(off-flavor)를 대단히 강하다(extreme) : 9점, 전혀 없다(none) : 1점으로 나타내었다.
- 석류 과즙 농축액을 5, 10, 15, 20%로 첨가하여 제조한 고추장 소스의 품질 특성인 일반성분, 점도, pH, 산도, 당도, 당산비, 색도 및 관능검사를 실시한 결과는 다음과 같다. 수분함량과 조회분은 석류 과즙 농축액 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(p<0.
- 선별된 패널은 나이·성별 등을 기록하고 각 시료는 물 컵과 시료를 뱉는 컵 그리고 정수기에서 받은 물을 시료 사이에 제공하였으며, 검사 중의 영향을 최소화하기 위하여 total session은 15～20분으로 정하였다.
- 이때 기호도의 평가항목은 색(color), 향미(flavor), 점도(viscosity) 및 종합적인 기호도(overall acceptability)로서 대단히 좋아 한다: 9점, 좋지도 싫지도 않다: 5점, 대단히 싫어한다: 1점으로나타내었고, 특성강도의평가항목은신맛(sourness), 아린맛(acrid taste), 쓴맛(bitterness), 떫은 맛(astringency) 및 이취(off-flavor)를 대단히 강하다(extreme) : 9점, 전혀 없다(none) : 1점으로 나타내었다. 시료는 석류 과즙 농축액을 첨가한 고추장 소스를 제조하고 4～5℃의 냉장고 안에서 2일간 냉장보관한 후 5 g씩 흰색 폴리에틸렌 1회용 접시에 담아 제공하였으며, 한 개의 시료를 먹고 난 다음에 반드시 물로 입안을 헹군 뒤 평가하도록 하였다. 선별된 패널은 나이·성별 등을 기록하고 각 시료는 물 컵과 시료를 뱉는 컵 그리고 정수기에서 받은 물을 시료 사이에 제공하였으며, 검사 중의 영향을 최소화하기 위하여 total session은 15～20분으로 정하였다.
- 1 N NaOH로 적정하였다. 적정 소요량으로 산도를 산출하여 3회 반복 측정한 후, 그 평균값으로 나타내었다.
대상 데이터
- (2004)의 유자 초고추장 소스 제조법을 참고하여 [Table 2]와 같은 배합조건으로 제조하였다. 고추장 소스의 제조방법은 석류 과즙 농축액과 고추장, 맛술, 마늘 분, 생강 분, 꿀 및 다시마 물 등의 모든 재료를 실온에서 잘 혼합하여 실험시료로 사용하였다.
- Tokyo, Japan)로 냉각수 15℃, water bath 50℃, 회전 스피드 ＃6의 조건하에서 3시간 동안 감압 농축하였다. 석류 과즙 농축액과 고추장(태양초, 순창), 맛술(미향, 오뚜기), 마늘 분(100%, 정신), 생강 분(80%, 움트리), 꿀(100%, 동서식품), 다싯물을 실험재료로 사용하였다. 육수는 300 mL의 증류수에 건 다시마(고금농협) 10 g과 가쓰오부시(가다랭이 100%, 가온트레이딩) 2 g을 넣고 끓인 다음 식혀 사용하였다.
- 석류(2007년 11월산, 전남 고흥)를 구입하여 착즙한 후 추출물은 glass micro fiber filter(GF/C, Whatman plc., Kent, England)로 감압 여과한 후, 회전감압농축기(EYELA N-1000, Tokyo Rikakikai Co. Tokyo, Japan)로 냉각수 15℃, water bath 50℃, 회전 스피드 ＃6의 조건하에서 3시간 동안 감압 농축하였다. 석류 과즙 농축액과 고추장(태양초, 순창), 맛술(미향, 오뚜기), 마늘 분(100%, 정신), 생강 분(80%, 움트리), 꿀(100%, 동서식품), 다싯물을 실험재료로 사용하였다.
- 석류 과즙 농축액과 고추장(태양초, 순창), 맛술(미향, 오뚜기), 마늘 분(100%, 정신), 생강 분(80%, 움트리), 꿀(100%, 동서식품), 다싯물을 실험재료로 사용하였다. 육수는 300 mL의 증류수에 건 다시마(고금농협) 10 g과 가쓰오부시(가다랭이 100%, 가온트레이딩) 2 g을 넣고 끓인 다음 식혀 사용하였다.
