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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 한국의 백세인이 섭취하고 있는 식사형태를 살펴보고, 이들을 장수하게 한 장수식품들의 과학적인 근거를 살펴봄으로써 건강장수식으로서의 한식을 확인해 보고자 한다.
제안 방법
- 그러면 한국의 채소류에는 항산화작용이 있는가? 또, 암의 예방에 도움이 되는가?를 알아보아야 하겠다. 이를 위해 본 연구진은 한국전통식품에 대한 항돌연변이능, 암세포사멸능, 지질과 산화억제능, 항산화능, 면역증진효과 등에 대한 조사를 실시하였다. 실험결과의 예를 보자면, Ames test로 항돌연변이능을 조사한 결과(표 6), 들깻잎, 냉이, 돌미나리, 마늘 등 여러 가지 채소에서 높은 항돌연변이능을 보여주었다.
- 는 어떻게 보충되는가? 즉, 부족한 영양소(14, 15)의 보완은 어떻게 이루어지는가? 이다. 조사결과, 오랫동안 식물성식품 위주의 식사를 해온 한국 백세인의 혈중 비타민 B12 수준은 정상범위에 속했기 때문에 한국전통식품 중에서 비타민 B12를 공급해 주는 식품을 찾아보았다. 조사 결과(표 8), 대두나 두부에는 없었던 비타민 B12가 된장, 청국장, 고추장 등에는 들어있었고, 이는 발효미생물에 의해서 형성된 것으로 생각된다.
성능/효과
- 예를 들어 데치기 효과를 보면, 시금치를 데치면 생것보다 질산염 함량이 40% 이상 감소한다. 즉, 한국의 전통조리법은 1) 조리온도를 150℃ 이하로 유지하는 데치기, 끓이기, 볶기 등의 방법이 많으므로 발암물질의 형성을 방지할 수 있고, 2) 나물처럼 채소를 데쳐서 요리하므로 질산염이나 다른 수용성 독성물질들의 함량 감소 효과가 있으며, 3) 동물성식품과 채소류를 섞어 조리하므로 발암능을 억제할 수 있으며, 4) 해산물과 채소류를 섞어서 조리함으로써 니트로사민 같은 발암물질의 생성을 방지할 수 있으므로 암 예방에 도움이 된다고 생각된다.
- MTT assay로 본 암세포사멸능(그림 5)에서도 여러 가지 채소류와 향신료들이 암세포증식을 억제하는 율이 높게 나타났다. DPPH radical 소거능(그림 6)과 지질과산화억제능 등의 항산화실험들(표 7)에서도 갓, 고들빼기, 근대, 들깻잎, 돌미나리, 마늘 등의 채소류의 항산화효과가 높게 나타났다. 이와 같이 한국 전통식품에서 사용되는 많은 채소류들은 항돌연변이능, 암세포사멸능, 지질과산화억제능, 항산화능, 면역증진효과가 있었다(12,13).
- 실험결과의 예를 보자면, Ames test로 항돌연변이능을 조사한 결과(표 6), 들깻잎, 냉이, 돌미나리, 마늘 등 여러 가지 채소에서 높은 항돌연변이능을 보여주었다. MTT assay로 본 암세포사멸능(그림 5)에서도 여러 가지 채소류와 향신료들이 암세포증식을 억제하는 율이 높게 나타났다. DPPH radical 소거능(그림 6)과 지질과산화억제능 등의 항산화실험들(표 7)에서도 갓, 고들빼기, 근대, 들깻잎, 돌미나리, 마늘 등의 채소류의 항산화효과가 높게 나타났다.
- 또한 백세인의 식사는 “밥＋국＋반찬(주로 김치와 나물류)”으로 구성된 형태가 대부분이었다. 그리고 한식을 구성하는 식품들은 항산화능, 항돌연변이능 등 다양한 기능성을 가지고 있었으며, 한식은 발효식품을 이용함으로써 식물성식품 위주의 식사에서 발생할 수 있는 영양소의 불균형을 극복할 수 있었고, 조리과정 중에 형성될 수 있는 발암물질의 생성을 예방할 수 있는 조리법을 사용하고 있는 건강식이었다. 즉, 한국의 전통 한식은 한국 백세인의 건강을 지켜 준 장수식이었을 뿐만 아니라 앞으로도 우리들의 건강을 지켜줄 수 있는 건강식이다.