- 고추장 소스의 색도는 색차계(Chroma Meter, CR-200b, Minolta, Japan)를 사용하여 Hunter L(명도), a(적색도), b(황색도)값으로 나타내었다. 이때 사용된 표준 색판은 백색판(L: 97.10, a=+0.13, b =+1.88)을 사용하였다. 명도(L-value, lightness → white +100 ↔ 0 black), a는 적색도(a-value, redness → red + 60 ↔ －60 green), b는 황색도(b-value, yellowness → yellowness → yelloow + 60 ↔ －60 blue)를 나타내었다.
데이터처리
- 1) Mean±SD(n=50), a～c Superscripts letters indicate significant difference at α=0.05 as determined by Duncan's multiple range test.
- 1) Mean±SD(n=9), a～e Superscripts letters indicate significant difference at α=0.05 as determined by Duncan's multiple range test.
- 본 실험 결과에 대한 자료의 처리와 분석은 SPSS/WIN 12.0을 이용하여 평균값과 표준편차를 구하였으며, 유의성 검정을 위해 분산분석(ANOVA) 및 Duncan(1995)의 다범위 검증(Duncan's multiple range test)을 실시하였다.
이론/모형
- 일반성분분석은 AOAC(1990) 방법에 따라 수분함량은105℃ 상압가열건조법, 조단백질은 Kjeldahl법, 조지방은 Soxhlet 추출법, 조회분은 직접회화법으로 정량하였으며, 탄수화물은 시료 전체 무게에서 수분함량, 조단백질, 조지방, 조회분을 뺀 나머지 값을 %로 표시하였다.
성능/효과
- pH는 석류 과즙 농축액 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고, 산도는 과즙농축액의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(p<0.05).
- 단백질 함량은 대조군이 1.93%로 가장 낮았고, 석류 농축액 첨가군들은 2.10～2.51%이었으며, 석류 과즙 농축액 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(p<0.05).
- 당도는 대조군이 56.67 °Brix로 가장 낮았고, 석류 과즙 농축액 첨가군들은 56.37～5813 °Brix이었으며, 석류 과즙 농축액 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였고(p<0.05), 이는 석류 과즙 농축액의 당도가 고추장 소스의 당도에 영향을 준 것으로 생각되었다.
- 당산비는 대조군이 651.40로 가장 높았고, 석류 농축액 첨가군들은 87.93～299.51이었으며, 석류과즙 농축액 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였는데(p<0.05), 이는 석류 과즙 농축액의 산도와 당도의 상호작용에 의해 나타나며, 산도가 당도보다 당산비에 더 큰 영향을 준 것으로 생각되었다.
- 본 실험에서 전체적인 기호도가 대조군에 비해 15% 첨가군이 높게 나타내었다. 따라서 고추장 소스는 석류 과즙 농축액을 15%로 첨가하여 제조하는 것이 바람직할 것으로 생각되었다.
- 신맛, 아린 맛, 쓴맛, 떫은 맛 및 이취는 석류 과즙 농축액 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 따라서 점도, pH, 산도, 당도, 색도, 기호도 등의 품질 특성을 고려해 보면, 15% 첨가는 석류 과즙 농축액의 생리 기능성을 고려할 때 고추장 소스의 품질 특성에 좋은 영향을 미칠 수 있을 것으로 생각되었다.
- 05). 따라서 점도, pH, 산도, 당도, 색도, 기호도 등의 품질 특성을 고려해 보면, 15% 첨가한 소스가 가장 좋은 고추장 소스로 활용할 수 있을 것으로 판단된다.
- 당산비는 석류 과즙 농축액 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 명도 L값과 b값은 석류 과즙 농축액 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며, a값은 대조군보다 석류 과즙 농축액 첨가군들이 유의적으로 낮았다. 색도, 향미, 점도 및 종합적인 기호도는 대조군이 가장 낮았고, 석류 과즙 농축액 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하다가 20%를 첨가한 시료에서 감소하였다.