- 반면에 생채소류의 섭취율(3%)은 매우 저조하였다(그림 4). 다시 말해서 한국 백세인의 식사는 쌀밥을 주식으로 하며 다양한 김치와 나물류 등의 채소류와 된장국 등 식물성식품이 중심인 식사, 즉 한국의 전통식의 특징을 보여주고 있었다.
- 본 연구를 요약하면, 한국 백세인은 쌀밥을 주식으로 하며 다양한 김치와 나물류 등의 채소류와 된장국 등 식물성식품이 중심인 식사, 즉 한국의 전통식을, 규칙적으로 하고 있는 특징을 보여주고 있었다. 또한 백세인의 식사는 “밥＋국＋반찬(주로 김치와 나물류)”으로 구성된 형태가 대부분이었다.
- 조사결과, 오랫동안 식물성식품 위주의 식사를 해온 한국 백세인의 혈중 비타민 B12 수준은 정상범위에 속했기 때문에 한국전통식품 중에서 비타민 B12를 공급해 주는 식품을 찾아보았다. 조사 결과(표 8), 대두나 두부에는 없었던 비타민 B12가 된장, 청국장, 고추장 등에는 들어있었고, 이는 발효미생물에 의해서 형성된 것으로 생각된다. 또한 한국인이 즐겨먹는 김, 파래 등의 해조류에도 비타민 B12가 존재했다.
- 1%)이 3끼 식사를 하고 있었다. 좋아하는 식품은 채소류(96.8%), 두류(90.5%), 해조류(88.9%)의 순이었고, 좋아하는 음식은 밥류(98.4%), 부침류와 조림류(95.2%), 나물류(93.7%) 등이었다. 싫어하는 식품은 장아찌류(55.
- 4%)를 제외하고는 권장량의 70% 정도를 섭취하고 있었다. 체중과 활동량이 적은 백세인을 75세 이상의 권장량과 비교하였기 때문에 섭취하는 영양소의 양은 적게 보였지만, 같은 열량을 섭취했을 때 섭취한 영양소의 비로 비교해 보는 질적 영양소의 수준(9), 즉 영양소의 질적지수(INQ)는 전체평균 0.93으로 높게 나타났다. 이와 같이 백세인은 평균적으로 섭취하는 식품의 양은 적어졌지만 질적으로는 우수한 식사를 하고 있었다.
- 백세인의 혈액학적 건강상태 역시 좋았다(표 2). 혈당, 비타민 B12, 알부민, 총콜레스테롤, 중성지질 등 혈액학적 지표들의 평균치는 모두 정상범위였다. 혈액학적 건강상태가 양호하다는 것은 영양소의 섭취상태도 양호하다는 것을 의미한다.
후속연구
- 이는 다양한 채소류와 김치와 된장 등의 발효식품을 특징으로 하는 식물성식품 위주의 식사패턴이다. 그렇다면 이러한 다양한 채소류와 된장 등의 발효식품에 항산화작용, 항암작용이 있고, 식물성식품에서 부족한 영양소의 보완기능이 있는지를 살펴보아야 할 것이다.
- 다음으로, 장수식품은 그 지역에서 높은 사망원인이 되는 질병을 극복할 수 있는 과학적인 근거를 가진 식품이어야 할 것이다. 서구식 식문화는 동물성식품 위주이기 때문에 심순환계질환으로 인한 사망률이 높은 반면, 동양식 식문화는 식물성식품 위주의 식사패턴으로 암에 의한 사망률이 높다.
- 즉, 한국의 전통 한식은 한국 백세인의 건강을 지켜 준 장수식이었을 뿐만 아니라 앞으로도 우리들의 건강을 지켜줄 수 있는 건강식이다. 따라서 한식의 우수성에 대한 과학적 근거의 축적과 한식에서 부족한 점을 보완하는 방법의 연구가 지속되어야 하며, 전통을 살리면서 시대에 맞는 새로운 것의 접목과 조화를 통해 한식을 발전시켜야 할 것이다.
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