- 05). 본 실험에서 전체적인 기호도가 대조군에 비해 15% 첨가군이 높게 나타내었다. 따라서 고추장 소스는 석류 과즙 농축액을 15%로 첨가하여 제조하는 것이 바람직할 것으로 생각되었다.
- 산도는 대조군이 0.09로 가장 낮았고, 석류 과즙 농축액 첨가군들은 0.19～0.66이었으며, 석류 과즙 농축액 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(p<0.05).
- 색도, 향미, 점도 및 종합적인 기호도는 대조군이 가장 낮았고, 석류 과즙 농축액 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하다가 20%를 첨가한 시료에서 감소하였다(p<0.05).
- 명도 L값과 b값은 석류 과즙 농축액 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며, a값은 대조군보다 석류 과즙 농축액 첨가군들이 유의적으로 낮았다. 색도, 향미, 점도 및 종합적인 기호도는 대조군이 가장 낮았고, 석류 과즙 농축액 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하다가 20%를 첨가한 시료에서 감소하였다. 신맛, 아린 맛, 쓴맛, 떫은 맛 및 이취는 석류 과즙 농축액 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다.
- 석류 과즙 농축액 첨가군들은 4.88～6.28이었으며, 석류 과즙 농축액 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였으며, 20%를 첨가한 시료에서는 감소하였다(p<0.05).
- 석류 과즙 농축액 첨가군들은 5.42～6.38이었으며, 석류 과즙 농축액 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였으며, 20%를 첨가한 시료에서는 감소하였다(p<0.05).
- 석류과즙 농축액 첨가군들은 2.56～2.90이었으며, 석류 과즙 농축액 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(p<0.05).
- 수분함량과 조회분은 석류 과즙 농축액 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(p<0.05).
- 고추장에 기능성 식품인 석류 농축액을 첨가한 고추장 소스 제품을 개발하여 석류를 활용한 다양한 식품 개발을 모색하고자 석류 과즙 농축액을 5, 10, 15, 20%로 첨가하여 제조한 고추장 소스의 품질 특성인 일반성분, 점도, pH, 산도, 당도, 당산비, 색도 및 관능검사를 실시하였다. 수분함량과 조회분은 석류 과즙 농축액 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며, 탄수화물, 단백질, 지방은 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 점도와 pH는 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고, 산도와 당도는 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다.
- 수분함량은 대조군이 69.18%로 가장 높았고, 석류농축액 첨가군들은 57.88～64.76%이었으며, 석류과즙 농축액 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(p<0.05).
- 점도는 대조군이 251.33으로 가장 높았고, 석류 과즙 농축액 첨가군들은 174.33～241.67이었으며, 석류 과즙 농축액 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(p<0.05).
- 점도는 석류 과즙 농축액 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(p<0.05).
- 수분함량과 조회분은 석류 과즙 농축액 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며, 탄수화물, 단백질, 지방은 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 점도와 pH는 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고, 산도와 당도는 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 당산비는 석류 과즙 농축액 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다.
- 조회분은 대조군이 4.14%로 가장 높았고, 석류 과즙 농축액 첨가군들은 3.69～4.02%이었으며, 석류 과즙 농축액 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(p<0.05).
- 05). 종합적인 기호도는 대조군이 4.88로 가장 낮았고, 15%가 7.56으로 가장 높았다. 석류 과즙 농축액 첨가군들은 4.
- 지방 함량은 대조군이 6.99%로 가장 낮았고, 석류 과즙 농축액 첨가군들은 7.66～9.97%이었으며, 석류 과즙 농축액 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(p<0.05).
- 탄수화물 함량은 대조군이 17.79%로 가장 낮았고, 석류 농축액 첨가군들은 21.46∼25.92%이었으며, 석류 농축액 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(p<0.05).
- 탄수화물, 단백질, 지방은 석류 과즙 농축액 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(p<0.05).
- 황색도 b값은 대조군이 8.83으로 가장 높았고, 석류 과즙 농축액 첨가군들은 1.49～6.71이었으며, 석류 과즙 농축액 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(p<0.05).
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